Особенности производства пива на мини-пивоваренных заводах

Мини-пивоваренные заводы получили распространение в последние годы. Их строят стационарно в существующих или вновь строящихся помещениях. Оборудование таких заводов монтируют также на платформах железнодорожных или автомобильных контейнеров, что позволяет доставлять их на большие расстояния, и на месте в течение суток готовить завод к работе. В случае необходимости «завод на платформе» можно перевезти на новое место, где он также через сутки начнет работать. Требуется только подключение завода к источнику воды и электричеству. Пример размещения оборудования контейнерных заводов представлен на рис. 80. Мощность мини-заводов выражается количеством пива, выпускаемого в сутки. Она может быть 1, 2, 3, 4, 6 и 12 т/сут.

Существует два варианта завода. По первому - варочное отделение представлено одним варочным агрегатом, а в отделении брожения и дображивания вместимость аппаратов для сбраживания сусла соответствует производительности варочного отделения. По второму варианту - машиностроительные предприятия выпускают типовой завод производительностью 1 т/сут. В этом случае мини-пивзаводы разной мощности будут представлять собой набор оборудования заданной производительности. Например, предприятие по выпуску 2 т/сут пива компонуется из оборудования двух рядом поставленных минипивзаводов производительностью по 1 т/сут.

В последнее время получают распространение микропивоваренные установки производительностью 50, 150, 300 дм³ /сут. Их оборудование устанавливают обычно при предприятиях общественного питания, где и осуществляют сбыт производимого пива. Иногда эти установки малой мощности монтируют рядом с торговым залом за прозрачной перегородкой, что делает их частью интерьера предприятия общественного питания.

Оборудование для таких предприятий, как правило, изготавливают из коррозионностойкой стали. Аппараты варочного агрегата покрывают медью или одним из современных сплавов, внешне похожих на медь, традиционно использовавшуюся в пивоварении. Поэтому выглядят они эстетично, и дополнительно привлекают потребителя.

Технологический процесс на минипивоваренных заводах аналогичен производству пива на пивоваренном заводе, как крупного, так и средней мощности. Но существует и несколько особенностей, обычно связанных с упрощением аппаратурного оформления процесса.

Основной принцип компоновки - это размещение технологического оборудования в одном помещении, чему способствует хорошая тепловая изоляция аппаратов, работающих при разной температуре.

Технологическое оборудование процесса пивоварения начинается с солододробилки (рис.81). Обычно это двухвальцовая дробилка, обслуживание которой проще, чем четырех- и шестивальцовой. Она является простой по конструкции и выход экстракта из солода, ввиду более грубого его помола, будет ниже. Размолотые зернопродукты, как правило, вручную затаривают в мешки и доставляют к варочному агрегату.

Варочный агрегат двухпосудный: один аппарат является заторно-сусловарочным, а другой - фильтрационным. Охмеление сусла производят гранулированным хмелем, иногда с добавлением хмелевого экстракта.

Сусло осветляют в гидроциклонных аппаратах, после которых оно поступает в пластинчатый теплообменник, где охлаждается до начальной температуры брожения.

Охлажденное сусло направляют в вертикальные аппараты главного брожения, оборудованные внешними охлаждающими поясами для поддержания требуемой температуры. Главное брожение проводят как при атмосферном, так и при избыточном давлении. В последнем случае аппарат шпунтуют.

На большинстве заводов дображивание молодого пива осуществляют также в вертикальных аппаратах, которые конструктивно аналогичны аппаратам главного брожения.

Подавляющее большинство минипивоваренных заводов готовое пиво сразу после дображивания фасует в кеги. Только на некоторых предприятиях есть установки для бутылочного розлива.

Как правило, малые предприятия фасуют нефильтрованное пиво, только некоторые заводы имеют фильтры.

Такие заводы делают 1-2 варки в сутки. Сусло сбраживают чаще всего при повышенной температуре сильно- и быстросбраживающими расами дрожжей, что сокращает длительность процесса. Отделение чистой культуры на таких заводах отсутствует, а для разведения или промывания дрожжей есть одна емкость - дрожжанка.

Пиво, выпущенное мини-пивоваренными заводами, имеет невысокую стойкость - 3-7 сут, но, учитывая отсутствие специальной обработки для повышения стойкости - пастеризацию, обеспложивающее фильтрование, которые могут изменять вкус пива, органолептические показатели пива при правильном соблюдении технологических режимов, хорошем сырье и микробиологической чистоте производства, могут быть более высокими, чем пива, производимого на крупных предприятиях.

Для повышения стойкости пива следует так вести технологический процесс, чтобы достигалось хорошее осветление сусла, молодого и готового нефильтрованного пива, а также глубокое его сбраживание.