Способы приготовления рж. и рж.-пш. хлеба на заквасках

Тесто для хлеба из рж. и смеси рж-пш. муки можно пиготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки; на жид.закваске с заваркой. Закваска — это густой или жидкий п/фхлебоп. пр-ва, получ. сбраживанием пит. смеси из рж., рж-пш. или пш. обойной муки, молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и х/п дрожжами. Закваску готовят из некоторого кол-ва уже готовой закваски, в кот.добавляют муку и воду. Густая закваска должна иметь влаж. 48-50%, кислотность 13-16 град из рж. обойной или 11-14град из рж. обдирной муки и подъем.силу до 25мин. Густую закваску готовят в развод.ипроизвод. цикле. Развод. цикл пригот. густых заквасок на х/ппредпр.осущ. несколькими способ.: с примен. жид. чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий; сухого лактобактерина; закваски прежнего пригот.и пресс. дрожжей. Развод. цикл на жид. чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий: при пригот. закваски в развод. цикле в чистую производ. емкость вносят часть воды (обычно 50% от общего количества) тем-урой около 28 °С и чистые культуры микроорганизмов, предварительно пригот. в соответствии с разработанными инструкциями. Затем доб. муку, оставшуюся часть воды, все перем. до получ.однород. массы и оставляют для брожения. На готовой закваске I фазы замешивают закваску II, затем III фазы. Развед. цикл можно начинать также с небольшой массы закваски в лабор. условиях.в разводочном цикле с применением сухого лактобактерина.

Для выведения густой закваски используют лактобактерин из смеси штаммов L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78 и чистую культуру дрожжей S. minor «Чернореченский» в виде смыва водопроводной водой дрожжевых колоний с косяков на сусло-агаре в пробирках. При отсутствии чистой культуры дрожжей допускается применение прессов.дрожжей. Перед началом развод.цикла препараты чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей подвергают активации. Для этого в каждый из флаконов, содержащий по 1 дозе сухого лактобактерина, добавляют по 10 мл водопров.воды с тем-рой 38-40 СС и выдерж. 10 мин для набух.клеток молочнокислых бактерий. Водную суспен.лактобактерина вносят в питат. смесь из рж. муки и воды, тщательно перем. и оставляют на 4-5 ч при тем-ре 33—35 °С для активации. Для активации заквас. дрожжей в каждую пробирку с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара доб. нестерильную водопр. воду с тем-рой 28-30 °С. Суспензию дрожжей встрях. и вносят в пит.смесь из муки и воды и оставляют для активации дрожжевых клеток при тем-ре 28-30 °С на 4-5 ч. Активиров. молочнокислые бактерии и заквас. дрожжи смеш. с мукой и водой, тщательно перемеш. до получ.однор. массы и оставляют для брож.. Далее пр. идет так же как это описано выше с применением жидких чистых культур дрожжей и МКБ.

Развод.цикл с прим. закваски прежнего приготовления и пресс. дрожжей в I фазе испол. закваску прежнего пригот. и пресс. дрожжи. При этом сначала смеш. спелую закваску, пресс. дрожжи и воду (обычно 50% от общего количества), затем доб. муку, оставшуюся воду с тем-рой 25-27 С и продолжают замес до получения однород. массы. Выброж. закваску I фазы размеш. с водой, добав.муку, замешивают закваску II фазы и далее процесс идет так же как и при вышеописанных способах пригот. закваски.

В производ. цикле приготов. теста густую закваску, выведенную любым из описанных способов, накапл. до нужного кол-ва и далее в течение длител. времени (несколько месяцев) поддерживают путем освежения. При освежении закваски к ней добавляют муку и воду, затем она созревает до требуемой кислотности.Преимущества Густых заквасок: - содержат больше молочнокислых бактерий, кисл. таких заквасок выше на 3—4 град.

- кислоты улучш. структуру рж. теста и тормозят декстринизацию крахмала, с помощ. густых заквасок легче получ. хлеб с сухим эластичным мякишем.

- тесто, пригот.на густых закв., созревает быстрее, хлеб имеет необх. кислотность; в связи с повыш. плотностью густых заквасок емкостей дляихпригот. требуется меньше.

Недостатки: режим пригот.я густых заквасок в ходе технол. пр. изменить трудно; густые закваски труднее консервир. при перерывах в производ. цикле; пр.пригот., транспортир. и дозиров. густых заквасок технически более сложны по сравнению с теми же операциями для жид. заквасок; затраты СВ муки на сбраживание выше, чем в жид. заквасках; соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в заквасках густой консист. составляет 1: 60 или 1: 80, в жидких — 1: 30 или 1: 40.

Доза закваски на замес теста составляет 40—50 % к общей массе муки в тесте. Вместе с закваской в тесто поступает 25—30 % сброженной муки. Замешивая тесто, сначала перем. порцию закваски с солевым р-ром, водой и др. ком-ми, затем доб. муку и продол. замес до получения однор. массы. Брож. теста продолж. в течение 1,5—2 ч. Конеч. кислотность теста в зависимости от вида изделия колеблется от 7 до 12 град.

Преимущества жидких заквасок: жид. закваски длит. время сохраняют стабильные, они менее подвержены закисанию;созд. лучшие условия для жизнедеят. дрожжей, чем в густых заквас. за счет меньшей конц. про­дуктов обмена, угнетающих дрожжевые клетки;консист.жид.изаквасок позволяет легко их транспорт., что со­здает возможность механиз. процесс пригот.теста;тниже затраты СВ на брожение; сокращается продолж.технол. цикла;уменьш. необходимая вместимость бродиль­ного оборудования и площадь тестоприг. отделения;хлеб, получ. на жид.рж. заквасках, отличается более выраж. вкусом и ароматом и медленнее черствеет.Приготовл.жидкой закваски без заваривания осуществляют по развод.ипроизв-му циклам. В разводочном цикле используют смесь жидких культур молочнокислых бактерий Lactobacillusplantarum 30, Lactobacilluscasei 26, Lactobacillusbrevis 1, Lactobacillusfermenti 34 или лактобактерин для жидких ржаных заквасок из этих же штаммов. В качестве дрожжевой микрофлоры прим.смесь чистых культур Saccharomycescerevisiae Л-1 и Saccharomycesminor штамма Чернореченский. См. выше.

Показ.качества: влажно. 69-75%, кисл. 9-13 град, подъем. сила до 35 мин.

В произвд. цикле: при порционном пригот. и брож. жид.закваски пит. смесь из муки и воды влаж. 70—75 % готовят в машине ХЗ-2М-300 или другом смесителе. Брожение и созревание закваски проводят в чанах РЗ-ХЧД с мешалкой и вод.рубашкой. Выброж. закваску (50 %) поочередно из каждого брод. чана перекачивают в расход. чан, для воспроизводства п/ф к оставшейся массе добавляют пит. смесь в том же объеме (50 %). Циклы отборов и освежений закваски проводят через каждые 3—4 ч по достижении кислотности 9—13 град.

Добавление заварки в жидкие ржаные закваски активизирует жизнедеятельность дрожжевых клеток и повышает интенсивность спиртового брож., но в рез-те затраты СВ муки на брож. увел., а выход хлеба снижается. Кроме того, заварка придает хлебу сладковатый привкус, не свойственный ржаному хлебу. В развод.цикле закваску с заваркой готовят с помощью жидких культур молочнокислых бактерий Lactobacillusbrevis I, Lactobacilluscasei 26, Lactobacillusplantarum 30 и Lactobacillusfermenti 34 или сухого лактобактерина из этих же штаммов. Дрожж. микрофлора представлена чистой культурой дрожжей Saccharomycescerevisiae Л-1. Жид.рж. закваски с заваркой имеют влаж. 78—85%, кислотность 9—12 град и подъем. силу до 30 мин. Закваску освежают по достижении указанной кислотности (через 3—5 ч в зависимости от влажности) путем отбора 50 % выброже. закваски в расходный чан и добавления в культиватор пит. смеси из муки, воды и заварки. Доля заварки в питательной смеси при влажности закваски 78 % составляет 20 %, а при влажности 85 % — 35 %. При замесе теста с закваской вносят 15—20 % муки от общей ее массы.

Тесто на жид.заквасках независимо от принятой схемы можно готовить при обычном брож. в течение 2—3 ч, а при ускор. способе — в течение 30—60 мин. В первом случае на замес теста берут 50—70 % закваски, с которой в тесто поступает 15—20 % сброж. муки. Пригот. тесто ускорен.способом, максимально увелич. дозировку закваски, вместе с закваской необходимо вносить уже около 25—35 % сброженной муки. Ускорен.способ применяют, как правило, для теста из смеси рж. и пшен. муки. Тесто из рж. муки при ускоренном брожении не достигает необходимой кислотности.