Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба

Зерно и продукты его переработки могут стать причиной пищевых отравлений — микотоксикозов и отравлений, вызванных примесями семян ядовитых сорных растений.

Эпидемиологическое значение имеет поражение зерна опасными для людей микроскопическими грибами — головней и спорыньей, грибами из рода фузариум и аспергилл. Примесь зерен пшеницы, пораженных головней («маранных», «синегузочных»), допускается не более 10%. Микотоксины не разрешаются в продуктах при термической обработке. При приемке зерно контролируют на поражение спорыньей. 0,05 %. Зерна хлебных злаков могут поражаться микроскопическими грибами рода Fusarium. Употребление продуктов, приготовленных из такого зерна, приводит к микотоксикозам. Важное значение при оценке безопасности продовольственного зерна и круп имеет контроль содержания микотоксинов — зеараленона, дезоксиниваленола, Т-2 токсина и афлатоксина B1. Сорные растения поражают посевы ржи, пшеницы, ячменя и других культур. Токсические вещества сорных растений придают хлебу горький привкус, способны вызвать пищевое отравление. Они устойчивы к тепловой обработке и не разрушаются при выпечке хлеба. В зерне ржи не допускается примесь семян триходесмы седой.

При хранении зерна или продуктов его переработки может произойти заражение их амбарными вредителями — насекомыми (бабочками, жуками и др.) и грызунами. Они уничтожают и загрязняют зерновые продукты.

Оценка зерна. Продовольственное зерно, семена зернобобовых, мука, крупы и хлебобулочные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям по содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов. В продовольственном зерне содержание свинца не должно превышать 0,5 мг/кг, мышьяка 0,2 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг, ртути 0,03 мг/кг. При санитарно-эпидемиологической экспертизе зерновых и зернобобовых продуктов обязательно проводится контроль содержания пестицидов: гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, а также гербицида 2,4-Д кислоты и ее солей и эфиров. Ввиду высокой токсичности ртутьорганических пестицидов, применявшихся ранее для протравливания посевного зерна, производится анализ их присутствия. Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускается.

Содержание бенз(а)пирена, образующегося при сушке зерна дымом, не должно превышать 0,001 мг/кг зерна. При помоле в муку может попадать некоторое количество металлических или других механических примесей. Металлопримеси в муке допускаются в количестве до 3 мг/кг при условии, что размер частиц не более 0,3 мм и они не имеют острых краев. Перед использованием мука должна пропускаться через магнитоуловители. Присутствие их в муке не допускается.

Оценка хлеба.Хлеб употребляется в пищу без дополнительной термической обработки и может передавать человеку возбудителей кишечных инфекций и инвазий. Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвержен поражению микроорганизмами.

К порокам хлеба, вызванным развитием бактерий, относятся: картофельная (тягучая)?,?меловая?, «кровавая» болезни хлеба и плесневение хлеба.

Возбудителями «картофельной болезни» хлеба являются спорообразующие бактерии рода В. subtilis, обитающие в почве, поэтому часто заражающие зерновые культуры. Споры бактерии устойчивы при воздействии высоких температур и остаются жизнеспособными при выпечке хлеба. Хлеб, пораженный «картофельной болезнью», для пищевых целей непригоден. Профилактика «картофельной болезни? заключается в создании условий, неблагоприятных для развития В. subtilis. Прежде всего, необходимо строго соблюдать технологические и санитарные правила изготовления теста. Повышение кислотности препятствует размножению возбудителя «картофельной болезни». Необходимо быстро охлаждать хлеб после выпечки, не следует транспортировать горячий свежеиспеченный хлеб.

Хлеб должен храниться в вентилируемых прохладных кладовых на стеллажах или в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб следует хранить раздельно. Шкафы для хранения хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Полки шкафов или стеллажей для хранения хлеба следует еженедельно протирать ветошью, смоченной1 % раствором уксуса.

Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Peniciiliumglaucum(зеленая плесень), Aspergillusglaucum(белая плесень), Мисоrmacedo(головчатая плесень), споры которых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба. Плесневению способствует хранение хлеба в темных, влажных, плохо вентилируемых помещениях, а также хранение в плотных пакетах.

«Меловая болезнь» и плесневение резко ухудшает органолептические свойства хлеба, изменяет его химический состав и пищевую ценность. Хлеб с такими пороками не пригоден для питания.

Для профилактики болезней хлеба следует контролировать качество используемой муки; соблюдать правила укладки и сроки хранения хлеба; проводить тщательную санитарную обработку полок и шкафов для хранения хлеба; хранить раздельно ржаной и пшеничный хлеб; не использовать для хранения хлеба полиэтиленовые мешки; строго соблюдать санитарный режим

42) Эпидемиологическая оценка овощей, плодов и ягод. Санитарно-эпидемиологическое значение овощей, плодов и ягод определяется в основном тем, что многие из них могут употребляться без тепловой обработки. В этом случае не исключена возможность заражения кишечными инфекциями, иерсиниозами, геогельминтозами, амебной дизентерией, лямблиозом и др.Согласно санитарным правилам в свежих и свежезамороженных овощах, зелени, фруктах и ягодах не

допускается наличие яиц гельминтов и цист патогенных кишечных простейших. Микробиальная порча свежих овощей, плодов и ягод, а также овощной и плодово-ягодной продукции определяется в основном размножением плесневых грибов и дрожжей. Некоторые виды грибов из рода Penicillium способны выделять микотоксин патулин, который обладает выраженным канцерогенным и мутагенным

действием, способностью вызывать уродства плода, если беременная женщина подвергалась его воздействию. Патулин распространяется по всей массе продукта — яблока, пораженного яблочной гнилью, или томата. В этом случае использование подпорченных плодов для переработки приводит к получению опасной для здоровья продукции, так как патулин не разрушается при воздействии высокой температуры. Патулин контролируется только в продуктах переработки яблок, томатов и облепихи (соках, напитках, концентратах, консервах, джемах, конфитюрах, варенье, повидле), так как именно в них чаще всего обнаруживаются значительные количества этого микотоксина. Содержание патулина в этих продуктах не должно превышать 0,05 мг/кг. Овощи, фрукты и ягоды могут загрязняться из окружающей

среды токсичными элементами. Повышенные количества свинца содержат продукты, выращенные вблизи шоссейных дорог.Допустимый уровень содержания токсических элементов в плодоовощной продукции в открытом грунте составляет: свинец — не более 0,5 мг/кг; мышьяк — не более 0,2 мг/кг; кадмий — не более 0,03 мг/кг; ртуть — не более 0,02 мг/кг.Установленные для грибов допустимые уровни содержанияразличных химических веществ, в том числе токсичных элементов, выше, чем для других продуктов, так как грибы собирают загрязнения с большой площади и обладают способностью удерживатьи накапливать токсические вещества. Приоритетным показателем при оценке безопасности сельскохозяйственной продукции растительного происхождения является и содержание нитратов, которые могут стать причинойотравления. Чаще всего продуктами, вызывающими отравлениенитратами, являются арбузы и дыни, так как они потребляютсяв значительных количествах. Но причиной отравлений могут быть и капуста, и огурцы и другие овощи. Наибольшей способностью накапливать нитраты обладают листовые овощи — шпинат,салат, петрушка, укроп и другие. В овощах и плодах могут накапливаться вещества, применяющиесядля борьбы с сорняками, болезнями и вредителями растений,— пестициды. Их количество должно соответствовать установленнымнормативам. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам в плодоовощной продукции контролируетсясодержание хлорорганического пестицида ДДТ и его метаболитов, а также содержание α, β, γ -изомеров гексахлорциклогексана. Нормативы для всех других пестицидов (их около 400) даны вдействующих Гигиенических нормативах содержания пестицидови объектах окружающей среды. Многие растения могут накапливать из окружающей среды радионуклиды. При оценке дикорастущих ягод, грибов и трав приоритетным показателем безопасности является уровень содержания радионуклидов. Выраженной способностью накапливать радионуклиды обладают грибы. Причем установлено, что радиационное загрязнение валуев, свинушек, волнушек, польских грибов обычно выше, чем у других грибов. Больше всего радионуклидов обнаруживается в сушеных грибах. Уровень содержания цезия-137 в сушеных грибах должен составлять не более 500 мг/кг. Установленный норматив цезия-137 для сушеных ягод не более 800 мг/ кг. При экспертизе грибов учитывается, что грибы могут быть не столько съедобными, но и ядовитыми, несъедобными и условно съедобными. Грибы должны заготавливаться только по видам и оцениваться в соответствии с санитарными правилами. Как не пригодные к использованию в пищевых целях оцениваются ядовитые и несъедобные грибы, а также грибы дряблые, переросшие, осклизлые, заплесневелые, червивые и ломаные. Допускается закупка и переработка только тех грибов, которые указаны в действующих стандартах и технических регламентах. В целях безопасности на предприятиях общественного питания запрещена сушка грибов и приемка некультивируемых свежих грибов.

43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и дру­гим оборудованием в соответствии с дей­ствующими нормами.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять орга­нолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к дей­ствию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых про­дуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, вы­держивать воздействие моющих и дезинфицирующих средств.

Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Приме­няется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпу­сов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листо­вое железо, полимерные материалы. Конструкция оборудования должна быть максимально простой и удобной. Оборудование не должно иметь острых углов, зазоров, грубых швов.

Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и про­дуктов, прошедших тепловую обработку.

Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать сво­бодный доступ к оборудованию для его обслуживания и санитар­ной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.

Наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования с направлением хода технологического процесса справа налево. По отношению к раздаточной линии оптимальным является перпендикулярное расположение плит. Нецелесообразно располагать котлы и печи рядом с окнами, так как это может резко снизить естественную освещенность цеха.

Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий между технологически­ми линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зави­симости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на нож­ках высотой не менее 15... 20 см для удобства уборки и зашиты от загрязнений, насекомых и грызунов. Конструкция механического оборудования должна предусмат­ривать возможность съема и смены рабочих органов, обеспечивать легкую разборку и доступность узлов, чтобы все части могли быть легко очищены, промыты и продезинфицированы.

Моечные предприятий должны быть оборудованы посудомо­ечными машинами периодического или непрерывного действия. Тепловое оборудование устанавливается на специальных рамах или подставках.

Наиболее гигиеничным является электрическое и секционно-модулированное тепловое оборудование. Модульное тепловое оборудование позволяет применять локальные вентиляционные устройства с вытяжкой и душированием рабочих мест, что позволяет оптимизироватъ параметры воздушной среды в рабочей зоне и улучшить условия труда.

Саиитарно-эпидемиологическое благополучие предприятия общественного питания невозможно без наличия достаточного количества холодильного оборудования.

44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи, должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов,

и не подвергаться коррозии, должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких(низких) температур, легкость и ударопрочность. Для изготовления посуды и инвентаря применяются разные материалы: стекло; фарфор, фаянс и другая керамика; металлы(нержавеющая сталь, алюминий, серебро, нейзильбер и мельхиор, чугун, сталь эмалированная, оцинкованная, луженая); полимеры. Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности.Кухонная посуда и инвентарь, гастрономические емкости, изготовленные из нержавеющей стали, отвечают всем санитарным требованиям. Применение эмалированной посуды на ПОП не рекомендуется, так как она легко трескается при ударах и перегреве. Отколовшаяся эмаль может попасть в пищу. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями использовать не допускается. Для изготовления деревянного инвентаря — разделочных досок, скалок, веселок и др., используется дерево твердых пород(дуб, бук, ясень и береза). Из пластмассы изготавливают одноразовую посуду и приборы, подносы, ящики многооборотные для пищевых продуктов, мелкий инвентарь, разделочные доски и др.Используется в основном полипропилен, полистирол, аминопласты, полиэтилен низкой плотности, полвинилхлорид. Не следует использовать доски и посуду из полимерных материалов с трещинами, изменением цвета и другими признаками старения полимеров. Недопустимо использование одного и того же инвентаря, посуды, производственной тары, гастроемкостей для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии с назначением и закреплены за каждым цехом. Особенно важно маркировать внутрицеховую тару и инвентарь в кондитерском цехе.