Задачи для закрепления практических навыков

В процессе приготовления блюд в лаборатории по соответствующему разделу технологии продуктов общественного питания необходимо обратить внимание на характерные особенности различных приёмов тепловой обработки, их назначение. Усвоить особенности тепловой обработки входящих в их состав продуктов, норм их выхода, научиться обоснованно, выбирать необходимые в каждом отдельном случае способы и режимы тепловой обработки, чтобы уменьшить потери питательных веществ или освободиться от ненужных веществ. Необходимо освоить технику расчётов закладки сырья для приготовления различных блюд и гарниров, научиться определять выходы полуфабрикатов и готовых блюд.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача №368. Определять выход яичницы-глазуньи натуральной, приготовленной из яиц массой брутто 40 г по колонке I Сборника рецептур блюд?

Задача №369. Сколько картофеля массой брутто и продуктов для сметанного соуса необходимо взять для приготовления 100 порций картофельных котлет в ресторане в январе месяце?

Задача №370. Сколько продуктов массой брутто, включая продукты для соуса молочного необходимо взять для приготовления 100 порций морковных котлет в рабочей столовой?

Задача №371. Сколько кг п/ф и готового картофеля жареного брусочками получится из 85 кг картофеля в октябре месяце?

Задача №372. Сколько продуктов массой брутто необходимо взять по I-ой колонке Сборника рецептур для приготовления в январе месяце сложного овощного гарнира (жареный картофель фри брусочками, морковь и зелёный горошек в молочном соусе) для 40 порций антрекота из расчёта 50 г овощей
каждого вида на одну порцию?

Задача №373. Сколько картофеля массой брутто в феврале требуется для приготовления картофельного пюре в качестве гарнира к 30 порциям языка отварного по колонке I Сборника рецептур?

Задача №374. Сколько капусты квашеной требуется для приготовления гарнира к 25 порциям гуся жареного по I колонке Сборника рецептур?

Задача №375. Определить закладку сырья для приготовления 10 кг гарнира - картофельного пюре в сентябре и марте.

Задача №376. Рассчитайте содержание витаминов в порции жареной свинины с картофелем.

Задача №377. Рассчитайте содержание витаминов в отварном картофеле, сваренном в кожице, который хранился в течение 3 и 24 часов.

Задача №378. Рассчитайте содержание витамина С в порции отварного, жареного картофеля и картофельного пюре.

Задача №379. Сколько порций гарнира к жареной свинине можно приготовить из 20 кг фасоли?

Задача №380. Сколько продуктов массой брутто необходимо взять для приготовления гарнира - гречневой рассыпчатой каши к 50 порциям тефтелей, приготовленных по 1 колонке Сборника рецептур блюд?

Задача №381. Сколько продуктов массой брутто необходимо взять для приготовления гарнира из макарон к 50 порциям мяса тушеного приготовленного по I колонке Сборника рецептур блюд?

Задача №382. Сколько порций биточков пшенных можно приготовить при наличии 6 кг пшена по I колонке Сборника рецептур? Сколько клюквы потребуется для приготовления соуса?

Задача №383. Сколько лапши потребуется для приготовления для приготовления 85 порций лапшевника с творогом по колонке?

Задача №384. Сколько требуется крупы, воды и соли для приготовления 200 порций пшеничной вязкой каши по I колонке?

Задача №385. Чему будет равна масса 20 кг макарон после варки?

Задача №386. Чему будет равна масса 10 кг фасоли после варки?

Задача №387. Рассчитать объём котла для варки рассыпчатой гречневой каши из 20 кг крупы.

Задача №388. Сколько можно засыпать в котел емкостью 50 л перловой крупы для приготовления вязкой каши? Сколько кг готовой каши при этом получится?

Задача №389. Сколько необходимо взять воды для приготовления рассыпчатой каши из 30 кг крупы?

Задача №390. Сколько порций гарнира к котлетам рубленым можно приготовить из 10 кг рожков?

Задача №391. Сколько кг сазана мелкого массой брутто потребуется для приготовления 100 порций блюда ''Рыба по-ленинградски" с выходом 100 г?

Задача №392. Подсчитать расход продуктов для приготовления 100 порций блюда "Осетрина под майонезом" по колонке II Сборника рецептур блюд, осетрина свежая крупная с головой.

Задача №392. Сколько порций блюда "Судак отварной" с выходом 100 г можно получить из 20 кг судака мелкого размера?

Задача №394. Сколько порций блюда "Осетрина фри'' массой 100 г можно приготовить из 8 кг осётра среднего размера?

Задача №395. Сколько нужно форели в ресторане для приготовления 30 порций блюда "Форель, соус белое вино"?

Задача №396. Сколько кг леща крупного размера необходимо взять для получения 50 порций блюда "Лещ жареный" с выходом 75 г.

Задача №397. Сколько продуктов массой брутто необходимо взять для
приготовления 100 порций блюда "Рыба по-польски" с отварным картофелем, если используется усач мелкого размера, блюдо готовится по II колонке в сентябре месяце?

Задача №398. Сколько кг щуки запеченной можно приготовить в столовой из 60 кг щуки мелкой, разделанной на филе без кожи и костей? Какой будет масса полуфабриката?

Задача №399. Сколько требуется трески потрошённой без головы мелкой для приготовления 130 порций биточков рыбных?

Задача №400. Найти массу осетрины звеном, если надо изготовить 20 порций жареной осетрины массой 100 г. Чему равны потери в массе при ее обжарке?

Задача №401. Выписать продукты на 100 порций судака в томате с учетом продуктов для гарнира.

Задача №402. Заменить 240 кг жереха мелкого размера крупными экземплярами.

Задача №403. Сколько потребуется сайды крупного размера, обезглавленной потрошённой для приготовления 30 порций рыбных котлет?

Задача №404. Найти отходы при обработке на чистое филе 30 кг серебристого хека, поступившего неразделанным.

Задача №405. Рассчитать химический состав припущенной осетрины (в % к массе припущенной рыбы), если химический состав сырой осетрины: вода - 68,9; белок - 17,3; жир - 22,6; минеральные вещества -1.2; экстрактивные вещества -1,7 %.

Задача №406. Рассчитайте химический состав припущенного судака (в % к массе припущенной рыбы), если химический состав сырого судака: вода - 79,0; белки - 18,9; жир - 0,3; минеральные вещества - 1,0; экстрактивные вещества - 0,8 %.

Задача №407. Сколько потребуется говядины II категории для приготовления фарша на 1000 штук пирожков печеных простых из дрожжевого теста массой по 75 г по колонке 1 Сборника рецептур блюд?

Задача №408. Какие продукты и в каком количестве необходимо взять для приготовления 30 кг котлетной массы? Сколько порций котлет в столовой II категории можно приготовить из нее?

Задача №409. Сколько продуктов массой брутто необходимо взять для приготовления 50 порций ромштекса с жареным картофелем, если он приготовляется по II колонке Сборника рецептур блюд в сентябре из говядины II категории?

Задача №410. Сколько продуктов массой брутто необходимо взять для приготовления 100 порций котлет отбивных из свинины обрезной с картофелем "фри", нарезанным соломкой, приготовляемых по II колонке в декабре месяце?

Задача №411. Сколько говядины II категории упитанности необходимо взять для приготовления 2 кг отварной говядины крупным куском? На сколько уменьшится в массе кусок мяса при варке?

Задача №412. Определить выход мяса на одну порцию блюд следующих наименований: гуляш из свинины с жареным картофелем; голубцы с мясом, филе в соусе красном с вином, с картофелем; фрикадельки с картофельным пюре; говядина отварная с овощами в соусе сметанном с хреном.

Задача №413. Сколько порций печени жареной с луком можно приготовить из 50 кг печени свиной мороженой?

Задача №414. Для фарширования взят поросенок массой 3 кг. Определить выход фаршированного поросенка и количество порций по колонке II Сборника рецептур блюд.

Задача №415. Рассчитать химический состав отварного мяса (в % к массе отварного мяса), если химический состав сырого мяса: вода – 65,0; белок - 18,6: жир - 13; минеральные вещества - 0,9: экстрактивные вещества - 2,5 %.

Задача №416. Подсчитайте, какое количество витаминов получит потребитель с порцией жареной печени с картофельным пюре?

Задача №417. Сколько п/ф для блюда "Котлета по-киевски можно приготовить из 10 тушек кур II категории в ресторане, каких и сколько продуктов нужно получить для их производства?

Задача №418. Сколько продуктов массой брутто необходимо взять для приготовления 50 порций отварных паровых кур с рисом по 1-му варианту Сборника рецептур блюд?

Задача №419. Сколько продуктов массой брутто необходимо взять для приготовления 30 порций кролика, тушеного в соусе, по колонке II Сборника рецептур блюд?

Задача №420. Сколько продуктов массой брутто необходимо взять для приготовления 100 порций натурального омлета из яичного порошка по колонке I Сборника рецептур блюд?

Задача №421. Сколько муки и меланжа надо взять для приготовления 120 порций сырников с морковью по II колонке?

Задача №422. Сколько продуктов массой брутто надо взять для приготовления 100 порций мясного салата в столовой III категории в апреле месяце, если использовать говядину II категории?

Задача №423. Сколько продуктов массой брутто надо взять для приготовления 100 порций рыбного салата в ресторане в ноябре месяце, если использовать треску неразделанную?

Задача №424. Сколько кг зачищенной колбасы получится из двух кг полтавской колбасы и сколько штук бутербродов можно приготовить из этого количества в столовой II категории?

Задача №425. Сколько порций сельди с гарниром по колонке I можно приготовить, если поступила сельдь специального баночного посола среднего размера в количестве 10 кг?

Задача №426. Сколько продуктов массой брутто необходимо взять для приготовления 120 порций судака заливного по колонке I (судак крупный)?

Задача №427. Сколько томат-пасты (35-40% сухих веществ) потребуется для приготовления 50 порций рыбы под маринадом по колонке II?

Задача №428. Сделать набор продуктов на 50 порций блинчиков с яблоками, заменив молоко цельное молоком сухим цельным, яйца - яичным порошком. Установить процент потерь при тепловой обработке.

Задача №429. Сделать набор продуктов на 50 порций вареников с творогом, заменив молоко цельное молоком сухим обезжиренным, яйца - меланжем. Установить процент привара.

Задача №429. Выписать продукты для приготовления 40 порций биточков рисовых по 2-ой колонке Сборника рецептур.

Задача №430. Выписать продукты для приготовления 80 порций крупеника из гречневой крупы по третьей колонке Сборника рецептур блюд.

Задача №431. Выписать продукты для приготовления 60 порций вязкой пшённой каши по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача №432. Выписать продукты для приготовления 40 порций котлет пшённых с морковью, сезон - январь.

Задача №433. Выписать продукты для приготовления 30 порций блюда пюре и? бобовых и картофеля, сезон - февраль, молоко используется сухое цельное.

Задача №434. Выписать продукты для приготовления 50 порций макаронника по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача №435. Сколько порций картофеля отварного и жареного по колонке № 2 приготовить из 80 кг картофеля в сентябре?

Задача №436. Сколько порций пудинга морковного можно приготовить из 25 кг моркови по второй колонке Сборника рецептур блюд?

Задача №437. Какое количество порций рагу из овощей можно приготовить из 15 кг моркови в марте по 1 колонке Сборника рецептур? Сколько потребуется других овощей.

Задача №438. Определить количество овощей, необходимое для приготовления 180 по январь и май блюда «Картофель и овощи, тушенные в соусе», по 2 колонке Сборника рецептур.

Задача №439. Сколько порций блюда «Свекла, тушенная с яблоками» можно приготовить в марте из 46 кг свеклы? Сколько потребуется других продуктов?

Задача №440. Сколько порций блюда «Картофель в молоке» по 2 колонке можно приготовить в апреле, сентябре из 56 кг картофеля массой брутто, какие продукты потребуются для приготовления блюда?

Задача №441. Определить количество гречневой крупы, воды и соли для приготовления 15 кг каши гречневой, рассыпчатой по второй колонке Сборника рецептур.

Задача №442. Определить количество пшённой крупы, воды и соли для приготовления 100 порций биточков пшённых по второй колонке Сборника рецептур.

Задача №443. Определить количество кукурузной крупы, воды и соли для приготовления 50 порций каши вязкой.

Задача №444. Определить количество воды, крупы и соли для приготовления 30 г каши ячневой, рассыпчатой по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача №445. Определять количество овощей, необходимых для приготовления 90 кг блюда «Рагу из овощей» по 2 колонке в сентябре, мае, феврале.

Задача №446. Определить выход костей при разделке на мякоть полутуши говядины I категории массой 60 кг.

Задача №447. Определить выход трубчатых и тазовых костей при разделке говядины II категории массой 80 кг.

Задача №448. Определить количество отходов и потерь при разделке свинины мясной массой 120 кг.

Задача №449. Определить массу отходов и потерь при разделке туши баранины II категории 50 кг.

Задача №450. Определить массу отходов и потерь при разделке телятины (молочной) массой 45 кг.

Задача №451. Определить массу мяса для жарки, если масса полутуши говядины I категории 60 кг.

Задача №452. Определить массу мяса для тушения при разделке туши говядины второй категории массой 90 кг.

Задача №453. Определить количество мяса, пригодного дня приготовления котлет рубленных, при разделке 100 кг говядины II категории.

Задача №454. Определить выход грудинки с рёберной костью при разделке туши баранины второй категории массой 40 кг.

Задача №455. Определить выход лопаточной части при разделке свинины мясной массой 60 кг.

Задача №456. Сколько продуктов нужно взять для приготовления 130 порций тефтелей из баранины II-й категории по 1-й колонке Сборника рецептур?

Задача №457. Найти массу брутто почек говяжьих охлаждённых для 60 порций почек по-русски по 2 колонке Cборника рецептур блюд.

Задача №458. Определить массу туши свинины обрезной, если выход грудинки с рёберной костью составил 5 кг.

Задача №459. Найти массу туши говядины II категории, если выход котлетного мяса в туше 45 кг.

Задача №460. Найти массу туши брутто туши говядины II категории для приготовления 30 порций мяса духового.

Задача №461. Найти массу брутто туши говядины I категории, если необходимо приготовить 5 кг поджарки по первой колонке Cборника рецептур блюд.

Задача №462. Найти массу брутто, говяжьей печени охлаждённой и мороженой, необходимую для приготовления 100 порций печени жареной массой нетто 1-ой порции 105 г.

Задача №463. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг баранины I категории?

Задача №464. Сколько порций бифштексов рубленных можно приготовить по второй колонке сборника рецептур блюд из туши говядины первой категории массой 80 кг.

Задача №465. Сколько порций котлет рубленных можно приготовить из туши говядины второй категории, массой 80 кг по второй колонке сборника рецептур блюд.

Задача №466. Сколько порций шашлыка по-карски можно приготовить из баранины 1-ой категории массой 50 кг по первой колонке сборника рецептур блюд.

Задача №467. Сколько порций языка заливного можно приготовить из 30 кг языков говяжьих, мороженных по первой колонке сборника рецептур блюд.

Задача №468. Сколько порций мозгов отварных можно приготовить из 25 кг мозгов охлаждённых?

Задача №469. Сколько порций беф-строгонов можно приготовить из туши говядины 1-ой категории массой 120 кг по второй колонке сборника рецептур блюд.

Задача №470. Сколько порций бигуса можно приготовить из свинины обрезной массой 70 кг по третьей колонке сборника рецептур блюд.

Задача №471.Сколько порций филе массой 159 г можно приготовить из туши говядины I-категории, если поступило 260 кг?

Задача №472. Найти массу отходов и потерь при обработке 100 кг цыплят потрошённых 2-ой категории.

Задача №473. Найти количество отходов при обработке 60 кг индеек полу потрошёных 2-ой категории.

Задача №474. Найти количество отходов и потерь при обработке гусей потрошённых 1-ой категории.

Задача №475. Найти количество пищевых отходов при обработке уток полу потрошённых 2-ой категории.

Задача №476. Найти количество отходов при обработке 16 кг белой куропатки.

Задача №477. Найти количество отходов при обработке 20 кг фазанов, тушки разделываются на филе.

Задача №4780. Определить количество отходов при обработке 30 кг кроликов 2-ой категории на мякоть.

Задача №479. Определить количество отходов потерь при обработке 50 кг кроликов 1-ой категории.

Задача №480. Определить выход говядины тушенной крупными кусками при закладке брутто на 1 порцию 170 г (говядина I категории).

Задача №481. Определить выход котлеты натуральной с косточкой из свинины мясной при норме закладки брутто на 1 порцию 250 г.

Задача №482. Какой выход телятины жаренной крупными кусками получится при закладке на 1 порцию брутто 150 г?

Задача №483. Определить выход жареного гуся полупотрошёного II-й категории, если масса брутто 3,6 кг.

Задача №484. Определить выход поросёнка варёного и жаренного при закладке брутто на I порцию 300 г.

Задача №485. Определить выход котлеты натуральной из баранины 1-й категории при норме вложения сырья массой брутто на 1 порцию 158 г.

Задача №486. Рассчитать продукты для приготовления 40 порций судака отварного, крупного размера, по второй колонке сборника рецептур блюд, гарнир - картофель отварной, сезон март.

Задача №487. Сколько порций рыбы жареной в тесте можно приготовить из 20 кг севрюги по первой колонке сборника рецептур, севрюга поступила полуфабрикат, звено с кожей без костей.

Задача №488. Сколько порций солянки рыбной на сковороде можно приготовить из 30 кг минтая среднего размера по второй колонке сборника рецептур блюд. Рассчитать остальные продукты, томатная паста поступила с содержанием 35% сухих веществ.

Задача №489. Сколько порций солянки рыбной на сковороде можно приготовить из 30 кг минтая среднего размера по второй колонке сборника рецептур блюд. Рассчитать остальные продукты, томатная паста поступила с содержанием 35% сухих веществ.

Задача №490. Сколько порций биточков рыбных можно приготовить из 30 кг трески мелкого размера по третьей колонке сборника рецептур блюд. Рассчитать остальные продукты, сезон - март, гарнир - картофельное пюре, молоко поступило сухое цельное.

Задача №491. Сколько порций можно приготовить рыбы, запечённой в сметанном соусе, если имеется 12 кг сметаны? Расчёт вести по второй колонке сборника рецептур блюд.

Задача №492. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 25 кг карпа неразделанного среднего размера по второй колонке сборника рецептур блюд. Рассчитать остальные продукты, гарнир - картофель жареный, сезон - февраль, соус красный основной.

Задача №493. Сколько порций рыбы тушёной в томате с овощами можно приготовить по третьей колонке сборника рецептур из 50 кг трески мелкой, неразделанной. Рассчитать остальные продукты, гарнир - картофель отварной, сезон - декабрь, томатная паста с содержанием 27% сухих веществ.

Задача №494. Рассчитать продукты для приготовления 40 порций судака отварного, крупного размера, по второй колонке сборника рецептур блюд, гарнир - картофель отварной, сезон март.

Задача №495. Рассчитать продукты для приготовления 50 порций припущенного гарнира - картофель отварной, соус белый с каперсами, сезон - декабрь, рыбы поступила среднего размера, по 1 колонке сборника рецептур.

Задача №496. Рассчитать продукты для приготовления 100 порций трески тушёной в томате с овощами. По второй колонке сборника рецептур, гарнир - картофельное пюре, сезон - февраль, рыба поступила среднего размера.

Задача №497. Рассчитать продукты для приготовления 150 порций хека жаренного по - ленинградски по второй колонке сборника рецептур, сезон - ноябрь, рыба поступила среднего размера.

Задача №498. Рассчитать продукты для приготовления 100 порций рыбы фри с зелёным маслом по первой колонке сборника рецептур, гарнир - картофель, жаренный из сырого, сезон - апрель, осётр поступил крупного размера.

Задача №499. Рассчитать продукты для приготовления 60 порций судака в тесте по второй колонке сборника рецептур, если судак поступил мелкого размера.

Задача №500. Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке сборника рецептур блюд, гарнир - картофельное пюре, сезон - май, ледяная рыба поступила обезглавленная крупного размера.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ

1. Могильный М.П. Методические указания к решению задач по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания». – Пятигорск, 2008. – 38 с.

2. Харченко Н.Э.. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб, пособие для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко, Л. Г. Чеснокова. — 6-е изд., стер. — М.: Академия, 2013. — 304 с.

3.

 

Для заметок