Чем так примечательна еда, с которой ассоциируют Италию

Итальянцы часто удивляют тем, что из одного продукта могут приготовить с десяток самых разнообразных блюд. Основа их кухни – мучные изделия – хлеб и все виды пасты. Хлеб – всему голова, однозначно. В каждом городке есть свои традиционные типы хлеба, и он конечно, именно там самый лучший.

Спагетти, макароны, равиоли, ушки и так далее: везде их тоже готовят по своим рецептам. Точнее, соусы к ним. А у равиолей меняется форма и начинки.

Картофель они едят намного меньше, чем в России, в основном используют для приготовления картофельных шариков с зеленью и сыром, которые называются ньокки.

Кроме этого символы Италии – ризотто – рисовая каша с разнообразными начинками в разном регионе, и пицца, коронное блюдо знойного Юга.

Есть летний вариант закусок – холодные вареные макароны или рис смешивают с порезанными сосисками, горошком, маринованными овощами, грибами, кукурузой, ну всем, что найдет хозяйка в холодильнике. Это похоже на салат, хотя вообще салатов они едят мало. Салатом здесь называют нашинкованную и политую специальным черным соусом на основе винного уксуса зелень. Этот черный кисло‑сладкий соус – тоже особая приправа и символ Италии. На рынке он может стоить и три‑пять евро, но в энотеке или каком‑нибудь специализированном магазинчике цена бутылочки вдруг может доходить и до 1000 евро. Его добавляют буквально в нескольких каплях. Но именно эти несколько капель делают салат перфектным.

Супы у них очень мало едят. В некоторых провинциях есть своя традиционная пара супов – триппа (овощной суп с требухой) и «вареная вода» с овощами и вбитым в последнюю минуту яйцом. Отдельно стоит рыбный суп (zuppa di pesci), когда всех возможных морских рыб и гадов варят в томатном соусе с приправами, и получается очень густой и невероятно вкусный продукт, который едят с поджаренными корочками хлеба. Но в основном если и готовят супы, то, как правило, овощные пюреобразные, протертые, как для больных желудком.

Сыры в каждом регионе свои, но есть классические итальянские – моцарелла, которую используют для пиццы и едят саму по себе с помидорами и базиликом; грана падана, который трут поверх спагетти; рикотта, пармезан, филадельфия, горгонзола с зеленой плесенью… Сыры не только едят в завершение пищи, но и обожают совать во все блюда. Меня в свое время удивили итальянские котлеты, которые готовят обязательно с добавлением тертого грана падана или пармезана. А некоторые сорта сыра грана нарезают на крупные куски и жарят сами по себе как отдельное блюдо, и это что‑то потрясающее, кстати!

Десерт в Италии больше чем десерт – это воплощение дольче виты. Но не торты самое вкусное здесь. Их мало видов, по большому счету, и они похожи друг на друга. Самое потрясающее – это их пирожные, такие мелкие тортини на один зуб. Они продаются поштучно в любой пастиччерии или кофейне в широком ассортименте. И каждая штучка словно произведение кулинарного искусства. С кремом, с шоколадом, на песочном или заварном тесте, вообще без теста, просто несколько слоев разного крема… Как они изощряются в приготовлении этих «дольчи», уму непостижимо. Например, можно увидеть вылитые из черного или белого шоколада крошечные чашечки, наполненные необыкновенным миндальным, кофейным, фисташковым, ванильным кремом. Ох! От одного перечисления захотелось немедленно отправится в пастиччерию.

И конечно, символ Италии – это мороженое. Его готовят сами джелатерии, и в каждой – свой рецепт и набор вкусов. Итальянцы обожают мороженое, едят его повсюду, создают даже торты из мороженого, например меренга – торт, где слой безе сменяется слоем крема и мороженого с фруктами. В каждом местечке есть знаменитые своим продуктом джелатерии. Впрочем, создавать мифы и истории местные жители умеют, а главное, «втюхивать» их самим себе и наслаждаться не просто мороженым, а знаменитым мороженым из знаменитой джелатерии. Мороженое бывает самых разных вкусов – из йогурта, фисташек, со вкусом торта тирамису, кофейным, цветочным, ягодным, из просекко или типичного для этой местности сладкого вина… Такое ощущение, что мороженое итальянские мороженщики могут сделать из чего угодно. К нему добавляют сливки, цветные сахарные шарики, вафли, ягодные соусы, ликеры, шоколадную крошку или кокосовую стружку. Традиционно оно продается в рожках, причем намазывается так небрежно, крупными мазками и в таком количестве, что есть нужно очень быстро, темпераментно, а то растает. А можно заказать и мороженое в оформлении. И тогда встанет лишь один вопрос: как же можно есть эту красоту, если ее хочется фотографировать со всех сторон? Эх!

И все ж таки, в чем загадка особого очарования итальянских блюд? На мой взгляд, немалую роль играет само отношение итальянцев к еде, эмоции вокруг нее и истории, которые сопровождают любой простейший продукт. Так, попробуешь бисквиты Байколи – ну сухарь сухарем, только сладкий и тонкий. А как узнаешь, что его изобрели в XVIII веке для морских путешествий в Венеции, и что сегодня эти печенья – символ Венеции, и восприятие уже совсем другое.

Во‑вторых, итальянская кухня очень практична, ее легко освоить. Блюда нежирные, но созданные так, чтобы максимально насладиться простыми, естественными вкусами. В‑третьих, всегда свежая. И сами первичные продукты – высшего качества, потому что специализация доведена до крайности. Если кто‑то производит моцареллу, он стремится делать лучшую моцареллу на свете. Продукты из магазинов тоже очень высокого качества. Когда ко мне однажды приехали погостить мои друзья, то, попробовав сок, тут же стали записывать его марку, чтобы потом купить. Но это бессмысленно, иначе придется переписывать все имеющиеся марки. Продукты, напитки, соки – исключительно натуральные. Сами итальянцы говорят, что у них нет нефти, газа и других природных богатств, есть только качество того, что они сами производят.

И здесь никогда не готовят про запас. На один раз и ровно столько, чтобы сразу съесть. Когда я однажды сварила кастрюлю русского борща, моя итальянская семья с удовольствием вынесла вердикт: «Годен!» Но после ужина они увидели, что борща осталось еще больше половины. Гм‑м… Шок и трепет, что делать? Выбрасывать продукты тоже о‑очень не любят. Тогда я объяснила, что борщ на следующий день становится лучше, и его просто надо поставить в холодильник. В России все так делают. Они интеллигентно улыбнулись странностям русских.

Еще итальянская кухня славится умением интересно сочетать, казалось бы, несочетаемые ингредиенты, которые открывают новые горизонты вкусов. Например, кролик в шоколадном соусе, твердый пикантный сыр со сладким вареньем, мясо, тушеное в сливках, и так далее. При этом вначале удивляешься, а затем уже других сочетаний и не представляешь.

Она очень здоровая. Во время беременности у меня от местных блюд даже токсикоз серьезно уменьшался. Но есть оборотная сторона, от чего самих итальянцев мне немного жаль. У них такие нежные желудочки, что, например, нашу селедку под шубой им можно давать лишь в гомеопатических дозах. А иначе они болеют потом два дня.

Глава 10