Жира . . . . . . . . . . . . .3 ,2 сухих веществ . . . . . ll,o

Титруемая кис.лотность, •Т, не более...90± lO

Фосфатаза...... Отсутствует

Температура при выпуске с предприятия, •С, не выше... 6

БГКП (колиформные бактерии) в З см^з продукта..... Не допускаются S. aufeus ь 10 см^з продукта.. Не допускатся Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 50 см' продукта.... Не допускаются

При производстве кефира обогащенного перед гомогенизацией в поток молока вводится масляно-витаминная смесь (кукурузное масло, витамины А, Е).

При производстве кефира витаминизированного на стадии норма-

лизации молока в резервуар вносят премикс водорастворимых витаминов (С, РР, В., вс).

В рассмотренных технологиях следующие изменения:

• Молоко может приниматься по объему. В этом случае весы заменяются расходомером.

• Вместо фильтра для очистки может применяться сепаратор-молокоочиститель.

• Дозатор жирорастворимых витаминов может быть исключен. При этом все витамины вносят в резервуар нормализации и дополнительно устанавливают эмульсор.

• При использовании универсальной пастеризационно-оиадительной установки в ней осуществ.шпот пастеризацию обезжиренного

молока при указанных выше режимах и сливок при температуре (85 ± 2) ^о с с выдержкой 16...20 е.

Состав ингредиентов, вносимых в продукты, производимые по рассмотренным технологиям, приведен в табл. 10. ] 1.

Технапогии

 

Таблица l O. l l

Состав ингредиентов, вносимых в жидкие молочные прощкты Д<'ского питания общего назначения

Прдут	Иноедиенты, енхимые в резервуар нормиимции группа)	Ингредиенты „ вНХЧмые тором перед юмогенимциеЯ (lI группа)
Молоко стерилизованное витаминизированное Молоко стерилизованное с Р-каротианом Молоко пастеризованное «Детское. Кефир «Детский» Кефир «Детский» обогащенный Кефир «Детский» витаминизированный	Лимоннокислые натрий и калий, витамин С р- Каротин фторид натрия Лимоннокислые натрий и калий, витамин С То же Тоже, витамины РР, В,, В,	Витамин А Масло кукурузное, витамин Е Витамины А, Е

Технологии жидких молочных продуктов общего и профилактического назначения ддя детей старше 1-го года. Эти продукты предназначаются, как правило, для непосредственного употребления в качестве питания детей раннего возраста.

Пресные продукты питания. Молочный напиток «Тотошкаэ предназначен питания детей в возрасте от 1-го года до 3-х лет.

Физико-химические показатели молочного напитка «Тотошка»:

Массовая доля, %, не менее:

жира....1,0

Кислотность,

не

более

19,0

Вырабатывается из смеси коровьето молока, КСБ с внесением внтаминов А, Е, С и препарата кальция, подвергнутой тепловой обработке.

Технология напитка молочного «Тотошка» отличается ог производства молока стерилизованного витаминизированного (с. 388) вносимыми ингредиентами.

Ш.

маминых

профктав

На стадии нормиизации в молоко вносят концентрат сывороточных белков и премикс жиро- и водорастворимых витаминов (А, Е, С).

Кисломолочные продукты питания. К продуктам этой группы относятся «Ояиуояакт», «Дюймовочка», «Илринский-\», «Яблонька» и др.

Напиток кисломолочный «Олиголакт» предназначен для диетического питания с одного года здоровых и ослабленных детей при различных желудочно-кишечных заболеваниях. Напиток вырабатывается (рис. l0.2) из смеси цельного или обезжиренного молока, сливок, витаминов В2 и Вэ, олигостимулина, подвергнутой гомогенизации и высокотемпературной обработке и сквашенной закваской молочнокислых бактерий.

-

Малоко

пастеризованное

Рис. 10.2. Технологическая схема производства кисломолочного напитка «Олиголакт»:

— резервуар с хирвированныи приемки. очистки и оманения молоком; 2 — цент—жный насос; З— сепаратор-нормдлимтр; 4 — бачок; 5 — пастеримционно•оимитеЈЫая Пановка. 6— ромогснимтор; 7 — резерв»р мя мквашивания и ск_вашитния смеси; S — насос мя кисломолочных продуктов; 9 — пластиичпый охладитель мя кисломолочным ппуктв; 10 — фасом)чныЯ авомат

Напиток представляет собой однородную, слегка вязкую жидкость с нарушенным сгустком, с чистыми кисломолочными вкусом и запахом, белого или слегка кремового цвета.

Физико-химические и микробиологические показатели напитка:

Массовая доля, %, не менее:

жира

.

-3,2

Массовая

Тимолагии мапочкых Деттагс

 

Массовая

Кислотность,

Т,

не

более

.

Температура

продукта

при

выпуске

с

предприятия,

0,6

С, не

.

Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, КОЕ/см³

БГКП (кодиформы) в З см) продукта.. Не допускаются

Коагулазоположительные стафилококки (S. aultus) в см! продукт... Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см^э продукта... Не допускаются

Рецептура на 1000 к.т кисломолочного напитка «Олиголакт»:

Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%, кт....978,o Закваска на обезжиренном молоке, кг....... 20,0 Витамины, г:

.o,5

кальция

Пищевая

1000,0

рибофлавин

Итого.

Технологический процесс производства кисломолочного напитка «Олиголакт» осуществляют в следующей последовательности: приемка, очистка, оиаж..дение или термизация, охлаждение и промежуточное хранение молока, его нормализация и гомогенизация, подготовка компонентов, приготовление смеси молока с компонентами, ее заквашивание, сквашивание и охлаждение, розлив готового продукта.

Приемку молока до его резервирования осуществляют в порядке и при режимах, описанных выше (например, кефира детского) с той только разницей, что при необходимости хранения молока более 6 ч применяют только термизапию,

Подготовку витаминов осуществляют путем их растворения в питьевой воде комнатной температуры (l5 ± 5)'С до получения раствора с массовой долей витаминов 2,5...3,5% и перемешивания не менее 10 мин.

Пищевую добавку олигостимулин предварительно подогревают горячим воздухом с температурой (55 ± 5) ^а с, после чего перекачивают в резервуар для промежуточного хранения. Необходимую массу олигостимулина растворяют в небольшом количестве нормализованного

10, тахна•гогии ма:ачн.• продуктов

 

молока при температуре (62 ± 2)'С в соотношении 1: 10 до полного растворения пищевой добавки. После перемешивания (не менее 15 мин) раствор направляют в резервуар для нормализации и сквашивания молока.

Нормализацию молока осуществляют в потоке или Е резервуаре путем смешивания пастеризованных обезжиренного молока и сливок, либо цельного и обезжиренного молока. В этом случае в резервуар вносят раствор витаминов и пищевой добавки. Обезжиренное молоко и сливки получают сепарированием при режимах, аналогичных производству кефира «Детского». Нормализованную смесь направляют на гомогенизаиию при даш1ении на 1-й ступени (15 ± 2) МПа, на второй — (5 ± 2) и температуре (62 ± 2) • С.

Гомогенизированную нормализованную смесь подвергают тепловой обработке при температуре (95 ± 5) ⁹С с выдержкой 18...20 мин или при температуре (135 ± 1) ^о с с вьщержкой 2...4 мин. После охлаждения до температуры (42 ± 2) 'С смесь направляют на сквашивание. В охлажденную смесь вносят 2% (от массы заквашиваемой смеси) закваски на чистых культурах ацидофильной палочки и термофильного стрептококка.

После перемешивания (не менее l5 мин) заквашенную смесь остав.нют в покое для сквашивания при температуре (38 ± 2) ^а с до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 70...90Т. Продолжительность сквашивания — 6...10 ч.

После сквашивания сгусток охлаждают первоначально в резервуаре в течение 28...32 мин, затем перемешивают в течение 8...12 мин, после чего сгусток охлаждают в потоке до температуры (25 ± 2) ^о с, фасуют по 200 г в пакеты из комбинированных матеркалов и цооиамают в камере готовой продукции до температуры не выше б •С.

Напиток киазомолонный «Истринский-1» — кисломолочная версия напитка «Истринский -2». При этом в рецептуру вводят крахми кукурузный набухающий и исключают молочный сахар. Назначение напижа аналогично назначению его пресной версии.

Напиток представляет собой жидкий продукт, однородный, слегка вязкий, с нарушенной консистенцией, с ктсломолочным, освежающим, сладковатым вкусом с легким привкусом внесенных наполнителей.

Технологический процесс полностью совпадает с процессом производства напитка «Истринский-2» до расфасовки.

После охлаждения нормализованная смесь с температурой (38 ± 2) С поступает в резервуар для сквашивания, в который затем

Теиолагаи жидепмо.:о-имх Детского

 

вносят закваску в количестве L..3% от массы сквашиваемой смеси. Сквашивание проводят до достижения кислотности сгустка (65 ± 5) 'Т, после чего продукт перемешивают, охлаждают до температуры (8 ± 2)'С и направляются на розлив.

Жидкие кисломолочные продукты «Дюймовочка» предназначены для питания детей в возрасте от 1-го года и старше с целью повышения резистентносм организма, нормализации микрофлоры кишечника и профилактики заболеваний органов пищеварения. В зависимости от исполюуемых заквасок, а также использования или отсуплвия в рецептурах лизоцима продукты выпускаются в трех модификациях с индексом «1», «2», «3» и представляют собой жидкие напитки с однородной, слегка вязкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком.

Продукты «Дюймовочка» выпускаются из обезжиренного молока с последующим внесением лизоцима (или без него) и сквашенного закваской молочнокислых и бифидобактерий с повышенной антибиотической и протеолитической активностью, обогащенного витаминами С и РР. Физико-химические и микробиологические показатели продуктов «Дюймовочка»:

Массовая доля, %, не менее:

сухих

веществ

.5,0

белка.

Массовая доля лизоцима, мг/%.

Температура продукта при выпуске с предприятия, • С, не выше.

Количество жизнеспособных клеток ацидофильной палочки и бифидобактерий в I г продукта, КОЕ......107

БГКП (колиформы) в 3 г продукта.. Не допускаются

Коагулазоположительные стафилококки (S. aureus) в г продукта.. Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 50 г прощ'Па. Не допускаются

Технология «Дюймовочки» аналогична технологиям других продуктов этой группы. Выработку продуктов проводят при следующих технологических параметрах:

• активная кислотность смеси перед тепловой обработкой рн•,

• тепловая обработка: = (t10 ± с выдержкой 30 с или t

= (95 ± 2) ^а с С вьщержкой 20...30 МИН;

10.

танаюгии

прадукто«

• температура сквашивания (40 ± 2) 'С;

• массовая доля вносимой закваски 1...3% от массы сквашиваемой смеси;

• готовность скустка при кислотности (70 ± 5) •Т,

• температура ом\аждения готового продукта (10 ± 2) 'С.

Сывороточный напиток для Детского и Диетического питания «Яб-

лонька» условно можно отнести кжидким кисломолочным продуктам, так как он производится на основе сыворотки, получаемой в процессе производства кисломолочных продуктов, атехнологических операций сквашивания при его изготовлении не производят.

На рис. 10.3 приведена машинно-аппаратурная схема производства сывороточного напитка.

Сыэо90Жа

оси

иеннан

•

Готовый

продукт

Рис. 10.3. Машинно-аппаратурная схема производства сывороточного напитка для дет-

ckoro и диетического питания:

1 — весы; 2 — центро&жные; З — фильтры; 4— пастеримционно-оицитвльная установка; 5— сепвратор-сливкоотаелитель мя очиики сыюротки от жив, 6 — резервуар ця пастеризованной сыМ•отки;

— подо:рес.-атгль•, 8 — резервуар мя осхтления сыворотки; 9 — 0Mu_lrre.rIb; Ш — для пеминеризаии сыворожи; — хэсрзуар мя приготомения расгюрв компонента; 12 — х.-храувр мя притшовлснхя жнотхонпонентноП смеси; В — ртиылныВ автомат

Напиток предназначен ши питания здоровых и больных детей с 1 -го года с целью повышения эффективности лечения органов пищеварения и восстановления полезной микрофлоры кишечника.

«Яблонька» представляет собой однородный жидкий продукт с кисломолочным, освежающим сладковатым вкусом с легким привкусом внесенных наполнителей.

Напиток вырабатывают из молочной сыворотки с добавлением кукурузной патоки, лизоцима, лактулозы, сахара, яблочного сока.

Поступающую творожную сыворотку кислотностью не более 70Т взвешивают на весак 1, оцишают, пропуская через фильтр З, и направляют на пастеризационно-охладительную установку. Нагретую в секции регенерации до температуры (38 ± 2) ^о с сыворотку очищают от на сепараторе 5, пастеризуют при температуре (76 ± 2) ^вс с выдержкой 15...20 с, охлаждают до температуры (6+2) ^о с и направляют в резервуар 6 дпя промежуточного хранения.

Из резервуара 6 сыворшку насосом 2через подогреватель 7, где она накреваикся до температуры (95 ± 2) ^ос, подают в резервуар 8, где ее вьщерживат в течение 2-х часов с налью осаждения сывороючных белков.

Из резервуара 8 сыворотку деканТированием удаляют, охлаждают до температуры (38 ± 2) 'С, очищают, пропуская через фильтр, и направляют на электродиализную установку 10.

Деминерализованную сыворотку охлаждают до температуры (10 2) ^о с и направляют в резервуар 12 для приготовления многокомпонентной смеси. Часть сыворотки после электродиализационной установки 10 отбирается в резервуар 11 для приготовления раствора сахара-песка и патоки.

Приготовление раствора сахара-песка проводят при нагревании деминерализованной сыворотки с компонентами в резервуаре 11 до (95 ± 2) 'С и выдержке (15 ± 5) мин при постоянном перемешивании.

Концентрация сухих веществ в растворе — 20...25%. Раствор пропускают через фильтр З, опадитель 9, где он охлаждается до температуры (10 ± 2) ^о с и подают в резервуар 12 с деминерализованной сывороткой. В этот же резервуар добавляют яблочный сок, лизоцим и ламулозу и полученную смесь перемешивают не менее 5 мин.

Готовый продукт охлаждают в охладителе 9 до температуры (6 ± 2) ^ос и подают на разливочный автомат 13 для фасовки по 200 г в потребительскую тару из комбинированного материала.

Технолотии жидких молочных продуктов для беременных женищн и кормящих матерей. Питание плода во время его внутриутробного раз-

Ю. тинолоаии жа:очмых прэфхтоз Дитическаао

 

вития осуществляется через организм беременной женщины, а развитие новорожденного ребенка — за счет материнского молока.

К продуктам этой группы относятся смеси пастеризованные «Фитомилк» и кисломолочные «Фитомилк-КМ» и др.

11астеризованные продукты «Фитомилю» предназначены для питания беременных и лактирующих женщин, с целью профилактики пищевой аллергии у грудных детей. Продукты выпускают двух видов: «Фитомилк-\» — для питания беременных женщин и «Фитомилк-2» — для питания лактирующих матерей.

Основные сырье и компоненты этих продуктов — не молочного происхождения, хотя используются и молочные ингредиенты.

Их вырабатывают из смеси изолята соевых белков, кукурузной патоки, жиро- и водорастворимых витаминов, минеральных солей, с добавлением кукурузного, соевого и коровьего топленого масел, пищевых волокон, таурина и отвара травы душицы («ФИТОМИЛК-2») или без них воды питьевой, подвергнутой гомогенизации и пастеризации.

Продукты представляют собой однородную жидкость с чистыми вкусом и запахом с легким привкусом соевого бејжа и добавленных компонентов («Фитомилк-1») и отвара травы душицы «Фитомилк-2»), кремового цвета.

Технологический процесс производства пастеризованных продуктов «Фитомилк» осуществляют в следующей последовательности: приемка и хранение компонентов, расчет сырья и компонентов, приготовление водных растворов витаминов и компонентов, приготовление масляно-витминной смеси, приготовление белково-жировой смеси, ее гомотеннзация, приготовление многокомпонентной смеси, ее пастеризация и охлаждение, розлив готового продукта.

Изолят соевого балка, кукурузную патоку, пищевые волокна принимаюг в мешки, просеивают, пропускают через магнитный металлоуловитель и измельчитель комков и направляют на хранение. Жировые ингредиенты (кукурузное и соевое масло, топленое масло) принимают в соответствии с порядком, описанным выше.

Для приготовления белковой смеси расчетную массу изолята соевого белка растворяют в питьевой воде с температурой (25 ± до получения раствора с массовой концентрацией сухих веществ 10...12%.

Для приготовления углеводной смеси расчетную массу кукурузной патоки и пищевых волокон растворяют в воде с температурой не более

Техна.оеии жидки малочнм Детскоеа

 

40“С для получения раствора с массовой долей (40 ± 2)%, перемешивают не менее 10 мин, после чего охлаждают до температуры (4 ± 2) ^ос.

Витамин С растворяют в питьевой воде с температурой (15 ± 5) ^о с до получения водного раствора с массовой долей витамина 2...3 %, после чего вносят витамины В., Щ, Вз (пантотеновую кислоту), Вб, РР, таурин и перемешивают не менее 10 мин.

Фолиевую ислоту (вс) растворяют в питьевой воде (15 ± 5) C до получения водного раствора с концентрацией витамина перемешивают не менее 10 мин.

Расчетную массу сернокислого железа растворяют в путевой воде с температурой (15 ± 5) 'С до получения раствора с массовой долей 2...3

Необходимую массу лекарственной травы заливают водой в соотношении: 25, смесь доводят до температуры 90'С, настаивают в течение часа, после чего фильтруют и охлаждают до температуры (4 ± 2) ^ос. Подготовленные растворы компонентов направляют в резервуар для приготовления многокомпонентной смеси.

Для приготовления масляно-витаминной смеси в резервуар для смешивания топленого, кукурузного и соевого масел вносят расчетное количество жирорастворимого витамина Е. Полученную масляно-витаминную смесь перемешивают в течение 10 мин.

При приготовлении белково-жировой смеси половину общего объема подготовленного раствора изолята соевого белка подогревам до температуры (60 ± 5)'С и смешивают с подогретой масляно-витаминной смесью с температурой (60 ± 5)'С, после чего полученную смесь эмульгируют и гомогенизируют при давлении на первой ступени (15 ± 2) МПа и на второй ступени — (5 ± 2) МПа. Гомогенизированную белково-жировую эмульсию охлаждают до температуры (4 ± 2) ^о с и направляют ее для приготовления многокомпонентной смеси.

Многокомпонентные смеси готовят путем смешивания белковожировой эмульсии, раствора изолята соевого белка, углеводной смеси, растворов водорастворимых витаминов, сернокислого железа. Смесь перемешивают в течение 1 ч. Полученную нормализованную многокомпонентную смесь направляют на пастеризацию при одном из следующих режимов:

• (76 ± 2) ^о с С выдержкой (25 ± 5) С;

• (80 ± 2) •С с выдержкой (20 ± 2) с;

• (87 ± с выдержкой (17 ± 2) с.

После пасгеризации полученный гиговый продукг охла»щают до темпертуры (4 ± 2) ^ос и направляют на розлив в потребительскую тару или в

тинологии „малочных профктов

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjTU3laXd2Bt5GHNeP6cuwPR03l+/90/vXNiVj7u+m9TOoSFP8D8Mv vqBDIUwHf2YbVGtAhsS/K95ivpQZBwkloItcX7MXPwAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQDlfDGxVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCrmQre2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

резервуар промежуючного хранения. Перед розливом охча»сденный продукт перемешивают не менее 5 мин. Продукгы фасуют в пакеты из комбинированных материалов массой нетто 200, 250, 500 или 1000 п

Расфасованный продукт направляют в холодильную камеру с температурой 2...6 ^о с.

Кисломолочные продукты «Фитомцлк-КМ» являются кииомолочными версиями пастеризованных продуктов «Фитомилк». Продукгы прецназначены для питания беременных и лактируюших женщин, с целью профтактики пищевой аллергии у грудных детей. Продукты выпускают двух видов: «Фитомшж- 1 КМ» — для питания беременных женщин и «Фитомилк-2КМ» — для питания лактирующих матерей.

Продукты вырабатывают из смеси изолята соевых белков, обезжиренного молока, кукурузной патоки, сахара, жиро- и водорастворим_ых витаминов, минеральных солей, с добавлением кукурузного, соевого и коровьего топленого масел, пищевых волокон, крахмала, таурина и отвара травы («Фитомилк-2КМ») или без них («Фитомилк- 1КМ»), воды питьевой, подвергнутой гомогенизации, пастеризации и дополнительно сквашенной комплексной закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобакгерий, ацидофильной палочки и термофильного стрептококка. Продукты представляют собой однородную вязкую жщкость кремового цвета с чистыми, свойственными сквашенному продукту, вкусом и запахом, с привкусом соевого белка и добавленных компонентов (Фитомилк-1КМ») или отвара травы душицы («Фитомилк-2КМ»).

Физико-химические и микробиологические показатели продуктов «Фитомилк-КМ» приведены в табл. lO.12.

Таблица lO. 12

Отличительцые физико-химические и микробиологические показатели продуктов

«Фктмилк-КМэ

Показапль	«фитомик- КМ.	.фитмилк-2КМ.
Массовая доля, %, не менее: белю жира Титруемая кислотность, Т, не более Активная киспотность, РН Температура продукта при выпуске с предприятия, “С, не выще		2,8

Таблица 10. l 2 (продолжение)

Отличительные физико-химические и микробиологические показатели продуктов

«Фитомилк-КМ»

Показатель		«Фитомилк-ЖМ.
Массовая доля витаминов, млн- не более: в, в, В, (пантотеновая кислота) Вс (фолиевая кислота) Массовая щоля таурина, млн-', не более Массовая доля минера.пьных веществ, млн-Е, не менее: кальций магний фосфор железо цинк игљ иод Бактерии группы кишечных палочек Коагулазоположительные стафилококки (S. aureus) Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонејт.лы Микроскопические грибы (плесени), корде, не более Дрожжи, КОЕ/смЈ, не более Количество в смз, КОЕ, не менее: ацидофильных палочек бифидобактериИ термофильных стрептококков	10,0 36,0 0,6 до 6,4 0,3 1200,0 '80,o 700,0 20,0 0,6 0,07 Не допускаются Не допускаются в Не допускаются в	0,48 [0,0 44,0 0,9 0,76 0,32 l200,o 180,0 700,0 20,0 tO,O 0,07 в см! продукта 10,0 см) продукта 50,0 см з продукта

тиналнии жоаочнмх продуктов и

 

Рецептура на выработку 1 т продуктов «Фитомњлк-КМ» приведена в табл. 10.13.

Таблица 10. 2 3

Рецептура на производство 1000 кг прдукта «Фитомнлк•КМ» (без учета потерь)

Наименование сырья и компонентов	«фитыњлк- КМ»	•Оитомилк-2КМ•
Компонент соевый с массовой долей белка 35%, кг Вода для растворения изолята, кг Молоко обезжиренное с массовой долей беј-па жира 0,0596, Закваска на обезжиренном молоке, кг Масло соевое с массовой долей жира 99,9%, кг Мас.ло кукурузное с массовой долей жира 99,9%, кг Масло гопленое с массовой долей жира 98 кг Сахар, кг Патока кукурузная сухая с массовой долей сухих веществ 95%, кг Крахмал кукурузный с массовой долей сухих ве- ществ кт для растворения компонентов, кт Отвар душицы, кг Пишевые волокна с массовой долей сухих веществ 96,0%, кг Таурин, г Водорастворимые витамины, г: с для растворения витаминов, кт Жирорастворимый витамины Е (масј1яный расс массовой долей витамина 30%), мл Железо сернокислое, г для растворения соли, кг	5,7 36,0 0,004 2,0 33,0 90,0	5,7 3,5 44,0 0,6 15,0 0,7 0,004 2,5 33,0 90,0

Вода

Вода

твор

Вода

Технмагии жидкижолочных

 

Технология продуктов «Фитомилк-КМ» соответствует технологии пастеризованных продуктов «Фитомилк» за исключением получения и обработки обезжиренного молока и завершающей стадии.

Охлажденное сырое молоко подогревают до температуры не менее 40'С и направляют на сепарирование. Сливки, полученные после сепарирования молока, пастеризуют при температуре (85 ± 2) ' С, охлажцают до температуры (4 ± 2)'С и направляют на хранение и дальнейшего использования для выработки других продуктов.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (76 ± 2)'С, охлаждают до температуры (4 ± 2) С и направляют в резервуар для хранения, после чего в нем определяют массовую долю сухих веществ, белка, жира, кислотность, плотность.

В отличие от предыдущей технологии при приготовлении мноГокомпонентной смееи кроме перечисленных выше ингредиентов используют также обезжиренное молоко.

После пастеризации многокомпонентную смесь охлаждают до температуры заквашивания (40 ± 2) С. Заквашивание проводят симбиотической закваской, состоящей из ациофильной палочки, бифидобактерий и термофшњного стрептококка. Количество вносимой закваски составляет 5 % от массы заквашиваемой смеси.

Сквашивание осуществляют при температуре (38 ± 1) ^о с в течение 4...6 ч до кислотности 70...80 ⁰Т («Фитомиль-1 КМ») или до 4,5...5,0 РН («Фитомилк-2КМ»). По окончании сквашивания продукт перемеишвают и охлаждают до температуры (4 ± 2) ^о с и направляют на розлив в потребительскую тару. Расфасованный продукт направляют в холодильную камеру с температурой 2...6'С.

Упаковка продуктов должна производиться в пакеты из комбинированного материала отечественного или импортного производства, а таюке из других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора России к использованию в молрчной промышленности для упаковки жидких молочных продуктов детского питания.

Масса нетто продукта в потребительской таре должна соответствовать (200 ± 6) г, (250 ± 7,5) г, (500 ± 15) г, (1000 ± 20) г.

Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074 (раздел «Продукты детского питания»), маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 23651.

Пакеты с продуктом формуют в блоки, упакованные в полиэтиленовую термоусадочную пленку.

технологии маточных

 

Тара и материалы, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации и СанПиН 42-123-4240 и обеспечивать сохранность продукта при хранении и транспортировании.

Транспортирование продукта осуществляют специализированными автомобильными средствами (автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Срок годности продукта (с момента окончания технологического процесса) при температуре хранения 2..,6'С — не более 5 сут, в том числе на заводе-изготовителе — не более 36 ч.

10.3. Технологии пастообразных молочных продуктов

Детского питания

К этим продуктам относятся творог «Детский», «Творог ДМ», «Биотворог», «Бифщо-творог», различные творожные пасты, прощукгы кисломолочные «Фантазия», «Бебифрут», сырные массы и др.

Творог детский. Творог детский предназначен для питания детей с 6 мес при искусственном и смешанном вскармливании и представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт с однороцной, нежной, мажущейся консистенцией, чистыми кисломоЛОЧНыми вкусом и запахом, молочно-белого или слегка кремового цвета. Вырабатывают TBopor детский из обезжиренного молока, с использованием закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий. Физико-химические и микробиологические показатели творога детского:

Содержание, %:

Кислотность,

Температура

Бактерии

группы

жира, не менее.

њлаги, не более

•

продукта... Не допускаются

Патогенный микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.... Не допускаются

4k2

ЮЗ. Тиналогии паетообрами малочнмк

B zr7SZY+jlNtWP0ZRoi02LAs1drSuqThtz9bA+4jjah6/DpvTcX3Z754/vjcxGXN/N60WoAJN4RqG X3xBh1yYDu7MpVetAXkk/Kl4yfwpAXWQUAQ6z/R/9vwHAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaD OJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYA CAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYA CAAAACEAAlVDzFcCAADVBQAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAU AAYACAAAACEAdCmLFtoAAAADAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAACxBAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsF BgAAAAAEAAQA8wAAALgFAAAAAA== ">

Технологический процесс производства детского творога виючаег приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение), подогревание и сепарирование молока, тегшовую обработку сливок (подогревание, охладение), тепловую обработку обезжиренного молока, нагревание и охлажцение сгустка, сепарирование творожного скусжа самопрессование в мешочках, охлаждение обезжиренного творога, смешивание его со сливками, упа.ковывание, охлаждение и хранение продукта.

На рис. 10.4 приведена машинно-аппаратурная схема производства творога «Детского».

•

Сливки

-

Готевып

продукт

Рже. 104. Машинно.аппаратурная схема производства творога «Детского» с центробежным обезвоживанием сгустка:

— хсы; 2 — наосы центробежные; З — фильтр: — охладитель; 5 — хзервуар промежуточного хранении цельного малокв; 6— пастеризаиионно-оицительная Юановка; 7— сепаратр-сливкслдели;гль; 8— ре. зервуар мв Иивок; 9— насос объемного типа; Ш— резервуар паеТериштннот обезжиренного молока; Н — стерилиитор; П — ренрвуар Мя скишивания обезжиренного молока; В — фиьтр ЩА творога; 14— 15 — опылитель 16 — смеситель; 17 — фасовочный автоми

Поступающее молоко взвешивают на весах 1 и центробежным насосом 2 через фильтр З и охладитель 4 подают в резервуар промежуточного хранения 5. Температура хранения молока (4 ± 2) С, время хранения — не более 4 ч. В случае необходимости более длительного хранения молоко подвергают термизации или пастеризации.

технопо?аи жа.1очнм лрэђуктов И

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjTU3laXd2Bt5GHNeP6cuwPR03l+/90/vXNiVj7u+m9TOoSFP8D8Mv vqBDIUwHf2YbVGtAhsS/K95ivpQZBwkloItcX7MXPwAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQB8BVRcVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCrmQre2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

Из резервуара 5 молоко подают на сепаратор-сливкоотделитель 7 через пастеризационно-оњпадительную установку 6, где оно подогревается до температуры (42 ±

Сливки с массовой долей жира 40...45% лодают в резервуар 8, где их пастеризуют при температуре (93 ± 2) ' С с выдержкой [0 мин и охлаждают до температуры (6 ± 2) •С.

Обезжиренное молоко пастеризуют в пастеризационно-охладительной установке 6 при температуре (76 ± 2) ^о с с вьщержкой 15...20 с, охлаждают до температуры (6 ± 2)'С и направляют в резервуар для промежуточного хранения 10. Из резервуара 10 обезжиренное молоко центробежным насосом 2 подают в резервуар 12 для сквашивания. Перед сквашиванием обезжиренное молоко стерилизуют в стерилизаторе 11 при температуре (135 ± 2) ^ос с вьщержкой (4 ± 1) с и охлаждают в оиадителе 4 до температуры сквашивания — (28 ± 2) ^о с.

В обезжиренное молоко в резервуаре ]2 вносят закваску, приготовленную на стерилизованном обезжиренном молоке из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков, в количестве 3...5% от массы обезжиренного молока. Кроме закваски в молоко вносят 30...40 %-ный раствор морида кальция из расчета 300 г безводной соли на тонну молока, и 1 %-ный раствор сычужного фермента или пепсина (3...1,2 гд активностью 100 000 ед.). Полученную смесь перемешивают мешалкой в течение lO...15 мин и сквашивают 10...12 ч. Готовность сгустка устанавливают по кислотности сыворотки (75...85 ^от) и сгустка (90...100 'Т, РН 4,5...4, 7). Для творога с массовой долей жира 15% и плаги 75% обезжиренный творог должен иметь массовую долю ш1аги не более 83%.

Образовавшийся творожный сгусток перемешивают и насосом 9 объемного типа через фильтр 13 подают в сепаратор-творогоотделитель 14, где сгусток отделяется от сыворотки. Для предупреждения интенсивного отделения сыворотки от сгустка в процессе сепарирования творог периодически перемешивают.

После сепаратора 14 обезжиренный творог охлаждают до температуры (15 ± 1) ^о с в охладителе 15 и насосом объемного типа 9 подают в смеситель 16. В смеситель тате подают подогретые до температуры (1 1 ± 3) ^эс сливки из резервуара 8.

В смесителе творог нормализуют до жирности 15%, охлокдают до температуры (8 ± 2) С, после чего готовый творог подают на фасовочный автомат 17. Фасовка производится в полипропиленовые коробочки или в батончики из полимерной пленки, или в стеклотару (ДМК)

пастомрамых машикх '“уктав Детского

 

массой нетто 50 и 100 г. В процессе фасовки необходимо контролировать соблюдение санитарно-гигиенического режима. После фасовки в холодильных камерах творог охлаждают до 6 'С. Продукт хранят до использования при температуре не выше 6 ⁰ С не более 30 ч с момента окончания технологического процесса.

В машинно-аппаратурной схеме возможны изменения.

Приемка молока может производиться по объему. В этом случае вместо весов 1 устанавливается расходомер.

Очистка молока может производиться на сепараторе-молокоочи• стителе (вместо фильтра Э.

Готовый творожный сгусток на ДМК или в цехах малой мош