Задачи по теме 3.7. Технологический процесс приготовления

и оформления основных блюд из яиц и творога

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца при замене свежих куриных яиц на меланж или яичный порошок необходимо делать перерасчёт, который осуществляется в соответствии с данными таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Рецептуры составляют из расчёта использования диетических куриных яиц средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и варёных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной, выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным ниже:

Таблица 10.

Средняя масса одного яйца, г	Отход на скорлупу, стек и потери, %	Коэффициент пересчёта К
от 48 и выше	12,0	0,880
от 43 до 48	12,5	0,875
до 43	13,0	0,870

 

Например, выход готового блюда при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:

Масса _{нетто яиц без скорлупы} = Масса _{яиц в скорлупе}× К;

¹ При тепловой обработке размер потерь составляет 12%

Меланж и яичный порошок при изготовлении блюд из яиц в детском питании не используется.

В данном разделе помещены задачи по расчёту количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога и задачи по определению количества порций блюд из заданного количества сырья.

 

3.7.1. Расчёт количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога.

Задачи для решения

Задача №246. Рассчитать продукты для приготовления 100 порций яичной кашки (натуральной) по 2 колонке Сборника рецептур, если используется меланж.

Задача №247. Рассчитать продукты для приготовления 150 порций сырников с морковью, сезон - апрель, с соусом сметанным.

Задача №248. Рассчитать продукты для приготовления 80 порций вареников ленивых. Яйца заменить яичным порошком.

Задача №249. Рассчитать продукты для приготовления 200 порций омлета с жареным картофелем по 2 колонке Сборника рецептур, сезон - декабрь.

Задача №250. Рассчитать продукты для приготовления 80 порций пудинга творожного с яблочным соусом по 2 колонке Сборника рецептур блюд.

Задача №251. Рассчитать продукты для приготовления 40 порций драчены по 2 колонке Сборника рецептур, если используется яичный порошок.

Задача №252. Рассчитать продукты для приготовления 60 порций яичницы-глазуньи с ветчиной и грибами, соус томатный.

Задача №253. Рассчитать продукты для приготовления 100 порций омлета с кашей рисовой.

Задача №254. Заменить 80 штук яиц меланжем и яичным порошком.

Пример решения задачи №246.

Находим рецептуру блюда «Яичная кашка (натуральная)» 2 колонка Сборника рецептур. Расчёт продуктов сводим в таблицу 11:

Таблица 11.

№ п\п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 порцию (г)	Масса нетто на 1 порцию (г)	Масса брутто на 100 порций (кг)
	Меланж			8,0
	Молоко			4,0
	Масло сливочное			0,5
	сыр	16,5		1,65

 

3.7.2. Определение массы брутто

Расчёт при решении задач, где содержаться к примеру овощи проводят по схеме: массу брутто овощей принимают за 100%, находят процент отходов по таблице «Нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур и рассчитывают массу из соотношения:

.

Расчёт при решении задач, где требуется найти брутто яиц проводят по схеме: массу брутто яиц принимают за 100%, находят процент отходов по представленной выше таблице (колонка «Отход на скорлупу, стек и потери, %») и рассчитывают массу из соотношения:

Задачи для решения

Задача №255. Сколько помидоров грунтовых массой брутто нужно взять, чтобы получить 23 порции полуфабрикатов «Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами», массой по 110 г на порцию?

 

Задача №256. Сколько грибов шампиньонов свежих массой брутто нужно взять, чтобы получить 18 порций полуфабрикатов «Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами», массой по 40 г на порцию?

Задача №257. Сколько яичного порошка надо взять для приготовления 158 порций «Яйца с ветчиной на гренках» Сборника рецептур блюд?

Задача №258. Сколько яичного меланжа надо взять для приготовления 172 порций «Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами» Сборника рецептур блюд?

Задача №259. Сколько яичного меланжа надо взять для приготовления 15 порций «Яйца с ветчиной на гренках» Сборника рецептур блюд?

Задача №260. Сколько яичного порошка надо взять для приготовления 19 порций «Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами» Сборника рецептур блюд?

Задача №261. Каким количеством яичного меланжа мороженого можно заменить 25 штук яиц?

Задача №262. Каким количеством яичного порошка можно заменить 27 штук яиц?

Задача №263. Сколько грибов белых свежих массой брутто нужно взять, чтобы получить 75 порций полуфабрикатов «Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами», массой по 40 г на порцию?

Задача №264. Сколько штук яиц потребуется для приготовления 111 порций «Яичная кашка (натуральная)» массой по 120 г?

Задача №265. Какой будет масса брутто яиц, если масса нетто поступившего на предприятие общественного питания яйца равна 60 г?

Задача №266. Какой будет масса брутто яиц, если масса нетто поступившего на предприятие общественного питания яйца равна 47 г?

Задача №267. Какой будет масса брутто яиц, если масса нетто поступившего на предприятие общественного питания яйца равна 42 г?

Пример решения задачи №255.

Масса нетто помидоров грунтовых по условию задачи равна 110 г на порцию, а всего нужно 23 порции, следовательно 110г×23 порций равно 2530 г или 2 кг 530 г. Процент отходов помидоров грунтовых в приложении Сборника рецептур - 15%. Определить массу брутто помидоров грунтовых:

2,53 кг - (100 - 15)%

X кг - 100%

Ответ: 2,98 кг помидоров грунтовых массой брутто нужно взять, чтобы получить 2,53 кг помидоров грунтовых массой нетто.

 

3.7.3. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья.

Задачи для решения:

Задача №268. Сколько порций «Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами» можно приготовить при наличии 150 шт яиц?

Задача №269. Сколько порций «Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами» можно приготовить при наличии 71 шт яиц?

Задача №270. Сколько порций «Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами» можно приготовить при наличии 300 шт яиц?

Задача №271. Сколько порций «Яйца с ветчиной на гренках» можно приготовить при наличии 50 шт яиц?

Задача 272. Сколько порций яичной кашки с мясными продуктами можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур, если используется 1,5 кг ветчины варёной? Рассчитать остальные продукты.

Задача №273. Сколько порций пудинга творожного можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур, если в наличии имеется 50 шт. яиц.

Задача №274. Сколько порций сырников с картофелем можно приготовить при наличии 10 кг картофеля в феврале? Рассчитать остальные продукты.

Задача №275. Сколько порций крема творожного можно приготовить из 2 кг сметаны по 1 колонке Сборника рецептур.

Пример решения задачи №268.

Для определений количества порций блюд из заданного количества сырья для блюд из яиц следует найти рецептуру блюда, найти норму продуктов массой брутто на 1 блюдо. Если кондиция не соответствует установленной в Сборнике рецептур, то необходимо сделать пересчёт по ранее приведённой методике, приняв за основу массу нетто. Затем необходимо найти рецептуру блюда, определить количество яиц на одну порцию, разделив норму общего количества одной порции, находим число порций блюда.

Так в задаче №268 находим рецептуру «Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами» № ____. Определим сколько порций можно приготовить из 150 шт яиц, если на 1 порцию расходуется 2 яйца.

150 шт: 2 шт = 75 порций

Ответ: при наличии 150 шт яиц, можно приготовить 75 порций блюда.

Определения массы нетто

Расчёты в задачах указанного типа производят пользуясь таблицей 10 и следующей формулой:

Масса _{нетто яиц без скорлупы} = Масса _{яиц в скорлупе}× К;

 

Задачи для решения:

Задача №276. Определить массу нетто яиц без скорлупы «Омлет натуральный», приготовленных по II колонке Сборника рецептур из диетических отборных яиц массой брутто 60 г.

Задача №277. Определить массу нетто яиц без скорлупы «Омлет натуральный», приготовленных по I колонке Сборника рецептур из диетических отборных яиц массой брутто 59 г.

Задача №278. Определить массу нетто яиц без скорлупы «Омлет со шпиком», приготовленных по I колонке Сборника рецептур из яиц массой брутто 44 г.

Задача №279. Определить массу нетто яиц без скорлупы «Омлет со шпиком», приготовленных по II колонке Сборника рецептур из яиц массой брутто 45 г.

Задача №280. Определить массу нетто яиц без скорлупы «Омлет с луком», приготовленных по III колонке Сборника рецептур из яиц массой брутто 40 г.

Пример решения задачи №263.

Исходя из условия задачи на предприятие общественного питания яйца поступили массой брутто 60 г, следовательно средняя масса одного яйца находится в пределахот 48 и выше, т.е. первая строчка таблицы, значит коэффициент пересчёта К=0,88.

Масса _{нетто яиц без скорлупы} = 60 г × 0,88 = 52,8 г

В рецептуре «Омлет натуральный» для приготовления одной порции используется 2 яйца, следовательно:

Х=52,8 г × 2 шт = 105,6 г

Ответ: 105,6 г масса нетто яиц без скорлупы необходимо для приготовления рецептуре «Омлет натуральный».

 

Задачи по теме 3.8. Технологический процесс приготовления основных холодных блюд и закусок, основных горячих закусок

В данном разделе приводятся задачи по определению массы брутто гастрономических продуктов, по определению количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и определению количества порций из заданного количества сырья.

 

3.8.1. Определение массы брутто гастрономических продуктов

Задачи для решения:

Задача №281. Определить необходимое количество солёной горбуши потрошённой с головой филе (мякоть) на 100 порций, если выход готового изделия – 30 г.

Задача №282. Определить массу брутто сельди соленой обезглавленной филе (мякоть) крупного размера на 80 порций, если выход готового изделия 40 г.

Задача №283. Определить сколько потребуется теши при разделке на мякоть горбуши на 100 порций, если выход 30 г.

Задача №284. Сколько потребуется окорока тамбовского сырокопченого, чтобы приготовить 60 порций, выход 70 г.

Задача №285. Сколько потребуется колбасы сырокопченой московской на 120 порций, если выход 30 г.

Задача №286. Сколько потребуется брутто голландского сыра для 60 порций, если выход 20 г.

Пример решения задачи №281.

Все задачи данного типа решаются с помощью таблицы приложения Сборника рецептур "Расчёт расхода сырья и выхода гастрономических изделий". В данной задаче выходу готового изделия, массой 30 г соответствует масса брутто - 43 г.

Определим массу брутто на 100 порций:

0,043 × 100=4,3 кг - масса брутто горбуши.

Ответ: 4,3 кг массой брутто необходимо солёной горбуши потрошённой с головой филе (мякоть) на 100 порций, если выход готового изделия – 30 г.

 

3.8.2. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок.

Задачи для решения:

Задача №287. Выписать продукты для приготовления 100 порций птицы отварной с гарниром по 1 колонке Сборника рецептур, куры поступили потрошенные 1 категории, гарнир - овощной (4-й вариант), сезон - март.

Задача №288. Выписать продукты для приготовления 100 порций салата из белокочанной капусты по 2 колонке Сборника рецептур, сезон - март, выход 1 порции - 100г.

Задача №289. Выписать продукты для приготовления 40 порций салата картофельного, выход 1 порции - 150г, сезон - декабрь.

Задача №290. Выписать продукты для приготовления 60 порций салата витаминного по 2 колонке Сборника рецептур, сезон - февраль, выход 1 порции - 100г.

Задача №291. Выписать продуты для приготовления 80 порций салата рыбного по 2 колонке Сборника рецептур, если поступила ледяная рыба среднего размера, выход 1 порции - 100г, сезон- ноябрь.

Задача №292. Выписать продукты для приготовления 50 порций салата мясного по 1 колонке Сборника рецептур в декабре, говядина поступила 2 категории.

Задача №293. Выписать продукты для приготовления маринада овощного с томатом к 50 порциям рыбы жареной по 1 колонке Сборника рецептур, томатная паста поступила с содержанием 40% сухих веществ.

Задача №294. Выписать продукты для приготовления 150 порций винегрета овощного в апреле по 2 колонке Сборника рецептур, если выход 1 порции – 100 г.

Задача №295. Выписать продукты для приготовления 140 порций яйца под майонезом с гарниром по 2колонке Сборника рецептур, сезон - февраль.

Задача №296. Выписать продукты массой брутто для приготовления 70 порций судака заливного по 1 колонке Сборника рецептур, сезон - январь, судак поступил мелкий неразделанный.

Задача №297. Выписать продукты для приготовления 40 порций паштет по 2 колонке Сборника рецептур, печень поступила говяжья охлаждённая, сезон - апрель, выход 1 порции – 100 г.

Задача №298. Выписать продукты для приготовления 40 порций икры баклажанной, томатная паста поступила с содержанием 35% сухих веществ, уксус 9%-ный, выход 1 порции – 150 г.

Задача №299. Выписать продукты для приготовления 60 порций сельди с гарниром по 2 колонке Сборника рецептур в январе, гарнир - овощной (1-й вариант), сельдь разделана на чистое филе.

Задача №300. Выписать продукты для приготовления 30 порций языка заливного по 2 колонке Сборника рецептур, языки поступили бараньи мороженные.

Задача №301. Определить массу брутто судака для приготовления 50 порций рыбы заливной с гарниром по 3 колонке Сборника рецептур, если судак поступил мелкий неразделанный. Рассчитать остальные продукты, гарнир - овощной, соус - хрен, сезон - январь.

Пример решения задачи №292.

Находим рецептуру «Салат мясной №____ по I колонке Сборника рецептур. Так как мясо и картофель некондиционное сырье, то следует сделать пересчет. Масса отварного мяса по рецептуре 30 г. Находим массу брутто мяса на 1 порцию в таблице приложения Сборника рецептур «Расчёт расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» - 68 г. Масса варёного картофеля равна 40 г. В таблице приложения Сборника рецептур «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», находим массу брутто картофеля в декабре:

100 г. готового – 147 г

40 г. готового - X г.

Полученные значения заносим в таблицу для расчёта продуктов для салата.

Таблица 12 № п\п Наименование продуктов Масса брутто на 1 порцию (г) Масса нетто на 1 порцию (г) Масса брутто на 50 порций (кг)   Говядина     3,4   Картофель 58,8   2,94   Огурцы свеж или солёные     1,9   Яйца 3/8 шт   18,75   Крабы     0,3   Майонез     1,5   Соус Южный     0,4

 

Определим массу нетто картофеля по массе брутто. % отходов картофеля в декабре - 35%, согласно таблице приложения Сборника рецептур «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»:

58,8 г - 100%

Хг. - (100-35)%

, это значение заносим в таблицу.

 

3.8.3. Определение количества порций из заданного количества сырья.

Задача №302. Сколько порций салата картофельного с яблоками можно приготовить из 10 кг картофеля по 2 колонке Сборника рецептур, сезон - январь? Рассчитать остальные продукты для приготовления салата, выход салата на 1 порцию 150 г.

Задача №303. Сколько порций из белокочанной капусты можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур при наличии 8 кг моркови в феврале? Рассчитать остальные продукты, выход порции - 100г.

Задача №304. Сколько порций рыбного салата можно приготовить по 3 колонке Сборника рецептур, сезон - март, судак поступил неразделанный мелкого размера, массой 23,5 кг. Рассчитать остальные продукты.

Задача №305. Сколько порций салата столичного можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 25 кг кур потрошенных 1 категории? Рассчитать остальные продукты для приготовления салата, сезон - январь.

Задача №306. Сколько порций винегрета овощного можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 9 кг свеклы, сезон - февраль, выход 1 порции – 150 г. Рассчитать остальные продукты для приготовления винегрета.

Задача №307. Сколько порций рыбы заливной можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур, если в наличии имеется 15 кг трески обезглавленной потрошённой мелкого размера.

Задача №308. Сколько порций рыбы под маринадом можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур при наличии 10 кг моркови в марте? Рассчитать остальные продукты, судак поступил мелкий неразделанный.

Задача №309. Сколько порций галантина можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 18 кг кур полупотрошёных 1 категории. Рассчитать остальные продукты для приготовления галантина, свинина поступила обрезная.

Задача №310. Сколько порций рыбы под маринадом можно приготовить при наличии 1,5 кг томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ по 1 колонке Сборника рецептур? рассчитать остальные продукты, сезон - апрель.

Задача №311. Сколько порций бутербродов можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур, если поступило 2,5 кг горбуши филе (мякоть). Рассчитать остальные продукты.

Пример решения задачи №304.

Количество порций блюда определяется путем деления общей массы брутто на массу брутто 1 порции.

Находим рецептуру салата рыбного №98-111. Масса готовой рыбы - 25г. Массу брутто рыбы находим в таблице приложения Сборника рецептур «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» на стр. _____, - филе без кожи и костей - 62 г. Находим количество порций салата 23,5: 0,062=379 порций.

Расчёт продуктов для приготовления салата осуществляется по ранее предложенной методике.

Так как указан сезон март, то произведем пересчёт картофеля по таблице приложения Сборника рецептур «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» на стр. ___.

100 г готового - 172 г брутто

40 г готового - X г брутто

Находим массу нетто картофеля, согласно таблице приложения Сборника рецептур «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» на стр. ___, % отходов картофеля в марте - 40%.

68,8 г-100%

X г-(100-40)%

Данные для расчёта сводим в таблицу 13.

Таблица 13

№ п\п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 порцию (г)	Масса нетто на 1 порцию (1)	Масса брутто на 379 порций (кг)
	Судак			23,5
	Картофель	68,8	41,28	26,0
	Огурцы солен или свеж			14,4
	Помидоры свежие			6,8
	Салат или зеленый горошек			5,7
	Майонез			11,37
	Соус Южный			1,5

 

Задачи по теме 3.9. Технологический процесс приготовления сладких блюд массового спроса

При расчёте сырья для приготовления сладких блюд, следует обратить внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия, так как некоторые рецептуры блюд составлены из расчёта выхода на одну порцию.

В данном разделе помещены задачи по определению продуктов для заданного количества порций и по определению количества порций из заданного количества сырья.

3.9.1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд.

Задача №312. Выписать продукты для приготовления 160 порций шарлотки с яблоками с соусом абрикосовым, если выход одной порции 150 г.

Задача №313. Выписать продукты для приготовления 100 порций компота из яблок по первой колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 200 г.

Задача №314. Выписать продукты для приготовления 60 порций компота из земляники по второй колонке Сборника рецептур.

Задача №315. Выписать продукты для приготовления 80 порций киселя из клюквы по 3 колонке Сборника рецептур, если выход на порцию 200 г.

Задача №316. Выписать продукты для приготовления 120 порций киселя густого из кураги, если выход одной порции 150 г.

Задача №317. Выписать продукты для приготовления 50 порций киселя молочного по 2 колонке Сборника рецептур, если используется молоко сухое цельное, выход киселя на порцию 200 г.

Задача №318. Выписать продукты для приготовления 40 порций желе из апельсинов по 2 колонке Сборника рецептур, выход одной порции 100 г.

Задача №319. Выписать продукты для приготовления 150 порций мусса яблочного (на крупе манной) по 1 колонке Сборника рецептур, выход одной порции 200 г. Мусс отпускается с вишневым сиропом.

Задача №320. Выписать продукты для приготовления 30 порций крема ванильного по 1 колонке Сборника рецептур, выход одной порции 200 г.

Задача №321. Выписать продукты для приготовления 200 порций пудинга сухарного с соусом абрикосовым по 1 колонке Сборника рецептур.

Пример решения задачи №313.

Находим рецептуру «Компот из яблок». Определим выход компота на 100 порций:

0,2 × 100=20 л,

так как расход продуктов в рецептуре дан с выходом на 1 л, то массу продуктов брутто умножим на 20.

Данные для расчёта сводим в таблицу 14:

Таблица 14. № п\п Наименование продуктов Масса брутто на 1 порцию (г) Масса нетто на 1 порцию (г) Масса брутто на 120 порций (кг)   Яблоки     34,1   Вода     71,0   Сахар     15,0   Кислота лимонная     0,1

 

3.9.2. Определение количества порций из заданного количества сырья.

Задача №322. Сколько порций пудинга сухарного можно приготовить при наличии 5 кг абрикос для соуса к пудингу. Рассчитать остальные продукты.

Задача 323. Сколько порций киселя из кураги можно приготовить из 1,5 кг кураги по 2 колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 200 г.

Задача 324. Сколько порций киселя молочного густого можно приготовить при наличии 0,6 кг сухого цельного молока, если выход одной порции 150 г? Рассчитать остальные продукты для приготовления киселя.

Задача 325. Сколько порций желе из малины можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 0,9 кг желатина, если выход одной порции 100 г?

Задача 326. Сколько порций желе из клюквы можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 21,5 кг клюквы, если выход одной порции 150 г?

Задача 327. Сколько порций крема ванильного из сметаны можно приготовить по 3 колонке Сборника рецептур при наличии 1,8 кг сметаны, если выход одной порции 150 г? Рассчитать остальные продукты.

Задача 328. Сколько порций крема из цитрусовых можно приготовить при наличии 0,8 кг яичного порошка, если масса одной порции 150 г.? Рассчитать остальные продукты.

Задача 329. Сколько порций мусса клюквенного можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур при наличии 25 кг клюквы, если выход одной порции 200 г? Рассчитать остальные продукты.

Пример решения задачи №323.

Находим рецептуру «Кисель из кураги».

Расход продуктов в рецептуре дан с выходом на 1000 г. Определим норму кураги для приготовления одной порции киселя с выходом 200 г.

1000 г- 100 г

200 г - X г

Определим количество порций киселя из 1,5 кг кураги путём деления общей массы на массу кураги на одну порцию:

1,5: 0,020= 75 порций.

Ответ: 75 порций.

 

Задачи по теме 3.10. Технологический процесс приготовления напитков массового спроса

При расчёте количества продуктов для приготовления напитков необходимо учитывать выход готового блюда, так как выход некоторых рецептур напитков дан на 1 порцию, а некоторых с выходом на 1000 г. В данном разделе помещены задачи по определению продуктов для заданного количества порций и по определению количества порций из заданного количества сырья.

3.10.1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления напитков.

Задача №330. Выписать продукты для приготовления 120 порций коктейля персикового.

Задача №331. Выписать продукты для приготовления 200 порций чая с молоком по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача №332. Выписать продукты для приготовления 300 порций кофе с молоком по 1 колонке Сборника рецептур, если используется молоко сгущённое с сахаром.

Задача №333. Выписать продукты для приготовления 80 порций кофе на молоке по 2 колонке Сборника рецептур, если используется сухое молоко, выход одной порции – 200 мл.

Задача №334. Выписать продукты для приготовления 180 порций какао с молоком сгущённым по 3 колонке Сборника рецептур, если выход одной порции - 200 мл.

Задача №335. Выписать продукты для приготовления 200 порций напитка яблочного, если выход одной порции 200 мл.

Задача №336. Выписать продукты для приготовления 100 порций коктейля сливочно­-шоколадного.

Задача №337. Выписать продукты для приготовления 300 порций плодового коктейля с мороженым.

Пример решения задачи №332.

Находим рецептуру «Кофе с молоком». Определяем выход 300 порций кофе:

0,2 × 300=60 кг.

Так как используется молоко сгущённое с сахаром, то по таблице приложения Сборника рецептур "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" произведём замену молока цельного молоком сгущённым с сахаром.

1 кг молока цельного - 0,38 кг молока сгущённого 0,375 кг молока цельного - X кг молока сгущённого.

Произведём пересчёт сахара, так как норма закладки сахара уменьшается на 0,170 кг, а на 1000 г кофе идёт 125 г сахара.

170 г – 1000 г

X г – 375 г

 

Значит на 1 кг кофе идёт 125 – 63,75 =61,25 г сахара. Произведём расчёт продуктов с учётом произведённой замены. Таблица 15. № п\п Наименование продуктов Масса продуктов на 1 кг брутто (г) Масса продуктов брутто на 60 кг (кг)   Кофе натуральный или с цикорием   2,4   Сахар 61,25 3,675   Молоко сгущённое с сахаром 142,5 8,55