Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.п.

Территория должна убираться ежедневно, мусоро­сборники — очищаться при заполнении не более ²/з объема, пос­ле чего подвергаться очистке и дезинфекции.

Уборка помещений: текущая, ежедневная (ежесменная) и ге­неральная уборка.

Текущая уборка в производственных цехах, складских и быто­вых помещениях, в помещениях для посетителей производится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Для текущей уборки используются перерывы в работе, санитар­ные часы. Столы в зале убираются после каждого посетителя.

Ежедневно производится тщательная уборка влажным спосо­бом и мытье полов. Удаление пыли с мебели, ради­аторов, подоконников, при необходимости протира­ются панели, двери, ручки дверей.

Полы в производственных помещениях должны быть без ще­лей и выбоин с уклоном к трапам. Полы в цехах моют горячей водой с моющими средствами, затем обрабатывают дезинфици­рующими средствами и протирают насухо. Трапы также должны быть тщательно очищены, вымыты и продезинфицированы.

В туалетах, бытовых помещениях уборка производится ежед­невно. Умывальники и унитазы после мытья с моющим раствором дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести или средствами, предназначенными для дезинфекции санитарно-технического оборудования. В тамбуре санузлов следует предусмот­реть отдельный кран со смесителем, установленным на 0,5 м над уровнем пола, для забора воды для мытья полов.

Еженедельно моют с моющими средствами панели стен и две­ри, оконные рамы. В складских помещениях подтоварники и стеллажи моют не реже 2 раз в неделю.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция. При необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений. Во время генеральной уборки моют панели, стены и двери, протирают внутренние стекла и рамы, очищают от пыли потолок, моют осветительную и дру­гую арматуру. Окна с наружной стороны рекомендуется мыть не реже 2х раз в год.

Уборка помещений проводится уборщицами, рабочие места убирают работники цеха. Ветошь, используемая при уборке сто­лов в цехах и залах, должна быть чистой, регулярно заменяться и храниться в маркированной чистой посуде. В настоящее время выпускают специальные протирочные материалы для удаления загрязнений с оборудования и рабочих поверхностей.

Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами, щетками, ветошью). Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами, со­ответственно промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах.

Для уборки туалетов следует выделять специальный персо­нал и отдельный инвентарь. Уборочный инвентарь, используе­мый для этих целей, должен иметь маркировку «туалет», вы­полненную «сигнальной» красной краской. Инвентарь после уборки промывают, дезинфицируют, хранят в специально от­веденном месте.

На централизованных производствах для мойки оборудования и пола в цехах устанавливают шланги с подводкой горячей и хо­лодной воды, концы шлангов должны быть помещены в дезин­фицирующий раствор.

Перед входом в производственные помещения кондитерских и централизованных производств выстилают коврики, смоченные дезинфицирующими растворами.

Покраску и побелку потолков и стен производить по мере необходимости, но не реже 1 раза в год.

46) Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции

Дезинфекция — это уничтожение микроорганизмов на различных объектах. В широком смысле под дезинфекцией понимают уничтожение не только патогенных микроорганизмов, но и их переносчиков — насекомых (дезинсекция) и грызунов (дератизация). К физическому методу дезинфекции относятся использование высокой температуры (ошпаривание, кипячение, прокаливание,обработка паром и др.) и ультрафиолетового излучения. Для гибели термофильных бактерий и спор бактерий требуется более высокая температура (120 °С и выше), которую можно получить, в автоклавах или сухожаровых шкафах. Их используют, например, для обеззараживания кондитерских мешков и наконечников к ним. При использовании физического метода дезинфекции отсутствует опасность попадания в пищу химических дезинфицирующих средств. На предприятиях общественного питания, прежде всего в кондитерских и холодных цехах, рекомендуется использование воздействия ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп. Разрешается использовать ртутно-кварцевые лампы высокого и низкого давления. Ультрафиолетовые лучи этих ламп с длиной волн 200...450 нм губительно действуют на патогенные микроорганизмы в воздухе помещений и на различных поверхностях. Бактерицидные облучатели подразделяются на две группы —открытые и закрытые. Облучение открытыми облучателями про- водится только в отсутствие людей. Суммарное облучение должно составлять не менее 6... 8 ч в сутки. В закрытые облучатели можно использовать в присутствии персонала. Химический метод дезинфекции основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием, т.е. вызывающих гибель патогенных микроорганизмов на поверхности различных объектов.

Дезинфицирующие средства (ДС) составляют отдельную и очень многочисленную группу дезинфекционных веществ. Они должны быть эффективными, безвредными для человека, достаточно стойкими при хранении и хорошо растворимыми в воде. При приобретении для предприятия общественного питания ДС требуется наличие свидетельства о его регистрации с указанием возможности использования на таких предприятиях, сертификата соответствия и инструкции по применению. Эффективность обработки ДС зависит от содержания в них активного вещества, от качества подготовки объектов к дезинфекции, времени воздействия и температуры растворов. Если на инвентаре

или посуде сохранятся остатки пищи или моющего средства, последующая дезинфекция может оказаться малоэффективной из-за инактивации дезинфицирующего средства.

Следует соблюдать следующие правила применения ДС: хранить их в отдельном, темном, сухом помещении с вентиляцией; тщательно готовить объекты к обработке; использовать препараты в виде растворов определенной концентрации с температурой не ниже 10 °С и не выше 45 °С. Персонал должен быть проинструктирован и использовать во время работы с ДС средства индивидуальной защиты.

Дезинфекцию инвентаря и посуды проводят путем погружения предметов в рабочие растворы ДС. Для крупного немеханического оборудования используется протирание или орошение, а для дезинфекции некоторого механического оборудования раствор заливают непосредственно в машину. Для уборочного инвентаря применяют замачивание. Следует обеспечить время воздействия препарата не менее 10... 15 мин (оптимально 30...60 мин). После обработки ДС производят ополаскивание инвентаря, контактирующего

с пищевыми продуктами.

Бактерицидным действием обладают разные вещества, в том числе щелочи и кислоты, спирты, альдегиды и др. основные группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые

Применяемые в общественном питании ДС разделяют на три основные группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители).