Санитарные правила хранения пищевых продуктов

Условия и сроки хранения сырья и пищевых продуктов могут оказывать значительное воздействие на их качество и безопасность.

Срок годности пищевых продуктов — это пе­риод времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, при соблюдении указанных в документации условий хранения и санитарных правил.

Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хране­нии на нескоропортящиеся, скоропортящиеся и особо скоропор­тящиеся.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты (алкогольные напитки, уксус), не нуждающиеся в специальных темпера­турных режимах хранения; сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок; сахари­стые кондитерские изделия; пищевые концентраты. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; муч­ные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, мар­гарины. Ох­лаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами и психрометрами. Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наи­более благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или ост­рые кишечные инфекции. Эти продукты называют особо скоропортящимися. К ним относятся: молоко, сливки пастеризован­ные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, мо­репродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; кондитерские изделия с кремом, изго­товленные с применением ручных операций. В эту группу отнесе­ны также свежеотжатые соки и скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4±2’С не превышает 72 ч и составляет:

для фаршей мясных, вырабатываемых предприятиями торговли и общественного питания — 12

полуфабрикатов мясных рубленых (в панировке, фаршированных, комбинированных) — 24 ч;

мяса отварного для холодных блюд, нарезанного на порции для первых и вторых блюд — 24 кулинарных изделий из рубленого мяса, жареных — 24 желированных продуктов из мяса — заливных, студней — 12 паштетов из мяса, печени и птицы — 24 ч;блинчиков, пирогов с мясом — 24 ч; рыбы отварной, запеченной, тушеной, жареной — 36 чсалаты из сырых овощей и фруктов, вареных овощей, винегреты:-без заправки – 18 ч-с заправкой – 12 ч

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д:

Без заправки – 18 чС заправкой – 6 ч

Ватружки, сочники, пироги с творогом – 24 ч

Торты и пирожные:

-Без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, помадной – 72 ч

- пирожное «Картошка» - 36 ч

- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой – 18 ч

Кремы – 24 ч

Запрещается совместное хранение:

-сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов;

-доброкачественных продуктов и продуктов сомнительного ка­чества или недоброкачественных;

-продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, са­хар и др.);

-пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках. Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чис­тых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влаж­ностью воздуха не более 75 %. При хранении этих продуктов сле­дует предотвращать резкие колебания температуры и влажности. Сыпучие продукты (муку, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подто­варниках на расстоянии не менее 50 см от стен.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Ржаной и пше­ничный хлеб размещают на разных полках. Не реже одного раза в неделю полки следует протирать 1 % раствором уксусной кислоты для профилактики «картофельной болезни» хлеба.

Картофель и корнеплоды в мешках или ларях хранят в сухих вентилируемых помещениях без естественного освещения; капус­ту — на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового урожая долж­ны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят в бочках при температуре не выше 10 °С

56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов

При проведении ТКО требуется выполнить следующие гигиенические задачи: максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта; максимально уничтожить микрофлору; не допустить инфицирования продукта после тепловой обработки; уничтожить микрофлору путем повторной тепловой обработки (студней, мясной начинки для блинчиков и пирожков и др.). Гибель микроорганизмов начинается при температуре 55...60 °С и наиболее интенсивно происходит при температуре выше 80 °С. Большинство микроорганизмов в вегетативной форме отмирают во влажном состоянии при температуре 100 °С в течение нескольких секунд, режа за 1...2 мин. На выживаемость микроорганизмов при тепловой обработке продуктов влияют следующие факторы: вес и толщина кусков мяса или рыбы, жирность продуктов, степень бактериальной обсемененности полуфабрикатов, вид обработки и продолжительность. Жарка без последующего запекания обычно недостаточна для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220... 250 °С в течение 5... 8 мин.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Эффективность ТКО мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы — в готовых изделиях она должна быть отрицательной.

Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленого мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посуды, рук персонала.

Изготовление «макарон по-флотски» на ПОП не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда.

Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза или пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. Сроки годности паштетов доставляют не более 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80 %), белка и других питательных веществ. Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студией

необходимо выполнять следующие требования: отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и кипятят; разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы; остужают до температуры 25 °С на производственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при температуре (4 ± 2) °С не более 12 ч.

Так как при порционировании вареных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд после нарезания на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5...7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч. Для тепловой обработки рыбы используют варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Рыбу варят после закипания на маленьком огне от 45 мин до полутора часов в зависимости от вида рыбы и размеров. Целую рыбу припускают 30...45 мин, в порционных кусках — 10... 15 мин. Жарку рыбы производят с двух сторон на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре до образования румяной корочки. Затем рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5... 7 мин при температуре 250 °С. Готовность жареных изделий из рыбы и рыбного фарша определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Сырое и пастеризованное фляжное молоко подвергается кипячению сразу после получения и повторно перед использованием. Использование творога из непастеризованного молока не допускается. Приготовлять творог из простокваши-самокваса, переливать кисломолочные напитки из потребительской тары в котлы запрещается.

Для приготовления омлета смесь яйца (или яичного порошки разведенного и набухшего в воде) с другими компонентами запекают слоем 2,5... 3 см в жарочном шкафу при температуре 180...200°С в течение 8... 10 мин. Для приготовления яичницы глазуньи использование столового яйца, срок годности которою более 7 сут, не считая дня снесения, не допускается.

Для лучшей сохранности витамина С в овощах их рекомендуется варить на пару, при варке в воде овощи следует закладывать и кипящую воду и варить в заполненной доверху кастрюле на медленном огне при закрытой крышке. Стабилизации аскорбиновой кислоты в первых блюдах способствуют заправки из муки, яичной массы, добавление кислоты. При варке киселей и компотов также следует соблюдать правила сохранения витамина С. Охлаждение киселей и компотов следует производить в закрытых емкостях, в которых они приготовлены, в помещении холодного цеха. Для охлаждения целесообразно использовать специальные ванны с проточной холодной водой.

Промывку вареных макаронных изделий, риса и других круп осуществляют только кипяченой водой.

57) Санитарные требования к механической обработке продуктов

Гигиенические задачи механической кулинарной обработ­ки: 1)максимальное сохранение пищевой и биологической ценности продукта; 2)максимальное снижение загрязненности продукта; 3)предотвращение микробного обсеменения полуфабрикатов; 4)недопущение размножения микроорганизмов в процессе обра­ботки продукта.

Следует использовать толь­ко чистые, прошедшие санитарную обработку оборудование, ин­вентарь, посуду и тару. Персонал должен соблюдать правила лич­ной гигиены.

К механическим операциям с мясом предъявляются повышен­ные санитарные требования. При неправильном проведении размораживания мяса воз­можны значительные потери мясного сокаДопускается медленное и быс­трое размораживание мяса. Охлажденное или размороженное мясо зачищают от загрязнений и сгустков кро­ви, срезают клейма. Мясо моют сначала теплой, затем холодной про­точной водой при помощи щеток. Рекомендуется использовать гибкий шланг с насадкой щетки-душа. Туши обсушивают в подвешенном состоянии.

По окончании работы щетки очищают, промывают в растворе моющего средства 45-50°С, ополаскивают, за­мачивают в дезинфицирующем растворе на 10-15 мин, ополас­кивают проточной водой, просушивают.

Особое внимание уделяется приготовлению мясного фарша и п/ф из рубленого мясаДопускается хранить фарш при температуре от 2 до 4°С не более 12 ч.

При измельчении продукта и использовании панировок, вне­сении наполнителей возрастает микробная обсемененность и ско­рость порчи изделий.

Субпродукты имеют значительную микробную обсемененность и их об­рабатывают отдельно от мяса. Субпродукты размораживают на воздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. Тщательно промывают проточной холод­ной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистых пучков. Мозги, сердце вымачивают в холодной воде 1-2 ч, почки — 2-3 ч. Птица поступает в потрошеном и полупотрошеном виде и про­ходит обработку на отдельной производственной линии оборудо­вания с использованием специально выделенного инвентаря.

Мороженые тушки размораживают на воздухе в помещении цеха, опаливают, удаляют внутренний жир и оставшиеся органы. Обработанные тушки промывают проточной водой и укладыва­ют разрезом вниз для стекания воды.

Обработка дичи производится отдельно, включает опе­рации по ощипыванию и потрошению. После потрошения инвен­тарь подвергается мытью и дезинфекции.

Обработка рыбы производится на специальной линии обору­дования или отдельных рабочих местах. Рыба и изделия из нее подвергаются порче быстрее, чем мясо. Обработку рыбы следует производить быстро.Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники. По­трошение производят осторожно, не повредив кишечника, зачи­щают от черной пленки, выстилающей брюшную полость. Затем обработанные тушки промывают в проточной воде и раскладыва­ют на 10-15 мин на решетки для стекания воды.

Подготовка яиц для использования производится в специаль­но отведенном месте или отдельном помещении. Яйца с порока­ми и дефектами использовать запрещается. Яйца выборочно просматривают на овоскопе и обрабатывают в ваннах или промаркированных емкостях в следующем порядке: 1)мойка теплым 1...2%-ным раствором кальцинированной соды или другого разрешенного моющего средства; 2)обработка 0,5%-ным раствором хлорамина или другого разре­шенного дезинфицирующего средства; 3)ополаскивание холодной проточной водой. Чистые яйца выкладывают в промаркированную посуду. Удобно производить обработку яиц, помещенных в метал­лические сетки с ручками.

Посуда для яичной массы должна быть промаркирована. Яич­ную массу процеживают и хранят до тепловой обработки не более 30 мин.

Сыпучие продукты — муку, сахарный песок или пудру, соль, манную крупу, а также яичный порошок, просеивают через сито, крупы перебирают и тщательно промывают.

Обработка овощей связана с загрязнением помещения и обо­рудования почвой, микроорганизмами, ее производят изолированно от обработки других продуктов. Овощи сначала сортируют, удаляя посторонние примеси, гни­лые и поврежденные овощи, части, поврежденные грызунами. Капусту, зараженную гу­сеницами, погружают в раствор соли. Затем овощи моют, очищают, нарезают. Картофель после ма­шинной очистки доочищают. Очищенные овощи во избе­жание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в хо­лодной воде не более 2 ч.