Способы оценки качества пива

Органолептическая оценка пива. Оценка пива при помощи органов чувств (зрения, обоняния и вкуса) называется органолептической. Прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование определяют дегустацией по двадцати пяти балльной шкале. Дегустации подлежит пиво, отвечающее всем химическим показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следующими баллами: прозрачность 3, цвет 3, вкус 5, хмелевая горечь 5, аромат 4, ценообразование 5.

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с мелкими единичными взвесями - 2, пиво, слабо опалесцирующее 1, а сильно опалесцирующее с дегустации снимается как нестандартное.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном для него уровне, то оценивают 3 баллами, на среднем уровне - 2, на максимально допустимом - 1. А пиво с цветом, не соответствующим данному типу, является неудовлетворительным (О баллов) и снимается с дегустации.

Отличный аромат, соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, четко выраженный оценивают 4 баллами, хороший -3, аромат с посторонними оттенками - 2, с явно выраженными посторонними тонами - 1.

Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный, соответствующий данному типу пива, получает 5 баллов, хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4, не очень чистый и слабо выраженный - 3, пустой вкус с посторонними привкусами - 2.

Хмелевая горечь мягкая, слаженная, соответствующая типу пива, оценивается 5 баллами, не очень слаженная, грубоватая - 4, грубая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива - 3, нехмелевая, грубая - 2.

Пена и насыщенность диоксидом углерода. Пенообразование характеризуется высотой слоя пены в мм, образовавшегося при выливании пива в специальный стакан, и стойкостью пены в мин. Бутылочное пиво оценивают 5 баллами с минимальной высотой пены 40 мм и ее стойкостью 4 мин, 4 баллами - соответственно 30 мм и 3 мин, 3 баллами - 20 мм и 2 мин, 2 баллами - 20 мм и 2 мин. Бочковое пиво получает 5 баллов при минимальных высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 мин, 4 балла - при 25 мм и 2,5 мин, 3 балла -при 15 мм и 1,5 мин, 2 балла - при 15 мм и 1,5 мин.

Пиво, получающее за пенообразование 2 балла, снимается с дегустации как нестандартное.

Так же оценивают темное пиво по показателям прозрачности, аромата, полноте и чистоте вкуса. Но в отличие от светлого, темное пиво не снимается с дегустации по показателям прозрачности.

Бальная оценка цвета аналогична светлому. Но «3» ставится пиву с максимально установленным уровнем для данного типа пива.

При оценке вкуса, в отличие от светлого пива, определяется не хмелевая горечь, а солодовый вкус темного солода. Чистый солодовый вкус с легкой горечью оценивается 3 баллами, солодовый вкус с привкусом слегка жженого - 4, слабый солодовый вкус с грубоватым привкусом жженого (подгорелого солода) - 3, очень слабый солодовый вкус, нечистый, подгорелый, кисловатый - 2.

Пиво, получившее сумму баллов по всем показателям 22-25 баллов, оценивают как отличного качества, 19-21 баллов - хорошего качества, 13-18-удовлетворительного и при 12 баллах и ниже -плохого качества.

Физико-химические показатели пива. Органолептическая оценка отдельных сортов пива сочетается с результатами химического анализа. Пиво по физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа (табл. 27).

В таблице 27 кислотность выражается в кислотных единицах (к.ед.). Одна к.ед. равна 1 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см⁵ пива.

Цветность пива выражается в цветовых единицах (ц.ед.). Одна ц.ед. соответствует цвету раствора 1 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ в 100 см³ воды.

Таблица 27

Экстрактивность начального сусла, %	Объемная доля спирта, %, не менее	Кислотность, к. ел.	Цвет, ц. ед.
светлое	полутемное	темное	светлое	полутемное	темное	светлое	полутемное	темное
	2,8			1,0-2,5			0,4-1.5		3,6 и более
	3,2
	3,6			1,5-2,6
	4,0	3,9	3,9		1,6-2,8	-		1.6-2,5
	4,5	4,3	4,1	1,9-3,2	1,9-3,2	2,1-3,1		1,6-3,5
	4,7	4.4	4,3
	4,8	4.8 '	4.7	2,4-3,6	2,4-3,5	2,4-3,5
	5,4	5.2	4,9
	5,8	5.4	5.2	3,0-4,5	2,7-4,3	2,5-4,5
	6,2	6,0	5.7
	6,6	6,2	5,9	3,0-5,0	3,0-5,0	3.5-5,5
	7,1	6,8	6,0
	7,9	7,5	6,8
	8,2	8,0	7.4
	8,6	8,6	8,0
	9,4	9,4	9,1
12 (особое)			3,2 не более			1,9-3,1

Массовая доля диоксида углерода в пиве должна быть не менее 0,33%. Пена должна иметь высоту не менее 30 мм, а пеностойкость -не менее 2 мин.

Для непастеризованного пива стойкость должна быть не менее 8 сут, непастеризованного с повышенным сроком хранения не менее 15 сут, непастеризованного обеспложенного и пастеризованного не менее 30 сут. Стойкость пива с экстрактивностью начального сусла 23% должна быть не менее 30 сут для непастеризованного и не менее 60 сут для обеспложенного и пастеризованного.

Химический состав пива. Состав пива зависит от используемого сырья и проведения технологического процесса. Основным продуктом брожения в пиве является спирт. Между содержанием экстракта в начальном сусле и спиртом существует зависимость, выражаемая формулой Баллинга, установленная в 1865 г.

Где

Р - начальное содержание экстрактивных веществ сусла, %,

n -действительный экстракт в готовом пиве,

А - содержание спирта в пиве, %.

Эта формула справедлива для пива концентрацией начального сусла 13%, а для пива других концентраций коэффициенты несколько отличаются.

Несброженный экстракт пива состоит из углеводов (декстрины, мальтоза, пентозаны, всего около 80%), азотсодержащих соединений, в том числе высокомолекулярных соединений, продуктов промежуточного распада белков - пептонов, азотистых низкомолекулярных веществ - полипептидов, аминокислот и амидов, всего 8-10%, минеральных веществ - 3-4% в зависимости от солевого состава воды. В экстракте также содержатся горькие и полифенольные вещества хмеля, красящие вещества солода и хмеля, органические кислоты (лимонная, молочная, янтарная, яблочная, винная, щавелевая). Букет пива обусловлен рядом летучих и нелетучих продуктов брожения (сернистые соединения, диацетил, эфирные масла хмеля, побочные продукты брожения, глицерин). В 1 дм³ пива имеются также витамины (мкг): тиамин (В,) 20-60, рибофлавин (В,) 300-1000, пантотеновая кислота (В.) 400-800, пиридоксин (8.) 400-900, ниацин 5-14, биотин (Н) 2,5-10, никотанамид 500-10500.

В пиве содержится (мг/дм³): общего азота 700-800, формольного азота 160-210, азота свободных аминокислот 100-120, фенольных соединений 150-200, антоцианогенов 50-70, нитратов 20-30.

Оптимальное значение pH пива должно быть около 4,4-4,6.

Значительное количество сухих веществ пива находится в коллоидном состоянии: белковые вещества, декстрины, хмелевые смолы, красящие вещества. Ионы органических кислот и минеральных веществ адсорбируются на поверхности коллоидных частиц и образуют агрегаты, которые участвуют в образовании пены, от них зависят аромат, вкус, стойкость пива. Кислород, растворенный в пиве, снижает стойкость пива, окисляя его вещества, что приводит к появлению осадка.

В случае микробиологической обсемененности пива сарцинами в нем будет много диацетила, придающего медовый привкус.

Терпкий вкус может сообщить пиву сусло, отжатое из хмелевой дробины.

«Плотное» пивоварение

«Плотным» пивоварением называют технологию пива с невысокой экстрактивностью начального сусла (10-12%), полученного из пива с экстрактивностью начального сусла 14-18%, путем разведения специально подготовленной водой. Это дает возможность увеличить производительность пивоваренных заводов на 25-40% при незначительных капитальных затратах и экономии топливно-энергетических ресурсов. Этот способ применяют в Великобритании, США, Финляндии, Австрии и др.

Вода, используемая для разведения пива, должна соответствовать определенным требованиям: быть микробиологически чистой, без вкуса, запаха, с минимальным содержанием кислорода и минеральных веществ.

Перед смешиванием с пивом воду насыщают диоксидом углерода (сатурируют). Перед сатурацией воду дехлорируют, умягчают (при необходимости) и подвергают деаэрации. Учитывая, что соли железа, кальция и других металлов, взаимодействуя с фосфатами, оксалатами и белками, могут вызвать помутнение пива, используют воду с невысокой минерализацией.

Воду насыщают диоксидом углерода до 0,33% масс, и более. При этом pH ее снижается до 4,8. У пива же pH 4-4,6. Поэтому воду необязательно подкислять.

Для приготовления сусла с экстрактивностью 14-18% используют более тонкий помол солода и несоложеных материалов. Процесс затирания осуществляют с целью получения глубокого гидролиза крахмала, белка и других высокомолекулярных веществ. Для получения сусла с высокой концентрацией (16-18%) применяют сахар или сахарсодержащие сиропы на стадии кипячения с хмелем. Для снижения вязкости затора и сусла рекомендуется добавление ферментных препаратов.

Так как при приготовлении сусла с высокой концентрацией сухих веществ образуется много промывных вод, которые нельзя присоединить к первому суслу для кипячения с хмелем, то их используют в следующем цикле затирания.

При кипячении сусла вносят примерно в 1,5 раза больше хмеля, чем при обычном способе. При последующем охлаждении сусла следует обеспечить максимально возможное удаление взвесей горячего сусла.

Сбраживают плотное сусло дрожжами рас 776, S-Львовская, 8аМ при увеличенном до 20-25 млн/см³ семенных дрожжей. Брожение осуществляют до степени сбраживания около 75%. Перед брожением сусло аэрируют до содержания кислорода 8-10 мг/дм³.

При дображивании «плотного» пива в бродильных аппаратах может образовываться слизистый осадок, состоящий из ß-глюкана, который затрудняет фильтрование готового пива.

При фильтровании плотного пива увеличивают расход кизельгура.

Фильтрованное пиво смешивают с деаэрированной водой в заданном соотношении.