Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования

Моющие средства выпускают в порошкообразном, пасто- или геле-образном и жидком виде. Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием. Применяемые на предприятии моющие средства должны быть |сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей.Цель: отделить загрязнение, расщепить жиры, предотвратить их выпадение.

Бывают: а) индивидуальные (кальцинированная сода: обезвоженный карбонат натрия): моющий р-р 0,5 – 2 %, темпер 40-45(50гр)б) тринатрийфосфат в) метасиликат натрия

*в моющие средства иногда добавляют умягчители воды.

-композиционные (СМС – синтет моющ ср-ва):а) порошкообразные (сода, фосфаты – основной компонент), б) геле/пастообразные, в) концентрированные жидкости. Также СМС включают ПАВ (дают пенообразование), антикоррозийные добавки, растворители жиров, красители, ароматизаторы и др.

В ПОП применяются только щелочные моющие средства, для ручной мойки – с обильным пенообразованием, для машинной – с ограниченным. Должен быть запас моющих средств на 1-2 месяца. Существуют также моюще-дезинфицирующие средства (доб-ся хлор или хлорсодержащие), моющее-чистящие средства (с абразивными материалами: кварцевый песок и т.д.), ополаскиватели (получение посуды без пятен и разводов). Для мытья используются щетки, мочалки из полимерных материалов. Губки не рекомендуется использовать – рассадник микробов.

Режим мойки: тарелки – 3 ванны (1 ванна - 45-50 гр любым моющим средством, вторая – р-р половинной концентрации моющего средства, третья – посуда в стеку (промывается с помощью гибкого шланга при темпер более 65 гр.) Далее тарелки высушиваются (вытирать можно только стеклянную посуду прокипяченным чистым полотенцем); стаканы и столовые приборы: две ванны (1 – моющий раствор, 2 – ополаскивание). *Посуда ставится вертикально, ручкой вверх. В конце дня тарелки моют в 1 ванне, потом во второй - дезинфицирующим р-ром. Минимальное время дезинфекции – 10 минут. Столовые приборы в конце рабочего дня ставят в жарочный шкаф для прокаливания на 10 мин при темпер=110 гр.

Все оборудование и инвентарь моют сразу после использования. Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей (40...50°С) водой, насухо вытирают сухой чистой тканью.Колода ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью, по мере необходимости колоду спиливают и остругивают.В трудно разбираемые машины наливают моющие и дезинфицирующие растворы и приводят их в действие на 5... 15 мин.

В паро-конвекционных печах предусматривается полуавтоматческий цикл самоочистки. Для санитарной обработки печей следует распылить или нанести щеткой раствор моющего средства темпер не выше 60 °С, выдержать в течение 5... 10 мин, включают режим пароварки на 10... 15 мин при температуре 90... 100 °С, ополоснуть водой с помощью моечного шланга с душирующим устройством и просушить в конвекционном режиме 5 мин.

Кондитерские мешки обрабатывают в следующем порядке: замачивают в горячей воде при температуре не ниже 65 °С час;стирают с моющим средством при температуре 45... 50 °С в стиральной машине или вручную; тщательно промывают в горячей воде температурой не ниже 65 °С; сушат в специальных сушильных шкафах, стерилизуют мешков, уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °С в течение20... 30 мин.

В моечных отделениях должны вывешиваться инструкции по приготовлению и применению моющих и дезинфицирующих растворов. В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств. Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах должна проверяться не реже 1 раза в неделю.

49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах

Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется 4-секционными моечными ваннами.

Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

· замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема;

· стирка в моющем средстве при температуре 40-45 °С в стиральной машине или вручную;

· тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 °С;

· сушка в специальных сушильных шкафах;

· стерилизация мешков*) (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 ° С в течение 20-30 мин.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками. Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

· мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °С;

· тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 ° С;

· стерилизация или кипячение в течение 30 мин.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются, как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:

· емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и др.), оборотной тары;

· емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2 раз в смену;

· поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. - не реже 1 раза в смену.

50) Личная гигиена работников. Медосмотры и обследования.Работники, больные кишечными инфекциями или являющиеся хроническими носителями возбудителей кишечных инфекций, могут привести к инфицированию пищевой продукции и возникновению массовых заболеваний людей. Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, содержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту. Чистота кожных покровов и рук. Загрязненная кожа является хорошей средой для развития микроорганизмов, что может привести к возникновению гнойничковых, грибковых и других заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует регулярно мыть лицо, шею, руки, ноги, тело и волосы горячей водой с применением мыла или специальных моющих средств, использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце для ног. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи необходимо полоскать рот. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополоснуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одноразовыми бумажными салфетками. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке и т.п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки. Поварам следует коротко стричь ногти и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской npoдукции следует снимать ювелирные украшения. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах. Санитарная одежда. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения самим работником. К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафа работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо иметь не менее трех комплектов одежды на каждого работника. Медицинские осмотры и обследования. Гигиеническое обучение персонала. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которой отмечаются результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований, прохождение аттестации, информация о перенесенных инфекционных заболеваниях. Работники общественного питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализ на заболевания, передающиеся половым путем (ЗППП); бактериологический анализ на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологический анализ на брюшной тиф; анализы на яйца глист и энтеробиоз. Работники кондитерских цехов дополнительно проходят осмотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зева на носительство золотистого стафилококка. Лица с открытой или кожной формой туберкулеза, больные кишечными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций к работе не допускаются. При периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в год, обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на сифилис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоносительство — 1 раз в год. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медицинский работник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи к работе в этих цехах не допускаются. Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).

51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования

Работники предприятия должны быть обеспечены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной.Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения самим работником.К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалывать ее булавками, заколками, носить значки, бусы и броши.В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы. Зеркало, пудреницу, расческу, губную помаду и другие предметы туалета, а так же деньги надо оставлять в гардеробной.Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафа работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфицировать. Санитарная Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо иметь не менее трех компактов одежды на каждого работника.Руководитель предприятия отвечает за обеспечение персонала санитарной одеждой и должен организовывать регулярную централизованную стирку санитарной одежды, полотенец.