Определение количества порций первых блюд, изготовляемых из данного количества сырья.

Задачи для решения:

Задача №10. Сколько порций борща с капустой и картофелем можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур из 20 кг картофеля в мае?

Задача №11. Сколько порций рассольника домашнего можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд при наличии 7 кг огурцов солёных.

Задача №12. Сколько порций щей суточных можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если в наличии имеется 0,5 кг сушёной моркови?

Задача №13. Сколько порций борща украинского можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд при наличии 8 кг свёклы в апреле?

Задача №14. Сколько порций рассольника ленинградского можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур, из субпродуктов кур, полученных при обработке 60 кг кур полупотрошёных первой категории.

Задача №15. Сколько порций щей из свежей капусты с картофелем можно приготовить при наличии 3 кг 2-ой категории по второй колонке Сборника рецептур.

Задача №16. Сколько порций супа картофельного можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур из 10 кг минтая.

Задача №17. Сколько порций супа молочного с крупой можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур, если имеется 0,6 кг сухого молока.

Задача №18. Сколько порций солянки сборной мясной можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур из имеющегося на предприятии 4 кг почек говяжьих мороженых.

Пример решения задачи №10

Для определения количества порций супа из заданного количества сырья следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто на одну порцию, а затем разделить общую массу брутто заданного сырья на массу брутто одной порции.

Если норма сырья или кондиция сырья не соответствует предусмотренному в рецептуре, то следует сделать пересчёт, руководствуясь таблицами.

Количество порций блюда можно определить и по массе нетто, тогда следует определить массу нетто данного продукта с учётом процента отходов, и разделить общую массу нетто на массу нетто одной порции.

Находим рецептуру борща с капустой и картофелем. Масса нетто на одну порцию равна 40 г.

В таблице приложения Сборника рецептур находим процент отходов картофеля в мае - 40%, определим массу нетто картофеля, принимая 20 кг за 100%.

20 г - 100%

X г-(100-40%)

Определим количество порций борща

12 кг: 0,04 кг = 300 порций.

Эту задачу решим другим способом.

Масса брутто картофеля равна 20 кг, % отходов в мае - 40%, масса нетто на одну порцию - 40 г. Определить массу брутто картофеля на одну порцию:

40 г - (100 - 40)%

X г - 100%

Определить количество порций борща, разделив общую массу брутто на одну порцию:

20кг: 0,0667кг = 300 порций.

Ответ: из 20 кг картофеля можно приготовить 300 порций борща с капустой и картофелем.

Пример решения задачи №14.

По таблице приложения Сборника рецептур находим норму субпродуктов по первой колонке массой нетто на одну порцию рассольника - 125 г.

По таблице приложения Сборника рецептур находим количество отходов обработанных пищевых субпродуктов кур полу потрошённых, первой категории - 17,4%. Определяем количество субпродуктов:

60 г - 100%

X г-17,4%

Зная норму субпродуктов на одну порцию рассольника определим количество порций рассольника, которое можно приготовить:

10,44 кг: 0,125кг = 83 порции.

Ответ: 83 порции рассольника ленинградского можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур, из субпродуктов кур, полученных при обработке 60 кг кур полу потрошёных первой категории.