Качественная адекватность питания детей

Качественная адекватность питания — это соответствие ммического состава пищи потребностям растущего организма.

Для детей первого года жизни и особенно — первые полгода молоко матери является самой полноценной пищей. Оно полностью удовлетворяет формирующийся и растущий организм во всех питательных веществах.

Для обеспечения рационального сбалансированного питания в рацион ребенка должны входить в необходимом количестве и требуемом соотношении все основные пищевые вещества: белки, незаменимые аминокислоты, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода.

При обеспечении качественного питания обращается внимание прежде всего на незаменимые, строго нормируемые питательные вещества. К ним относятся белки, эссенциальные составные части пищевых жиров, витамины, минеральные вещества и вода.

Медно-биашические

Особое положение этой группы органических и неорганических соединений определяется следующими свойствами:

• невозможносљю и.ти ограниченностью их синтеза в организме из других веществ;

• отсутствием большинства из них в депо, благодаря чему длительное ограничение, а тем более полное их исключение из пищи, не может быть компенсировано за счет запасов организма;

• возникновением при их дефиците симптомов пищевой недостаточности, из которых многие обнаруживаются в коротме сроки.

К заменимым питательным веществам относятся углеводы и неполноценные хшры, т. е. жиры, не содержащие обязательнььх ингредиентов (высоконенасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов). Они синтезируются в организме и в энергетическом отношении могут заменять друг друга УШИ заменяться белками; они содержатся в депо, иногда в значительных количествах (жировые резервы), широко распространены в продуктах питания. Поэтому они относятся к числу не строго нормируемых питательных веществ. Если первая Ipynna (незаменимые) выполняет преимущественно шластическую и каталитическую рољ, имеющую важнейшее значение в формировании растущего организма, то вторая группа (заменимые) относится к преимущественно калоригенной группе органических соединений, обеспечивающих его энергетику.

В соответствии с принятым делением питательных веществ можно рекомендовать, чтобы суточные рационы детей содержали в качестве основы прежде всего незаменимые компоненты в количествах, удовлетворяющих потребности растущего организма. Простые подсчеты показывают, что вюлючение только существенно важных питательных веществ: белков, витаминов, минеральных солей и ВНЖК — не полностъю удовлетворяет энергетическим потребностям детей. Недостающее количество калорий обеспечивается заменимыми питательными веществами — утлеводами и отчасти неполноценными жирами (для старших возрастных групп детей) [43].

В то же время, потребность детей в основных пищевых ингредиентах (белках, Юфах, утлеводах, витаминах, минеральных веществах) зависит от вида вскармливания и изменяется на протяжении первого года жизни.

Интегральная характеристика потребностей в различных ингредиентах питания, рассчитанная на оптимальное их усвоение, адекватное взаимодействие меду рамичными составными частями пищи и их

метаболическую эффективность, характеризуется как формула сбалансированного питания. Таме формулы сушествуют Е настоящее премя в различных вариантах в зависимости от принципа нормирования — или в г/мг на сутки, рти в г/мгна кг массы тела, или в г/мг на 100 ккал [43].

При этом следует учитывать, что величины потребности в основ ых пищевых ингредиентах в различных источниках могут отличаться нруг от друга. Ниже будут приводиться различные варианты формул, а га кже данные разных источников.

Белки. Белки являются основными структурными элементами всех клеток и тканей организма, одновременно — пластическим материаиом для их построения и постоянного обновления. Белкм идуг на обра зование эритроцитов (красных кровяных телец) и гемоглобина, важных биологических соединений — ферментов и гормонов, обеспечивающих регулирование роста и созревания организма. Энергетическая ценность белков составляет 16 760 кДж/кг. Из-за наличия Е иелках незаменимых аминокислот (триптофана, фенилаланина, ме ионина, лизина, треонина, валина, лейцина, изолейцина, гистидина п пр.) их нельзя заменить другими ингредиентами пищи (Петровский,

Ванханен, 1982). Наибольшей биологической ценностью обладают ки животного происхождения.

елки молока делят на две основные группы — казеины и сыворо' очные белки.

Казеины. Казеин в молоке находится в виде мицелл, в формироваили которых важную роль играют ионы кальция, фосфора, углеводы

.l всина. Укрупнено казеины коровьего молоко можно разделить на , р- и х-казеины (Комиссаренко, 1983).

ч-Казеин — основная составная часть казеинов коровьего молока ЕКОЛО 60%).

Ь-Казеины являются фосфопротеинами, отличается от а-казеина чуиствительносљю к температуре при осаждении ионами кальция.

Х- Казеин является единственным углеводосодержащим казеином.

Сывороточные белки. Основными составляющими сывороточных л ков являются Р-лактоглобулин, а-лактальбумин, лактоферрин и им риоглобулины.

Р-Лактоиобулин сравнительно термолабильньгй белок. Р-Лакгогв А»улин не обнаружен в сыворотке женского молока.

а-Лактальбумин — самый термостабильный сывороточный белок. швы его в женском и коровьем молоке примерно одинаковы.

L Меёико •{иглггические хлапы

 

Лактоферрин — это железосвязывающий белок. Содержание его в женском молоке достаточно высокое (1,5...1,7.чг/мл), тогда как в коровьем молоке он находится в незначительных количествах. Лактоферрин имеет важное значение для развития новорожденных детей, так как он предотвращает рост Е. coli, стафилококков, Candida albicans в организме и транспортирует необходимые д.пя ребенка ионы железа.

Антибактериальное действие лактоферрина заключается в том, что при связывании железа прекращается жвнедеятельность микроорганизмов, для развития которых присутствие ионов железа является обязательным.

Иммуноглобулины обладают активностью антител против соответствующих антигенов и состоят из трех классов: А, G и М.

В женском молоке и молозиве иммуноглобулины представлены в основном массом А (в молозиве 30...40 мг/мл в зависимости от срока лактации, в молоке 1...2 мг/мл), который осуществляет антибактериальную и антивирусную защиту организма ребенка.

Белки молока имеют особенно большое значение для новорожденных детей.

Потребность в белке у детей, особенно раннего возраста, значительно выше, чем у взрослого человека. Наиболее высока потребность в белке у детей первого года жизни. В зависимости от вида вскармливания (естественное, смешанное, искусственное) и от качественного состава пищи (адаптированные или неадаптированные молочные смеси, состав блюд прикорма, его количество) суточная потребность в белке у этих детей колеблется от 2...2,5 (при грудном вскармливании) до 4 гна 1 кт массы тела. деги в возрасте от 1 до 7 лет должны получать в сутки 3...4 г белка на 1 кг массы тела, дети школьного возраста — от 3 до 2 г (в зависимости от возраста). В тоже время потребность взрослого в белке обычно составляет 1,l...i гна I кг массы тела.

Незаменимые аминокиааоты. Аминокислоты являются структурными единицами белков, связанных между собой характерной для белков пептидной СБЯЗЬЮ. В состав любого белка входят заменимые и незаменимые аминокислоты, которые, поступая из желудочно-кишечного тракта в кровь, идут на построение слеток и тканей человека. Особенно важны для организма незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. Они присутствутот в продуктах животного происхождения — мясе, рыбе, молоке, молочных продуктах, яйцах.

3.

s K217HKXctXqeJAvtsGFZqLGjdU3lcXtyBt5GHFf36cuwOR7W5+/dw/vXJiVjbm+m1TOoSFP8D8Mv vqBDIUx7f2IbVGtAHol/Kt4ifZyD2ksoAV3k+pK9+AEAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQAoTc8PVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQBTaOCM2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

Белки с высоким содержанием незаменимых аминокислот счита«пся особенно полноценными с точки зрения физиологии питания. В габл. 1.4 приведен аминокислотный состав женского молока, казеина н сывороточных белков коровьего молока.

Таблица 1.4

Аминоислотныя состав (в белков женского и коровьего [казеина (по W. Gordon R др.) и сывороточных белков] молока

Аминокислота	МОЛОКО			Коровье малоко
			Сыыэроточные белки
ционированный		Фракии“	угглг• булин	сл.Лак- :мь- бучи н	Имму- нагло- булин	Альбумин сыэорот• кн крови
		р
АЛЭНИН Аргинин Аспарагинокислота Валин ЛИЦИН лутаминокислота пстидин юлейиин етионин родин ерин реонин 1риатофан и ромн [истеин + ипсгин млаяанин	6,0 2,6 17,8 2,3 5,8 10,1 6,2	3,0 22,4 9,2 8,2 11,3 6,3 6,3 0,34	3,7 4,3 8,4 6,3 2,8 22,5		10,2 23,2 16,0 6,8 5,8	2,3 22,3 3,7 4.4 12,0 6,2 17 0 5,5 4,4 3,7	6,9 lt,4 19,1 6,8 t5,l 3,2 3,6 3,4 3,5	18,7 t2,9 2,9 11,5 ll,5	12,3 l0,l 3,8	6,2 10,9 16,5 4,0 2,6 п,з
2,9
7,9
6,3
4,9
4,6

I

^к.

[

•

• I иистина.

Как видно из табл. 1.4, сывороточные белки более богаты незаме-

•п:мыми аминокислотами, чем казеин коровьего молока, что предо-

1. МеДико•6иапоические

 

пределяет их использование при производстве продуктов детского пи-

тан_ИЯ.

Состав незаменимых аминокислот в белках женского молока и молока сельскохозяйственных животных приведен в табл..5.

Таблица [. 5

Средняя массовая доля (в % к общему белку) незаменимых аминокислот в белках женскою молока и молока сельскохозяйственных;мвотных (по П. В. и М. И. Медведевой)

женское	коровье	казы	бу*оликое	ко<ы.лииы	верблюдицы
Валин Т сти.цин И золейиин Лейцин Лейцин + изолейцин Лизин Лизин + гистидин Метионин Треонин Триптофан Фенилапнин	2,3 [0,1 4,6	6,2 2,6 5,8 10,3 2,5	6,0 12,4	12,0 1,0		21,0 10,0 3.9 4,5

Как видно из табл. 1.5, массовая доля незаменимых аминокислот в женском молоке выше, чем в коровьем (за исключением лизина + гистидина). Женское молоко по сравнению с коровьим содержит также больше цистеина, цистина, пролина, тирозина и некоторых других аминокислот.

Важное значение имеет удовлетворение потребности детского организма в незаменимых аминокислотах. Потребность детей грудного возраста в аминокислотах обеспечивается материнским молоком. дополнительные возрастные потребности удовлетворяются в основном нормированием доли белков животного происхождения, имеющих, как правило, лучший аминокислотный сосгав. Оценки потребностей на 1 кг массы могут превращаться в миллиграммы аминокислот на 1 г белка, так как средний надежный уровень потребления молочного белка в более старшем возрасте составляет 2 г/кг.

З. Дета:

 

Суточная потребность детей в аминокислотах (по данным И. М. Воронцова и А. В. Мазурина) приведена в табл..б.

Таблица l.6

Суточная потребность (в мг на 1 кг массы пла) дем первых трех месяцев жизни в незамени_мьц аминокислотах [ 18]

	Вмин	лин	лейцин	инн	Лизин	тиснин	Т;ео. нин	Трилтофан	фенилаланнн
Естественное Искусственное		зо 34

При разработке новых видов продуктов питания для детей раннего возраста следует учитывать, что ребенок чувствителен не только к количеству белка, но и к его качеству. Для организма ребенка раннего возраста особенно ценны белки молочных продуктов. Они содержат весь комплекс незаменимых аминокислот и, кроме того, легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте ребенка и хорошо усваиваются его организмом. В то время как у белков растительного лроисхождения переваримость ниже. Однако ее можно повысить за счет правильного соотношения с белками животного происхождения.

Чтобы обеспечить оптимальный баланс различных аминокислот в организме ребенка, необходимо обеспечивать правшљное соотношение белков растительного и животного происхождения, которое различно для детей разного возраста. Чем меньше ребенок, тем в большем количестве животных белков он нуждается. Так, для детей первых месяцев жизни животные белки пищи должны составлять около 00 % общего суточного количества белков, к 6 месяцам их удельный вес может снизиться до 90%, к году жизни — до 75%. Дети в возрасте от 1 года до 7 лет должны получать не менее 65 % белков жмвотного происхож,дения, школьники — 60%.

При правильном соотношении в рационе белков животного и растительного происхождения удается добиться наиболее полной утилизации пищи. Это надо учжгывать при приготовлении различных блюд детского питания. Так, крупы лучше усваиваются при сочетании их с молоком, поэтому детям наиболее полезны молочные каши, а не каши, приготовленные на воде [24].

При создании и производстве продуктов детского питания следует учитывать, что избыток белка может отрицательно влиять на обмен-

1. Медио•биалоичеекие

 

ные процессы, функцию почек, повышать предрасположенность ребенка к аллергическим заболеваниям.

В то время как, недостаток белка приводит к нарушению нормального развития ребенка, снижению иммунитета, увеличению частоты и тяжести заболеваний, предрасположенности к рахиту, анемии, гипотрофии.

Юры. Жиры являются одним из основных ингредиентов продуктов питания и одной из ЕТК.НЫХ составных частей клеток и жидкостей организма, они также принимают участие в пластичесмх процессах. Жиры принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран, способствуют выработке иммунитета к различным инфекциям, играют роль запасного питательного, защитного и теплоизоляционного материала. Жиры необходимы также.д,ля покрытия энергиических потребностей организма. Энергетическая ценность жира 37 710 кДж/кг (Петровский, Ванханен. 1982).

Жиры оказывают влияние на функцию сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, процессы пищеварения, улучшают использование других пищевых веществ — белков, випминов, минеральных солей. Особенно важна роль жиров как носителей жирорастворимых витаминов А, D, Е, а также полиненасыщенных жирных кислот, потребность в которых у детей первого года жизни особенно велика.

При недостатке жира нарушаются все виды обменных процессов, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. При избытке жира в рационе уменьшается секреторная деятельность желудочно-кишечного тракта, нарушаются обменные процессы, что сопровождается повышенным выведением из организма солей киьция и магния, отложением жира в организме.

В состав липидов входят: ацилглицерины (глицериды), жирные кислоты, глицерин и фосфолипиды (фосфатиды).

Глицериды. Природные жиры являются смесью различных глицеридов, которые могуг быть простыми (однокислотными) и смешанньгми (разно-кислотными). Следовательно, глицериды это сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

Глицериды насыщенных жирных кислот встречаются в значительных количествах в кокосовом и коровьем масле, в шпике животных, а глицериды ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот — в растительных маслах: кукурузном, подсолнечном, соевом и др.

Жиры и масла, не подвергавиЈиеся технологической обработке, содержат, кроме основной части — глицеридов, еще так называемые со-

З. МпеЕ

3 GEX2lbY9jlLuWv2YJAvtsGH5UGNHm5rK0+7sDLyNOK7n6cuwPR03l+/90/vXNiVj7u+m9TOoSFP8 D8MvvqBDIUwHf2YbVGtAhsS/K95ivpQZBwkloItcX7MXPwAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEA toM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQA BgAIAAAAIQDGHMDvWQIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQIt ABQABgAIAAAAIQC2ZL/f2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALMEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQ SwUGAAAAAAQABADzAAAAugUAAAAA ">

путствующие вещества, например фосфатиды и жирорастворимые витам_ины.

Жирные кислоты. В состав жиров входят насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты:

• Насыщенные (предельные) одноосновные кислоты имеют общую формулу ми Представителями этого вида кислот являются уксусная, масляная, капроновая, каприовая, каприновая лауриновая, мири-стиновая, паль,митиновая, стеариновая, арахиновая. Высокомолекулярные кислоты этой группы входят в состав всех твердых жиров, низкомолекулярные — встречаются в кокосовом, коровьем, пальмоядровом и другњх видах масла.

• Ненасыщенные (непредельные) одноосновные кислоты с одной двойной связью имеют общую формулу шпи Важнейшим представителем этого ряда кислот ЯВЛ.Я71РЯ олеиновая кислота.

• Пашненасыщенные (непредааьные) одноосновные кислоты с двумя Двойными связњми имеют общую формулу С„Ни_402 или

Представителем этого риа кислот является линолевая кислот, содержащаяся в кукурузном, подсолнечном, соевом и других видах масла.

• Полиненасыщенные (непредельные) одноосновные кислоты с тремя двойными связями имеют общую формулу СлН:.602 или С Н СООН. Представителем этого ряда кислот является линоленовая кислота, содержащаяся в льняном, конопляном и других видах высыхающего масла.

• Папиненасмценные (непредиьные) одноосновные кисаоты с четырьмя двойными связями имеют общую формулу СпН2л_8О2 или С„_

Представителем этого ряда кислот является арамщоновая кислота, содержащаяся в липидах мозговой ткани и крови животных, а лвкже в ',кире крупного рогатого скота и свиней.

Вюкнейшее значение шля питания детей первого года жизни имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) классов 0-3 и о-6, обеспечивающих формирование меточных мембран [29, 45].

В класс 0-6 входят линолевая, у-линоленовая и арахидоновая ки2 слоты, в класс 0-3 — а-линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты. две последние полиненасыщенные кислоты содержатся в значительных количествах в жирах гидробионтов.

Гли церин. Входит в состав жиров жавотного и растительного происхождения в качестве структурного элемента и представляет собой простейший алифатичесумй трехатомный спирт, имеющий формулу сзнрз.

L Медико-биологические

 

Ф ос ф ат и ды. По химическому составу фосфатиды, как и жиры, представляют собой сложные эфиры глицерина. ОСНОВНЫе фосфатиды жиров и масел следующие.

Лецитин — эфир фосфатидных кислот и азотного основания — холина (аминоэтилового спирта с тремя меТИЛЬН_ЫМИ группами). В фосфатидах масличных семян содержится 23..45% лецитинов. Особенно много их в фосфатидах семян сои.

Фосфатидиэтаноламины, или кефалины, — глицериды, содержащие в молекуле два радикала жирных кислот и один остаток фосфорной кислоты, этерифицированной с моноэтаноламином (коламином). Кефалины — твердые гигроскопичные вещества, сильно набухающие в воде. Кефалины, как и лецитины, являются.хорошими эмульгаторами. Кроме того, кефалины обладают ингибирующими свойствами (в малых количествах тормозят процесс окисления). Содержание кефалинов в фосфатидах маслосодержащих семян колеблется от 5 до 20%, а в фосфатидахживотных органов — от 15 до 25 %.

Сфингомиешны — соединения, не имеющие в своем составе азотистого основания. Структурными элементами этих веществ являются жирные кислоты, холин, фосфорная кислота и сфингозин (двухатомный ненасыщенный аминоспирт).

Стерины — одноатомные ненасыщенные циклические спирты сложного строения. В животных жирах содержится 0,07... % стеринов, в растительных «жирах wx массовая доля достигает 2 %.

Из группы стеринов животного происхождения наиболее распространен холестерин. Он имеет эмпирическую формулу СиН46О, является вторичным спиртом и содержит одну двойную связь. В состав холестерина входят пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты.

Потребность в жирах, как и в белке, особенно велика в первые месяцы жизни, затем она постепенно снижается. На первом году жизни ребенка суточная потребность в жирах независимо от вида вскармливания составляет. в 1...З мес 6,5 гна 1 кг массы тела, в 4...6 мес — 6 г, в 7...12 месяцев — 5,5 г. У детей в возрасте старше года потребность в жирах приблиается к потребности в белке, правильное соотношение этих компонентов составляет: 1.

Большое значение для нормального развития ребенка имеют растительные жтры, богатые биологически активными полиненасыщенными жирными ктслотами. Они вводятся в рацион ребенка с момента назначения прикорма в количество от З до 5...7 г в сутки. Количество

[З,

 

растительных жиров в рационе ребенка старше года должно составлять примерно 15...20% от общего количества жира.

Ценность растительных жиров заключается еще и в том, что в них содержится лецитин, оказывающий большое влияние на состояние нервной ткани, деятельность печени. Кроме растительных масел, лецитином богаты гречневая крупа, зеленый горошек, яйца, молочные продукты.

Недостаток жиров в рационе ребенка отрицательно сказывается на его росте и развитии, приводит к СНИ.женшо защитных сил организма, развитико нарушений со стороны кожи и оболочек. Вреден также и избыток жира, так как при угом ухудшатся процессы пищеварения, снижается усвоение белка, возрастет опасность развития ожирения.

Углеводы. Углеводы являются основным легкоусвояемым источником энергии, необходимой организму шия его жизнедеятельности. Энергетическая ценность углеводов составляет 15 712,5 кДж/с. Углеводы входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, а также принимают участие в обмене веществ, улучшают использование белков и жиров.

Углеводы принято делить на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды и полисахариды). К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза, галактоза, к дисахаридам — сахароза, лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар), к полисахаридам — крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества.

Моно- и дисахариды имеют сладкий вкус, легко растворяются в воде, быстро усваиваются. Полисахариды усваиваются значительно медленнее, однако они имеют большое значение для организма. Так, клетчатка, не представляя высокой питательной ценности, играет важную роль в регуляции деятельности кишечника, предупреждает запоры, усиливает желчеотделение, нормализует микрофлору ктшечника. Пектиновые вещества, содержащиеся в основном в овощах и фруктах, способны обволакивать,слизистую оболочку кишечника, защищая ее от механического и химического раздражения. Они связывают и выводят из организма различные вредные вещества, в том числе продукты гниения, токсины, радионуклиды.

В состав продуктов детского питания чаще всего входят глюкоза и фруктоза.

Ю-Глюкоза (виноградный сахар, или Декстроза). Этот моносахарид играет важную роль в жизнедеятельности организма, чаше всего встречается в связанном виде — в виде олиго- и полисахаридов.

Гнева 1. Медико-биологическ“е

 

Р-Ю-Фрухтоза (даоДОВЫЙ, или фруктовый сахар; Девулоза). Она отютоняет луч поляризованного света влево (Ecr]D —112'). Особенно много фруктозы содержится в меде, который характеризуется более сладким вкусом, чем обычный сахар.

Все моносахариды и дисахариды обладают сладким вкусом, но степень сладости различна. Если сладость сахарозы условно принять за 100%, то сладость фруктозы будет 175%, глюкозы — 74%, лактозы — 16...40% и галактозы — 32%.

Лактоза Основным углеводом женского и коровьего молока является молочный сахар (лактоза). Из структурной формулы видно, что лактоза состоит из остатков молекул Р-1)-глюкозы и Р-галакгозы.

но

(И) н

Лактоза в молоке находится в и- и Р-формах. При 20 'С содержится 40 % а-лахтозы и Р-лактозы. Формы лактозы слособны к взаимного переходу, который зависит от температуры и концентрации раствора.

При водных растворов лактозы до температуры [00 С и выше (в щелочной среде до более низкой температуры) происходит трансформация глюкозы во фруктозу (перегруппировка Амадори) и образуется лактулоза, представляющая собой

нон-,с

снюн

он но снюн

он

Остаток ерухпзы

Лактулоза

Лактулоза (содержащаяся таюке в женском молоке) является активным бифидогенным фактором, то есть способствует развитию би-

3.

y 9pW2PY5S7lp9myQL7bBhWaixo3VN5XF7cgZeRxxX8/R52BwP6/PX7v7tc5OSMddX0+oJVKQp/oXh B1/QoRCmvT+xDao1II/EXxVvMX+4A7WXUAK6yPV/9uIbAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaD OJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYA CAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYA CAAAACEAAmYyIVcCAADVBQAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAU AAYACAAAACEA2E9VsNoAAAADAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAACxBAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsF BgAAAAAEAAQA8wAAALgFAAAAAA== ">

фидобаперий, подавляющих рост посторонней микрофлоры в кишечнике. Ее широко используют при выработке прощктов детского питания.

Наряду с лактозой и лактулозой из олигосахаридов в детском питании находят применение дисахариды: сахароза (свеиовичный сахар) и мальтоза (солодовый сахар),

Сахароза Она состоит из глюкозы и фруктозы, соединенных межц собой по типу простого эфира посредством полуацеталъных гидроксилов:

сњон

нюн

Мальтоза Она состоит изо двух молекул глюкозы и в свободном виде не встречается; является)! промежуточным продуктом распада сложных полисахаридов, напри.

который

предстањтяет

амилопектина.

мер крахмала.

н

Крахмаа. В числе утлеводов необходимо рассмотреть и крахмал,

Он он

Фрагмент молекулы амтозы

2 Зак 3939

Глава 1. МеДпо-6иологичеекие исламы

снюн но

н

н

Фрагмент молекулы амилопектина

Углеводы имеют большое значение в питании детей. Потребность в углеводах примерно одинакова во все возрастные периоды детства. На первом году жизни дети должны получать 12...14 г углеводов на 1 кг массы тела. В более старшем возрасте необходимое количество углеводов чаще всего определяют по количеству белка — оно должно быть в 4 раза больше. Таким образом, соотношение белков, жиров и углеводов в рационе детей старше года должно состав.пять I: 4

При недостаточном поступлении углеводов с пищей нарушается усвояемость других пищевых ингредиентов, ухудшаются процессы пищеварения, что приводит к нерациональному использованию белков в энергетичесю•х целях и вследствие этого к скрытой белковой недостаточности. Избыток потребления углеводов из-за дисбаланса состава питания приводит к гиповитаминозу витамина В., усиленному образованию жира в организме, который откладывается в подкожно-жировой клетчатке, приводя к ожирению, гидрофильности тканей, метеоризму. Избыток углеводов также понижает сопротивляемость ребенка к инфекционным агентам, создает угрозу развития сахарного диабета.

Минеральные вещества. Минеральные вещества входят в сосгав всех клеток и тканей, участвуют в формировании, росте и развитии костей, мышц, процессах кроветворения, нервной деятельности, выработки ферментов, секретов, гормонов. Они поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови.

Для растущего детского организма особенно важно снабжение такими минеральными веществами, как кальций, магний, фосфор, железо, иод, селен.

3.

Кальций, фосфор, магний составляют основную часть костной ткапи и тесно взаимодействуют в обменных процессах. Нарушения фос(Ьорно-кальциевого обмена могут привести к ряду заболеваний: рахиту, осгеопорозу и др. Недостаток магния в рационе приводит к снижению иммунитета, появлению трофических изменений кожи. Натрий, калий, иор участвуют в рехумции водного, минерального, кислотно-щелочного обмена, поддержании осмотического давления крови. Железо вхолит в состав гемоглобина, принимает участие в окислительно-восстановительны.х процессах, протекающих в организме, иод и селен влияют на •роцессы роста, работу поджелудочной железы.

Разделение минеральных веществ на макро- и микроэлементов осуществляется по количественному их содержанию в организме (макроэлементы — содержание в организме в количестве, превышающем 0,01 % от массы тела; микроэлементы — содержание в организме н количестве, менее 0,01 % от массы тела) [101.

К макроэлементам относят кальций, магний, калий, натрий, фосфор, мор; к микроэлементам — железо, медь, иод, фтор, марганец, цинк, селен, кобальт, молибден и ряд других.

Ниже рассматриваются отдельные макро- и микроэлементы, в том числе внимание уделяется их содержащим компонентам, что необхопимо знать при составлении рецептур поликомпонентных продуктов летского питания, а таюке последствиям при недопоступлении элементов в организм.

Макроэлементы. Макроэлементы обусловливают пищевую ценпость молока и способствуют стабилизамми коллоидного состояния кто белков, а также оказывают важное, с точки зрения технологии, лействие, связанное со стабилизацией казеинового комплекса.

Важное значение имеют цитраты, незначительная часть которых присутствует в виде свободной лимонной кислоты. Значение лимона [Ой кислоты, служащей стабилизующим фактором белков молока, не попуская их коагуляции при пастеризации и замораживании, и участв.ующей в образовании вкуса и запаха в кисломолочных продуктах.

Кальций имеет особо важное значение для детского организма, по кольку играет главную роль в формировании и развитии костной жапи, принимает активное участие в образовании зубов, необходим для пормальной деятельности нервной, эндокринной и мышечной систем, участвует в процессах свертывания крови. Он содержится в костях 99 а тате в клеточных мембранах, на проницаемость которых ока-

•ывает существенное влияние. На усвояемость кальция большое влия-

Глава L Медико-биалогические аспекты

 

ние оказывает витамин D, а также определенное соотношение его в организме и пище с фосфором, Наиболее благоприятные соотношения кальция и фосфора в организме следующие: для детей первого полутодия жизни: 1, второго полугодия — 1,3: I и начиная с I года

Недостаток кальция в организме грудного ребенка приводит к развитию рахита, в более старшем возрасте его дефицит отражается на деятельности центральной нервной системы, может вызвать кариес зубов, в тяжелых случаях — повышенную ломкость костей.

Усвояемость катьиия зависит также от вида соединения, с которым он поступает в организм. Лучше всего утилизируется кальций молока и молочных продуктов.

Наиболее богаты кальцием молоко и молочные продукты (особенно сыр и творог), в которых он содержится в виде соединений с белком, и поэтому хорошо усваивается организмом. Кальций, содержащийся в продуктах растительного происхождения (фасоль, горох, 60бы и др.), усваивается значительно хуже, поскольку находится в них в виде труднорастворимых соединений.

Недостаточное постучиение кальция с пишей сопровождается нарушением процессов роста и формирования костной ткани, развитием кариеса зубов, возникновением судорог.

Магний таске необходим ши образования костной ткани (доля Мд — 50 % от общего его количества в организме). Он участвует в обмене веществ, входит в состав ряда ферментов, регулирующих энергетический и углеводный обмены, влияет на функциональное состояние нервной системы и кишечника, на активность ферментов, стимулирует работу сердца. Мягкие ткани (мышцы) также богаты магнием. Магний усиливает желчевыделительную функцию печени и желчного пузыря, а также регулирует процессы нервно-мышечной возбудимости. Недостаточное поступление магния с пищей у детей может привести к возникновению судорог, нарушению функций желудочно-кишечного тракта, а таюке повышает нервно-мышечную возбудимость, снижает иммунитет, может привести к явлениям тетании, трофическим изменениям и сухости кожи, ухудшает усвояемость пиши организмом. Избыточное содержание магния может привести к угнетению центральной нервной системы, понижению кровяного давления. Солями магния богаты в основном продукты растительного происхождения — капуста, гречневая, рисовая, пшенная, овсяная, перловая и ячневая крупы, овсяные хлопья «Геркулес»