Определить массу брутто овощей по альтернативной методике

Выписать требование – накладную на необходимое количество овощей массой брутто для приготовления овощных полуфабрикатов в июле: картофеля – 720 кг, моркови – 130 кг, свеклы - 204 кг, лука репчатого – 210 кг, капусты белокочанной – 520 кг. Сколько овощей массой брутто надо взять, чтобы получить овощи очищенные: морковь – 32 кг (в мае, декабре, свекла – марте, январе), картофель 168 кг (в январе, марте)?

При решении задач можно использовать коэффициент пересчёта, определяется как отношение массы брутто к массе нетто для каждого К = . Массу брутто определяют путём умножения коэффициента пересчёта массу нетто.

 

Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из овощей, круп бобовых и макаронных изделий

В данной теме помещены задачи по определению количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, по определению количества жидкости и соли при варке различной консистенции, определению количества порций блюд из заданного количества сырья.

Расчёт проводят по схеме: определяют массу нетто при обработке заданного количества сырья с учётом процентов отходов. Находят массу нетто на 1 порцию рецептуре приготовления блюда. Рассчитывают количество порций.

 

Задачи для решения

Задача №54. Выписать продукты для приготовления макарон отварных на гарнир к 80 порциям гуляша по третьей колонке Сборника рецептур.

Задача №55. Выписать продукты для приготовления 50 порций блюда макароны отварные с овощами по второй колонке Сборника рецептур - март.

Задача №56. Выписать продукты для приготовления рассыпчатой гречневой каши на гарнир к 100 порциям колбасы жареной по-ленинградски по 1 колонке Сборника рецептур.

Пример решения задач.

Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, гарниров из круп, макаронных изделий, производятся по схемам, аналогичной расчёту продуктов для приготовления блюд и гарниров из овощей.

Для решения задачи 54 по рецептуре «Гуляш» по третьей колонке Сборника рецептур находим норму гарнира на одну порцию – 150 г., находим норму гарнира на 80 порций - 0,150 × 80 = 12,0 кг. Рассчитаем количество продуктов для приготовления 12 кг гарнира по рецептуре «Макаронные изделия отварные» по третьей колонке Сборника рецептур.

Макароны отварные:

1000 г – 970 г

12000 г – Х г.

Маргарин столовый:

1000 г – 35 г

12000 г – Х г

Рассчитаем норму макаронных изделий для приготовления макаронных изделий отварных по рецептуре «Макаронные изделия отварные» Сборника рецептур.

1000 г – 350 г

11640 г – Х г

Норма соли на 1кг – 50 г

4,074 кг – Х г

Ответ: для приготовления гарнира к 80 порциям гуляша необходимо взять 4 кг 074 г - макарон и 420 г маргарина столового, 203,7 г соли.

 

Задача №57. Сколько порций котлет картофельных можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг картофеля в марте.

Задача №58. Определить количество овощей, необходимых для приготовлений блюда «Борщ сибирский» - 250 порций в июле и 460 порций в феврале.

Задача №59. Сколько порций котлет картофельных по колонке № 1 можно приготовить 50 кг картофеля брутто в августе?

Пример решения задачи №57.

Для определения количества порций из овощей из заданного количества сырья надо произвести расчёта, аналогичные расчётам в разделе 2, тема «Обработка овощей и грибов», «Соусы», «Супы», (расчёты по количеству томатной пасты, молока для соусов).

При решении данной задачи находим в таблице «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» на стр. ___ процент отходов картофеля в марте – 40%.

Определим массу нетто картофеля:

40 кг- 100%

Хкг-(100-40)%

Находим рецептуру котлет картофельных №___II, масса нетто картофеля на 1 порцию 215 г.

Определим количество порций котлет путём деления общей массы нетто на массу нетто на одну порцию котлет:

24 кг: 0,215кг = 111 порций.

Ответ: 111 порций котлет картофельных можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг картофеля в марте.

 

3.3.7. Определение количества крупы, воды и соли для приготовления различной консистенции.

Задача №60. Определить количество рисовой крупы, воды и соли для приготовления 40 кг каши рассыпчатой.

Задача №61. Определить количество манной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг жидкой манной крупы.

Задача №62. Определить количество перловой крупы, воды и соли для приготовления 20 кг рассыпчатой каши.

Пример решения задачи №60.

Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции производится с помощью таблице 8 стр. 179, помещённой в Сборнике рецептур блюд.

Руководствуясь данными таблицы, находим норму крупы на 1 кг выхода каши; затем на 40 кг каши:

1 кг каши - 0,357 кг крупы

40 кг каши - х кг крупы

Определим норму воды:

1 кг каши - 0,75л воды

40 кг каши - Х л воды.

Определим норму соли из расчёта 28 г на 1 кг крупы:

1 кг крупы - 0,028 кг соли

14,28 кг крупы - Х кг соли

Ответ: для приготовления 40 кг каши рисовой рассыпчатой необходимо взять:

Крупы - 14,28кг.

Воды - 30 л

Соли - 0,399 кг.

 

Задачи для самостоятельного решения:

Задача №63. Сколько кг очищенного картофеля массой нетто получиться из 70 кг картофеля массой брутто: а) в октябре месяце, б) в феврале, в) в марте.

Задача №64. Сколько кг картофеля необходимо очистить в октябре месяце, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля?

Задача №65. Сколько кг молодой моркови с ботвой необходимо очистить в июле месяце, чтобы получить 8 кг очищенной моркови?

Задача №66. Сколько кг отходов получиться при очистке 30 кг свеклы а) в мае, б) в сентябре?

Задача №67. На какое количество порций рассольника домашнего, приготовленного в ресторане, может быть достаточно 50 кг картофеля а) в апреле, б) в сентябре?

Задача №68. Сколько овощей необходимо получить для приготовления в ресторане 50 порций борща московского а) в феврале, б) в августе.

Задача №69. Сколько кг овощей необходимо получить для производства 130 порций блюда «Овощи припущенные» в апреле месяце?

Задача №70. Сколько кг овощей массой брутто необходимо использовать: а) в марте, б) в сентябре для приготовления 50 порций овощного винегрета (по 150 г на порцию), если картофель, свекла, морковь в начале отвариваются, а затем очищаются?

Задача №71. Определить количество отходов при обработке 60 кг брюссельской капусты, 40 кг савойской, 20 кг цветной, 100 кг квашеной.

Задача №72. Рассчитать количество отходов при различных способах очистки 800 кг картофеля: механическом, механическом углубленном, огневом, паровом, химическом.

Задача №73. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования.

Задача №74. Сколько необходимо взять маринованной свеклы для приготовления 340 порций борща белорусского в феврале месяце?

Задача №75. Заменить 25 кг свежего репчатого лука сушёным.