Приготовление пшеничного солода

В последнее время за рубежом все более широкое распространение находит пиво, приготовленное с частичной заменой ячменного солода пшеничным. Для получения пшеничного солода используют зерно с содержанием белка не выше 11%. Степень белкового растворения в солоде, то есть содержание растворимых азотистых веществ (число Кольбаха) на 2-4% ниже, чем у ячменного солода.

Зерно пшеницы из-за отсутствия цветочных пленок и меньших размеров по сравнению с ячменем, замачивается быстрее - в течение 38-55 ч, при температуре 14- 16°С до влажности 43-44%. Проращивают зерно пшеницы 5-6 суток, поддерживая температуру в толще зерна 16-18°С, на 3-й день росток прорывает оболочку

Образовавшиеся при проращивании 1-2 корешка более слабые, чем у ячменного солода, поэтому ворошение и сушку солода следует проводить с осторожностью. Сушку осуществляют при температуре 75°С в течение двух часов, а затем 2-3 ч - при температуре 80°С.

В сухом веществе пшеничного солода содержание экстракта более 80% (может быть 83-85%), разность массовых долей экстракта в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов (степень растворения) 0,8-2,5%, полифенолов, в том числе антоцианогенов, меньше, чем в ячменном солоде. Цветность лабораторного сусла 0,2-0,6 см³ 0,1 моль/дм³ раствора йода на 100 см³ воды. Амилолитическая активность такая же или несколько выше, чем у ячменного солода.

Обработка и хранение сухого солода

Обработка солода. Ростки имеют горький вкус и не должны попадать с солодом в затор. Поэтому свежевысушенный солод, у которого ростки еще хрупкие, сразу направляют в росткоотбивную машину.

Росткоотбивная машина представляет собой ситчатый барабан с вращающимися в нем лопастями (рис. 35). Солод с ростками шнеком 2 подается внутрь ситчатого барабана, где он подхватывается лопастями 3 и приводится во вращение, тесно соприкасаясь с внутренней поверхностью барабана. Ростки проваливаются сквозь отверстия в барабане и удаляются шнеком 1. Очищенные зерна лопастями продвигается к противоположному концу машины, пыль отсасывается вентилятором 4. При отделении ростков солод охлаждается циркулируюшим в машине воздухом до температуры 20°С- Очищенный солод взвешивают и направляют на склад для хранения и выдержки.

Свежевысушенный солод имеет хрупкую структуру, при дроблении цветочные пленки и эндосперм сильно измельчаются, образуется много мелкой крупки и мало муки. Такое дробление солода приводит к затруднениям при осахаривании затора и фильтровании сусла. Сусло получается мутным, брожение замедленным, молодое пиво плохо осветляется, а готовое пиво становится нестойким. Поэтому свежевысушенный солод до поступления в производство выдерживают в солодохранилище не менее 30 сут. За это время в солоде завершаются физико-химические превращения компонентов зерна, что делает его пригодным для производства пива. Он, обладая высокой гигроскопичностью (способность поглощать влагу из воздуха), увлажняется от 3-4 до 5-6% и теряет хрупкость.

При отлеживании увеличиваются амилолитическая активность солода и содержание растворимого белка.

Хранение солода. Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3-4 м или силосах при температуре не выше 20°С. Склады должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, хорошо проветриваемыми. На совместное хранение направляют одинаковый по качеству солод.

В процессе хранения регулярно определяют содержание влаги и температуру в солоде.

Требования к качеству ячменного солода

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный и специальные: карамельный и жженый. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса (высокого качества, первый, второй), а карамельный на два: первый и второй.

По органолептическим показателям ячменный солод должен соответствовать следующим требованиям. Внешний вид чистый, без примесей ростков, плесневелых зерен, зерновых вредителей. Цвет ровный от светло-желтого до желтого, не допускаются зеленоватые и темные тона, обусловленные плесенью. Запах солодовый, чистый, у темного солода более сильный, кислый, плесневелый и другие посторонние запахи не допускаются. Вкус характерный, солодовый, сладковатый, кисловатый и горький вкус не допускается.

Качественные показатели светлого солода (высокого качества, 1 и II классов) и темного приведены в таблице 17.

Таблица 17

Показатель	Норма для солода
светлого	темного
высокого качества	I класса	II класса
Проход через сито 2,2x20 мм, %, не более
Массовая доля сорной примеси, %,не более	Не допускается	0,3	0,5	0,3
Число зерен, %: мучнистых, не менее
стекловидных, не более
темных, не более	Нет	Нет
Массовая доля влаги, %, не более	4,5
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее
Разность массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помола, %	Не более 1,5	1,6-2,5	Не более 4
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более	11,5	11,5	12,0
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), %	39-41
Продолжительность осахаривания, мин, не более	15,0	20,0	25,0	-
Лабораторное сусло: цвет раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм1 на 100 см' воды, см3, не более	0,18	0,20	0,40	0,5-1,3
кислотность раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла, см1	0,9-1,1	0,9-1,2	0,9-1,3	Не нормируется
Прозрачность (визуально)	Прозрачное	Прозрачное	Допускается небольшая опалесценция	Прозрачное

За рубежом обращают внимание также на такие показатели солода, как вязкость лабораторного сусла, содержание ß-глюкана, относительное число Гартонга RE (экстракт из солода тонкого помола, полученного при затирании при температуре 45°С, что указывает на действие протеолитических и, отчасти, цитолитических, ферментов). Вязкость лабораторного сусла должна быть 1,5-1,6 мПа-с, содержание растворимого ß-глюкана 100-250 мг/дм³ или 0,15-1,9% к массе сухих веществ. Относительное число Гартонга - не менее 35%. Содержание нитрозодиметиламина (вредного вещества, образующегося при сушке солода), не должно превышать 3 мкг/кг.

Специальные солода

Получение солода карамельного. Карамельный солод - это темно-коричневый ароматический продукт, полученный из свежепроросшего светлого солода осахариванием при 70°С и обжариванием при 120-170°С.

Карамельный солод готовят по следующей схеме. Свежепроросший светлый солод многократным орошением водой увлажняют до 50-60% и загружают в обжарочный барабан на 2/3 его вместимости. При частоте вращения барабана 30 мин-¹ солод нагревают до 70°С, выдерживают 40-50 мин, затем нагревают до 120-170°С, давая возможность солоду в это время высохнуть, и обжаривают до получения нужного цвета в течение 2,5 - 4 ч. Для светлого карамельного солода температура обжаривания должна быть 110-120°С, для солода средней цветности - 130-150°С, для темного - 150-170°С.

После обжаривания карамельный солод выгружают из барабана на металлическое сито, быстро охлаждают и направляют в склад. Карамельный солод должен иметь ярко выраженный приятный солодовый запах, вкус сладковатый, но не горький, цвет равномерный, от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом. Физико-химические показатели солода приведены в таблице 18.

Получение солода жженого. Для приготовления пивоваренного жженого солода используют сушеный солод (допускается использовать ячмень). Солод предварительно увлажняют, опрыскивая водой, перемешивают перелопачиванием, складывают в кучу, выдерживают в течение 11-12 ч. Можно увлажнять сухой солод замачиванием при 70°С в течение 12 ч. Этим солодом на 2/3 загружают обжарочный барабан, в течение получаса нагревают до 150-160°С, затем медленно в течение 1,5 ч нагревают до 220°С и опрыскивают водой из расчета 1,5% воды к массе солода. Солод обжаривают до темно-коричневого цвета эндосперма зерна. Затем жженый солод выгружают из барабана, быстро охлаждают и направляют на хранение. Перед употреблением его хранят не менее 14 суток.

Нормально приготовленный жженый солод не должен иметь обуглившихся зерен и рассыпаться при раздавливании, запах его похож на запах кофе, вкус приятный кофейный, но не пригорелый (табл. 18).

Таблица 18

Наименование показателя	Норма для солода
карамельного	жженого
II класса	I класса
Массовая доля влаги, %, не более
экстракта в сухом веществе солода, % не менее
сорной примеси, %, не более	0,5	0,5	0,5
Количество карамельных зерен, %, не менее			-
Цвет (величина Линтера - Лк), не менее

Получение высокоферментативного солода диафарина. Диафарин применяют как добавку при затирании к солоду с низкой осахаривающей способностью. Ячмень, используемый для приготовления этого солода, должен иметь способность прорастания не менее 97%. Замачивают его при сильной аэрации воздухом при температуре 10-12*С в течение трех суток до влажности 43,5-47%. Проращивают солод при температуре 15^16°С, интенсивно аэрируя при регулярном ворошении в течение 5 сут, затем проращивание ведут до 8-9 суток. Зародышевый листок должен быть около 4/5 длины зерна. Допускается не более 5% проростков. Сушат солод при сильной тяге при температуре не выше 50°С. Влажность свежевысушенного солода 4-6%.