Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персонала.

На ПОП в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персоналом личной гигиены.

Следует повседневно, регулярно контролировать качество уборки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств. Температура в моечных ваннах должна проверяться еженедельно. Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами, своевременности и эффективности проведения санитарных дней.

Для объективной оценки санитарного содержания предприятия и эффективности осуществляемой санитарной обработки и дезинфекции следует проводить лабораторные бактериологические исследования смывов с оборудования, инвентаря и посуды. Бактериологические исследования смывов осуществляет аккредитованная лаборатория по договору с предприятием. Периодичность взятия смывов с объектов производственного окружения на предприятиях общественного питания зависит от их мощности, эпидемиологической значимости, времени года и других условий, но не реже 1 раза в 2 мес.

Особое внимание уделяется контролю бактериальной загрязненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем тепловойобработке (в холодном цехе). Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в пробирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудованиии инвентаря берут с помощью трафарета площадью 25см2. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100см2.

При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета — три тарелки, три стакана, три ложки и т.п. Влажным тампоном обтирается всярабочая или внутренняя поверхность предметов. При взятиисмывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть.

Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевременности прохождения медицинских осмотров (перед поступлением на работу, периодических, ежедневных) и гигиенического обучения, наличия личных медицинских книжек, достаточного количества санитарной и специальной одежды, средств для мытья и дезинфекции рук.

Производственный контроль за соблюдением правил личной гигиены должен осуществляться ежедневно.Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путем взятия смывов для бактериологических исследований.

Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей.

Одним тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук, ногти и подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. По каждой ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти раз.

На санитарной одежде тампоном протирают 4 участка площадью по 25 см2 — сверху и посередине передней части одежды и на нижних частях рукавов. С полотенца берут смывы с четырех различных мест площадью по 25 см2 каждое.

При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов ограничиваются в основном выделением бактерий группы кишечной палочки (БГКП), как санитарно-показательных микроорганизмов. Обнаружение их расценивают как факт, подтверждающий нарушения санитарного режима на обследуемо предприятии.

При необходимости определяют присутствие патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Так, при выявлении массивного вторичного инфицирования готовой продукции, в смывах необходимо проверить общую бактериальную обсемененность иналичие бактерий рода Proteusи золотистого стафилококка.

54)Санитарные правила транспортировки и приема пищевых продуктов.Получение высококачественной и безопасной продукции возможно только при соблюдении всех санитарных требований к транспортированию, приему, хранению, кулинарной обработке продуктов и реализации продукции общественного питания. Транспортирование продуктов. Условия перевозки пищевых продуктов могут существенно влиять на их качество. Возможны загрязнение продуктов в процессе перевозки и их порча. В целях предупреждения транспортирование осуществляется специально выделенным транспортом. Использование этого транспорта для других целей не допускается. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт. Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться; при этом чистой санитарной одеждой (халатом, рукавицами и др.). Обязательно наличие у них личных медицинских. Специализированный автомобильный транспорт оборудуется закрытым кузовом, имеющим снаружи соответствующую перевозимому продукту надпись — ≪Молоко≫, ≪Мясо≫, ≪Хлеб≫, ≪Продукты≫ и др. Кузов такого автомобиля обивается изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, при необходимости оборудуется стеллажами, полками. Выделяется место для хранения санитарной одежды водителя и сопровождающих лиц. Транспортное средство для перевозки продуктов должно быть чистым, ежедневно подвергаться мойке с применением моющих средств и регулярно проходить обработку разрешенными дезинфицирующими средствами (на предприятиях, имеющих разрешение на этот вид деятельности, на специально оборудованных площадках). Скоропортящиеся продукты перевозят холодильным транспортом, обеспечивающим сохранение установленных для данного продукта температурных режимов транспортирования. Изотермический транспорт, т.е. автомобильный транспорт с изотермическим кузовом, может использоваться для внутригородских перевозок скоропортящихся продуктов. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре — контейнерах или лотках с крышками. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом. Прием продуктов. В процессе приемки осуществляется входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятие продовольственного сырья и пищевых продуктов. Поступающие продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятия питания запрещается принимать: продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность; мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; непотрошеную птицу (кроме дичи); яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, ≪тек≫, ≪бой≫, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные (вздутые), ≪хлопуши≫, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; продукцию домашнего изготовления. Необходимо контролировать соответствие видов и наименований продуктов маркировке на упаковке и товарной документации, соответствие упаковки и маркировки требованиям санитарных правил и государственных стандартов. При приемке следует осуществлять визуальный контроль отсутствия признаков порчи поступающего сырья и продуктов. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Продукты взвешивают в таре или на чистой бумаге. Количество принимаемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.