Гигиенические принципы проектирования предприятий питания

Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи

К острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф,паратифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, вирусныегепатиты А и Е и др.

Кишечные инфекции характеризуются следующими основными признаками:

фекально-оральный механизм заражения, т.е. попадание возбудителя в организм происходит через рот, а возбудитель локализуется в кишечнике;

в распространении инфекции преобладают пищевой, водный и контактно-бытовой пути передачи;

в клинической картине болезни преобладают явления поражения органов желудочно-кишечного тракта;осенне-летняя сезонность.

Источниками острых кишечных инфекций являются в основном больные люди и бактерионосители. Заражение может происходить при контакте с больным (бактерионосителем), при употреблении инфицированных пищевых продуктов или воды. Кишечные инфекции называют «болезнями грязных рук», так как возбудители инфекций с немытых рук больного (бактерионосителя)попадают на продукты, посуду, различные предметы и руки других людей, что приводит к распространению инфекции. Перенос возбудителей кишечных инфекций осуществляют мухи, тараканы и грызуны.Источниками сальмонеллеза могут быть не только люди, но ибольные животные и птицы. Причиной сальмонеллеза чаще всего является продукция, полученная от больных сельскохозяйственных животных и птицы — носителей сальмонелл.

Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде: в водопроводной воде — до 3 мес, на овощах и фруктах — от 5 дней до 14 нед. Пищевые продукты, особенно молочные и мясные, а также кулинарные изделия и холодные блюда являются наиболее благоприятной средой для размножения возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, прежде всего сальмонеллы и дизентерийная палочка Зонне, могут довольно быстро размножаться, oсобенно при температуре 20...40°С.

Дизентерия и профилактика.

Возбудителями дизентерии являются неподвижные неспорообразующие палочки из рода шигелл. Источником их может быть больной человек и бактерионоситель. Различают три основных вида шигелл — Флекснера, Григорьева— Шига, Зонне. Выраженная летне-осенняя сезонность. Восприимчивость высока в детском возрасте.

Водный путь передачи свойственен дизентерии, вызываемой палочкой Флекснера, а контактно-бытовой — палочкой Григорьева— Шига. Палочки Григорьева— Шига отличаются высокой патогенностью, продуцируют в организме человека экзотоксины, в том числе нейротоксин, поэтому вызываю т тяжелые формы дизентерии. В экономически развитых странах дизентерия Григорьева — Шига сейчас практически не встречается. Очаги этой дизентерии в некоторых странах Азии, Африки, Латинской Америки.

В последнее время частой причиной дизентерии являются молочные продукты, инфицированные шигеллами Зонне,тк они способны размножаться и накапливаться в заквасочных культурах и молочных продуктах. Так как патогенность палочки Зонне невысока, заболевание часто имеет легкое течение и у многих переболевших людей при самолечении формируется бактерионосительство.

Дизентерийные палочки хорошо сохраняются в почве, воде и пищевых продуктах, переносят высушивание и низкие температуры, но быстро погибают при нагревании. При 60 °С они погибают через 30 мин, при 80 °С — через 10 мин, при 100 °С — мгновенно.

Эпидемиологическую опасность представляет употребление продуктов, не проходящих тепловой обработки перед употреблением. Длительность инкубационного периода при дизентерии колеблется от 1 до 7 дней (чаще составляет 2...3 дня). Заболевание развивается остро, появляются схваткообразные боли в животе, стул учащается до 20 раз в сутки, в испражнениях появляется слизь и кровь. Дизентерия может протекать с повышением температуры ими без нее. Возможно развитие хронической формы дизентерии.

Профилактика острых кишечных инфекций в нашей стране осуществляется путем проведения системы мероприятий, направленных на обеспечение населения доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и водой, создания благоприятных условий жизнедеятельности населения.

В случае возникновения заболевания санитарными органами проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий — выявление больных и источников инфекции, проведение дезинфекции в очагах болезни, диспансерное наблюдение за контактными и переболевшими, вакцинация и др.

Основными принципами профилактики острых кишечных инфекций на ПОП являются:

* высокий уровень благоустройства предприятия — снабжение водой питьевого качества, хорошее функционирование канализации и других систем обеспечения, необходимый набор помещений, оборудования, в том числе санитарно-техничекого и т.п.;

* строгое соблюдение санитарного режима уборки и дезинфекции,

* обработки оборудования, инвентаря и посуды;

* использование раздельного инвентаря и оборудования для сырых и вареных продуктов;

* регулярное проведение дезинсекции и дератизации;

* строгое соблюдение правил личной гигиены и своевременное

* прохождение медицинских осмотров и обследований;

* гигиеническое обучение работников;

* своевременное выявление больных и носителей и их изоляция;

* строгий контроль качества и безопасности поступающего сырья;

* соблюдение санитарно-эпидемиологических требований при транспортировании, приемке, хранении, кулинарной обработке и реализации пищи и пищевых продуктов;

* тщательное мытье и обработка овощей, фруктов и ягод, особенно используемых в сыром виде;

* кипячение фляжного пастеризованного и не пастеризованного молока, использование сметаны и творога из фляг

Ботулизм и его профилактика

Ботулизм – тяжелое пищ отравление, появляющееся при употреблении пищи с ботулиновой палочкой. Другое название – колбасный яд. Возбудитель – спорообразующие анаэробно сульфитредуцирующие клостридии (кишечник теплокровных животных и рыб (чаще от последних, где бактерии могут быть и в вегетативной форме), обнаруживается в почве или в иле водоемов). Известно семь типом возбудителя: А, В, С, D, Е, F, G. В России встречаются в основном серотипы А, В, Е. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Споры сохраняются в продуктах при температуре 6°С в течение нескольких месяцев. При тепловой обработке полное разрушение спор достигается при температуре 100°С через 5...6 ч, при температуре 105 °С — через 2 ч, при температуре 120 °С — через 20...30 мин.

Вегетативные формы ботулиновой палочки характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре, они погибают при температуре 80 °С в течение 15...30 мин. Для полного уничтожении бактерий в толще кусков мяса и рыбы требуется более длительное время.

Большее число случаев ботулизма наблюдается при употреблении в пищу соленой рыбы, грибных, овощных и рыбных консервах, приготовленных в домашних условиях без добавления кислоты. Накопление токсина не изменяет органолептических свойств продукта, однако, в консервах возможен бомбаж.

Прорастание спор в пищ продуктах задерживают высокая концентрация соли (более 8%), сахара – более 55%, и кислая среда (pH ниже 4,2).

Токсин отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов — солению, замораживанию, маринованию. И в то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении (100 °С) — через 15 мин, при температуре 80 °С — через 30 мин. Для полного обезвреживания кусков мяса или рыбы необходима варка не менее часа.

Инкубационный период ботулизма продолжается от нескольких часов до 5, редко до 7... 10 дней. Чаще инкубационный период составляет 12... 24 ч. Проявление: тошнота, рвота, боли в животе, расстройство желудка, а чаще даже запор. Ботулизм в основном проявляется в поражении ЦНС: •сотка», «туман», двоение в глазах, опущение век, сухость во рту и т.д. А,Е – высокая летальность, В — более легкое течение и низкая летальность.

Профилактика: быстрая переработка сырья, своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб), широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищ продуктов, соблюдение режимов стерилизации консервов, запрет на реализацию консервов с признаками бомбажа или увеличенным уровнем брака (более 2%), соблюдение сан правил хранения и реализации консервов, запрет на использование в детских учреждениях консервированного гороха без ТКО, сан пропаганда среди населения об опасности домашнего консервирования, особенно без добавления уксуса.

Гигиенические принципы проектирования предприятий питания

Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

Принципы планировки помещений и расстановки оборудования:

1) обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п.

2) разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений.

3) обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.

Помещения, оборудованные сливными трапами (цеха, моечные, туалеты и др.), не должны располагаться над залами для посетителей, складскими и административными помещениями. Расположение помещений должно способствовать обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата,

уровней шума и вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей.

Набор и площади помещений зависят от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости и объема услуг, оказываемых предприятием. В зависимости от выполняемых функций различают следующие виды предприятий: заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом, раздаточные.

К заготовочным предприятиям относятся фабрики и предприятия по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи. Они вырабатывают полуфабрикаты разной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и др. В заготовочных предприятиях проектируют полный набор складских и производственных помещений, служебно-бытовые помещения и экспедицию. Отсутствуют группа помещений для потребителей и моечная столовой посуды. Крупные

заготовочные фабрики можно отнести к централизованным производствам.

Внедрение промышленных технологий и оборудования на таких производствах позволяет существенно улучшить условия изготовления кулинарной продукции.

В настоящее время основное количество предприятий общественного питания относятся к предприятиям, работающим на сырье, т.е. с полным производственным циклом. Они имеют в своем составе наиболее полный набор всех групп помещений: складских, производственных, для потребителей, служебно-бытовых, технических.

12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов

Моечная столовой посуды должна быть связана с раздачей, чтобы грязная посуда поступала в моечную с помощью транспортера. Грязная посуда не должна подаваться рядом с пищей, в связи с этим предусмотрено две поточные линии: в одной – сбор для остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Независимо от наличия посудомойки должно находиться не менее пяти ванн (двух- и трехсекционных: 3 –тарелки, 2 –стаканы) для ручного мытья посуды, плюс обязательным является наличие умывальника для рук. У моечной столовой посуды должна быть связь с холодным цехом или сервизной и отдельный выход для выноса бачка с отходами.

У моечной кухонной посуды должна быть хорошая связь с горячим цехом, холодным цехом и камерой пищ отходов. В моечной столовой посуды должно быть не менее 2 ванн соответствующих размеров, подтоварник, стеллаж + дополнит 3м2 для мойки передвижного оборудования с трапом и краном.

Камера пищ отходов должна быть на предприятиях, где не менее 100 мест. Требования: первый этаж, отдельный выход на территорию хоз двора через проходной тамбур и удобная связь с заготовочными помещениями и моечными. Если несколькоэтажное здание, то устанавливают спец грузоподъемники. В тамбуре предусматривают место для мытья бачков, кран с подводимой горячей и холодной водой. На небольших предприятиях вместо камеры допускается использование холодильных шкафов для пищевых отходов.

Все моечные могут освещаться естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары допускается использовать только искусственное освещение. Помещения моечных не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.

13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха

Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.

Холодный цех проектируют в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных приятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье — с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется его максимально изолировать от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 °С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.

Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности с использованием малогаба ритного специализированного оборудования и посуды одноразового применения допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон. На небольших предприятиях с законченным производственным циклом допускается объединение горячего и холодного цехов. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования. В доготовочных предприятиях до 50 мест допускается объединять горячий и холодный цехи с доготовочным цехом.

14) Гигиенические требования к помещениям для посетителей, санитарные правила обслуживания посетителей.Помещения для потребителей: залы с раздаточными, буфеты, бары, вестибюль с гардеробом, туалеты и умывальные для потребителей, магазин кулинарии. Залы располагаются в наземных этажах с естественным освещением. Залы должны быть удобно связаны с вестибюлем, но изолированы от него. Планировка залов должна обеспечивать удобные и кратчайшие пути передвижения по залу потребителей и обслуживающего персонала. Залы для потребителей располагаются на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. При расположении залов на разных этажах они должны иметь свою раздаточную линию и моечную. Расстановка столов должна обеспечивать удобные подходы к раздаче и к столам. Ширина основных проходов в столовых должна составлять 1,35 м, ресторанах — 1,5 м, кафе — 1,2 м. В залах предприятий с самообслуживанием сбор использованной столовой посуды предпочтительно осуществлять с помощью ленточного транспортера, а не в окно, так как при этом возможно накопление грязной посуды. Для санитарного благополучия предприятия большое значение имеет правильное расположение туалетов для посетителей: в вестибюле, изолировано от залов и других помещений предприятия. Проектируют не менее двух туалетов из расчета один унитаз на 60 мест в зале. В шлюзах туалетов предусматривается не менее одного умывальника. В группе помещений для потребителей на предприятиях общественного питания предусматриваются умывальные открытого и закрытого типа с достаточным количеством умывальников — не менее одного на 50 мест в зале. Ко всем умывальникам должна быть подведена холодная и горячая вода со смесителем. Магазин кулинарии проектируется обычно на первом этаже с отдельным входом. При размещении магазина кулинарии в здании предприятии общественного питания предусматривают зал и подсобное помещение. Подсобное помещение используется для приема и временного хранения продуктов и должно быть удобно связано с цехами. Количество рабочих мест и охлаждаемых прилавков должно обеспечивать раздельное размещение и реализацию полуфабрикатов, готовой к употреблению продукции, кондитерских изделий и т.п. Помещение для отпуска обедов на дом должно быть изолированно, но в тесной связи с горячим и холодным цехами.