Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2017-06-29 | 593 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
Качество готового пива оценивают по органолептическим (вкус, аромат, цвет, прозрачность, пенообразование) и по физико-химическим (содержание экстракта, диоксида углерода, алкоголя, титруемая кислотность, цвет, стойкость и др.) показателям.
Органолептические показатели оценивают дегустацией по 25-балльной шкале. Дегустации подвергают только пиво, соответствующее всем физико-химическим показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа или ТУ.
Видимый экстракт. Видимый (кажущийся) экстракт в пиве определяют сахаромером или пикнометрически при наличии в нем спирта и диоксида углерода, а действительный - после удаления спирта и диоксида углерода пикнометрическим способом.
Величина видимого экстракта пива всегда меньше действительного, так как сахаромер погружается в жидкость, содержащую спирт, глубже и поэтому показывает меньшую плотность, чем действительная.
Пиво, предназначенное для анализа, освобождают от диоксида углерода встряхиванием в колбе при комнатной температуре, многократным переливанием из колбы в колбу и фильтрованием через бумажный фильтр. Затем в образце пива при температуре 20°С пикнометрически определяют относительную плотность и, пользуясь табл. 37, находят соответствующую величину видимого экстракта.
Видимый экстракт находят также по показаниям сахаромера, погружая его в цилиндр, наполненный подготовленным для анализа пивом.
Алкоголь и действительный экстракт. Содержание алкоголя в пиве определяют перегонкой (дистилляцией). Прибор (рис. 106) собран из перегонной колбы 4 вместимостью 500 см3, холодильника 2, каплеуловителя 3 и приемника для дистиллята - колбы 1 на 250 см3.
Перед анализом колбу 1 взвешивают с точностью до 0,1 г и соединяют с холодильником. В перегонную колбу наливают 200 см3 пива, освобожденного от СО,, а в приемник 10 см3 воды. Пиво медленно нагревают до кипения и спирт, испаряясь, проходит через холодильник, охлаждается, конденсируется и стекает в приемник. Как только в приемнике накопится 2/3-3/4 жидкости от объема взятого пива, перегонку прекращают, охлаждают приемную колбу с содержимым, отделяют ее от холодильника, доливают дистиллированной водой до объема жидкости 200 см3. Затем содержимое колбы перемешивают, определяют в нем пикнометром относительную плотность при 20°С и по табл. 42 находят соответствующее ей содержание спирта.
Таблица 42
Относительная плотность (р2020), г/см3 и содержание спирта (Сп), | г/100 г | ||||||
Р | Сп | Р | Сп | Р | Сп | Р | Сп |
0,9999 | 0,055 | 1,015 | 2,005 | 3,030 | |||
0,110 | 1,070 | 2,060 | 3,090 | ||||
0,165 | 0,9979 | 1,125 | 2,120 | 3,150 | |||
0,220 | 1,180 | 2,170 | 3,205 | ||||
0,270 | 1,235 | 0,9959 | 2,225 | 3,265 | |||
0,325 | 1,285 | 2,280 | 3,320 | ||||
0,380 | 1,345 | 2,335 | 0,9939 | 3,375 | |||
0,435 | 1,400 | 2,390 | 3,435 | ||||
0,485 | 1,455 | 2,450 | 3,490 | ||||
0,540 | 1,510 | 2,505 | 3,550 | ||||
0,9989 | 0,590 | 1,565 | 2,560 | 3,610 | |||
0,645 | 1,620 | 2,620 | 3,670' | ||||
0,700 | 0,9969 | 1,675 | 2,675 | 3,730 | |||
0,750 | 1,730 | 2,730 | 3,785 | ||||
0,805 | 1,785 | 0,9949 | 2,790 | 3,845 | |||
0,855 | 1,840 | S | 2,850 | 3,905 | |||
0,910 | 1,890 | 2,910 | 0,9929 | 3,965 | |||
0,960 | 1,950 | 2,970 | 4,030 |
|
Объемную долю спирта Vc (%) рассчитывают по формуле
Vс=mс d/0,79067, где mс(Сп) - массовая доля спирта, %, d - относительная плотность пива р2020, 0,79067 - относительная плотность безводного спирта при 20°С.
При определении действительного экстракта перегонную колбу с оставшимся пивом охлаждают и массу содержимого на весах доводят дистиллированной водой до 200 см3. После перемешивания определяют пикнометром относительную плотность этой жидкости и по таблице 37 находят соответствующее содержание экстрактивных веществ.
Содержание диоксида углерода в пиве определяют по результатам измерения давления в газовом пространстве над пивом в укупоренных бутылках из стекла, полиэтилентерефталата (ПЭТФ) или в металлической банке. Затем рассчитывают массовую долю диоксида углерода в зависимости от измеренного давления и температуры пива, при которой производили измерение.
Бутылку или банку с пивом закрепляют в устройстве для определения давления (рис. 107). При этом стеклянную бутылку или банку ставят на основание 1, причем банку донышком вверх, а бутылку из ПЭТФ вставляют горловиной в паз кронштейна 5, который зажимами 4 крепят на таком уровне, чтобы бутылка находилась в подвешенном состоянии и расстояние между дном бутылки и основанием составляло 2-3 мм. (Для обеспечения безопасности стеклянную бутылку с напитком помещают в чехол из плотной ткани или кожи.)
|
Нажимают рычаги 2, опускают траверсу 3 на бутылку или банку и нажимают на нее так, чтобы игла 8 проколола пробку или банку и вошла внутрь бутылки или банки. При этом уплотнитель 7 герметизирует бутылку или банку, а газ, находящийся в ней, поступит к манометру 6.
Устройство с закрепленной бутылкой или банкой встряхивают до установления постоянного давления на манометре. Если система герметична, показание манометра в течение 2 мин остается неизменным. Отмечают показание манометра. После измерения давления бутылку или банку снимают с прибора, открывают и термометром измеряют температуру пива.
Массовую долю диоксида углерода в пиве, в зависимости от измеренного давления и температуры, находят по таблице 43.
Титруемая кислотность. 150-200 см3 пива наливают в колбу вместимостью 500 см3 и встряхивают, закрыв колбу ладонью, периодически приоткрывая ее до тех пор, пока прекратится ощущение давления изнутри. Перед анализом для удаления диоксида углерода 50 см3 фильтрованного пива выдерживают 30 мин в конической узкогорлой колбе при 40°С, периодически взбалтывая. Затем охлаждают и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия.
Израсходованное на титрование количество щелочи умножают на 0,2 и получают кислотность пива в см3 нормальной щелочи на 100 см3 пива (к. ед.).
Определение цвета на фотоэлектроколориметре. Перед определением цветности пиво тщательно фильтруют через двойной бумажный фильтр или через слой асбеста 10-15 см на пористом стеклянном фильтре № 1 или № 2, затем определяют оптическую плотность фильтрата на фотоэлектроколориметре (ФЭК-56М) с зеленым светофильтром, у которого максимум светопропускания находится при длине волны 540 нм.
Цвет пива (Цв) выражают в см3 0,1 н раствора йода (ц.ед.). Для этого величину измеренной оптической плотности подставляют в формулу
Где
0,075 - коэффициент пересчета оптической плотности в см3 0,1н раствора йода,
l -толщина кюветы, см.
Пример. При фотометрировании пива на ФЭК-56 со светофильтром № 6 (540 нм) в кювете толщиной 1 см определили оптическую плотность 0,63. Подставляя это значение в формулу, нашли значение цветности (см3 0,1 н раствора йода)
У различных типов фотоэлектроколориметров максимум светоп-ропускания зеленых светофильтров не совпадает. Например, у ФЭК-60 светло-зеленый светофильтр имеет максимум светопропускания 520 нм. В этом случае необходимо тщательно приготовить свежий 0,1 н раствор йода, профильтровать и измерить его оптическую плотность на ФЭК-60 со светофильтром 520 нм в кювете толщиной 1 см. Полученное значение коэффициента пересчета подставить в формулу вместо 0,075. Это же следует проделать и при эксплуатации других фотоэлектроколориметров.
Стойкость. Для определения стойкости две бутылки пива выдерживают в темном месте при температуре около 20°С и через каждые 24 ч наблюдают за появлением в них помутнения или осадка, не переворачивая бутылки до появления осадка. Стойкость пива определяют по времени появления помутнения по всему объему пива в бутылке или хлопьевидного донного осадка, дающего помутнение при медленном осторожном переворачивании бутылки вниз горлом.
|
В пиве Бархатное и Портер, в некоторых других сортах допускается наличие легкого дрожжевого осадка или слабая опалесценция, поэтому определяют только время появления помутнения. По времени появления помутнения, выраженному в сутках с момента разлива, определяют стойкость пива.
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!