Определение количества отходов

Нормируемый % отходов при механической кулинарной обработке данного вида рыбы находят, пользуясь таблицами приложения Сборника рецептур. Количество отходов определяют из соотношения:

Принимая массу брутто рыбы за 100 %, количество отходов определяем из соотношения:

.

Задачи для решения

Задача №189. В столовую поступило 120 кг хека тихоокеанского неразделенного среднего размера. Определить количество отходов, полученных при разделке его на филе с кожей и рёберными костями.

Задача №190. Определить количество отходов, в том числе пищевых, при разделке 72 кг мелкого, на филе без кожи и костей, поступившего неразделанным.

Задача №191. Определить разницу в количестве общих и пищевых отходов при разделке на филе без кожи и костей 150 кг судака крупного и мелкого неразделенного.

Задача №192. Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины средней, поступившей с головой для изготовления рыбы "фри".

Задача №193. Определить выход осетрины жареной во фритюре из 35 кг осетрины средней, поступившей с головой.

Задача №194. Заменить 100 кг трески мелкого размера потрошёной обезглавленной крупными экземплярами.

Задача №195. Определить количество отходов при разделке 10 кг белуга с головой кожи и хрящей.

Задача №196. Определить количество отходов при обработке 54 кг кальмаров мороженных.

Задача №197. Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и костями 120 кг окуня морского потрошёного с головой.

Задача №198. Заменить 80 кг леща мелкого размера средними экземплярами.

Задача №199. Определить количество отходов при холодной обработке 90 кг крупного размера, поступившей с головой. Из рыбы готовят порционные куски с кожей без хрящей для запекания.

Задача №200. В предприятие поступило 305 кг жереха мелкого неразделенного. Какое количество отходов получится при разделке его на полуфабрикаты "непластованные" куском.

Пример решения задачи:

Для данного вида рыбы количество отходов не зависит от ее размера и обусловлено лишь способом разделки. Так, при разделке хека тихоокеанского поступившего неразделанным, на филе с кожей и рёберными костями отходы составляет 50% от массы рыбы. Количество отходов составляет: =60 кг.

 

Определение массы нетто

По указанным ранее таблицам находят % отходов. Принимая массу неразделанной рыбы (брутто) за 100%, вычисляют массу нетто.

При расчёте количества порционных полуфабрикатов, приготовленных из рыб осетровых пород, необходимо учитывать, что их нарезают из ошпаренные дополнительно ошпаривают перед тепловой обработкой. Поэтому для определения массы полуфабрикатов (нетто) вначале находят массу ошпаренных звеньев, принимая массу брутто за 100%, а массу ошпаренных звеньев за (100% отходов) при холодной обработке и ошпаривании. Масса ошпаренных звеньев составляет:

.

Задачи для решения

Задача №201. Определить массу нетто трески (филе с кожей и реберными костями), если масса брутто одной порции 200 г. Поступила треска мелкого размера с головой.

Задача №202. Определить массу нетто судака мелкого размера, разделанного на чистое филе для жарки во фритюре при закладке 188 г на порцию.

Задача №203. Определять массу нетто палтуса, разделанного на порционные куски для жарки, при закладке на порцию 176 г.

Задача №204. Определить массу нетто камбалы дальневосточной, разделанной на порционные куски для жарки при закладке на порцию 234 г.

Задача №205. Определить массу нетто ставриды азово-черноморской, разделанной на куски для жарки, если масса брутто 117 кг. Поступила ставрида мелкая неразделанная.

Задача №206. Определись массу нетто осетрины крупной, поступившей с головой для припускания порционными кусками с кожей без хрящей, если месса брутто 151 кг.

Задача №207. Поступило 80 кг окуня морского потрошёного, обезглавленного, крупного. Определить количество полуфабриката массой нетто «тушки непластованной», если плечевая кость не удаляется.

Задача №208. Определись массу нетто белуги мелкой, если требуется приготовить 70 порций белуги припущенной при закладке 244 г на порцию.

Задача №209. Определить массу нетто стерляди, разделанной на порционные куски с кожей для жарки в сухарях на рашпере, если масса брутто 18 кг.

Задача №210. Определить массу нетто карпа крупного размера неразделанного для приготовления филе с кожей и реберными костями для жарки. Масса брутто - 34 кг.

Задача №202. Определить массу нетто судака мелкого размера, разделанного на чистое филе для жарки во фритюре при закладке 188 г на порцию.

Пример решения задачи №202.

Для определения массы нетто необходимо пользоваться таблицами приложения Сборника рецептур.

При решении задачи 202 по таблице приложения Сборника рецептур «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки», находим количество отходов судака мелкого размера, разделанного на чистое филе - 52%.

188 г - 100%

Хг - (100-52)%

Ответ: масса нетто – 90,2 г.