Определение количества отходов и выхода частей туши

 

Расчёт количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится следующим образом: по таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса» находят процент отходов для соответствующего вида из мяса

 

Задачи для решения

Задача №76. Определить количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.

Задача №77. Определить выход тазобедренной части при разделке и обвалке 4 т говядины I категории.

Задача №78. Определить количество отходов, полученных при разделке 280 кг говядины II категории.

Задача №79. Определить количество отходов, полученных при разделке 73 кг говядины I категории.

Задача №80. Определить количество отходов при разделке 200 кг свинины мясной.

Задача №81. Определить количество отходов при разделке и обвалке 200 кг баранины I и II категории (разделка корейки и грудинки на мякоть).

Задача №82. Определить разницу в количестве отходов баранины I и II категории при разделке корейки и грудинки на мякоть с костью. Баранины поступило 350 кг.

Задача №83. Определить количество отходов при разделке 270 кг свинины жирной (корейка и грудинка с костью).

Задача №84. Определить массу корейки при разделке туши баранины первой категории массой 50 кг.

Задача №85. Определить выход корейки при приготовлении котлет натуральных из свинины мясной, если потупило 260 кг свинины мясной брутто.

Задача №86. Какое количество поясничной и подлопаточной частей получится при разделке 70 кг телятины (корейки, грудинки с костью)?

Задача №87. Определить количество отходов – потерь, полученных при разделке 70 кг телятины (корейка и грудинка с костью).

Задача №88. Сколько порций эскалопа можно приготовить из 100 кг корейки с реберной костью свинины обрезной?

Пример решения задачи №76:

По таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса» % отходов для свинины мясной равен 14,8%. Количество отходов будет равно:

= 5,92 кг.

Расчёт выхода частей туши производится следующим образом: по таблице «Нормы выхода мясных полуфабрикатов для предприятий, работающих на сырье» находим процент выхода требуемой части туши для данного вида мяса и затем определяем выход требуемой части туши из соотношения:

Пример решения задачи №77.

По таблице «Нормы выхода мясных полуфабрикатов для предприятий, работающих на сырье» выход тазобедренной части при разделке говядины I категории составляет 16,6% (верхний кусок – 20%, внутренний кусок – 4,5%, боковой кусок – 4,0%, наружный кусок - 6,1%). Выход тазобедренной, части составит: = 664 кг.

Пример решения задачи №84.

Для решения данной задачи используют таблицу приложения Сборника рецептур «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье». Массу брутто баранины принимаем за 100%.

Количество отходов баранины второй категории - 33,8 %.

Определяем количество отходов и потерь:

50кг - 100%

Хкг – 33,8%.

Ответ: отходы и потери составляют 16,9кг.

 

Определение массы нетто

Массу нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом: по таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса» в % массе брутто, а для поросенка, телятины, субпродуктов и копченостей по таблице «Расчёт выхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находят % отходов для данного вида сырья, а затем, принимая массу брутто за 100%, вычисляют массу нетто:

При определении массы нетто мороженых субпродуктов пользуется процентом отходов, предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании.

Задачи для решения

Задача №89. Определить массу нетто эскалопа из свинины мясной, если количество сырья массой брутто на 1 порцию 173 г.

Задача №90. Определить масса нетто шницеля рубленного из свинины, если масса брутто 127 г, поступила свинина обрезная.

Задача №91. Определить выход котлетной массы для тефтелей, приготовленных из 70 кг говядины II категории.

Задача №92. Определить массу нетто зраз отбивных, если масса брутто 128 кг, поступила говядина II категории.

Задача №93. Определить массу нетто 1 порций гуляша из свинины, если масса брутто 128 г.

Задача №94. Определить массу нетто эскалопа из телятины, если масса брутто одной порции 189 г.

Задача №95. Определить массу мяса для приготовления азу при разделке туши говядины первой категории массой 70 кг.

Задача №96. Определить массу нетто бифштекса рубленного при закладке брутто 110 г на порцию, поступила говядина II категории.

Задача №97. Рассчитать количество хлеба для приготовления котлет рубленных из 180 кг говядины I категории.

Задача №98. Сколько надо взять вырезки для приготовления 100 порций натурального бифштекса?

Задача №99. Определить массу нетто порции котлет натуральных с косточкой из баранины I категории при закладке брутто 222 г.

Пример решения задачи №89:

Находим % отходов по таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса», он равен 14, масса нетто в % составляет (100-14) = 86. Масса нетто эскалопа равна = 148 г.

Пример решения задачи №95:

При решении задачи №95 по таблице приложения Сборника рецептур «Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» определяем процент выхода частей туши говядины, которые используют для приготовления азу стр. ____.

Боковой кусок 4,0 %

Наружный кусок 6,1%

Всего: 10,1%

Определяем выход мякоти нетто, принимая массу туши говядины за 100%.

70 кг- 100%

Хкг – 10,1%.

Ответ: масса нетто, мякоти в туше массой 100 кг говядины для приготовления азу составляет 7,07 кг.

 

Определение массы брутто

Если требуется установить количество сырья, израсходованного для приготовления определённого количества обработанных продуктов (массой нетто), пользуются схемой расчётов, обратной определению массы нетто. Массу брутто принимают за 100 %, а массу нетто в % определяют, отняв от 100 % соответствующий % отходов из таблицы «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса». Массу брутто находят из соотношения:

.

Если требуется установить количество сырья, израсходованного для приготовления определенного количества изделий из натуральной рубленной и котлетной массы (массой брутто), пользуются таблицей «Расчёт сырья и выхода готовых изделий». По этой таблице определяется норма закладки мяса различной упитанности и дополнительные продукты (в г) на одну порцию. Затем находится потребное количество сырья для приготовления определенного количества изделий.

Если требуется установить количество сырья, израсходованного для приготовлений определенного количества субпродуктов (массой нетто), пользуются таблицей «Расчёт расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопчёностей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Задачи для решения

Задача №100. Сколько говядины 1-й категории массой брутто можно взять для приготовления 150 порций лангетов, если масса полуфабриката 169 г?

Задача №101. Найти массу брутто свинины мясной для приготовлений 78 порций котлет отбивных массой нетто 116 г.

Задача №102. Определить массу туши баранины II категории, если выход тазобедренной части составляет 6 кг.

Задача №103. Какое количество языка бараньего массой брутто надо взять для приготовления 115 порций, если масса нетто одной порции 143 г.

Задача №104. Найти массу брутто говядины II-й категории для приготовления 100 порций бифштекса рубленого по колонке №2, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задача №105. Сколько свинины обрезной массой брутто потребуется для приготовления 120 порций шницелей (по 2-й колонке)? Какие продукты и в каком количестве потребуются для приготовления этих изделий?

Задача №106. Выписать продукты для приготовления 25 порций зраз рубленых по 1-й и 2-й колонке Сборника рецептур.

Задача №107. Найти массу туши брутто говядины I категории для приготовления 100 порций гуляша по 1 колонке Cборника рецептур блюд.

Задача №108. Сколько почек говяжьих охлажденных массой брутто потребуется для приготовления 68 порций почек жареных в соусе массой нетто 156 и 104 г?

Задача №109. Найти массу брутто для приготовления 40 порций мозгов «фри», если масса нетто одной порции 90 г.

Пример решения задачи №102.

При решении задач данного типа масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100%.

В задаче №102 массу туши баранины принимаем за 100% а массу тазобедренной части баранина, второй категории за 17,8%.

6 кг- 17,8%

Хкг – 100%

Ответ: масса брутто баранины – 33,7 кг.

Пример решения задачи №107.

В задаче №107 находим рецептуру «Гуляш» Сборника рецептур, определяем массу нетто на одну порцию по 1-ой колонке – 159 г., гуляш нарезается из лопаточной и подлопаточной частей туши, грудинки и покромки.

Определяем выход частей туши по таблице приложения Сборника рецептур «Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» с учётом процентного соотношения названных частей туши говядины первой категории:

- лопаточная часть плечевая 2,0 %

- заплечевая 2,5 %

- подлопаточная часть 2,0 %

- грудинка 2,8 %

- покромка 4,1 %

Всего: 13,4 %

Определяем массу нетто говядины на 100 порций гуляша:

0,159кг × 100 = 15,9 кг.

Определяем выход туши говядины:

15,9 кг – 13,4%

Хкг – 100%

Ответ: масса туши говядины 118,7 кг.