Раздел 1. Факторы, влияющие на потери при технологической обработке продуктов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для решения задач по профессиональному модулю

ПМ 07 «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск» для студентов специальности 260807 «Технология продуктов общественного питания»

 

 

 

Пятигорск, 2016

Одобрена предметной комиссией «Технология продукции общественного питания и сервиса» Протокол № __ от «__» ____________ 201___ г	Составлена в соответствии с требованиями к выпускнику Пятигорского техникума торговли, технологий и сервиса по специальности 260807 – «Технология продукции общественного питания»
Председатель комиссии: А.Н. Чурекова ______________	Заместитель директора по учебной работе: _________________________Н.В. Козырицкая
Автор:	__________________________ А.Ю. Баласанян

СОДЕРЖАНИЕ

		Стр.
	ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
РАЗДЕЛ 1.	ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПОТЕРИ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ
1.1.	Механическая (первичная) кулинарная обработка мяса, субпродуктов и птицы
1.2.	Тепловая (вторичная) обработка продуктов
РАЗДЕЛ 2.	МЕТОДИКА РАСЧЁТОВ ПРИ РЕШЕНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ
2.1.	Методика расчёта массы отходов при механической кулинарной обработке сырья
2.2.	Методика расчёта массы выхода готовых изделий при тепловой кулинарной обработке
2.3.	Методика расчёта массы брутто сырья при приготовлении кулинарной продукции
РАЗДЕЛ 3.	ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.
Задачи по теме 3.1.	Технологический процесс приготовления основных супов
Задачи по теме 3.2.	Технологический процесс приготовления основных соусов
Задачи по теме 3.3.	Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий
Задачи по теме 3.4.	Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из мяса
Задачи по теме 3.5.	Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из домашней птицы, кроликов
Задачи по теме 3.6.	Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из рыбы
Задачи по теме 3.7.	Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из яиц и творога
Задачи по теме 3.8.	Технологический процесс приготовления основных холодных блюд и закусок, основных горячих закусок
Задачи по теме 3.9.	Технологический процесс приготовления сладких блюд массового спроса
Задачи по теме 3.10.	Технологический процесс приготовления напитков массового спроса
Задачи по теме 3.11.	Технологический процесс приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий
	ЗАДАЧИ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ НАВЫКОВ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Цель методических указаний – оказания помощи студентам в приобретении необходимых знаний при проведении технологических расчётов, в умении пользоваться Сборниками рецептур блюд, справочными материалами, таблицами.

Задачи в Сборнике составлены по четырём разделам дисциплины «Технологии продукции общественного питания»: «Тепловая обработка продуктов», «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов», «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции», «Технология приготовления блюд и изделий из муки».

В разделе «Тепловая обработка продуктов» предложены задачи по определению выхода готовых изделий и по определению массы брутто сырья.

В разделе «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов» предложены задачи по четырём темам, по определению массы брутто и массы нетто, определению количества порций из данного количества сырья.

В разделе «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции» предложены задачи по десяти темам по определению массы брутто продуктов для приготовления блюд и определению количества сырья.

В разделе «Технологический процесс приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий» предложены задачи по определению количества продуктов, необходимых для приготовления изделия из теста, определению количества изделий из данного количества сырья.

В каждом разделе и в каждой теме дана подробная методика решения задач.

Студенту необходимо в такой же последовательности, как и в примерах решения задач давать подробную аргументацию найденных значений т.е., в какой таблице приложения Сборника рецептур, указывать номер таблицы и название, а также номер страницы. Там, где используются названия рецептур, указывать номер рецептуры и название Сборника рецептур.

Основная часть рецептур блюд для предприятий общественного питания дана по трём колонкам (вариантам), различающихся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий. Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий общественного питания – это рестораны и бары классов люкс, высший, I; кафе (на классы не подразделяется). Второй вариант (колонка) для предприятий – кафе, столовые и закусочные (на классы не подразделяются). Третий вариант (колонка) для предприятий всех типов при промышленных предприятиях, учреждениях и образовательных организациях.

 

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

 

1. Какое мясо называется парным, остывшим, охлаждённым?

2. Как оттаивают мороженое мясо и птицу?

3. На какие части разделывают туши говядины?

4. Каков порядок разделки и обвалки передней части туши?

5. Каков порядок разделки и обвалки задней части туши?

6. На какие части разделывают туши мелкого скота? Порядок разделки и обвалки.

7. Как зачищают и сортируют мясо?

8. Каково назначение кулинарных частей?

9. На какие сорта делится мясо?

10. Какие части мяса относятся к каждому сорту?

11. Какие натуральные порционные полуфабрикаты вы знаете из говядины, свинины, баранины? Из каких частей туши их нарезают?

12. Какие панированные порционные полуфабрикаты вам известны из говядины, баранины, свинины? Из каких частей туши их нарезают?

13. Какая разница между полуфабрикатами бифштекс и филе?

14. Почему полуфабрикат лангет нарезается двумя кусками на порцию?

15. Какие порционные полуфабрикаты для тушения вам известны?

16. Из каких частей нарезаются порционные натуральные полуфабрикаты для тушения?

17. Какая разница между полуфабрикатами азу и бефстроганов?

18. Какой формы полуфабрикат гуляш?

19. Каковы основные приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов?

20. Для чего отбивают мясо?

21. Какие Вы знаете крупнокусковые полуфабрикаты для варки, жарки, тушения?

22. Как обрабатывают мороженую печень, мозги?

23. Из каких составных частей состоит котлетная масса?

24. Каково значение каждой составной части?

25. Какие полуфабрикаты можно приготовить из котлетной массы?

26. В каком состоянии поступают домашняя птица и дичь в предприятия общественного питания?

27. Из каких операций состоит технологическая схема первичной обработки домашней птицы?

28. С какой целью заправляют птицу и дичь?

29. Какие виды заправок Вы знаете?

30. Какие пищевые отходы получаются при первичной обработке мяса: говядины, баранины, свинины, домашней птицы и дичи? как они могут быть использованы?

31. Обработка солонины, кроликов, поросят.

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

 

1. Как влияет тепловая обработка продуктов на изменение их питательной ценности?

2. Каковы отрицательные последствия нарушения правил тепловой обработки продуктов?

3. Каковы преимущества варки продуктов паром в сравнении с варкой в воде?

4. Что такое пассерование и с какой целью оно применяется?

5. Какие приемы тепловой обработки относятся к комбинированным?

6. Почему при жарке во фритюре соотношение жира и продукта должно быть 4:1?

7. Как влияет тепловая обработка на сохранность витамина С и витаминов группы B в пищевых продуктах?

8. Чем обуславливается размягчение продуктов растительного происхождения при тепловой обработке?

9. Что такое температура дымообразования жиров?

10. Какие красящие вещества содержатся в мясе, свекле, моркови, картофеле, щавеле, томатах? Каким изменениям они подвергаются при тепловой обработке?

11. Какие имеются различия в способах варки овощей?

12. Для приготовления каких изделий варёные и припущенные овощи используют?

13. Какие овощи и в каком виде жарят во фритюре?

14. Какие овощи тушат и запекают?

15. Из всех ли круп варят рассыпчатые каши, в каких пределах колеблется их выход?

16. Какова связь между выходом и консистенцией каш?

17. Как варят для вторых блюд мясо и различные мясные продукты?

18. Какие преимущества имеет варка мяса при пониженной температуре и какие части можно варить таким способом?

19. Как жарят крупно- и мелкокусковые мясные полуфабрикаты и изделия из рубленого мяса и как велика их ужарка?

20. Какие мясные продукты жарят во фритюре?

21. Какие имеются различия в тушении крупных, порционных и мелких кусков мяса?

22. Какая разница между мясом и рыбой в отношении изменения массы при тепловой обработке и за счёт чего эта разница получается?

23. Какими способами можно жарить рыбу и как она подготавливается для жарки?

24. К чему сводится обработка трепангов и морской капусты?

25. Каким видам тепловой обработки подвергают креветки, мидии, морские гребешки, кальмары?

26. Какие способы тепловой обработки применяют при изготовлении изделий из яиц?

 

 

 

Пример решения задачи №2.

Расчёт количества продуктов для приготовления борща производится по массе брутто, но так как указан сезон - апрель, то расчёт таких продуктов как картофель, морковь, свёкла, производится по массе нетто с учётом процента отходов их в апреле, согласно таблицы ______ на стр. _____.

Для подсчёта количества продуктов вначале находим рецептуру «Борщ сибирский» №____ на стр. ____.

Произведём расчет продуктов для борща:

Свекла. Масса нетто - 80 г. В таблице ___ стр. _____ находим процент отходов свёклы в апреле - 25%, тогда

80 г - (100-20)%

Х г- 100%

 

Морковь. Масса нетто - 20 г. В таблице ____ на стр. ____ находим процент отходов моркови в апреле - 25%, тогда

20 г - (100-25)%

Х г - 100%

Так как морковь используется сухая, то произведём расчёт свежей моркови на сушеную по таблице ___ на стр. ____.

1,0 кг- 0,11кг

0,0267 кг - X кг

Картофель. Масса нетто - 20 г. В таблице ____ на стр. ___ находим процент отходов картофеля в апреле - 40%, тогда

20 г - (100-40)%

Х г - 100%

Борщ отпускают с фрикадельками, в рецептуре заложена норма говядины 1-ой категории.

Определим выход фрикаделек на 40 порций:

50 × 50 = 2000 г.

Определим норму говядины по рецептуре ____ на стр. ___.

1000 г - 1549 г

2000 г - X г

Произведём расчёты для приготовления бульона по рецептуре Сборника рецептур, норма моркови на 1 литр - 8 г., произведём расчёты на массу брутто:

8 г - (100-25)%

X г - 100%.

Произведём замену свежей моркови на сушёную по таблице ___ на стр. ___.

1000 г - 0,11кг (110 г.)

10,7 г - X г

Данные для расчёта сводим в таблицу 7, умножив массу брутто на количество порций, получим брутто в графе 5, на заданные количества порций.

Таблица 7.

№ п/п	На­име­но­ва­ние про­дук­тов	Ко­ли­че­ст­во про­дук­тов мас­сой брут­то на 1 пор­цию	Ко­ли­че­ст­во про­дук­тов мас­сой нет­то на 1 пор­цию	Ко­ли­че­ст­во про­дук­тов мас­сой брут­то на 40 в кг.
	Капуста свежая			2,0
	Капуста квашеная			1,72
	Свекла	106,7		4,268
	Фасоль			0,8
	Морковь сушеная			0,116
	Лук репчатый			0,96
	Картофель	33,3		1,33
	Томатное пюре			0,6
	Кулинарный жир			0,32
	Чеснок	2,5		0,1
	Сахар			0,2
	Уксус 3%-ный			0,12
	Бульон			16,0
	Продукты для бульона	Ha l кг	На 1 кг	На 16 кг
	Кости			4,8
	Морковь сушеная	1,2	1,2	0,019
	Петрушка (корень)			0,128
	Лук репчатый			0,16
	Вода питьевая			19,52
	Продукты для фрикаделек мясных	На 1 кг	На 1 кг	На 2 кг
	Говядина			3,098
	(котлетное мясо)
	Лук репчатый			0,238
	Вода			0,2
	Яйца	2 шт.		4 шт.

 

Расчёт можно производить иначе. Учитывая, что выход супа 1000 г в рецептуре борща на 1 порцию (например, 0,5 л), определяем выход борща на 40 порций:

0,5 л × 40 = 20 л.

Далее при расчёте продуктов на 40 порций массу продуктов, брутто указанных в рецептуре умножаем не на 40, а на 20 и получаем тот же результат массы брутто.

Пример решения задачи №10

Для определения количества порций супа из заданного количества сырья следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто на одну порцию, а затем разделить общую массу брутто заданного сырья на массу брутто одной порции.

Если норма сырья или кондиция сырья не соответствует предусмотренному в рецептуре, то следует сделать пересчёт, руководствуясь таблицами.

Количество порций блюда можно определить и по массе нетто, тогда следует определить массу нетто данного продукта с учётом процента отходов, и разделить общую массу нетто на массу нетто одной порции.

Находим рецептуру борща с капустой и картофелем. Масса нетто на одну порцию равна 40 г.

В таблице приложения Сборника рецептур находим процент отходов картофеля в мае - 40%, определим массу нетто картофеля, принимая 20 кг за 100%.

20 г - 100%

X г-(100-40%)

Определим количество порций борща

12 кг: 0,04 кг = 300 порций.

Эту задачу решим другим способом.

Масса брутто картофеля равна 20 кг, % отходов в мае - 40%, масса нетто на одну порцию - 40 г. Определить массу брутто картофеля на одну порцию:

40 г - (100 - 40)%

X г - 100%

Определить количество порций борща, разделив общую массу брутто на одну порцию:

20кг: 0,0667кг = 300 порций.

Ответ: из 20 кг картофеля можно приготовить 300 порций борща с капустой и картофелем.

Пример решения задачи №14.

По таблице приложения Сборника рецептур находим норму субпродуктов по первой колонке массой нетто на одну порцию рассольника - 125 г.

По таблице приложения Сборника рецептур находим количество отходов обработанных пищевых субпродуктов кур полу потрошённых, первой категории - 17,4%. Определяем количество субпродуктов:

60 г - 100%

X г-17,4%

Зная норму субпродуктов на одну порцию рассольника определим количество порций рассольника, которое можно приготовить:

10,44 кг: 0,125кг = 83 порции.

Ответ: 83 порции рассольника ленинградского можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур, из субпродуктов кур, полученных при обработке 60 кг кур полу потрошёных первой категории.

Пример решения задачи №37.

Масса брутто картофеля по условию задачи равна 274 кг, % отходов в марте в приложении Сборника рецептур - 40%. Определить массу отходов картофеля в марте:

274 кг - 100%

X кг - (100 - 40)%

Ответ: 164,4 кг отходов получиться при холодной обработке 274 кг картофеля в марте.

Определения массы нетто

Расчёты в задачах указанного типа производят следующим образом: массу брутто принимают за 100%, находят % отходов по таблице «Нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур, вычитывают массу нетто продукта из соотношения:

.

Задачи для решения:

Задача №44. Определить массу нетто молодого картофеля до 01 сентября, если поступило 160 кг массой брутто.

Задача №45. Сколько очищенной свеклы получится из 125 кг свеклы брутто в сентябре и марте?

Задача №46. Сравнить выход очищенного картофеля при обработке 80 кг продукта в октябре и апреле. Сколько крахмала-сырца можно получить из отходов?

Задача №47. Разработать производственную программу овощного цеха кулинарной фабрики в июне, если в сутки перерабатывается: картофеля – 800 кг; свеклы – 300 кг; редиса красного с ботвой – 150 кг; петрушки – 50 кг; лука зеленого – 80 кг.

Задача №48. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех кулинарной фабрики, если в сутки (ноябрь, апрель) перерабатывается: картофеля – 2 т, капусты белокочанной – 1 т, моркови – 740 кг, лука репчатого – 400 кг?

Задача №49. Сколько очищенных баклажанов получиться при обработке 25 кг массой брутто?

Пример решения задачи №44.

Масса брутто картофеля по условию задачи равна 160 кг, % отходов молодого картофеля до 01 сентября в приложении Сборника рецептур - 20%. Определить массу нетто картофеля:

160 кг - 100%

X кг - (100 - 20)%

Ответ: 128 кг массой нетто получиться молодого картофеля до 01 сентября, если поступило 160 кг массой брутто.

 

Определение массы брутто

Расчёт при решении задач проводят по схеме: массу брутто овощей принимают за 100%, находят процент отходов по таблице «Нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур и рассчитывают массу из соотношения:

.

Задачи для решения

Задача №50. Сколько капусты цветной массой брутто нужно взять, чтобы получить 20 порций полуфабрикатов, массой по 200 г на порцию?

Задача №51. Сколько картофеля, свеклы, моркови потребуется для приготовлений 200 порций винегрета по 2 колонке в январе?

Задача №52. Для выполнения производственной программы столовой в октябре и январе требуется: картофеля очищенного – 218 кг, капусты белокочанной – 169 кг, моркови очищенной – 113 кг, лука репчатого очищенного – 90 кг.

Пример решения задачи №50.

Масса нетто капусты цветной по условию задачи равна 200 г на порцию, а всего нужно 20 порций, следовательно 200г×20 порций равно 4000 г или 4 кг. Процент отходов капусты цветной в приложении Сборника рецептур - 48%. Определить массу брутто капусты цветной:

4 кг - (100 - 48)%

X кг - 100%

Ответ: 7,69 кг капусты цветной массой брутто нужно взять, чтобы получить 4 кг капусты цветной массой нетто.

 

Задачи для решения

Задача №54. Выписать продукты для приготовления макарон отварных на гарнир к 80 порциям гуляша по третьей колонке Сборника рецептур.

Задача №55. Выписать продукты для приготовления 50 порций блюда макароны отварные с овощами по второй колонке Сборника рецептур - март.

Задача №56. Выписать продукты для приготовления рассыпчатой гречневой каши на гарнир к 100 порциям колбасы жареной по-ленинградски по 1 колонке Сборника рецептур.

Пример решения задач.

Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, гарниров из круп, макаронных изделий, производятся по схемам, аналогичной расчёту продуктов для приготовления блюд и гарниров из овощей.

Для решения задачи 54 по рецептуре «Гуляш» по третьей колонке Сборника рецептур находим норму гарнира на одну порцию – 150 г., находим норму гарнира на 80 порций - 0,150 × 80 = 12,0 кг. Рассчитаем количество продуктов для приготовления 12 кг гарнира по рецептуре «Макаронные изделия отварные» по третьей колонке Сборника рецептур.

Макароны отварные:

1000 г – 970 г

12000 г – Х г.

Маргарин столовый:

1000 г – 35 г

12000 г – Х г

Рассчитаем норму макаронных изделий для приготовления макаронных изделий отварных по рецептуре «Макаронные изделия отварные» Сборника рецептур.

1000 г – 350 г

11640 г – Х г

Норма соли на 1кг – 50 г

4,074 кг – Х г

Ответ: для приготовления гарнира к 80 порциям гуляша необходимо взять 4 кг 074 г - макарон и 420 г маргарина столового, 203,7 г соли.

 

Задача №57. Сколько порций котлет картофельных можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг картофеля в марте.

Задача №58. Определить количество овощей, необходимых для приготовлений блюда «Борщ сибирский» - 250 порций в июле и 460 порций в феврале.

Задача №59. Сколько порций котлет картофельных по колонке № 1 можно приготовить 50 кг картофеля брутто в августе?

Пример решения задачи №57.

Для определения количества порций из овощей из заданного количества сырья надо произвести расчёта, аналогичные расчётам в разделе 2, тема «Обработка овощей и грибов», «Соусы», «Супы», (расчёты по количеству томатной пасты, молока для соусов).

При решении данной задачи находим в таблице «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» на стр. ___ процент отходов картофеля в марте – 40%.

Определим массу нетто картофеля:

40 кг- 100%

Хкг-(100-40)%

Находим рецептуру котлет картофельных №___II, масса нетто картофеля на 1 порцию 215 г.

Определим количество порций котлет путём деления общей массы нетто на массу нетто на одну порцию котлет:

24 кг: 0,215кг = 111 порций.

Ответ: 111 порций котлет картофельных можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг картофеля в марте.

 

3.3.7. Определение количества крупы, воды и соли для приготовления различной консистенции.

Задача №60. Определить количество рисовой крупы, воды и соли для приготовления 40 кг каши рассыпчатой.

Задача №61. Определить количество манной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг жидкой манной крупы.

Задача №62. Определить количество перловой крупы, воды и соли для приготовления 20 кг рассыпчатой каши.

Пример решения задачи №60.

Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции производится с помощью таблице 8 стр. 179, помещённой в Сборнике рецептур блюд.

Руководствуясь данными таблицы, находим норму крупы на 1 кг выхода каши; затем на 40 кг каши:

1 кг каши - 0,357 кг крупы

40 кг каши - х кг крупы

Определим норму воды:

1 кг каши - 0,75л воды

40 кг каши - Х л воды.

Определим норму соли из расчёта 28 г на 1 кг крупы:

1 кг крупы - 0,028 кг соли

14,28 кг крупы - Х кг соли

Ответ: для приготовления 40 кг каши рисовой рассыпчатой необходимо взять:

Крупы - 14,28кг.

Воды - 30 л

Соли - 0,399 кг.

 

Задачи для самостоятельного решения:

Задача №63. Сколько кг очищенного картофеля массой нетто получиться из 70 кг картофеля массой брутто: а) в октябре месяце, б) в феврале, в) в марте.

Задача №64. Сколько кг картофеля необходимо очистить в октябре месяце, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля?

Задача №65. Сколько кг молодой моркови с ботвой необходимо очистить в июле месяце, чтобы получить 8 кг очищенной моркови?

Задача №66. Сколько кг отходов получиться при очистке 30 кг свеклы а) в мае, б) в сентябре?

Задача №67. На какое количество порций рассольника домашнего, приготовленного в ресторане, может быть достаточно 50 кг картофеля а) в апреле, б) в сентябре?

Задача №68. Сколько овощей необходимо получить для приготовления в ресторане 50 порций борща московского а) в феврале, б) в августе.

Задача №69. Сколько кг овощей необходимо получить для производства 130 порций блюда «Овощи припущенные» в апреле месяце?

Задача №70. Сколько кг овощей массой брутто необходимо использовать: а) в марте, б) в сентябре для приготовления 50 порций овощного винегрета (по 150 г на порцию), если картофель, свекла, морковь в начале отвариваются, а затем очищаются?

Задача №71. Определить количество отходов при обработке 60 кг брюссельской капусты, 40 кг савойской, 20 кг цветной, 100 кг квашеной.

Задача №72. Рассчитать количество отходов при различных способах очистки 800 кг картофеля: механическом, механическом углубленном, огневом, паровом, химическом.

Задача №73. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования.

Задача №74. Сколько необходимо взять маринованной свеклы для приготовления 340 порций борща белорусского в феврале месяце?

Задача №75. Заменить 25 кг свежего репчатого лука сушёным.

 

Пример решения задачи №77.

По таблице «Нормы выхода мясных полуфабрикатов для предприятий, работающих на сырье» выход тазобедренной части при разделке говядины I категории составляет 16,6% (верхний кусок – 20%, внутренний кусок – 4,5%, боковой кусок – 4,0%, наружный кусок - 6,1%). Выход тазобедренной, части составит: = 664 кг.

Пример решения задачи №84.

Для решения данной задачи используют таблицу приложения Сборника рецептур «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье». Массу брутто баранины принимаем за 100%.

Количество отходов баранины второй категории - 33,8 %.

Определяем количество отходов и потерь:

50кг - 100%

Хкг – 33,8%.

Ответ: отходы и потери составляют 16,9кг.

 

Определение массы нетто

Массу нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом: по таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса» в % массе брутто, а для поросенка, телятины, субпродуктов и копченостей по таблице «Расчёт выхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находят % отходов для данного вида сырья, а затем, принимая массу брутто за 100%, вычисляют массу нетто:

При определении массы нетто мороженых субпродуктов пользуется процентом отходов, предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании.

Задачи для решения

Задача №89. Определить массу нетто эскалопа из свинины мясной, если количество сырья массой брутто на 1 порцию 173 г.

Задача №90. Определить масса нетто шницеля рубленного из свинины, если масса брутто 127 г, поступила свинина обрезная.

Задача №91. Определить выход котлетной массы для тефтелей, приготовленных из 70 кг говядины II категории.

Задача №92. Определить массу нетто зраз отбивных, если масса брутто 128 кг, поступила говядина II категории.

Задача №93. Определить массу нетто 1 порций гуляша из свинины, если масса брутто 128 г.

Задача №94. Определить массу нетто эскалопа из телятины, если масса брутто одной порции 189 г.

Задача №95. Определить массу мяса для приготовления азу при разделке туши говядины первой категории массой 70 кг.

Задача №96. Определить массу нетто бифштекса рубленного при закладке брутто 110 г на порцию, поступила говядина II категории.

Задача №97. Рассчитать количество хлеба для приготовления котлет рубленных из 180 кг говядины I категории.

Задача №98. Сколько надо взять вырезки для приготовления 100 порций натурального бифштекса?

Задача №99. Определить массу нетто порции котлет натуральных с косточкой из баранины I категории при закладке брутто 222 г.

Пример решения задачи №89:

Находим % отходов по таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса», он равен 14, масса нетто в % составляет (100-14) = 86. Масса нетто эскалопа равна = 148 г.

Пример решения задачи №95:

При решении задачи №95 по таблице приложения Сборника рецептур «Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» определяем процент выхода частей туши говядины, которые используют для приготовления азу стр. ____.

Боковой кусок 4,0 %

Наружный кусок 6,1%

Всего: 10,1%

Определяем выход мякоти нетто, принимая массу туши говядины за 100%.

70 кг- 100%

Хкг – 10,1%.

Ответ: масса нетто, мякоти в туше массой 100 кг говядины для приготовления азу составляет 7,07 кг.

 

Определение массы брутто

Если требуется установить количество сырья, израсходованного для приготовления определённого количества обработанных продуктов (массой нетто), пользуются схемой расчётов, обратной определению массы нетто. Массу брутто принимают за 100 %, а массу нетто в % определяют, отняв от 100 % соответствующий % отходов из таблицы «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса». Массу брутто находят из соотношения:

.

Если требуется установить количество сырья, израсходованного для приготовления определенного количества изделий из натуральной рубленной и котлетной массы (массой брутто), пользуются таблицей «Расчёт сырья и выхода готовых изделий». По этой таблице определяется норма закладки мяса различной упитанности и дополнительные продукты (в г) на одну порцию. Затем находится потребное количество сырья для приготовления определенного количества изделий.

Если требуется установить количество сырья, израсходованного для приготовлений определенного количества субпродуктов (массой нетто), пользуются таблицей «Расчёт расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопчёностей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Задачи для решения

Задача №100. Сколько говядины 1-й категории массой брутто можно взять для приготовления 150 порций лангетов, если масса полуфабриката 169 г?

Задача №101. Найти массу брутто свинины мясной для приготовлений 78 порций котлет отбивных массой нетто 116 г.

Задача №102. Определить массу туши баранины II категории, если выход тазобедренной части составляет 6 кг.

Задача №103. Какое количество языка бараньего массой брутто надо взять для приготовления 115 порций, если масса нетто одной порции 143 г.

Задача №104. Найти массу брутто говядины II-й категории для приготовления 100 порций бифштекса рубленого по колонке №2, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задача №105. Сколько свинины обрезной массой брутто потребуется для приготовления 120 порций шницелей (по 2-й колонке)? Какие продукты и в каком количестве потребуются для приготовления этих изделий?

Задача №106. Выписать продукты для приготовления 25 порций зраз рубленых по 1-й и 2-й колонке Сборника рецептур.

Задача №107. Найти массу туши брутто говядины I категории для приготовления 100 порций гуляша по 1 колонке Cборника рецептур блюд.

Задача №108. Сколько почек говяжьих охлажденных массой брутто потребуется для приготовления 68 порций почек жареных в соусе массой нетто 156 и 104 г?

Задача №109. Найти массу брутто для приготовления 40 порций мозгов «фри», если масса нетто одной порции 90 г.

Пример решения задачи №102.

При решении задач данного типа масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100%.

В задаче №102 массу туши баранины принимаем за 100% а массу тазобедренной части баранина, второй категории за 17,8%.

6 кг- 17,8%

Хкг – 100%

Ответ: масса брутто баранины – 33,7 кг.

Пример решения задачи №107.

В задаче №107 находим рецептуру «Гуляш» Сборника рецептур, определяем массу нетто на одну порцию по 1-ой колонке – 159 г., гуляш нарезается из лопаточной и подлопаточной частей туши, грудинки и покромки.

Определяем выход частей туши по таблице приложения Сборника рецептур «Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» с учётом процентного соотношения названных частей туши говядины первой категории:

- лопаточная часть плечевая 2,0 %

- заплечевая 2,5 %

- подлопаточная часть 2,0 %

- грудинка 2,8 %

- покромка 4,1 %

Всего: 13,4 %

Определяем массу нетто говядины на 100 порций гуляша:

0,159кг × 100 = 15,9 кг.

Определяем выход туши говядины:

15,9 кг – 13,4%

Хкг – 100%

Ответ: масса туши говядины 118,7 кг.

 

Пример решения задачи №147.

Для определения массы нетто необходимо пользоваться таблицами приложения Сборника рецептур.

При решении задачи 147 по таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», находим количество отходов гусей потрошённых второй категории - 15%.

30 кг- 100%

Хкг - (100-15)%

Ответ: масса нетто - 25,5 кг.

Пример решения задачи №153.

При решении 153 задачи по таблице «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи», находим количество отходов при обработке куропатки серой - 34%, тогда:

15 кг - 100%

Хкг - (100-34)%

Ответ: масса нетто куропаток - 9,9 кг.

 

Определение массы брутто

Задачи для решения

Задача №155. Определить массу брутто кур полупотрошёных первой категории, если масса нетто равна 13 кг.

Задача №156. Определить массу брутто цыплят потрошённых второй категории, если масса нетто равна 20 кг.

Задача №157. Определить массу брутто уток потрошённых первой категории, если масса обработанной птицы равна 15 кг.

Задача №158. Определить массу брутто индейки потрошённой второй категории, если масса мякоти с кожей равна 18 кг.

Задача №159. Определить массу кур полу потрошённых второй категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача №160. Определить массу брутто фазанов для приготовлен