Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика

Микотоксикозы — заболевания, возникающие при употреблении продуктов в основном растительного происхождения, содержащих токсины микроскопических грибов.

Микотоксины обладают высокой токсичностью в микродозах, оказывают нейротоксическое, эмбриотоксическое, тератогенное (вызывающее уродства новорожденных), канцерогенное и мутагенное действие. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы, афлактоксикозы и д

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного спорыньей. Заболевание эрготизмом выражается в гангренозном поражении конечностей или приступами судорог при конвульсивной форме заболевания. Заболевание наступает через несколько дней или две-три недели в результате повторного употребления мучных изделий и хлеба, содержащих эрготоксины. Вначале заболевания отмечаются тошнота, рвота, понос, затем появляются судороги и эпилептиформные припадки. Токсические вещества спорыньи сохраняют токсичность после выпечки хлеба. Профилактика эрготизма осуществляется путем тщательной проверки зерна и муки (содержание спорыньи не должно превышать 0,05 %) и очистки посевного и продовольственного зерна от спорыньи.

Фузариотоксикозы. К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия (АТА) и отравление «пьяным хлебом».АТА выражается в резком снижении количества лейкоцитов, септическом поражении миндалин мягкого неба, развитии анемии и других симптомов, связанных с нарушением процессов кроветворения и иммунитета.

Отравление «пьяным хлебом» также возникает при употреблении зерна, пораженного микроскопическими грибами из рода фузариум. Гриб поражает злаковые культуры, собранные в снопы или валки и поле в дождливую погоду, или зерно, хранившееся в неблагоприятных условиях. Симптомы отравления проявляются состоянием возбуждения, нарушением координации движения, расстройством ЖКТ. Возможны параличи и летальные исходы. Профилактика фузариотоксикозов осуществляется путем строгого соблюдения правил хранения зерна, санитарного контроля качества зерна и другого продовольственного и фуражного отечественного и импортного сырья.

Афлатоксикозы могут вызываться употреблением в пищу арахиса, арахисовой муки, фисташек, кукурузы и других злаковых, бобовых и масличных культур, а также мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилля. Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в условиях высоких влажности и температуры. Оптимальной для образования токсинов является температура 27...30°С. Афлатоксины практически не разрушаются в процессе обычной кулинарной обработки пищевых продуктов. Афлатоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную систему. Симптомами острого отравления являются нарушения работы ЖКТ, отсутствие аппетита, слабость, нарушения координации, развитие парезов, возможно появление отеков и желтухи. Для профилактики афлатоксикозов необходимо соблюдать правила приема и хранения продуктов, не допускать плесневения продуктов и использования заплесневелых пищевых продуктов, проводить строгий, в том числе лабораторный, контроль пищевых продуктов, импортируемых из стран тропического климата. Содержание афлатоксина в орехах и семенах масличных культур, растительных маслах и продуктах их переработки не должно превышать 0,005 мг/кг. Микотоксины могут образовываться также грибами рода пенициллиум. В подгнивших грушах и яблоках, абрикосах, персиках, винограде, клубнике, облепихе, бананах, фруктовых и ягодных соках, компотах, джемах было найдено токсическое вещество - патулин. В томатах патулин распределяется равномерно по всей ткани, поэтому удаление испорченной части томатов не обеспечивает безопасность продуктов их переработки.

Патулин оказывает действие на генетический аппарат клеток, приводит к развитию уродств, обладает нейротоксическим действием. В нашей стране санитарное законодательство предусматривает нормирование патулина и контроль его содержания во всех продуктах переработки яблок, облепихи и томатов. Допустимый уровень содержания патулина — 0,05 мг/кг продуктов.