Сухие безалкогольные напитки

Эти напитки изготовляют шипучими и нешипучими. Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахара-песка, виннокаменной кислоты и питьевой соды. Сухие нешипучие напитки готовят из сахара-песка, плодово-ягодных экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Напитки выпускают в виде таблеток или порошка. Перед употреблением их растворяют в холодной воде при помешивании в стакане.

При приготовления сухих нешипучих напитков (рис. 98) сахар-песок взвешивают, просеивают через сито 1, норией 2 подают через магнитный сепаратор 3 в мельницу 4. Измельченный сахар из мельницы поступает на весы 23 и далее в смеситель 22, куда из сборников 9, 10, 11 и 12 последовательно вносят плодово-ягодный экстракт, кислоту, краситель, ароматизатор и другие компоненты. Смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 мин и норией 13 передают в сушилку 14, где она высушивается при температуре не выше 80°С до влажности 2,5% мае.

Сухую массу выгружают в сокристаллизатор 18 или непосредственно в микромельницу 15, минуя сокристаллизатор. Измельченную массу направляют в пресс 17 для таблетирования, и в это время в нее вводят ароматизатор из сборника 16. Готовые таблетки передают в пакетофасовочную машину 19, где их завертывают по две штуки общей массой 20 г и упаковывают в картонные коробки массой не более 15 кг.

При приготовлении сухих шипучих напитков сахар-песок после измельчения в мельнице 4 (см. рис. 98) подают на устройство для рассева, состоящее из двух вибросит и лотка. Ширина отверстия в свету верхнего сита 0,5 мм, среднего - 0,14 мм. Частицы сахара-песка, не прошедшие.через верхнее сито 5, ссыпаются в приемный бункер нории 8 и возвращаются в мельницу 4. Фракция сахара со среднего сита 6 направляют на весы 23, а с них в смеситель 22. Прошедшая через сито 6 фракция сахара проходит на лоток 7 и с него - на весы 24. Эта фракция используется для приготовления обычных безалкогольных напитков.

К фракции сахара, поступившей в смеситель, добавляют сухой ароматизатор, измельченную виннокаменную кислоту и питьевую соду. Если сода имеет повышенную влажность, то ее перед измельчением подсушивают на воздухе. После тщательного перемешивания в смесителе 22 смесь направляют на автоматические весы 21, установленные на фасовочном столе 20, а затем в пакетофасовочную машину 19.

Например, состав напитка Медок (расход компонентов приведен на 1 т порошкообразного концентрата при его влажности 0,3%, кг): сахара-песка 829,196,-винной кислоты 90, гидрокарбоната натрия 80, влаги, вносимой с 0,75 дм³ эссенции «Медовая новая» 0,2, тартразина Ф 0,5, ванилина 0,004, влаги, вносимой с 3 дм³ спирта-ректификата концентрацией 96,2% - 0,1.

Сухие напитки должны растворяться в холодной воде без остатка в течение 2 мин. Влажность таблетки или порошка не должна превышать 2,5%.

Сухие напитки хранят в сухом вентилируемом помещении при температуре 2-12°С, срок хранения напитка в таблетках 12 мес, в порошке 6 мес.

 

Слабоалкогольные напитки

В последнее время широкой популярностью стали пользоваться слабоалкогольные напитки, которые производятся в основном на заводах безалкогольных напитков, так как их технология близка к производству безалкогольных напитков. Слабоалкогольные напитки, прозрачные и замутненные готовят смешиванием виноградного, плодового, этилового ректификованного спирта с водой, сахаром или его заменителями, лимонной кислотой, соками, настоями и экстрактом растительного сырья, продуктами пчеловодства, вкусо-аро-матическими добавками, красителями и другими компонентами с насыщением и без насыщения диоксидом углерода.

Купаж готовят холодным способом. При купажировании придерживаются следующей последовательности, сначала вносят спиртованные полуфабрикаты (соки, морсы, настои), затем водно-спиртовый раствор, воду, сахарный сироп, растворы лимонной кислоты, красителей, ароматизаторов и воду до необходимого объема. Купаж перемешивают периодически после загрузки каждого компонента и

15-20 мин после его сборки. Водно-спиртовый раствор готовят с содержанием спирта 40-48% об., учитывая контракцию (сжатие водно-спиртовой смеси), и выдерживают его в течение 3 сут. Для повышения стойкости напитка в купаж вводят консервант, как и в безалкогольном производстве. Перед фасовкой купаж охлаждают до 2-4°С. Слабоалкогольные напитки фасуют в стеклянные бутылки, бутылки из ПЭТФ и в жестебанки.

Физико-химические показатели слабоалкогольных напитков следующие: содержание этилового спирта 1,5-9% об., давление диоксида углерода в бутылках с газированным напитком не менее 0,15 МПа при 20°С, содержание диоксида углерода не менее 0,3% масс, содержание железа в напитках, приготовленных с использованием дубового экстракта, не более 2 мг/дм³, массовая доля осадка не более 2% (для замутненных напитков).

Хранят напитки при температуре 0-20°С. Срок хранения не менее 30 сут для напитков без консервантов и непастеризированных, 90 сут - с консервантом, 12 мес - пастеризированных.

По требованиям безопасности токсичных элементов должно быть не более (мг/кг): свинца 0,3, кадмия 0,03, мышьяка 0,2, ртути 0,005, меди 5, цинка 10, железа 15.

На этикетку наносят: наименование напитка, его тип (газированный, негазированный), и предприятие-изготовитель, вместимость (л), содержание объемной доли этилового спирта в %, обозначение ОСТ, дату окончания срока хранения, надписи «Хранить при температуре 0-20°С», «Желательно употребить до.» и «Газированный» для напитков, содержащих диоксид углерода, название используемого подсластителя. Дополнительно могут быть нанесены штрих-код, знак соответствия, названия торговой марки, название организации-разработчика, рецептура, надписи информационного и рекламного содержания.

Требования к стойкости и качеству напитков

Стойкость напитков

Хранят безалкогольные, слабоалкогольные напитки, искусственно минерализованные воды и концентраты напитков при относительной влажности воздуха в складских помещениях не выше 75% (для концентратов) и температуре от 0 до 20°С. Срок годности напитков должен быть не менее 1 мес, более точно его устанавливает изготовитель. Срок годности искусственно минерализованных вод не менее 6 мес.

Способность напитков за установленный период не изменять прозрачности, цвета, вкуса, аромата и физико-химических показателей называют стойкостью. Изменение этих свойств проявляется чаще всего в ухудшении прозрачности. Потеря прозрачности напитков, характеризуемая опалесценцией или выпадением осадка для прозрачных напитков или выделением осадка в замутненных, чаще всего обусловлена развитием микроорганизмов.

Иногда появляются помутнения, возникающие в результате химических реакций. Например, карбонат кальция, содержащийся в воде, может реагировать с лимонной кислотой, образуя осадок. Пектиновые, белковые, полифенольные вещества, образующие в напитках коллоидные растворы, под влиянием различных факторов коагулируют с образованием взвеси. Нарушение стабильности коллоидной системы происходит при изменении активной кислотности среды, под влиянием теплоты и других причин.

Хорошая стойкость напитков обеспечивается соблюдением необходимых условий при их приготовлении и хранении. Для этого на всех стадиях технологического процесса поддерживают микробиологическую чистоту, применяя для этого тщательное фильтрование воды, компонентов купажного сиропа, а также обработку их ультрафиолетовыми лучами, ионами серебра. Попадание микроорганизмов с сахаром предотвращают кипячением сахарного сиропа. Развитию кислотообразующих микроорганизмов препятствует высокая активная кислотность (рН<4).

Биологическая стойкость напитков значительно повышается при внесении в них одного из консервантов: юглона, бензоата натрия, плюмбагина, сорбиновой кислоты с добавлением или без добавления аскорбиновой кислоты.

Основные требования к качеству напитков состоят в следующем. Напитки должны быть без осадков и взвесей не свойственных изделию. Цвет фруктово-ягодных напитков должен соответствовать цвету соков, из которых они приготовлены или названию напитка. Вкус и аромат должны быть ярко выраженными, соответствующими их названию. Например, напиток «Вишневый» должен обладать ароматом и вкусом вишни.

Физико-химическими показателями качества напитков являются: экстрактивность, кислотность и содержание диоксида углерода. Содержание экстракта в газированных напитках - до 11,3% по сахароме-ру, кислотность - от 1,25 до 3,2 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ напитка. Для искусственно минерализованных вод физико-химическими показателями является содержание солей.

 

Оценка качества напитков

Оценка качества безалкогольных, слабоалкогольных напитков и сиропов производится по результатам работы дегустационной комиссии по 25 балльной системе (табл. 35).

Таблица 35

Показатель качества	Оценка, баллы
Отлично	Хорошо	Удовлетворительно	Неудовлетворительно
Прозрачность	Соответствует НТД	Соответствует НТД	Соответствует НТД	Не соответствует НТД
Цвет
Внешний вид
Вкус	Полный	Хороший	Неполный вкус	Плохо выражен вкус
Аромат	Ярко выраженный, свойственный напитку	Свойственный напитку	Слабый аромат	Несвойственный аромат
Насыщение диоксидом углерода	Обильное и длительное выделение пузырьков СО2, легкое покалывание на языке, игра пузырьков	Обильное, но непродолжительное выделение пузырьков СО2, слабое покалывание на языке, пенообразование	Непродолжительное выделение CO2, слабо ощущается CO2 во вкусе	Небольшое и очень слабое выделение СО2
Общая балльная оценка:
напитков	25-23	22-19	16-15	Менее 15
сиропов	19-17	16-14	13-10	Менее 10

Оценку напиткам дает дегустационная комиссия, в состав которой входят 7-15 экспертов (не более 30). Образцы представляются под номерами, без сообщения дегустаторам названия напитка. Допускается открытая сравнительная оценка образцов, при этом качество напитка сравнивают с контрольным образцом. Дегустируемые напитки должны иметь температуру 10-14°С. После дегустации каждого образца рекомендуется для нейтрализации вкуса предыдущего образца применять хлебные палочки, неострый сыр, высушенный хлеб и др. Дегустатор записывает свою оценку в дегустационной карточке. Обрабатывают результаты следующим образом. Рассчитывают среднее арифметическое значение суммы баллов всех дегустаторов по каждому образцу с округлением до первого знака после запятой. Оценки дегустаторов, отличающиеся от рассчитанного среднего значения на величину более трех баллов, отбрасывают. Из оставшегося количества оценок повторно рассчитывают среднее значение, и это является окончательной оценкой. Затем результаты дегустации оформляют протоколом, в котором не только приводится балльная оценка образцов, но и даются рекомендации комиссии по улучшению качества напитков заводом.