Механическая (первичная) кулинарная

Обработка мяса, субпродуктов и птицы

 

В предприятиях общественного питания мясо поступает остывшем охлажденном, мороженом и соленом виде, тушами, полутушами и четвертинами. По качеству говядина и баранина делятся на две категории, а свинина - а жирную, обрезную, мясную. Баранина может поступать с ножками или без них.

Обработка мяса состоит из следующих операций: обмывания и обсушивания, разрубка, обвалки, зачистки, сортировки, а также приготовления полуфабрикатов.

Мороженое мясо предварительно размораживают, после чего подвергают обработке. Солонину, поступившую в виде больших кусков мякоти, вымывают, зачищают, сортируют и нарезают.

В результате разделки, обвалки и зачистки говяжьих туш (полутуш) выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопатка, шея, грудная часть, толстый край, подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка, тонкий край, заднетазовая часть.

При разделке свиных, бараньих, телячьих туш выделяются следующие части: лопатка (передняя нога), шея, корейка, грудинка, окорок (задняя нога). Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.

Субпродукты в предприятия общественного питания поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в заготовочном цехе при температуре 15-18^оС.

Мозги, почки, рубцы размораживают в воде, затем обрабатывают.

В предприятия общественного питания птица поступает, как правило, ощипанной, потрошённой или полупотрошёной, в охлажденном или мороженом виде, дичь - в пере непотрошёная.

По качеству домашняя птица делится на две категории. Дичь – на два сорта.

Мороженую домашнюю птицу и дичь размораживают на воздухе. Обработка птицы и дичи состоит из таких операций: ощипывания, опаливания, потрошения, заправки или разделки на филе.

К пищевым отходам, полученным при обработке птицы относят головку, шею, гребешок, крылья, ножки, печень, желудок, сердце.

Отходы дичи не используют, так как он имеют горький вкус.

Нормативы отходов и потерь при холодной обработке различных видов мяса, субпродуктов и птицы, а также расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов приведены в действующих Сборниках.

Для изучения данного раздела следует поработать соответствующие разделы учебного пособия. Хорошо уяснить виды мясного сырья и требования к и качеству, пищевую ценность мяса, строение мяса и процессы, происходящие при замораживании и оттаивании мяса. Уяснить технологические схемы кулинарной разделки туш крупного рогатого скота, диких животных, кулинарное использование отдельных частей туш, приготовление крупнокусковых полуфабрикатов и их использование, обработку домашней птицы и дичи, правила заправки, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, субпродуктов, птицы и дичи.

Изучить таблицы расчёта расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из мяса и птицы, освоить технику пересчёта закладки сырья в зависимости от упитанности туш крупного и мелкого скота, обработки и упитанности тушек птицы.

В рецептурах мясных блюд указана закладка говядины и баранины 1 категории, свинины мясной упитанности. В рецептурах блюд из птицы указана закладка птицы полупотрошёной 2 категории.

При поступлении сырья других кондиций закладка сырья определяется по расчётным таблицам.

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

 

1. Какое мясо называется парным, остывшим, охлаждённым?

2. Как оттаивают мороженое мясо и птицу?

3. На какие части разделывают туши говядины?

4. Каков порядок разделки и обвалки передней части туши?

5. Каков порядок разделки и обвалки задней части туши?

6. На какие части разделывают туши мелкого скота? Порядок разделки и обвалки.

7. Как зачищают и сортируют мясо?

8. Каково назначение кулинарных частей?

9. На какие сорта делится мясо?

10. Какие части мяса относятся к каждому сорту?

11. Какие натуральные порционные полуфабрикаты вы знаете из говядины, свинины, баранины? Из каких частей туши их нарезают?

12. Какие панированные порционные полуфабрикаты вам известны из говядины, баранины, свинины? Из каких частей туши их нарезают?

13. Какая разница между полуфабрикатами бифштекс и филе?

14. Почему полуфабрикат лангет нарезается двумя кусками на порцию?

15. Какие порционные полуфабрикаты для тушения вам известны?

16. Из каких частей нарезаются порционные натуральные полуфабрикаты для тушения?

17. Какая разница между полуфабрикатами азу и бефстроганов?

18. Какой формы полуфабрикат гуляш?

19. Каковы основные приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов?

20. Для чего отбивают мясо?

21. Какие Вы знаете крупнокусковые полуфабрикаты для варки, жарки, тушения?

22. Как обрабатывают мороженую печень, мозги?

23. Из каких составных частей состоит котлетная масса?

24. Каково значение каждой составной части?

25. Какие полуфабрикаты можно приготовить из котлетной массы?

26. В каком состоянии поступают домашняя птица и дичь в предприятия общественного питания?

27. Из каких операций состоит технологическая схема первичной обработки домашней птицы?

28. С какой целью заправляют птицу и дичь?

29. Какие виды заправок Вы знаете?

30. Какие пищевые отходы получаются при первичной обработке мяса: говядины, баранины, свинины, домашней птицы и дичи? как они могут быть использованы?

31. Обработка солонины, кроликов, поросят.