Порядок купажирования компонентов

Все компоненты, после их фильтрования, вносят в купаж в определенной последовательности. Сначала вводят сахарный сироп, затем при перемешивании - плодовый сок или экстракт, далее добавляют вино, растворы кислот и красителей и, в последнюю очередь, добавляют цитрусовые настои и растворы вкусо-ароматических основ - ароматизаторов. Смесь тщательно перемешивают и фильтруют.

Количество сахара, вводимого в купаж, определяют по формуле:

Где

X - количество сиропа, дм³,

А - норма закладки сахара (по сухому веществу) на 100 дал напитка, кг,

С - количество напитка, подлежащее изготовлению, дал,

В - количество сахара в 1 дм³ сиропа, г.

Плодово-ягодные соки перед подачей на купажирование фильтруют, а плодово-ягодные экстракты разбавляют водой в соотношении 1:5, отстаивают 2-3 ч, а затем направляют в купажный аппарат. Вина вносят в купаж с учетом в них сахара.

Краситель колер предварительно растворяют в воде в соотношении 1:5.

Растворы синтетических красителей готовят в стеклянной, эмалированной, пластмассовой посуде или посуде из коррозиестойкой стали. Для этих целей нельзя применять посуду из оцинкованного железа или алюминия, так как некоторые красители реагируют с этими металлами. При приготовлении раствора необходимое количество красителя растворяют в течение 5- 10 мин при перемешивании в половине расчетного количества горячей (60-80°С) питьевой или дистиллированной воды, добавляют оставшуюся воду, охлаждают до 20-40°С и фильтруют через слой белой бязи или хлопчатобумажной ткани, для синих красителей температуру воды поднимают до 90- 100°С.

Для различных красителей (с учетом их растворимости) концентрации приготовляемых рабочих растворов разные: 10%-ные для тартразина, желтого хинолинового, желтого солнечно закатного, кармуазина, понсо 4R, синего блестящего, 5%-ный для синего патентованного, 2%-ный для черного блестящего, 1%-ный для индигокармина.

При хранении растворов красителей ионы кальция и магния, присутствующие в воде, после их взаимодействия с компонентами красителя могут выпадать в осадок, поэтому не рекомендуется использовать жесткую воду. Растворы красителей обесцвечиваются на свету, особенно, раствор индигокармина, поэтому их хранят не более 2 сут в посуде из зеленого или коричневого стекла в темном месте при температуре 15-25°С. Срок хранения красителя можно увеличить добавлением консерванта, для этого на каждый 1дм³ раствора красителя берут на 150 см³ меньше воды. В 75 см³ воды растворяют 0,8 г консерванта бензоата натрия или сорбата калия и еще в 75 см³ 0,4 г лимонной кислоты. В раствор красителя сначала вводят раствор консерванта, а затем лимонной кислоты. Перед внесением в краситель консервант и кислоту нельзя смешивать, так как образующиеся при смешивании кристаллы бензойной или сорбиновой кислоты выпадают в осадок.

Термообработка и добавление спирта не изменяют интенсивности цвета синтетических красителей в напитках, а кислотность продукта влияет на оттенок и интенсивность цвета. Добавление аскорбиновой кислоты снижает окраску. При некоторой дозировке красителя наступает видимое «насыщение» окраски, то есть дальнейшее добавление красителя не влияет на интенсивность окрашивания. В напитках, приготовленных на белом сахарном сиропе, индигокармин через месяц обесцвечивается на 30%, а в приготовленных на инвертированном сиропе - в течение 3 сут на 50%.

Ароматические настои и эссенции, содержащие осадок или муть, перед вводом их в купаж тщательно фильтруют. При применении цитрусовых настоев с повышенным содержанием терпенов, их разбавляют водой в соотношении 1:5, отстаивают не менее 12ч, фильтруют и подают в купаж. Существует и другой способ детерпенизации настоев: до фильтрования их разбавляют водой до содержания спирта 35-45% об., вводят 0,01-0,02 кг оксида магния на 1 дал жидкости и выделившийся осадок отфильтровывают.

При приготовлении напитков из концентратов последние перед внесением в купажные аппараты разбавляют водой температурой 40- 60°С до массовой доли сухих веществ 30-50%.

Кислотность напитка слагается из кислоты, вносимой по рецептуре, и кислоты, поступающей с плодово-ягодным полуфабрикатом, вином, инвертированным сиропом. Кроме того, дополнительно вводят кислоту для нейтрализации щелочности воды. Если кислотность сока выражена в единицах одной кислоты, а при изготовлении напитка вносят другую кислоту, то при расчетах необходимо выразить кислотность сока в той кислоте, которая будет внесена в напиток. Для этого кислотность используемых плодово-ягодного сока, экстракта, вина предварительно выражают в см⁵ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³, а затем пересчитывают на вводимую кислоту.

Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50%-ного раствора, молочную кислоту - непосредственно в жидком виде. При замене одной кислоты на другую исходят из того, что 1 г безводной винной кислоты заменяется 1,17 г виннокаменной (100%-ной), 1,4гмолоч-ной (100%-ной), 0,766 г ортофосфорной (100%-ной), 1,047 г яблочной, 1,17 г dl-Бинной.

Для расчета кислотности пользуются соотношением: 1 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ эквивалентен 0,064 г безводной лимонной, 0,075 г виннокаменной (100%-ной), 0,09 г молочной (100%-ной), 0,049 г ортофосфорной (100%-ной), 0,067 г яблочной (100%-ной), 0,075 г dl-винной (100%-ной), 0,088 г аскорбиновой кислоты.

Расчет количества кислоты, задаваемой в купажный сироп, на 100 дал напитка, производится по формуле

где X - количество кислоты, которое следует внести в купажный сироп, г,

М - количество кислоты, необходимое для получения соответствующего показателя кислотности в готовом напитке, г,

А - количество кислоты, вносимое с соком, экстрактом, инвертированным сиропом и вином, г,

С - количество кислоты, которое расходуется на нейтрализацию щелочности воды, г.

При расчете количества кислоты, которое тратится на нейтрализацию щелочности воды (С) следует учесть, что количество воды, вводимое в напиток, равно

Где

V - количество воды, вводимое в напиток, дм³,

V₁ - общий объем напитка, дм³,

V₂ - объем вносимого сока, дм³,

V₃ - объем, занимаемый сахаром, дм³, который вычисляют по уравнению

Где

m - масса сахара,

0,62 - объем расплавленного 1 кг товарного сахара, дм³.