Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц

Птица. Опасность заболеваний сальмонеллеза, листериоза, орнитоза и др. Требование – отсутствие патогенных микроорганизмов в продукте. Нельзя допускать к использованию на ПОП непотрошеной птицы и мясо водоплавающей птицы.

Яйца бывают куриные, утиные, гусиные, цесарок и индеек, перепелиные. Из яиц вырабатывают жидкие и сухие яичные продукты. Жидкие яичные продукты: пастеризованные яичные смеси для омлета и замороженные продукты: меланж, белок, желток,.

Яйца и яичные продукты могут содержать возбудителей ряда инфекционных болезней, и

том числе и опасных для человека (сальмонеллеза, туберкулеза, орнитоза), а также возбудителей пищевых токсикоинфекций (протея) и токсикозов (стафилококк). Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т.е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы. Яйца, полученные в неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу птицы хозяйствах, подвергают дезинфекции в течение 20 мин в растворах с содержанием активного хлора 1,5...2 %. Затем их обезвреживают варкой. Куриные яйца варят не менее 13 мин, 1 утиные и гусиные яйца — не менее 14 мин с момента закипания воды.

Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. В белке свежего яйца сальмонелл не бывает из-за бактерицидного действия лизоцима. Утиные и гусиные яйца запрещается использовать на ПОП, а также для изготовления майонеза, меланжа и яичных порошков. Утиные и гусиные яйца допускаются использовать на хлебопекарных предприятиях для производства мелкоштучных изделий, подвергающихся интенсивной ТКО и с условием дезинфекции всего оборудования, посуды инвентаря и тары 1%-ным раствором хлорной извести.

Поставляемые для реализации яйца проходят ветеринарно-санитарную экспертизу и должны иметь ветеринарное свидетельство (справку) о том, что они заготовлены в организациях благополучных по инфекционным заболеваниям птицы и могут использоваться для пищевых целей. В случае заболеваний птицы яйца признаются непригодными для пищевых целей и утилизируются.

Пищевые неполноценные яйца с пороками «насечка», «бой»,«тек», «выливка», «присушка», «малое пятно» и «запашистые непосредственно для использования не допускаются, они направляются на промышленную переработку. Яйца с пороками «тумак», «большое пятно», «красюк», «кровяное кольцо» и «миражные»,непригодны для пищевых целей, их утилизируют, о чем составляют акт.

Яйца диетические(срок хранения – не более 7сут, при темпер 0:-2). Столовые яйца хранятся при температуре 0...-2 °С не более 20...25 сут. Присутствие антибиотиков (тетрациклиновой группы, левомицетина, стрептомицина, бацитрацина) не допускается.

Обработка яиц: яйца сортируют, овоскопируют и дезинфицируют: в первой секции производится замачивание яиц в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 мин; во 2 секции производится обработка яиц в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40.-50°С; в 3секции яйца дезинфицируют в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезинфицирующего средства при темпер 40-50 °С. в 4 - яйца ополаскивают проточной водой 5 мин при темпер не ниже 50 °С. Р-ры в моечных ваннах необходимо менять не реже 2 раз в смену.

Обработка с/х птицы: с/х птица поступает на ПОП битой без пера в охлажденном или замороженном состоянии. Нельзя принимать непотрошеную птицу. Птицу, поступившую на ПОП в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят при темпер 8—10 °С и относительной влажностью воздуха 85—95 % в течение 10—20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Далее их опаливают с целью удаления остатков пуха. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы моют холодной водой, формуют и разделывают.

Обработка дичи: размораживание (8-10 гр), опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье холодной водой температурой не выше 15 С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение.