Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий

К механическим операциям с мясом предъявляются повышенные санитарные требования из-за их эпидемиологической значимости. При неправильном проведении размораживания мяса возможны значительные потери мясного сока. Кроме того, в процессе размораживания мяса может возрастать его микробное обсеменение, которое тем значительнее, чем выше температура оттаивания.

Медленное размораживание в течение 3... 5 сут при 0 °С и с последующим повышением ее до 6 °С. Размораживание заканчивается при достижении в толще мяса температуры от 0 до -1 °С. Здесь потери мясного сока и пищевых веществ минимальны, а микробное обсеменение возрастает незначительно. Быстрое размораживание (за 12... 24 ч) производят при комнатной температуре. Затем мясо выдерживают при температуре от 0 до -2 °С в течение 24 ч для восстановления его структуры. Не следует размораживать мясо в воде, около плиты или разрубать на более мелкие куски, так как это приводит к значительным потерям мясного сока и повышает обсемененность мяса. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его быстро направляют на дальнейшую переработку. Охлажденное или размороженное мясо в тушах, половинах,

четвертинах тщательно зачищают от загрязнений и сгустков крови, срезают клейма. Для снижения механической и микробной загрязненности мясо моют сначала теплой, а затем холодной проточной водой при помощи щеток. Затем мясо обсушивают в подвешенном состоянии.

Особое внимание уделяется приготовлению мясного фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса. Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон и лимфоузлов, выделяется сок. Микрофлора при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исходного продукта. Поэтому при изготовлении фарша и изделий из него следует тщательно соблюдать санитарные правила: готовить на отдельных рабочих местах, тщательно вымыть руки, мясорубку, инвентарь, тару для фарша и полуфабрикатов. Приготовленный на предприятиях питания фарш сразу используется для производства полуфабрикатов. Допускается хранить фарш для последующего использования при температуре от 2 до 4 °С не более 12 ч.

При изготовлении мясных полуфабрикатов следует учитывать, что при измельчении продукта и использовании панировок, внесении наполнителей возрастает микробная обсемененность и скорость порчи изделий. Поэтому рубленые, мелкокусковые и панированные полуфабрикаты имеют меньшие сроки годности, чем крупнокусковые и порционные полуфабрикаты, а именно: полуфабрикаты крупнокусковые, мясо фасованное, полуфабрикаты порционные без панировки — 48 ч; полуфабрикаты порционные в панировке — 36 ч; полуфабрикаты мелкокусковые без соусов и специй — 36 ч, маринованные,с соусами — 24 ч.

На предприятиях общественного питания мясные полуфабрикаты, изготовленные для собственного производства, не следует хранить длительное время, их сразу или после кратковременного хранения в холодильнике цеха направляют на тепловую обработку.

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) имеют, как правило, значительную микробную обсемененность и их обрабатывают отдельно от мяса. Субпродукты размораживают на воздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. Тщательно промывают проточной холодной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистых пучков и т.д. Мозги, сердце вымачивают в холодной воде 1...2 ч, почки — 2...3 ч.

Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным этапом технологического процесса производства кулинарной продукции, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. У натуральных рубленых мясных изделий в толще продукта должна быть достигнута температура не ниже 85 °С, у изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. Температура в толще готовых кулинарных изделий, изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85 °С.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5...7 мин, периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на ПОП не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда.

60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению

Крем - хорошая питательная среда для микрофлоры.Т.к.при их производстве чаще всего используют ручной труд, то есть вероятность инфицирования золотым стафилоккоком от рук или верхних дыхательных путей.

Изготовление кондитерских изделий с кремом на ПОП допускается только при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения на ассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласовании рецептур изделий представляется расчет содержания сахара на водную фазу крема. В кондитерских цехах предприятий общественного питания до­

пускается вырабатывать не более 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки.

Размещение кондит цеха: с-з ориентация, естественное освещение, применение устройств защиты от инсоляции, на­личия приточной вентиляции в отделении отделки изделий кремом с противопыльным и бактерицидным фильтрами. приготовление крема и отделку кремом изделий следует производить в отдельном помещении + отдел помещ для обработки инвентаря, используемого при работе с кремом, холодильное оборудование помещение для санитарной обработки яиц и приготовления яичной массы и др.Все моечные отделения оснащаются 3-секц ваннами, а помещение яйцебитни — 4-секционными ваннами с подводкой гор и холодной воды.

Сан режим: ежесменно влажная уборка с применением моющих и дез средств. Помещения для приготовления крема и отделки готовых изделий, обработки кремового инвентаря и яйцебитни ежедневно рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами (время их работы не менее 6-8 ч в сутки). Ежемесячно сан день. Перед входом в производ помещения кондитерских цехов выстилаются коврики, смоченные дез растворами.В кондитерских цехах, вырабатывающих кондит изделия с кремом, периодическая обработка оборудования, инвентаря и внутрицеховой тары проводится не реже 2 р в смену. Внутрицех тару и инвентарь после освобождения от продуктов очищают, моют, дезинфицируют, ополаскивают и хранят на стеллажах. Варочные котлы для сиропов и помады, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов, поддоны подлежат сан обработке каждую смену.

Требов к сырью: масло сливочное (содерж влаги не более 20%, без плесени и загрязнений), нельзя использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «дефектами», яйца из неблагополучных хозяйств,. Для приготовления крема исп только диет яйцо без повреждений. Яйца сортируют, овоскопируют и дезинфицируют: в первой секции производится замачивание яиц в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 мин; во 2 секции производится обработка яиц в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40.-50°С; в 3секции яйца дезинфицируют в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезинфицирующего средства при темпер 40-50 °С. в 4 - яйца ополаскивают проточной водой 5 мин при темпер не ниже 50 °С. Р-ры в моечных ваннах необходимо менять не реже 2 раз в смену.

Хранить без холода яичную массу нельзя. Оборудование, инвентарь и тару, используемые для приготовления яичной массы, по окончании обрабатывают с использованием дез средств.

Сан осмотры: перед поступлением на работу проходят дополнительно стоматолога и отоляринголога и сдают мазок из зева на носительство патогенного стафилококка, перед каждым раб днем проходят мед осмотр. Не допуск до работы работники с нагноившимися ранами, ожогами, порезами, ангинами.

Сан правила приготовления кремов: строго по рецептуре, концентрация сахара в водной фазе крема не ниже 60 %, требуется готовить в количестве, не превышающем потребность одной смены, Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, хранению не подлежат.Другие виды кремов хранят на производстве до их исп не более 1,5 ч для массовой продукции и не более 2 ч для заказной продукции при темпер не выше (4±2)°С. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается. Весь отделочный инвентарь должен быть чистым

Готовые кондитерские изделия с кремом могут находиться в цехе не более 2 ч, как можно быстрее они направляются в холод камеру для охлаждения. Срок годности тортов и пирожных без отделки кремом, с безе, с отделками типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной составляет 72 ч; пирожного «Картошка» — 36 ч. Для тортов и пирожных с заварным кремом, с кремом из взби­тых сливок, с творожно-сливочной начинкой срок годности со­ставляет 18 ч, а для бисквитных рулетов с фруктовой или сливочной начинками, с цукатами и маком — 36 ч

61) Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания

Допускается изготовление и реализация полуфабрикатов; копченых мясных изделий, кур и уток; соленой и копченой рыбы; соленых и квашеных овощей без герметической упаковки; кваса; хлеба и других пищевых продуктов. Запрещается изготовление консервов в герметической таре, сушено и вяленой рыбы, сухих грибов, пива, алкогольных, безалкогольных и кисломолочных напитков.

Изготовление «макарон по-флотски» на ПОП не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда. Использование творога из непастеризованного молока не допускается. Приготовлять творог из простокваши-самокваса, переливать кисломолочные напитки из потребительской тары в котлы запрещается.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологического процесса. Готовить продукцию следует небольшими партиями по мере ее спроса и реализации.

62)Санитарные требования к изготовлению студней, заливных, блинчиков и пирожков с мясной начинкой.Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленого мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посуды, рук персонала. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5...7 мин, периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда. Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза или пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетов составляют не более 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6 °С. Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80 %), белка и других питательных веществ. Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования: отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и кипятят; разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы; остужают до температуры 25 °С на производственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при температуре (4 ± 2) °С не более 12 ч. Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

63) Санитарные требования к обработке овощей, изготовлению салатов

При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти холодные блюда могут подвергаются тепловой обработке перед реализацией.Сырые овощи, зелень должны быть тщательно очищены. Их следует промывать проточной водой не менее 5 мин. Сырые овощи и зелень для салатов из свежих овощей рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой. Следует помнить, что в нарезанных овощах происходит быстрое размножение иерсиний, превращение нитратов в нитриты, разрушение витаминов антивитаминамии другие неблагоприятные процессы. Поэтому нарезанные сырые овощи и зелень не подлежат хранению и должны сразу использоваться.Мясные, рыбные продукты, яйца должны быть свежесваренными и охлажденными. Вареные овощи для салатов и винегретовохлаждают и быстро используют. Обсемененность микроорганизмами значительно возрастает при нарезке вареных овощей и другихкомпонентов. Микробы могут попадать в салаты от оборудования, инвентаря или рук персонала. Поэтому оборудование, инвентарь,внутрицеховая тара должны быть маркированы, проходить тщательную санитарную обработку и использоваться строго по назначению. Работникам цехов следует мыть руки при переходе от одной технологической операции к другой.При тепловой обработке овощей, плодов необходимо соблюдатьсанитарные правила для максимальной сохранности витамина С: закладывать овощи, фрукты и ягоды в кипящую воду, варитьих при закрытой крышке или на пару, сокращать время тепловой обработки и хранения и др.На предприятиях общественного питания вареные овощи для салатов, незаправленные салаты и винегреты рекомендуется хранить при температуре не выше 6 °С не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Выставленные в охлаждаемой витрине раздаточного прилавка порционированныесалаты и винегреты должны быть реализованы в течение часа.Для салатной продукции, постав ляемой в упакованном виде в филиалы, буфеты, торговые точки как кулинарное изделие, установлены сроки годности от 6 до 18 ч в зависимости от вида салата и добавления заправки при условии хранения при температуре (4 ±2) °С.Срок годности салатов из сырых овощей и фруктов без заправки составляет 18 ч, с заправками (майонезом, соусом) — 12 ч.Срок годности салатов из сырых овощей без заправки с добавлением консервированных овощей, яиц составляет 18 ч, с заправками(майонезом, соусом) — 6 ч.Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей могут храниться до употребления не более 36 ч.

Срок годности, установленный санитарными правилами для салатов и винегретов из вареных овощей без заправки и добавления соленых овощей, а также для салатов с добавлением мяса,птицы, рыбы, копченостей без заправки, равен 18 ч, для тех же салатов с заправками (майонезом, соусом) — 12 ч.Персонал холодного цеха или специализированного предприятия должен своевременно проходить медицинские осмотры и обследования, строго соблюдать правила личной гигиены. Перед началом работы (смены) следует проводить медицинский осмотр рук, открытых частей тела и носоглотки персонала на предметвыявления гнойничковых заболеваний, ангины, нагноившихся ожоговых ран или порезов.Работники цеха должны приступать к приготовлению салатов с тщательно вымытыми руками, им рекомендуется проводить дезинфекцию рук специально подготовленными растворами или работать в одноразовых перчатках, особенно при расфасовке салатной продукции.

64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра

Применение высоких температур при нагреве фритюрных жиров и длительное их использование приводит к образованию продуктов термического окисления и полимеризации. Неблагоприятное на обменные процессы в организме человека, их токсическое и канцерогенное действия. Во время жарки изделий во фритюре температура нагрева жиров не выше 180 °С, применяя только специализированное современное оборудование с контролируемым нагревом.

Ежедневно до начала и после окончания жарки следует проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) с записью оценки в баллах в журнале учета использования фритюрных жиров. В журнале указывается вид фритюрного жира, тип жарочного оборудования, вид продукции и время жарки. Дается органолептическая оценка качества жира на начало жарки и по окончании жарки (табл. 15). Отличное качество фритюра по 5бальной шкале. Коэффициент важности показателя качества - для цвета ранен 3, для запаха и вкуса - 2. При расчете среднего балла умножают баллы каждого показателя на коэффициент важности, а затем суммируют полученные цифры и делят на семь (сумма коэффициентов важности).Цвет исследуется в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С. Вкус определяется также при температуре 40 °С, а запах при температуре не ниже 50 °С.

После 6...7 ч жарки жир из фритюрницы необходимо слить и отстаивать не менее 4 ч, затем аккуратно отделить от осадка. Фритюрницу тщательно очищают. Фритюрный жир нельзя использовать, если оценка его качества была ниже?удовлетворительно? или содержание продуктов термического окисления более 1 %. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, можно сдать на промышленную переработку. Порядок и периодичность контроля качества фритюрных жиров согласовывается с органами госсанэпидслужбы.