Задачи по теме 3.3. Технологический процесс приготовления

и оформления основных блюд и гарниров из овощей и грибов,

Круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий

 

Картофель, овощи на предприятиях общественного питания поступают свежими в необработанном виде или в виде полуфабрикатов.

На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров и кулинарных изделий из овощей используют картофель, корнеплоды, капустные, томатные, салатные и десертные овощи, которые подвергают механической, тепловой кулинарной обработке.

Большое значение имеет качество поступающих овощей. При обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий. Поэтому овощи, не отвечающие ГОСТам и техническим условиям, предприятия общественного питания принимать не должны.

В процессе механической кулинарной обработки овощей получается значительное количество отходов. Нормативы отходов для картофеля, моркови и свеклы устанавливаются с учетом определенных периодов года, для остальных овощей на весь год.

Нормы отходов при холодной обработке продуктов, действующие в различное время года, и потери при различных способах тепловой обработки определены экспериментально и представлены в «Сборнике рецептур».

В рецептурах на блюда из овощей Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания нормативы отходов приняты на период:

Картофель с 01.09– по 31.10 – 25%.

Морковь и свекла до 01.01 – 20%.

При поступлении овощей в другой период необходимо пересчитать массу брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а выход готового блюда соответствовал указанному в рецептуре.

При тепловой обработке масса овощей в той или иной степени уменьшается. Общие потери массы при варке, припускании, жарке зависят от вида овощей, подготовки полуфабрикатов (очищенные, неочищенные, нарезанные) и технологических режимов обработки.

 

Определение количества отходов

Расчёты в задачах указанного типа проводят, таким образом, находят установленный процент отходов для данного вида овощей с учётом сезона и вида обработки из таблицы приложения Сборника рецептур «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», принимая заданную массу брутто за 100%.

Определяют массу отходов из соотношения:

Задачи для решения

Задача №37. Какое количество отходов получиться при холодной обработке 274 кг картофеля в марте?

Задача №38. Какое количество отходов получится при тепловой обработке 526 кг молодого картофеля очищенного, отварного?

Задача №39. Какое количество отходов получится при холодной обработке 313 кг свеклы и 120 кг моркови в мае, в декабре?

Задача №40. Определить количество отходов при холодной обработке 62 кг перца сырого и 43 кг кабачков, подготовленных для фарширования.

Задача №41. Определить разницу в количестве отходов при холодной обработке 450 кг картофеля для жарки во фритюре в апреле и ноябре месяцах.

Задача №42. Какое количество отходов получиться при холодной обработке 400 кг картофеля (для жарки во фритюре соломкой) в феврале. Сколько крахмала-сырца можно получить из отходов, при содержании крахмала в картофеле – 18%?

Задача №43. Какое количество отходов получится при обработке 9,6 кг хрена, 25 кг сельдерея, 20 кг укропа?

Пример решения задачи №37.

Масса брутто картофеля по условию задачи равна 274 кг, % отходов в марте в приложении Сборника рецептур - 40%. Определить массу отходов картофеля в марте:

274 кг - 100%

X кг - (100 - 40)%

Ответ: 164,4 кг отходов получиться при холодной обработке 274 кг картофеля в марте.

Определения массы нетто

Расчёты в задачах указанного типа производят следующим образом: массу брутто принимают за 100%, находят % отходов по таблице «Нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур, вычитывают массу нетто продукта из соотношения:

.

Задачи для решения:

Задача №44. Определить массу нетто молодого картофеля до 01 сентября, если поступило 160 кг массой брутто.

Задача №45. Сколько очищенной свеклы получится из 125 кг свеклы брутто в сентябре и марте?

Задача №46. Сравнить выход очищенного картофеля при обработке 80 кг продукта в октябре и апреле. Сколько крахмала-сырца можно получить из отходов?

Задача №47. Разработать производственную программу овощного цеха кулинарной фабрики в июне, если в сутки перерабатывается: картофеля – 800 кг; свеклы – 300 кг; редиса красного с ботвой – 150 кг; петрушки – 50 кг; лука зеленого – 80 кг.

Задача №48. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех кулинарной фабрики, если в сутки (ноябрь, апрель) перерабатывается: картофеля – 2 т, капусты белокочанной – 1 т, моркови – 740 кг, лука репчатого – 400 кг?

Задача №49. Сколько очищенных баклажанов получиться при обработке 25 кг массой брутто?

Пример решения задачи №44.

Масса брутто картофеля по условию задачи равна 160 кг, % отходов молодого картофеля до 01 сентября в приложении Сборника рецептур - 20%. Определить массу нетто картофеля:

160 кг - 100%

X кг - (100 - 20)%

Ответ: 128 кг массой нетто получиться молодого картофеля до 01 сентября, если поступило 160 кг массой брутто.

 

Определение массы брутто

Расчёт при решении задач проводят по схеме: массу брутто овощей принимают за 100%, находят процент отходов по таблице «Нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур и рассчитывают массу из соотношения:

.

Задачи для решения

Задача №50. Сколько капусты цветной массой брутто нужно взять, чтобы получить 20 порций полуфабрикатов, массой по 200 г на порцию?

Задача №51. Сколько картофеля, свеклы, моркови потребуется для приготовлений 200 порций винегрета по 2 колонке в январе?

Задача №52. Для выполнения производственной программы столовой в октябре и январе требуется: картофеля очищенного – 218 кг, капусты белокочанной – 169 кг, моркови очищенной – 113 кг, лука репчатого очищенного – 90 кг.

Пример решения задачи №50.

Масса нетто капусты цветной по условию задачи равна 200 г на порцию, а всего нужно 20 порций, следовательно 200г×20 порций равно 4000 г или 4 кг. Процент отходов капусты цветной в приложении Сборника рецептур - 48%. Определить массу брутто капусты цветной:

4 кг - (100 - 48)%

X кг - 100%

Ответ: 7,69 кг капусты цветной массой брутто нужно взять, чтобы получить 4 кг капусты цветной массой нетто.