Режимы сушки светлого солода

Светлый солод сушат таким способом, чтобы быстро остановить рост зародыша, воздействие ферментов на крахмал и белки, затормозить дыхание зерна. Этого достигают быстрым удалением влаги из солода при относительно низких температурах. При высокой влажности солода температуру повышать нельзя, так как это вызовет интенсивный ферментативный гидролиз крахмала и белков. Образующиеся при гидролизе сахара и аминокислоты в условиях высокой температуры пропитывают эндосперм, и солод при собственно сушке становится стекловидным. Сушка солода при низкой температуре Тоже нежелательна, так как процесс затягивается, и в результате интенсивного дыхания увеличиваются потери сухих веществ. Аромат и цвет светлого солода формируются в последние 3 ч сушки, когда температура повышается до 80°С.

Сушку светлого солода, например в двухъярусной сушилке, проводят следующим образом. После перегрузки солода с верхней решетки на нижнюю на охлажденную верхнюю решетку загружают свежепроросший солод, разравнивая его по всей площади слоем высотой до 25 см (при естественной тяге) и заделывая около стен таким образом, чтобы не оставалось свободного пространства для прохода воздуха. Открывают зонт в вытяжной трубе и начинают сушку.

В начале сушки влажность солода высокая, и его ворошат через каждые 4 ч до влажности 30-38%, затем через 2 ч и перед спуском солода на нижнюю решетку - через 1 ч. На нижнюю решетку солод перегружают, когда его влажность снизится до 9-10%.

На нижней решетке солод необходимо ворошить через каждый час, а в последние 4 ч ворошитель работает непрерывно. Примерный график сушки светлого солода представлен в таблице 14.

Таблица 14

* Загрузка и выгрузка солода с решеток.

Примерно в таком же температурном режиме проводят сушку светлого солода в одноярусной горизонтальной сушилке.

В непрерывно действующей сушилке предусмотрено четырехкратное прохождение горячего воздуха через слой солода. Время и режим сушки солода могут изменяться в зависимости от степени разрыхления свежепроросшего солода. За счет подвяливания свежепроросшего солода биологическая стадия сушки в специальных камерах ускоряется.

В первой сушильной зоне температура теплоносителя (воздуха) 50°С, солод нагревается до 26-27°С и влага удаляется быстро. Во вторую зону солод поступает влажностью 20-24% и встречается с воздухом, нагретым до 60-70°С. В конце второй зоны влажность солода не должна быть выше 12%. В третьей зоне температура воздуха 85°С, влажность солода здесь снижается до 6%.

Собственно сушка солода в сушилке непрерывного действия двухступенчатая. В четвертой зоне под действием теплоносителя температурой 85°С солод высушивается до влажности 3% (первая ступень сушки), а когда солод выводится в разгрузочные шахты, вместе с ним проникает и часть горячего воздуха, с помощью которого в разгрузочных шахтах проходит вторая ступень сушки. Общая продолжительность сушки солода в сушилке непрерывного действия 16- 18ч. Примерный график сушки светлого солода в ней приведен в таблице 15.

Таблица 15

Готовый сухой светлый солод должен быть хрупким, на разрезе зерна - рыхлым, светлым, мучнистым, иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Ростки должны иметь соломенно-желтый цвет.

Сушка темного солода

При сушке темного солода, удаляя влагу, необходимо сохранять активность ферментов и обеспечить интенсивное накопление сахаров и аминокислот, служащих источником образования ароматических, красящих и вкусовых веществ солода. Процесс такой сушки протекает в три стадии: томление, собственно сушка, поджаривание. Темный солод лучше сушить на трехъярусных горизонтальных сушилках. Причем на верхней решетке происходит в основном томление солода, на средней - собственно сушка, а на нижней - отсушка.

Температурный режим сушки темного солода и длительность отдельных стадий определяются качеством свежепроросшего солода. При недостаточном растворении эндосперма зерна во время проращивания стадию томления в процессе сушки увеличивают, а при хорошем растворении эндосперма и развитом зародыше - томление сокращают.

В процессе сушки температуру на каждой решетке регулируют самостоятельно, что достигается изменением подачи воздуха к каждой решетке по обводным каналам и степенью открытия вытяжного зонта. Общая продолжительность сушки темного солода 48 ч, включая время загрузки и разгрузки сушилки (по 24 ч на ярусе).

Темный солод сушат и на двухъярусных горизонтальных сушилках, оборудованных обводными воздуховодами под решетками. На верхней решетке проводят томление солода и первую половину стадии сушки, а на нижней решетке - вторую половину стадии сушки и поджаривание. На верхней решетке в течение первых 14 ч влажность солода снижается от начальной величины до 30% при повышающейся температуре до 40°С. В последующие 10 ч температура сушки повышается до 65°С, а влажность солода снижается до 20-25%. На верхней решетке в первые 16 ч солод ворошат через 2 ч, в последующие 8ч- через каждый час.

На нижней решетке двухярусной сушилки влажность солода снижают в три этапа: на первом - в течение 8 ч от 20-25 до 10% при повышении температуры воздуха над решеткой до 50°С, на втором - в течение 9-10 ч от 10 до 6% при плавном повышении температуры до 70°С и на третьем этапе за 6-7 ч до 2-3% при увеличении температуры до 100- 102°C. При этой температуре солод выдерживают не менее 4 ч. На нижней решетке солод ворошат: на первом этапе - через 2 ч, на втором - через 1 ч и на третьем - через каждые полчаса.

Примерный режим 48-часовой сушки темного солода на двухъярусной сушилке приведен в таблице 16.

Таблица 16

Готовый темный солод должен иметь хрупкое, рассыпающееся, пористое мучнистое тело светло-коричневого цвета, ростки должны быть более темными. Неравномерная окраска зерен свидетельствует о нарушении температурного режима и режима ворошения во время сушки. Стекловидность зерен обусловлена их слишком быстрой сушкой после стадии томления. Неравномерность коричневого цвета на срезе зерна объясняется недостаточной растворимостью солода при проращивании и на стадии томления в сушилке.