Технологическая схема приготовления и применения жидких дрожжей. ТБ в заквасочном отделении.

Хлебопекарные дрожжи — технически чистая культура Saccharomycescerevisiae, культивируемая путем размножения дрожжевых клеток на различных питательных средах (меласса), содержа­щих все необходимые для синтеза органические вещества. Важным условием для размножения дрожжевых клеток является снабжение их кислородом, так как анаэробный обмен веществ не может обеспечить клетки энергией в достаточном для размножения количестве.

В хлебопечении наряду с прессованными дрожжами используются жидкие дрожжи. Жидкие дрожжи – п/ф, приготовленный по рациональной схеме Островского. Островский в 1936г. предложил использовать в качестве питательной среды для размножения дрожжей осахаренную и заквашенную термофильными молочно кислыми бактериями Дельбрюка заварку.

1-ая стадия – готовится заварка и заквашивается термофильными бактериями Дельбрюка при температуре 48-54°С. 2-ая стадия – сброженная заварка используется в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжей. МКБ Дельбрюка в заквашенной заварке образуют молочную кислоту, которая обладает бактерицидными защитными свойствами и подавляет нежелательную микрофлору. Заварку готовят сл.обр.: муку заливают водой с температурой близкой температуре кипения в соотношении 1:4. В конце заваривания температура должна быть 63-65°С. Заваривание осуществляют для клейстеризации крахмала, вследствие чего он становится податливым действию амилолитических ферментов. При этой температуре осуществляется осахаривание заварки. Первоначально использовалась осахаренная заварка, а в последующем Островский - неосахаренную заварку исходя из того, что процесс ее осахаривания может быть совмещен с процессом заквашивания. Далее заварку охлаждают до температуры 48-54°С. Для накопления в ней молочной кислоты заварку заквашивают в разводочном цикле чистой культурой Дельбрюка, а в производственном цикле отбирают 85-90% заквашенной заварки, направляют ее на приготовление дрожжей, а к оставшейся части (10-15%) добавляют питательную смесь, состоящую из свежеприготовленной заварки. Продолжительность заквашивания 12-14 часов до кислотности 10-12°. При этом молочной кислоты в среде содержится 0,6-0,65%. На дрожжевые клетки молочная кислота при концентрации 1% оказывает активирующее действие, ускоряя их рост и размножение. Высокая кислотность жидких дрожжей мало сказывается на кислотности хлеба, она повышается мах на 1°. По истечении времени заквашенную заварку охлаждают до температуры 28-32°С путем разведения холодной водой. Влажность питательной среды должна быть80-86%. В питательную среду вносится чистая культура дрожжей Sacharamycescerevisea. В производственном цикле 75% готовых дрожжей отбирают и направляют на производство, а к оставшимся 25% жидких дрожжей добавляют питательную среду, состоящую из заквашенной заварки. Ритм отбора жидких дрожжей составляет 2 часа. Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, кислотность 10-12°, подъемную силу 15-25 минут. Для повышения эффективности использования жид.дрожжей для осах.заварок применяется солод ржаной, ячменный неферментированный, обладающий большим количеством активных ферментов(амилаз, пектидаз, протелаз). Для обогащения питательной среды используется кукурузная, гороховая, соевая мука, растительный шрот, мол.сыворотка. Для улучшения качества жид.дрожжейиспользуют различные способы переработки: перемешивание, барботирование, перекачивание. воздействие ультрозвуком.

Основные схемы приготовления жидких дрожжей. Процесс при­готовления жидких дрожжей включает два цикла — разводочный и производственный.

Для приготовления жидких дрожжей используют:

смесь пшеничной муки первого и второго сортов (1:1) —для изделий из пшеничной муки высшего сорта;

смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1) — для изделий из пшеничной муки первого и второго сор­тов;

муку пшеничную второго сорта —для изделий из муки пше­ничной первого и второго сортов;

смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной муки (1:1) или ржаную обдирную муку — для ржано-пшеничных сортов хлеба.

Начальный процесс приготовления жидких дрожжей (разводочный цикл) заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрож­жевых клеток в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осаха­ренной и заквашенной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.

Производственный цикл осуществляют по двум вариантам:

вариант I — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления их водой;

вариант II — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением их водой (рис. 1).

Вариант I. Мучную заварку готовят в соотношении мука: вода 1: 4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не выше 85 °С. Для осахаривания за­варки после ее охлаждения до 63—65 °С дозируют неферментированный ячменный, ржаной или тритикалевый солод (1—2% к массе муки в заварке), или при температуре 52—55 °С глюкоамилазный ферментный препарат — 0,02—0,03 %, или при той же температуре амилоризин 10х — 0,007—0,01 % к массе муки. При применении глюкоамилазного ферментного препарата возможна замена части муки в заварке (до 30 %) сухарной или хлебной крошкой. Продолжительность осахаривания заварки 1—1,5 ч.

Осахаренную мучную заварку перекачивают в производствен­ную емкость для заквашивания, туда же переносят заквашенную заварку, полученную в разводочном цикле. Смесь выдерживают при 48—52 °С до накопления кислотности 12—14 град.

Для возобновления объема заквашенной заварки в соответствии с рецептурой в нее вводят количество осахаренной мучной заварки, равное количеству отобранной заквашенной заварки, и заквашива­ют в течение 6—8 ч до кислотности 12—14 град. В дальнейшем от­бор и пополнение заквашенной заварки проводят каждые 3—4 ч в количестве ……части от общей вместимости чана с последую­щим введением в заквашенную заварку такого же количества осаха­ренной заварки.

При медленном заквашивании заварки (более 8 ч) температуру снижают до 48 °С, при ускоренном кислотообразовании темпера­туру повышают до 54—55 °С.

Дрожжи выращивают при 28—32 "Св течение 3—4 ч.

Увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением рав­ного объема неразбавленной и охлажденной заквашенной заварки.

Вариант П. Мучную заварку готовят в соотношении мука: вода, равном 1: 3. Осахаривание ведут точно так же, как в варианте I.

Осахаренную заварку (200 кг) перекачивают в емкость для за­квашивания и туда же переводят 100 кг заквашенной заварки, по­лученной в разводочном цикле.

Заквашивание проводят при 48—52 °С до кислотности 12—14 град. К полученным 300 кг заквашенной заварки добавляют 300 кг охлажденной осахаренной заварки и смесь заквашивают в течение 6—7 ч до кислотности 12—14 град.

Дальнейшее накопление жидких дрожжей происходит путем отбора через каждые 3—4 ч заквашенной заварки (1/7) от общего объема, разбавления ее холодной водой до соотношения заква­шенной заварки и воды 1: 4 и выращивания дрожжевых клеток в полученной питательной среде.

И по I и по II варианту 1/2 объема жидких дрожжей отбирают на производство через каждые 3—4 ч.

Параметры воспроизводства жидких дрожжей: температура — 28—32 °С, продолжительность культивирования до конечной кис­лотности 9—10 град — 3—4 ч. Влажность жидких дрожжей должна быть 87—88 %, подъемная сила — не более 30 мин.

Расход жидких дрожжей для приготовления хлебобулочных из­делий из хлебопекарной муки составляет: первого сорта — 20— 25 %; второго сорта — 30—35; обойной — 35—40 %.

При применении жидких дрожжей в смеси с прессованными расход их составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной первого сорта — не более 15 %, для хлебобулочных из­делий из муки первого и высшего сорта — 7—10, для хлеба из сме­си ржаной и пшеничной муки — 10—15 %.

При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессо­ванных дрожжей конечную кислотность опары и теста допускает­ся увеличивать на 1 град.

Увеличение кислотности жидких дрожжей на 1 град мало сказы­вается на кислотности хлеба. Это объясняется тем, что такие дрож­жи менее заражены посторонними бактериями, и тесто не закисает. Хлеб, приготовленный на жидких дрожжах из муки первого и высшего сортов, имеет несколько темный цвет. Жидкие дрожжи рационально применять при переработке пшеничной муки второ­го сорта и обойной.

Разновидностями рациональной схемы приготовления жидких дрожжей являются московская и ленинградская. По московской схе­ме заквашенную заварку разводят до влажности 92 %. Заварку отби­рают через каждые 2,5 ч по 50 %. В остальном процесс аналогичен.

Особенностью ленинградской схемы является то, что в разво­дочном цикле в питательную смесь, состоящую из 53 % осахарен­ной заварки, 29,5 % воды, 17 % муки и 0,5 % препарата минеральных солей (NH₄C1; CaCO₃; NaCl), предварительно вносят размно­женные чистые культуры дрожжей. Здесь заварку не заквашивают. Для приготовления теста прессованные дрожжи обычно заменяют 20—25-кратным количе­ством жидких. Но в 20—25 г жидких дрожжей содержится макси­мум 2,4—3,0 млрд дрожжевых клеток, т. е. в 3—4 раза меньше, чем в эквивалентном количестве прессованных. Следовательно, бро­дильная активность у клеток жидких дрожжей выше, чем у прес­сованных. В отличие отпрессованных жидкие дрожжи поступают в тесто в момент их активной жизнедеятельности, когда актив­ность зимазного и мальтазного комплексов ферментов довольно высока.

ТБ При обслуживании бродильных емкостей. Перед началом работ в емкостях необходимо провести организационную подготовку к таким работам. Сначала емкости вентилируют, промывают, в необходимых случаях пропаривают. При вентилировании емкостей подачу сжатого воздуха следует производить через верхние люки, а удаление загрязненного – через нижнее, т.к. спирт и углекислый газ тяжелее воздуха.