Черствение хлеба. Его сущность и способы замедления

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25˚С) примерно через 10-12 ч. появляются признаки черствения, усиливающиеся по мере дальнейшего увеличения длительности хранения хлеба. Потребитель при определении свежести или черствости хлеба обычно воспринимает изменение свойств хлеба, которые можно определить органолептически: реологические свойства мякиша, свойства и состояние корки, аромат и вкус хлеба. Изменение реологических характеристик мякиша проявляется в том, что легко сжимаемый крошащийся мякиш свежих изделий в процессе хранения теряет мягкость, повышается его крошковатость, снижается эластичность.

В мякише черствого хлеба зерна частично клейстеризованного крахмала видны более четко, так как вокруг части их поверхности образуется тонкая воздушная прослойка. Чем черствее хлеб, тем более четко видны прослойки воздуха, свидетельствующие об уменьшении объема крахмальных зерен, что, в свою очередь обуславливает повышенную крошковатость мякиша.

Многолетними исследованиями установлено, что при черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, способность коллоидов и других веществ переходить в водный раствор.

По мере черствения изделий существенным изменениям подвергаются реологические свойства корки: она теряет блеск и хрупкость, слои мякиша, находящиеся под коркой становятся сухими, жесткими, их влажность приближается к равновесной. По мере хранения глубина этого слоя увеличивается. Высохший мякиш вместе с коркой образует жесткую оболочку, в результате чего повышается твердость изделий. Изменение реологических свойств корки обусловлено изменением ее влажности.

При хранении хлеба его вкус и аромат изменяются одновременно с изменением реологических свойств его мякиша. Сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеба при хранении постепенно улетучивается. При достаточно длительном хранении хлеб приобретает несвойственный свежему хлебу специфический вкус и запах черствого хлеба.

Утрата при хранении вкуса и особенно аромата, присущего свежему хлебу, объясняется потерей и связыванием компонентами мякиша части летучих веществ, их обуславливающих. Потеря ароматических и вкусовых достоинств свежего хлеба может быть связана также с процессами медленного окисления отдельных ароматобразующих и вкусовых веществ, вследствие неустойчивости их химических форм.

При хранении изделий, особенно в упакованном виде с уд­линенными сроками хранения, возможно ухудшение качества изделий вследствие развития внутри и на поверхности отдельных микроорганизмов. Такое ухудшение качества изделий принято называть «болезнью» хлеба. Наиболее распространенными «бо­лезнями» хлеба при хранении является его плесневение и карто­фельная «болезнь» изделий.

Изменения крахмала (Ретроградация крахмала) Хлеб после выпечки можно представить в виде единой структурной системы молекул крахмала, белка и воды, которая при хранении существенно изменяется.

Крахмалу принадлежит ведущая роль в процессе черствения хлеба. При выпечке крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением воды, выделяемой коагулируемыми белками. Крахмал при этом переходит из кристаллического состояния в аморфное. При хранении хлеба происходит обратный переход крахмала в кристаллическое состояние. Такой процесс изменения крахмала принято называть «ретроградация» или «старении» крахмала. Причем при увеличении влажности хлеба процесс ретроградации крахмала протекает медленнее.

На скорость ретроградации крахмала хлеба влияет степень изменения водородных связей гидроксильных групп амилазной и амилопектиновой фракций крахмала, способность его к гидротации, а так же температура хранения хлеба.

Изменения белков. При хранении происходят процессы изменения гидратированных белков клейковины, что приводит к снижению их гидратационной способности и отдаче свободной воды. Эти изменения связывают с увеличением степени денатурации белка или изменением их конфигурации. Однако эти изменения в белковой части мякиша хлеба происходят значительно медленнее по сравнению со скоростью процессов происходящих в крахмале, а белка в 5-7 раз меньше, чем крахмала, поэтому роль белков в черствении хлеба менее существенна.

Наряду с основными элементами (крахмал, белок), на процесс черствения хлеба оказывают влияние и другие компоненты муки и хлеба такие как липиды, пентозаны. Существует мнение что липиды, водорастворимые пентозаны снижают скорость ретроградации крахмала, путем обволакивания амилозы и амилопектина, что тормозит их кристаллизацию на первом этапе хранения хлеба.