Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.

1)Отравления нитратами составляют большинство пищевых отравлений, вызванных химическими соединениями. Они используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий, могут накапливаться в различных частях растений, овощных и бахчевых культурах (особенно парниковых). Нитраты относятся к малотоксичным веществам. Но они в пищеварительном тракте человека могут восстанавливаться до нитритов. Они могут воздействовать на гемоглобин эритроцитов крови. В результате образуется метгемоглобин, неспособный связывать и переносить кислород. Опасность длительного поступления нитратов и нитритов организм человека обусловлена возможностью образования нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием.

2)Отравления тяжелыми металлами и другими токсичными элементами в острой форме происходят достаточно редко. При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении их из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ. Острые отравления могут быть вызваны неправильным использованием оцинкованной или медной посуды. Попадание в пищу свинца возможно из посуды, оборудования, консервных банок. Олово, используемое для лужения консервной жести, может содержать примеси свинца.

Свинец может переходить в пищу из керамической, металлической, полимерной и стеклянной посуды, если она не сертифицирована и не соответствует требованиям безопасности.

Высокие концентрации свинца обнаруживаются в растительной продукции, выращенной вдоль автомобильных дорог. Содержание солей свинца в пищевых продуктах не

должно превышать установленных нормативов. Отравления свинцом чаще имеют хроническое течение. Свинец проникает в нервные и мышечные клетки, нарушая при этом обмен кальция. Он обладает способностью накапливаться в костной ткани, страдает пищеварительная система и почки, развиваются анемия и серьезные нарушения

нервной системы.

Ртуть — один из самых токсичных элементов. Загрязнение пищевых продуктов происходит в основном из окружающей среды при употреблении рыбы из загрязненных ей водоемов или зерновых продуктов, полученных из посевного зерна, обработанного ртутьсодержащими препаратами. Кадмий может попадать в продукты из окружающей среды, материалов посуды и упаковки, с красителями этих изделий. Вызывает поражения почек и костной ткани, кроветворной и сердечнососудистых систем. Отравление цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды – ее можно использовать только для хранения воды. Для предотвращения отравления медью чаны для варки сиропов перед использованием должны быть зачищены от налета до зеркального блеска. Другую посуду необходимо регулярно покрывать оловом. Отравления проявляются в нарушениях деятельности ЖКТ. Алюминий может накапливаться в пище с повышенной кислотностью, если она длительно хранилась в алюминиевой посуде. Он может воздействовать на кроветворную систему человека и косную ткань.

3)Отравления пестицидами могут быть как острыми, так и хроническими. В пищевые продукты попадают в результате использования в с/х. а) хлорсодержащие – изомеры ДДТ и гексохлорциклогексана нормируют практически во всех пищевых продуктах. Воздействуют на многие органы и системы. Б) фосфороорганические могут вызывать острые отравления, быстро теряют свою токсичность, связаны с использованием в пищу недавно обработанных растений. Г)ртутьсодержащие пистециды использовали для протравления посевного зерна.

4)накопление радионуклидов в организме может быть связано с употреблением пищевых продуктов. Контролируют цезий-137 и стронций-90, взывают различные нарушения.

30)Эпидемиологическая опасность зоонозных инфекций и их профилактика при производстве пищевой продукции. Зоонозные инфекции — инфекционные заболевания, передающиеся человеку от животных. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, листериоз, туляремия, лептоспироз, лихорадка Ку, коровье бешенство, сап и многие другие. Заражение человека от животных может происходить: контактным, пищевым, аэрогенным, через укусы насекомых и др. Причиной заболевания человека может быть употребление мяса и молока от больных животных, мяса и яиц больной птицы. Сибирская язва является особо опасной инфекцией, поражающей крупный и мелкий рогатый скот, свиней и лошадей. Образует споры,кот. устойчивы к воздействию факторов внешней среды и сохраняются в почве десятилетиями. Их гибель достигается в автоклавах свыше 110°С через 40...60 мин. Вегетативные формы микроба погибают при кипячении почти мгновенно. Требует срочных мер — сжигания туши, внутренних органов и шкуры, проведения дезинфекции помещений и вакцинации людей. Молоко уничтожается после кипячения в течение 30 мин. Бруцеллез — инфекционная хроническая болезнь многих видов животных и человека. Бруцеллы устойчивы к низким температурам и длительно сохраняются в пищевых продуктах. Бруцеллы погибают при 60 °С через 30 мин, а при кипячении — практически моментально. Мясо подлежит обезвреживанию проваркой. Мясо мелкого рогатого скота без признаков заболевания, но с положительными кожными пробами на бруцеллез перерабатывают на консервы или колбасы. Мясо КРС и свиней, с положительными кожными пробами на бруцеллин, выпускают без ограничений. Запрещается использовать молоко овец и коз! При подозрении молоко кипятят в течение 5 мин и используют внутри хозяйства. Ящур — острое заболевание животных, выз вирусами, кот устойчивы к высушиванию изамораживанию, но быстро погибают при нагревании выше 60 °С и при действии УФ лучей. При нагревании молока при 85 °С в течение 30 мин или пятиминутном кипячении вирус инактивируется. Вывоз животных и животноводческой продукции из хозяйств и области до снятия карантина запрещен. Больной скот забивают, а мясо уничтожают. Допускается использовать мясо после обезвреживания проваркой и молоко после 5 минутного кипячения непосредственно в хозяйстве. Туберкулезом болеет крупный рогатый скот, другие животные и птицы. Туберкулезная палочка устойчива во внешней среде. При кипячении молока погибает. Решение о пригодности его в пищу зависит от формы туберкулеза. При генерализованной форме туберкулеза мясо подлежит уничтожению. При локализованной форме уничтожают пораженные органы и ткани, остальные части туши проваривают или перерабатывают на консервы, а туши свиней выпускают без ограничений. Молоко в пищу не разрешается. Молоко коров, положительно реагирующих на туберкулин, подвергается обезвреживанию кипячением не менее 5 мин и используется внутри хозяйства. Яйца больной птицы дезинфицируют, обезвреживают варкой. Листериоз — зоонозная инфекция, вызываемая палочками Listeria monocytogenes. Листерии хорошо переносят низкие температуры, замораживание и высушивание, инактивируются под воздействием солнечных лучей и 3...5%-ного раствора хлорамина. Туши и органы, не имеющие изменений, проваривают или направляют для переработки на консервы. Молоко непригодно для пищевых целей. При туляремии туши, органы и шкуры в пищу употреблять нельзя, их утилизируют. Губчатая энцефалопатия поражает КРС, вызывая ≪коровье бешенство≫. Для профилактики: производить строгий ветеринарный контроль всех туш и, прежде всего, спинного мозга. Опасность для здоровья людей могут представлять вирусные инфекционные болезни домашних птиц — орнитоз, птичий грипп и др. Тушки и органы уничтожаются. Вирусное заболевание свиней ≪чума свиней≫ — не опасное для человека. Свинина оценивается как условно годная (сопроваж вторичной сальмонеллезной инфекцией). Мясо допускается к реализации только после обезвреживания варкой или направляется для промышленной переработки. Для профилактики зоонозных инфекций важно! проведение ветеринарного осмотра дойных коров и животных перед убоем и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, молока и яиц. На мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового цвета овальной формы с тремя парами цифр в центре и с ободком. На мясо, подлежащее обезвреживанию,- ветеринарный штамп прямоугольной формы с указанием порядка использования мяса и метода обезвреживания. Обезвреживание варкой: куски 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара — в течение 2,5 ч (до>80 °С в толще куска). На ПОП следует принимать продовольственное сырье животного происхождения только при наличии ветеринарно-санитарных свидетельств, а на мясе кроме этого должно быть клеймо.