Приготовления основных соусов

В рецептурах блюд и кулинарных изделий приводится норма готового соуса на одну порцию. Количество продуктов, необходимых для приготовления блюд с соусом, необходимо делать пересчёт на требуемое количество соуса по рецептуре блюда.

В данном разделе рассмотрим задачи на подсчёт количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количества порций различных блюд, приготовленных из заданного количества сырья.

3.2.1. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов.

Расчёт при решении задач проводят по схеме: массу брутто овощей принимают за 100%, находят процент отходов по таблице «Нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур и рассчитывают массу из соотношения:

.

Задачи для решения:

Задача №19. Рассчитать продукты для приготовления соуса маринад овощной с томатом к 60 порциям трески под маринадом в феврале по первой колонке Сборника рецептур блюд, томатная паста поступила с содержанием 27% сухих веществ.

Задача №20. Рассчитать продукты для приготовления соуса сметанного с томатом для приготовления 40 порций голубцов с мясом по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача №21. Рассчитать продукты для приготовления соуса лукового к 120 порциям котлет мясных, рубленных по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача №22. Рассчитать продукты для приготовления 100 порций соуса хрен к рыбе заливной по первой колонке Сборника рецептур.

Задача №23. Рассчитать продукты для приготовления соуса молочного к 50 порциям морковного пюре по второй колонке Сборника рецептур, если для приготовления используется сухое цельное молоко.

Задача №24. Рассчитать продукты для приготовления соуса белого с каперсами к 200 порциям осетрины отварной по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача №25. Рассчитать продукты для приготовления соуса томатного к 0 порциям блюда рыба в тесте по первой колонке Сборника рецептур.

Задача №26. Рассчитать продукты для приготовления соуса грибного к 100 порциям крокет картофельных по второй колонке Сборника рецептур.

Задача №27. Рассчитать продукты для приготовления соуса красного основного к 80 порциям рагу из овощей по третьей колонке Сборника рецептур. Сезон - март.

Задача №28. Рассчитать продукты для приготовления соуса сметанного с луком к 150 порциям печени по - строгановски, по первой колонке Сборника рецептур.

Пример решения задачи №27.

Для того чтобы рассчитать продукты для приготовления соуса, указанного в рецептуре на одну порцию блюда, умножить на заданное количество порций, определив количество соуса, которое необходимо готовить.

Так как в Сборнике рецептур указан расход на 1 кг выхода соуса необходимо умножить на требуемое количество соуса. Если кондиция поступившего сырья не совпадает с предусмотренной в Сборнике рецептур блюд, то необходимо произвести пересчёт по ранее произведённой методике.

Так, в задаче № 27 находим рецептуру блюда «Рагу из овощей». Норма соуса на одну порцию - 75 г. Определим норму соуса на 80 порций:

075кг × 80кг = 6,0 кг.

Произведём расчёт для соуса красного основного по рецептуре в Сборнике рецептур блюд.

Указан сезон, март, произведём расчёт моркови.

В рецептуре масса нетто моркови - 80 г.,

80 г - (100 - 25)%

Хг - 100%

Пересчитаем норму моркови для приготовления коричневого бульона в рецептуре №____ масса нетто моркови - 12 г.

12 г - (100-25)%

Хг - 100%

Данные для расчётов сводим в таблицу 8.

 

Таблица 8. Соус красный основной №______.

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов массой брутто на 1 кг.	Количество продуктов массой нетто на 1 кг.	Количество продуктов массой нетто на 6 кг.
	Бульон коричневый №822	-
	Кулинарный жир			0,12
	Мука пшеничная			0,3
	Томатное пюре			0,6
	Морковь	106,6		0,64
	Лук репчатый			0,144
	Петрушка корень	-	-	-
	Сахар			0,09
	Бульон коричневый №822	1 кг	1 кг	1 кг
	Кости пищевые			3,0
	Вода			9,0
	Морковь			0,096
	Лук репчатый			0,084
	Петрушка			0,096

 

3.2.2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья.

Задачи для решения:

Задача №29. Сколько порций рыбы под маринадом можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд при наличии 10 кг моркови в марте?

Задача №30. Сколько порций печени по-строгоновски можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур при наличии 6 кг сметаны?

Задача №31. Сколько порций котлет рубленных можно приготовить при наличии 1,5 кг томатной пасты с содержанием 27% сухих веществ, для приготовления соуса красного, основного по второй колонке Сборника рецептур.

Задача №32. Сколько порций котлет морковных можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур, при наличии 8 кг молока для соуса молочного?

Задача №33. Сколько порций судака фаршированного можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур с соусом томатным, если в наличии имеется 0,8 кг сушёной моркови?

Задача №34. Сколько порций рыбы по-русски можно приготовить по третьей колонке Сборника рецептур блюд, при наличии 2 кг муки пшеничной?

Задача №35. Сколько порций рыбы в тесте можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур при наличии 1 кг корнишонов для соуса майонез с корнишонами?

Задача №36. Сколько порций пудинга из творога можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур при наличии 3 кг клюквы для соуса клюквенного?

Пример решения задачи №29.

Для определений количества порций блюд из заданного количества сырья для соуса следует найти рецептуру соуса, найти норму продуктов массой брутто на 1 кг соуса. Если кондиция не соответствует установленной в Сборнике рецептур, то необходимо сделать пересчёт по ранее приведённой методике, приняв за основу массу нетто. Затем необходимо найти рецептуру блюда, определить количество соуса на одну порцию, разделив норму общего количества одной порции, находим число порций блюда.

Так в задаче №29 находим рецептуру «Маринад овощной с томатом» № ____ по II колонке Сборника рецептур, норма моркови нетто - 500 г, так как указан сезон март, то произведём пересчёт массы брутто по массе нетто. В таблице приложения Сборника рецептур «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», находим % отходов моркови в марте - 25 %.

Определим массу брутто моркови

500 г - (100-25)%

Хг - 100%

Определим сколько маринада овощного с томатом, можно приготовить из 10 кг моркови, если на 1 кг маринада идёт моркови 0,667 кг.

10 кг: 0,667 кг = 14,99 кг.

По рецептуре «Маринад овощной с томатом» № ____II находим норму маринада на 1 порцию рыбы - 75 г. Определим, сколько порций рыбы под маринадом модно приготовить?

14,99кг: 0,075кг = 199 порций

Ответ: при наличии 10 кг моркови в марте можно приготовить 199 порций блюда.