Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций

Эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов связана с возможностью передачи человеку от больных животных возбудителей зоонозных инфекций (сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза и других), а также сальмонеллеза.При санитарно-эпидемиологической оценке мяса учитывается опасность заражения человека паразитарными заболеваниями, если мясо содержит личинки бычьего или свиного цепня(финны), трихинелл и др. Для обнаружения личинок и цист необходимо проводить специальное исследование. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финн, личинок трихинелл и эхинококков, цист простейших. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами или нанесению штампов в соответствии с инструкцией. Клеймят мясо только после полной экспертизы туши и внутренних органов. Ветеринарное клеймо овальной формы фиолетового цвета размером наносится на мясной продукт, прошедший ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и пригодный для пищевых целей без ограничений. В центре расположены три пары цифр, указывающих место проведения экспертизы и организацию, на ободке - надпись «госветнадзор». Клеймо ставится в области каждой лопатки и бедра туши или полутуши. Для клеймения субпродуктов и мяса кроликов применяют ветеринарные штампы овальной формы размерами 25x40 мм. Ветеринарный штамп прямоугольной формы с надписью «Ветслужба. Предварительный осмотр» указывает, что мясо получено от здоровых животных, но не прошло экспертизы в полном объеме и не подлежит реализации. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Вверху штампа расположена надпись "Ветслужба», в центре обозначен вид обезвреживания: «Проварка»,?На консервы», «На мясныехлеба». Наносится также штамп, указывающий причину обезвреживания: «Туберкулез», «Финноз», "Ящур» Мясо больных животных обезвреживается, утилизируется или уничтожается согласно принятым ветеринарным правилам. Обезвреживание проводится в отделении санитарной бойни или на специально выделенных предприятиях. На туши всех видов животных, непригодных для пищевых целей, ставится штамп с надписью «Утиль». Важным условием получения мяса, устойчивого к микробиальной порче, является соблюдение санитарных требований приубое, в том числе чистоты оборудования, инвентаря, рук и одежды работников.При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы мяса оценивают его органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и костного мозга, качество бульона приварке. Вкус бульона исследуется только при полной гарантии безопасности. Бактериоскопический метод позволяет оценить свежесть мяса по количеству бактерий и степени распада мышечной ткани вмазках-отпечатках: в свежем мясе микрофлора отсутствует илиприсутствуют единичные бактерии, следов распада мышечной ткани нет.Для санитарно-эпидемиологической оценки мяса и мясопродуктов, прежде всего, используются микробиологические исследования- определение КМАФАнМ в колониеобразующих единицах в 1 г продукта (КОЕ/г), определение отсутствия БГКП в установленной нормами массе продукта. В 25 г продукта, взятого из глубоких слоев мышечной ткани, должны отсутствовать патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листериимоноцитогенес. Отбор проб для экспертизы производится из глубоких слоев мяса. Полуфабрикаты (формованные, в том числе панированные, в тестовой оболочке, фаршированные) со сроком годности более1 мес подвергаются контролю на наличие плесеней, содержание которых не должно превышать 500 КОЕ/г. К субпродуктам относятся печень, сердце, языки, почки, желудок, мозги и др. Опасность субпродуктов особенно велика вследствие их повышенной обсемененности и очень благоприятных условий для размножения микроорганизмов.Согласно санитарным правилам в 25 г охлажденных или замороженных субпродуктов не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий, другие микробиологические показатели не нормируются.