Определение количества порций из заданного количества сырья.

Задача №338. Сколько порций какао с молоком можно приготовить из 1.5 кг какао- порошка по 1 колонке Сборника рецептур? Рассчитать остальные продукты.

Задача №339. Сколько порций чая можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур, при наличии 0,5 кг сухой заварки?

Задача №340. Сколько порций чая с лимоном можно приготовить из 200г лимона по 2 колонке Сборника рецептур? Рассчитать остальные продукты.

Задача №341. Сколько кофе черного с коньяком можно приготовить из 150г кофе натурального (по 2 варианту). Рассчитать остальные продукты.

Задача №342. Сколько порций кофе на молоке можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 3 л молока цельного? Рассчитать остальные продукты.

Задача №343. Сколько порций кофе-глиссе можно приготовить при наличии 2 кг мороженого? Рассчитать остальные продукты.

Пример решения задачи №339.

Находим рецептуру «Чая» №_____. Норма чая - заварки на 1 порцию чая - 50 мл. Рассчитаем норму чая на 50 мл заварки по второй колонке Сборника рецептур.

1000 г-20 г

50 г-Х г

Определим количество порций чая:

0,5: 0,001 = 500 порций.

Ответ: 500 порций.

 

Задачи по теме 3.11. Технологический процесс приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий

В этом разделе помещены задачи по расчёту продуктов на определение количества продуктов, необходимых для приготовления изделий из теста и задачи по определению количества изделий из заданного количества сырья.

При расчёте продуктов для приготовления изделий из теста необходимо обращать внимание на следующие моменты:

0. Рецептура на мучные блюда составлены из расчёта выхода 1 порции в граммах.

1. Рецептуры на штучные изделия из дрожжевого, слоеного и других видов теста составлены из расчёта выхода 100 шт изделий, а на кулебяки и пироги - из расчёта выхода 1 кг готовых изделий.

2. Рецептура фарша составлена из расчёта выхода 1 кг фарша.

3. В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных, указана норма расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 %. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере на 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока). Если используется мука с влажностью выше 14,5%, расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренная рецептурой, уменьшается.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета влажности.

3.11.1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления изделий из теста.

Задача №344. Сколько потребуется муки влажностью 15% для приготовления 200 штук пирожков печеных из дрожжевого теста с мясом и луком массой 60 г.

Задача №345. Рассчитать количество котлетного мяса для приготовления фарша для 50 кг кулебяки с мясом.

Задача №346. Рассчитать количество яичного порошка для приготовления 150 порций блинов по 2 колонке Сборника рецептур.

Задача №347. Рассчитать количество муки и яиц для приготовления 200 порций оладий с повидлом.

Задача №348. Рассчитать количество продуктов брутто для приготовления 300 шт. расстегаев закусочных массой по 50 г каждый, если используются сухие дрожжи.

Задача №349. Рассчитать количество сухого молока для приготовления 150 штук корзиночек (тарталеток) для закусок.

Задача №350. Сколько потребуется яблок свежих для приготовления 500 штук пирожков печеных из сдобного дрожжевого теста массой по 100 г каждый.

Задача №351. Рассчитать фактический расход муки с влажностью 12,5% и воды для приготовления 70 кг теста дрожжевого сдобного для кулебяк.

Задача №352. Рассчитать количество масла сливочного и яиц для приготовления 3 кг готовых профитролей.

Задача №353. Определить количество продуктов для приготовления 150 порций вареников с картофелем, сезон-февраль.

Задача №354. Рассчитать количество продуктов брутто для приготовления слоеного теста для 40 кг кулебяки. Влажность муки-13,5%.

Задача №355. Рассчитать количество продуктов брутто для приготовления 1000 штук ватрушек венгерских массой 85 г, влажность муки-13%.

Задача №356. Рассчитать количество продуктов для приготовления 100 порций блинчиков с мясным фаршем с луком (1-й вариант), если говядина поступила 1 категории.

Задача №357. Выписать продукты для приготовления 200 чебуреков, если мука поступила с влажностью 14%, молоко цельное заменить сухим обезжиренным.

3адача №358. Выписать продукты для приготовления 300 штук пирожков из пресного слоеного теста, если используется мука с влажностью 16%.

Задача №359. Выписать продукты для приготовления 400 штук пончиков, если влажность муки 12.5%.

Пример решения задачи №351.

Находим рецептуру «Теста дрожжевое и тесто сдобное» для кулебяк.

Расход муки в рецептуре - 641 г. На 1 кг выхода теста рассчитаем норму муки для 70 кг теста:

641×70 = 44870 г.

Так как мука поступила с влажностью 12,5%, то произведем пересчет:

При приготовлении теста муки должно быть расходовано на 2% меньше, учитывая, что базисная влажность 14,5%.

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 497,4 г.

Рассчитаем норму воды:

Норма воды на 1 кг теста равна 258 г., определим норму воду на 70 кг теста:

258 × 70= 18060

Произведём пересчет воды:

18060+258=18318 г.

 

3.11.2. Определение количества изделий из заданного количества сырья.

Задача 360. Сколько дрожжевого теста можно приготовить из 0,5 кг яичного порошка? Рассчитать остальные продукты, мука поступила с влажностью 13%.

Задача 361. Сколько порций вареников с картофелем со сметаной можно приготовить из 10 кг картофеля, сезон - март. Рассчитать остальные продукты.

Задача 362. Сколько штук пирожков печеных из дрожжевого теста массой 35 г можно приготовить при наличии 10 кг муки? Сколько потребуется остальных продуктов, мука поступила с влажностью 12,5%

Задача 363. Сколько штук ватрушек с творогом можно приготовить из дрожжевого теста, если в наличии 5 кг творога. Рассчитать остальные продукты.

Задача 364. Сколько кулебяки из дрожжевого теста можно приготовить из 1,5 кг маргарина? Рассчитать остальные продукты.

Задача 365. Сколько ватрушек венгерских массой 85 г. можно приготовить при наличии 0,5 кг сухих дрожжей? Рассчитать количество остальных продуктов.

Задача 366. Сколько штук расстегаев закусочных массой 50 г можно приготовить при наличии 10 кг трески потрошеной обезглавленной мелкого размера? Рассчитайте остальные продукты. Мука поступила с влажностью 16%.

Задача 367. Сколько волованов массой нетто 40 г можно приготовить при наличии 200 штук яиц? Рассчитайте норму остальных продуктов.

Пример решения задачи №361.

Находим рецептуру «Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем» на стр ____. Норма фарша на 1 порцию вареников - 103 г. Рассчитаем норму картофеля на 103 г. фарша по рецептуре «Фарш картофельный с грибами или луком» (2-й вариант).

1000 г-880 г

103 г-Хг

Так как в рецептуре указана масса варёного картофеля, то определим массу брутто сырого картофеля по таблице приложения Сборника рецептур «Расчёт выхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий».

100 г -172 г

91 г-Х г

Определим количество порций вареников разделив общую массу брутто на массу брутто на одну порцию:

10: 0,157 = 63 порции.

Данные для расчёта сводим в таблицу 16:

Таблица 16.
№ п\п	Наименование продуктов	Масса брутто на1 порцию(г)	Масса нетто на 1 порцию (г)	Масса брутто на63 порции (кг)
	Тесто для вареников			5,166
	Фарш №1125	-		6,489
	Сметана			1,575
	Продукты для теста для вареников № ____	На 1 кг брутто(г)	На 1 кг нетто на1 порцию(г)	Масса брутто на5,166 кг
	Мука пшеничная			3,59
	Яйца	1 1/3 шт		7 шт
	Вода			1,39
	Соль			0,06
	Продукты для фарша №1125	На1 кг брутто (г)	На1 кг нетто (г)	Масса брутто на6,489 кг
	Картофель		880*	9,82
	Лук репчатый		130*	2,01
	Масло растительное			0,26
	Соль			0,06

*Масса овощей указана после тепловой обработки.

 

Так как указана в массе нетто масса варёного картофеля, то определим массу брутто картофеля в марте по таблице приложения Сборника рецептур «Расчёт выхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий».

100 г-172 г

880 г - Х г