Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

К хлебобулочным изделиям относятся продукты, выпекае­мые из муки с использованием дрожжей, соли, воды и дополни­тельного сырья. Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебо­пекарными предприятиями, характеризуется большим разнообра­зием. Они вырабатываются разной массы, вида, формовыми или подовыми, различной рецептуры, влажности.

Классификация х лебобулочных изде­лий: хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки; хлеб из пшеничной муки; изделия булочные (в отдельную группу м.б. выделены мелкоштучные изделия); изде­лия сдобные; изделия пониженной влажности (изделия бараночные; соломка; хлебные палочки; изделия сухарные).

Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки -разные виды изделий из ржаной обойной муки, обдир­ной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной,из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида. Изделия вырабатываются разной массы весовыми (не более 2,0-3,0 кг) и штучными (0,4-1,6 кг).

Большой популярностью среди населения нашей страны пользуются заварные виды хлеба, вырабатываемые преимущест­венно штучными, формовыми или подовыми, массой от 0,5 до 1,1 кг. Они вырабатываются тради­ционными двух- или трехфазными сп-бами тестоприготовления, включающими применение непрерывно возобновляемой за­кваски или с использованием серии подкисляющих сухих заквасок и добавок: «Цитросол» «Колосок»

Изделия из пшеничной муки Относятся изделия по­довые и формовые из муки пшеничной обой­ной, II, I и высшего сортов. Хлеб пшеничный вы­рабатывается весовым, массой не более 2,0-3,0 кг и штучным, массой 0,3-1,6 кг различных наименований.

Вырабатываются следующие виды изделий этой группы: хлеб из пшеничной обойной муки; хлеб белый из пшеничной му­ки высшего, I, II сортов.

Срок реализации изделий в розничной торговой сети с мо­мента выемки хлеба из печи без упаковки обычно составляет 24 ч, в упаковке - от 2 до 7сут.

Группу булочных изделий составляют разнообразные подовые штучные виды изделий в виде батонов, булок, хал, плетенок, саек, калачей и других, массой до 0,5 кг. Рецептурой их приготовления предусматривается внесение суммарного количества сахара-песка и жировых продуктов до 14% к массе муки, а также других видов дополнительного сырья.

Группа батонообразных изделий представлена изделиями из пшеничной муки высшего, I, II сортов следующих наименований: простые; нарезные; нарезные молочные; городские; студенческие; с изюмом; подмосковные; столовые; столичные особые и другие.

В группу булочных изделий входят также плетеные изделия из пшеничной муки высшего, I, II сортов; тестовый хлеб; мелко­штучные изделия; булки городские; булки русские круглые; ка­лачи и ситнички московские; булочки московские; булочная ме­лочь и другие.

Халы и плетенки вырабатываются массой 0,2 и 0,4 кг с до­бавлением сахара-песка, жирового продукта и яиц. Плетенка -изделие, сплетенное из трех жгутов теста, хала - из четырех.

Сайки вырабатываются формовыми и подовыми. Листовые сайки имеют продолговатую форму с округленными концами и боковыми сторонами в виде слипов; формовые - соответствующие форме, в которой производится выпечка, с одной или двумя сторо­нами в виде слипов. Слипшиеся сайки после выпечки отделяются друг от друга.

Булочная мелочь готовится из пшеничной муки I или II сортов, массой 0,1 и 0,2 кг с добавлением сахара-песка, маргарина, яиц, молочных продуктов и др. К ней относятся розанчики; подковка; гребешки и др. Разделка тестовых заготовок осуществляется машинным способом или вручную. Пе­ред посадкой в печь на тестовые заготовки наносят яичную смазку, отдельных изделий заготовки обсыпают сахаром.

С добным относятся изделия, вырабатываемые из пшенич­ной муки высшего и I сортов с добавлением общего количества сахара-песка и жира более 14% к массе муки. Рецептурами сдобных изделий преду­смотрено использование широкого ассортимента сырьевых ин­гредиентов: различных видов жировых продуктов, яйцепродуктов, молокопродуктов, творога, фруктового сырья, орехов, изюма, ва­нилина, эссенции и др.

Сдобные изделия характеризуются определенной формой, различным соотношением рецептурных компонентов, что опреде­ляет их наименование: булочка сдобная; булка славян­ская; булка фруктовая; плюшка мос­ковская; сдоба обыкновенная; рожки сдоб­ные и роглики; батончики к чаю; и другие.

Из­делия хлебобулочные слоеные: слойка детская; слойка с вареньем и дру­гие. Технология их приготовления предусматривает использование животного масла, специальных видов маргарина для слоеного тес­та в количестве до 45-60% к массе муки, слоение и раскатку теста при определенных температурных условиях.

Сдобные изделия могут поступать в торговую сеть в упако­ванном виде и без упаковки. Срок реализации изделий без упаков­ки в розничной сети после выемки из печи составляет 24 ч для из­делий массой 0,4-0,8 кг и 16 ч - для изделий массой 0,05-0,20 кг.

Бараночные изделия являются национальным видом изделий. К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, вырабатываемые из пшеничной муки высшего или I сортов, имеющие форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на листе или поду.

В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики, массой 6-12; 25-40 и 50-100 г соответственно.

Сушки и баранки являются продуктами длительного хране­ния, имеющими влажность 9-13 и 14-19% соответственно. Бубли­ки занимают по влажности промежуточное положение между бу­лочными изделиями и баранками - 22-27%.

В рецептуры бараночных изделий в зависимости от их вида входят сахар-песок, яйцепродукты, жировые продукты, молоко-продукты, патока, мак, кориандр, ванилин, эссенции, мускатный орех, корица и другие ингредиенты.

Для производства бараночных изделий стабильного качества большое значение имеет качество пшеничной муки: содержание сырой клейковины должно быть не менее 28%.

Бараночные изделия выпускаются весовыми, фасованными штучными. Сушки и баранки фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки или коробки массой нетто 0,2-0,5 кг; бублики фасуют в па­кеты из целлофана, полиэтиленовой пленки массой нетто 0,2-0,3 кг. Весовые бараночные изделия, нанизанные на шпагат, и фасован­ные упаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики из гофрированного картона или контейнеры.

Срок реализации бубликов в розничной торговой сети с мо­мента выемки из печи -16 ч, упакованных - 72 ч. Срок реализа­ции со дня изготовления баранок - 25 сут., сушек - 45 сут.

Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия хрупкой структуры и пониженной влажности (8-12%), что обес­печивает длительный период их хранения. Сухари получают пу­тем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит или жгутов разных размеров и формы.

Сухари сдобные готовят из пшеничной сортовой муки с вне­сением сахара-песка в количестве 3-30% к массе муки, сливочно­го масла или маргарина столового (2-16%), яйцепродуктов и дру­гого сырья в зависимости от сорта изделий, а также др. сырья (изюм, мак и т.д.)

К простым сухарям относятся сухари армейские, выраба­тываемые из хлеба и сухарных плит и высушенные до влажности 10%, предназначенные для длительного хранения.

Соломку вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов следующих наименований: киевская, кунцевская, слад­кая, соленая, ванильная и пр.

Хлебные палочки вырабатываются из пшеничной муки высшего и I сортов. Они представляют собой сухие изделия в ви­де палочек округлой формы толщиной 8-16 мм, длиной 150-300 мм, кот готовят из дрожж теста с добавлением сахара-песка, жировых продуктов, патоки, эссен­ции цитрусовой, тмина, ванилина и др.

Хлебные палочки вырабатываются весовыми и фасованными, массой нетто 0,2-0,5 кг. Хлебные палочки фасуют в картонные или бумажные коробки, пачки, пакеты из целлофановой или полиэти­леновой пленки.

Срок реализации хлебных палочек со дня выработки - не бо­лее 30 сут.; для изделий, фасованных в пакеты из полиэтиленовой пленки - не более 15 сут.

Хрустящие хлебцы вырабатывают на хлебопекарных пред­приятиях в виде сухих хрупких прямоугольных или округлых плиток из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья.

Диетические изделия. Диетические изделия подразделяются на лечебные и профилатические

Диетические изделия

Наименование группы	Представители	Назначение
Бессолевые	хлеб ахлоридный, хлеб бессолевой обдирный, сухари ахлоридные	Предназначены при заболе­ваниях почек, сердечно-сосу­дистой системы, гипертонии.
Пониженной кислотности	булочка с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью	Рекомендуются для больных гастритами, язвенной болезнью.
С пониженным содержанием углеводов	хлеб ржаной диабетический, хлеб белково-пшеничный хлеб, белково-отрубной, хлеб молочно-отрубной	Предназначены для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, наруше­ниях обмена веществ, али­ментарном ожирении, ост­ром ревматизме, а также для профилактического питания.
С повышенным содержанием пищевых волокон	хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб и булочки пониженной калорийности, батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями	Рекомендуются для больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, алимен­тарным ожирением, нару­шениями обмена веществ, гипертонической болезнью, ишемической болезнью сердца
С пониженным содержанием белка	хлеб безбелковый бессолевой, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала	Применяются в питании больных с хронической по­чечной недостаточностью, при нарушениях белкового обмена (фенилкетонурия, глютеноваяэнтеропатия)
С добавлением лецитина	хлебцы диетические отрубные с лецитином, хлебцы диетические «Геркулес»	Применяются при атероскле­розе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, при пониженной функции желудочно-кишечного тракта
С повышенным содержанием иода	хлеб йодированный, батон нарезной йодированный, хлеб из пшеничной муки, обогащенный йодказеином, батон с ламинарией	Рекомендуются при заболева­ниях и для профилактики за­болеваний щитовидной желе­зы, при серд-сосуд заболеваниях, оказывают по­ложительное влияния на кине­тику обмена радиоизотопов; используются в профилакти­ческом питании лиц пожилого возраста и населения регионов с йодной недостаточностью.
С соевыми продуктами	хлеб диетический ржаной с массой соевой пищевой, хлеб диетический с соевым молоком, хлебцы соевые диетические	Для больных атеросклерозом, некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями, в частности при гиперацидном гастрите и язвенной болезни.

Профилактические

С повышенным содержанием пищевых волокон	хлеб ржано-пшеничный зерновой, булочка с отрубями, хлеб ржано-пшеничный с морковным и свекольным порошком	Для профилактического питания широких слоев населения с целью предупреждения атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии, ожирения, диабета, пониженной моторики кишечника.
Из диспергированного зерна:	хлеб из диспергированного зерна ржи и пшеницы	Для профилактики сердечно­сосудистых заболеваний, ожирения, диабета, дискинезии кишечника; для населения регионов с повы­шенным загрязнением окружающей среды вредными веществами.
С биологически активными добавками:	хлеб отрубной с кальцием изделия хлебобулочные, обогащенные β-каротином, изделия хлебобулочные, обогащенные кальцием.	Для профилактического питания населения экологически неблаго­получных регионов, в том числе с повышенным уровнем радиации, для работников атомных электро­станций и др.
С подсластителями:	батоны с подсластителем, сдоба троицкая (с подсластителем ).	Для уменьшения риска появления ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни сердца и др
Обогащенные витаминными и мине­ральными веществами с использованием препаратов железа и витаминов обогащенные β-каротином с пшеничными зародышевыми хлопьями	изделия хлебобулочные с витаминами и железом   батон с β-витоном хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями	Для ежедневного употребления различным группам населения, в первую очередь для лиц тяжелых профессий, жителей экологически неблагополучных регионов.
Повышенной пищевой и биологической ценности	изделия булочные с продуктами перера­ботки сои смеси композитные на основе продуктов переработки сои	Для профилактического питания населения хлебобулочными изде­лиями повышенной пищевой ценности