Технологии белково-углеводных компонентов

При выработке молочных продуктов детского и диетического пигания.цля корректировки белкового ингредиента применяются сывороточные белковые концентраты, получаемые из подсырной сыворотки с применением мембранных методов ультрафильтрации, диафильтрации и злектроциицза.

К основным мембранным методам разделения жидких систем относятся: обратный осмос, ультрафильтрация, диализ, электродиализ. В любом из этих процессов разделяемый раствор вводится в соприкосновение с полупроницаемой мембраной с одной ее стороны. Вследствие особых свойств полупроницаемых мембран, прошедшая через них смесь обогащается одним из компонентов.

Метод обратного осмоса заключается в фильтровании растворов под давлением через полупроницаемые мембраны, пропускающие растворитель и полностью или частично задерживающие молекулы либо ионы растворенных веществ. В основе метода лежит явление осмоса — самопроизвольного перехода растворителя через полупроницаемую перегородку в раствор. Давление, при котором наступает равновесие, называется осмотическим. Если со стороны раствора приложить давление, превышающее осмотическое, то перенос растворителя будет осуществляться в обратном направлении, т. е. происходит «обратный осмос». Осмотические давления растворов могут достигать десяжов мегапаскалей. Рабочее давление в обратноосмотических установках должно быть значительно больше, поскольку их производительносљ определяется движущей силой процесса — разностью между рабочим давлением и осмотическим.

5 [Жцая и основ.

— процесс мембранною разделения, а также фракционирования и концентрирования растворов. Он протекает под действием разности давлений (до и после мембраны) растворов высокомолекулярных и низкомолекулярных соединений. Ультрафильтрацию в отличие от обратного осмоса ИСПОЛЬЗУЮТ „для разделения систем, в которых.молекулярная масса растворенных ингредиентов намного больше молекулярной массы растворителя. Движущей силой ультрафильтрации является разность давлений (рабочего и атмосферного) по обе стороны мембраны. Обычно ультрафильтрацию проводят при сравнительно низких давлениях 0,3... МПа.

Если мембранный процесс применяют для отделения крупных коллоидных частиц или взвешенных микрочастиц (0, 1...10 мкм) от растворигеля, то такой способ называют микрофильтрацией. При использовании мембранного процесса для более полного удаления веществ с меньшей молекулярной массой путем ультрафильтрации растворов, разведенных водой, то этот процесс называется диафильтрацией.

Электродиализ представляет собой процесс деминерализации раствора путем удаления ионов растворенных веществ пропусканием через ионоселективную мембрану под действием электрического поля.

На основе использования мембранных процессов в нашей стране и за рубежом организовано промьп_цленное производство сывороточных белковых концентратов СД-ЭД, КСБ-УФ, КСБ-УФ/ЭД, «Диалактаь.

Сухая деминерализованная сыворотка. Одним из компонентов, получаемых из подсырной сыворотки, является сухая деминерализованная сыворотка. Схема получения деминерализованной сыворотки с использованием электродиализа включает: сепарирование для удаления молочного жира и казеиновой пыли; пастеризацию при (72 ± 2) 'С в течение 15 с; сгущение на вакуум-аппарате до массовой долк 25...30% сухих веществ; электродиализную обработку до 90 % деминерализации; досгущение на вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 45...55%; быстрое охлаждение до массовой кристаллизации лактозы и сушку концентрата на распылительной сушильной установке.

Сушат концентрат сначала в распылительной сушильной установке до массовой доли влаги 8...10%, а затем в виброконвективной сушилке до З % влаги. Сухая деминерализованная сыворотка содержит (в %): сухих веществ 97, в том числе лактозы 84, сывороточных белков 13, минеральных веществ 0,8, жира 0,8.

5. „5. Таиалагии 5ежово-уиезоДньи кампонентов

 

Сухую деминерализованную сыворотку хранят при температуре не выше 10 ^Р С в течение 6 мес со дня выработки.

Концентраты сывороточные белковые КСБ-УФ. Сывороточный белковый концентрат получают из поцсырной сыворотки методом ультрафильтрации.

Процесс производства КСБ-УФ включает следующие технологические операции: отделение жира и казеиновой пыли на саморазгрукающемся сепараторе ОХС при температуре сыворотки 32...40'С; пастеризацию обезжиренной сыворотки при температуре 72...75"С с вьщержкой 15...20 с; охлаждение до температуры 50...55 ⁰ С на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, улырафильтрацию до массовой доли сухих веществ в концентрате 18...19%; сгущение в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ (33 ± 1)%, сушку на распылительной сушиьной установке.

Сухой сывороточный белковый концентрат хранят при температуре не выше 10'C не более б мес со дня выработки.

Концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ/ЭД вырабатывают из подсырной сыворотки (ОСТ 49 92-75) с использованием методов ультрафильтрации и электродиализа. Он предназначен в качестве белкового компонента при производстве адаптированных молочных продуктов детского и диетического питания.

Процесс выработки КСБ-УФ/ЭД включает следующие технологические операции: сбор сыворотки, отделение жира и казеиновой пыли, пастеризация и охлаждение сыворотки, ультрафильтрация, элекгродиализ концентрата, пастеризация, сгущение и сушка концентрата, упаковывание, маркирование и хранение.

Подсырную сыворотку собирают в промежуточную емкость, откуда насосом через промежуточный бачок и секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки ее подают на сепарирование. Сыворотку от молочного жира и казеиновой пыли очищают при температуре сепарирования (38,2 ± 2) • С. Массовая доля жира в сыворотке после сепарирования не должна превышать

Далее обезжиренную сыворотку пастеризуют при температуре (70 ± с выдержкой 16...20 с и охлаждают до температуры (52 ± 2) ' С на пастеризационно-охладительной установке. В том случае, если процесс ультрафильтрации начинается не сразу после пасгеризации, сыворотку охлаждают до температуры (3 ± 1)'С и направляют в резервуар для сбора и промежуточного хранения (не более 6 ч).

Общая техниогия основе

 

Перед ультрафильтрщией сыворотку подогревают до температуры (52 ± 2) 'С. Ультрафильтрацию сыворотки осуществляют на специальных установках периодического ш1и непрерывного действия с использованием полунепроницаемых мембран со средним диаметром пор (32 ± 8) нм при температуре (52 ± 2)'С до массовой доли сухих веществ в концентрате не менее 18%.

Полученный после ультрафильтрации концентрат с температурой (52 ± 2) ^о с собирают в резервуар и подают на электродиализную установку.

В случае, если процесс электродиализа задерживается более чем на 1 ч, концентрат охлаждают до температуры (3 ± l)'C и хранят при этой температуре до начала процесса электродиализа. Концентрат необходимо вновь нагреть до температуры (50 ± 2) ^о с.

Электродиализ концентрата проводят на специальных установках периодического или непрерывного действия.

Полученный после электродиализа концентрат с температурой (50 ± 2) ^а с собирают в промежуточную емкость и затем пастеризуют при температуре (68 ± 2)'С с выдержкой 16...20 мин. При получении сухого продукта концентрат после пастеризации охлаждают до температуры (50 ± 2) 'С и напрамяют на сгущение, которое осуществляют в вакуум-аппаратах при температуре (50 ± 2) ^ос до концентрации сухих веществ (33 ±

Сушат сгущенный концентрат на распылительной сушильной установке. Температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, должна быть (170 ± 10) ^о с. Температура воздуха при выходе из сушильной башни (85 ± 5) ^о с. Температура сухого концентрата после охладителя не должна быть выше (25 ± 5)“С.

Сухой сывороточный белковый концентрат упаковывают в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, массой нетто кг. Хранят концентрат при температуре не выше 8...10 ^в с и относительной влажности воздуха не более 85% в течение 6 мес с момента выработки.

Концентрат сывороточный белковый «Диалакт». Концентрат сывороточный белковый «Диалакт» вырабатывают из подсырной молочной сыворотки с использованием метода диафильтрации.

Для производства концентрата используют сыворотку молочную подсырную (ОСТ 49 92-75) и сахар молочный рафинированный (ост 49 63-73).

•;.5 Технологи бежавоуиевоДн.

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjdU3lcXtyBt5GHFf36cuwOR7W5+/dw/vXJiVjbm+m1TOoSFP8D8Mv vqBDIUx7f2IbVGtAhsS/K95i/igz9hJKQBe5vmQvfgAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQD7jCeNVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCnCV3O2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

Технология концентрата сывороточных белков «Диалакт» заключается в следующем: сбор сыворотки; отделение жира и казеиновой ПЫЛИ; пастеризация И ОХЛаЖДеНИе СЫВОРОТКИ; Термизация сыворотки перед ультрафильтрацией; регулирование РН сыворотки; улырафильтрация и диафильтрация сыворотки; оиаждёние белкового концентрата; нормализация белкового концентрата по углеводному составу; пастеризация нормализованного концентрата; сгущение концентрата; сушка концентрата; упаковывание, маркирование и хранение.

Сбор сыворотки, отделение жира и казеиновой пыли проводят так же, как было изложено выше при описании технологии КСБ-УФ/ЭД.

При выработке концентрата «Диалакг» РН обезжиренной сыворотки перед пастеризацией должен быть 6,0 ± 0,05.

Обезжиренную сыворотку пастеризуют при температуре (70 ± 2) C с выдержкой 16...20 с и охлаждают до температуры (60 ± 2) ^о с в пастеризационно-охладительной установке. Разница между температурой продукта и воды должна быть 1...2 “С во избежание денатурации белка.

Пастеризованную сыворотку вьщерживают в специальной емкости 11PP1 температуре (60 ± 2) ^о с в течение 1 ч перед ультрафильтрацией с целью интенсификации этого процесса, затем охлаждают до темперагуры (52 ± 2) ^а с и направляют на ультрафильтрацию.

В случае, когда сыворотку после пастеризации направляют на промежуточное хранение, ее охлаждают до температуры (3 ± 2) С. Продолжительность хранения не должна превышать 6 ч. Перед ультрафильтраиией сыворотку нагревают до температуры (60 ± 2) ' С, выдерживают в течение I ч, охлаждают до температуры ультрафильтрации (52 ± 2) 'С.

Перед термизаиией устанавливают РН сыворотки (6,0 ± 0,05) пугем добавления кислоты. Ориентировочные данные количества кислоты, необходимой мя снижения РН на ед., следующие: HCf раствор) — 130 см^з на т сыворотки или лимонной (50% раствор) — 200 см^з на т сыворотки. Регулирование РН осуществляют с целью создания оптимальных условий проведения процесса ультрафильтрации.

Улыра- и диафильтрацию осуществляют на ультрафильтрационной установке непрерывного действия с использованием полупроницаемой мембраны со средним диаметром пор (50 ± 10) нм при температуре (52 ± 2)'С и рабочем давлении (0,3 ± 0,05) МПа, Ультрафильт-

из

Общая тта.оия Ветеком и жатамоЙ Хиос

 

рацию проводят до массовой доли сухих веществ в УФ-концентрате не менее (23 ± 0,5)%. Готовность УФ-концентрата в процессе ультрафильтрации определяют с помощью рефрактометра.

В полученный концентрат в процессе ультрафильтрации добавляюг воду до 5% ит массы исходной сыворотки и осуществляют диафильтрацию до массовой доли сухих веществ в концентрате (23 ± 0,5) %. Ниже приведены ориентировочные данные по количеству воды, применяемой для диафильтрации.

Маиозаялоля

Каличеспожиы.

%

г,трабаты

-

сыворотки

веществ

сыворотке.

сухих

Готовность концентрата в процессе диафильтрации контролируют с помощью рефрактометра. Коэффициент преломления концентрата не должен быть менее 1,375.

При проведении процесса диафилырации используют пастеризованную и деминерализованную воду. Электропроводимость воды не должна быть более 0,02 • 10-3 см- ' • Ом ^ы .

Полученный после ультра- и диафильтрации концентрат с температурой (52 ± 2) “С собирают в промежуточном резервуаре, охлаждают до температуры (З ± 2)'С и нормализуют. Нормализацию углеводного состава белкового концентрата осуществляют 60%-ным раствором лактозы.

ДЛЯ приготовления раствора лактозы используют рафинированный молочный сахар и пастеризованную деминерализованную воду (требования к воде те же, что и для воды, применяемой в процессе диафильтраиии). По нормам расхода сырья и компонентов в зависимости от массовой доли лактозы в УФ-кониентрате находят необходимое количество лактозы и гуговят 60%-ный раствор.

В деминерализованную воду, подогретую до температуры 70...80 ⁰ С, вносят сухую лактозу порциями через 1...2 мин так, чтобы порошок не осаждися на дне емкости. Раствор нагревают при непрерывном перемешивании до температуры 90...95'С для полного растворения лактозы. Раствор лактозы необходимо использовать сразу после приготовления, чтобы избежать карамелизации (раствор

5.5. Тана.оаш бежово-уиеводных

B zr7SZY+jlNtWP0ZRoi02LAs1drSuqThtz9bA+4jjah6/DpvTcX3Z754/vjcxGXN/N60WoAJN4RqG X3xBh1yYDu7MpVetAXkk/Kl4yfwpAXWQUAQ6z/R/9vwHAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaD OJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYA CAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYA CAAAACEAx2UcDVcCAADVBQAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAU AAYACAAAACEAdCmLFtoAAAADAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAACxBAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsF BgAAAAAEAAQA8wAAALgFAAAAAA== ">

приобретает коричневый цвет). Нормализацию белкового концентрата раствором лактозы осуществляют при непрерывном перемеШИВаНИИ и одновременном охлаждении. После нормализации и охлаждения до температуры (3 ± 2) ^о с концентрат продолжают перемешивать без охлажщения.

Полученный после нормализации белковый концентрат подают на тепловую обработку. Тепловую обработку концентрата проводят на пластинчатой пастеризационной установке при температуре 67...68'С с вьщержкой 16...20 с. Пастеризованный концентрат охлаждают до температуры (50 ± и сгущают в вакуум-выпарных аппаратах при температуре (50 ± 2) • С до массовой доли сухих веществ (33 ± l)%. Готовность концентрата в процессе сгущения определяют с помощью рефрактометра. Коэффициент преломления не должен быть меньше 1,390.

Сушку сгущенного концентрата проводят на распылительной сушильной установке. Температура воздуха на входе в сушильную башню (170 ± 10) 'С. Температура воздуха на выходе из сушильной башни (85 ± 5) 'С. Температура сухого концентрата после охлаждения не должна быть более (25 ± 5) 'С.

Концентрат упаковывают в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки (ГОСТ 2226) с мешками-вкладышами из полиэтилена, массой непо (10 ± 0,2) и (15,0 ± 0,3) кг. из полиэтилена должны отвечать требованиям ОСТ 49 129 и быть изготоплены из пленки марки А (ГОСТ 10354) толщиной мм из нестабилизированного полиэтилена высокого давления (ГОСТ 16337) марки 15802-020 или других упаковочных материалов, разрешенных Госсанэпиднадзора РФ.

Горловину мешка-вкладыша сваривают или туго перевязывают двойным узлом с перегибом. Концентрат сывороточного белка «Диалакт» хранят в чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 20'С и относительной алажности воздуха не более в течение б мес со дня выработки.

Транспортируют концентрат автомобильным и железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах согласно правилам перевозки грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. По железной дороге транспортируют в вагонах или в универсальных контейнерах.

Технология казецита, копреципитата и белкового гидролизата. При вырабоже диетических продуктов «Энпитов», низколакгозных

Отчая технолзеи_я лрафктое ка мазоч\оа основе

 

смесей и «Инпитана» в качестве белковых добавок используют казециты пищевые, копреиипитаты и белковый гидролизат.

Казециты. Разиичают казецит пищевой обычный и казецит специальный.

Казецит обычный вырабатывают путем растворения свежеосажденного молочнокислотного казеина солями двууглекислого натрия, трехзамещенных лимоннокислых натрия и калия с последующей сушкой полученного раствора.

Технология обычного казецита состоит из следующих операций: приемка и подготовка сыры и основных материалов; приготовление заквасок и кислой сыворотки; получение казецита периодическим способом; растворение казецита и подготовка раствора казеиита к сушке; сушка раствора казецита.

Раствор обычного казецита получают путем растворения молочнокислотного казеина-сырца в смеси солей, Готовят раствор в резервуаре с паровой рубашкой и мешалкой, позволяющей перемешивать высоковязме растворы (реакторы типа РСЭН-1250, ванны ВН-600, ТУМ- 1200). Приготовление раствора сопровождается сильным вспениванием массы казецита, особенно на первой стадии растворения, поэтому резервуары заполняются измельченным казеином на 50%. К нему добавляют воду в количестве, необходимом для получения раствора казецита с массовой долей сухих веществ и смесь солей (натрия лимоннокислого трехзамещенного, калия лимоннокислого трехзамешенного и натрия двууглекислого). Массу солей и воды рассчитывают по следующим формулам:

(5.12) 10000

где Щ, Щ, Щ — соответственно масса натрия, калия лимоннокислых трехзамещенных и натрия двууглеислопј, кг; Кп — масса казеина-сырца, кг; Ск, — массовая доля свих веществ в казеине-сырце, %; 3,2, 2,8 и 5,0 — массы вносимых соответственно натрия, калия лимоннокислых трехзамещенных и натрия двууглекислого на 100 кг массы безводного казеина (постоянные величины), кг.

S Гехнааоии бихова-уиеводнмх

 

Массу воды определяют по формуле

де Кв — масса воды, кг; Ст — требуемая массовая доля сухих веществ в растворе казецита, направляемого на сушку, %.

Полученную смесь нагревают до температуры 70...75'С при постоянном перемешивании, регулируют массовую долю сухих вешеств и рН.

Массовая доля сухих веществ в растворе казецита, направляемого на сушку распылительным способом, должна быть 18...20%. Величина РН раствора казецита должна быть равной 6,6...7,0. Если РН раствора казецита ниже 6,6, то регулирование РН осуществляют постепенным добавлением измельченного казеина-сырца.

Смесь температурой 70...75 ⁰ С (РН 6,6...7,0) вьщерживают от 20 до 30 мин при постоянном перемешивании для проведения пастеризации. Затем смесь обрабатывают на коллоидной мельнице Кб-ФКМ производительностью 600 кг/ч и собирают в накопительный резервуар перед сушилкой.

Накопительный резервуар должен быть снабжен паровой рубашкой и мешикой для дополнительного подогрева раствора перед сушкой. Температура раствора казецита, подаваемого на сушку, должна поддерживаться в пределах 75...80'С. Резервирование раствора перед слушкой не должно превышать ч, так как длительная вьщержка при высокой температуре приводит к побурению раствора и коагуляции белка (образуются мелкие хлопья). Растворы казецита высушивают на распылительной установке при следующих режимах: температура воз •куха, поступающего в башню, 160...180 ^о с; температура воздуха, выходящего из сушильной башни, 75...80'С.

Казецит специальный вырабатывают по той же технологической схеме и на том же оборудовании, что и обычный казецит, но с добавтением в смесь магния лимоннокислого трехзамещенного для растворения казеина.

Массу магния лимоннокислого трехзамещенного для растворения казеина определяют по формуле

технология п*уктоа Диети*еекаго жоломоЙ осно••

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjTU3laXd2Bt5GHNeP6cuwPR03l+/90/vXNiVj7u+m9TOoSFP8D8Mv vqBDIUwHf2YbVGtAhsS/K95ivpQZBwkloItcX7MXPwAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQAd5xFCVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCrmQre2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

где Щ — масса магния лимоннокислого трехзамещеннош, кг; 0,9 — масса вносимого магния лимоннокислого трехзамещенного на 100 кг массы безводнош казеина (постоянная величина), кг.

Массу натрия лимоннокислого трехзамещенного, калия лимоннокислого трехзамешенного, натрия двууглекислого находят по формулам Массу воды, которую необходимо добавить к имеющемуся казеину-сырцу для получения раствора специшњного казецита с требуемой массовой долей сухих веществ, рассчитывают по формуле

Упаковывают казеииты в четырех- и пятислойные бумажные непропитанные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, массой нетто от 10 до 15 кг.

Казециты хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0...10 ^п с и относительной влажности воздуха не выше 85 % в течение 9 мес со дня выработки, в том числе на заводах-изготовителях не более 15 сут со дня выработм при температуре от 0 до 20 ⁰ С и относительной њтажности воздуха не выше 85 %.

Копреципитаты пищевые растворимые. Их вырабатывают из обезжиренного молока путем совместного осаждения казеина и сывороточных белков растворами хлорида кальция, соляной мслоты или кислой сыворотки с последующей промывкой, прессованием сгустка, обработкой его растворами триполифосфата натрия и гидроксида натрия, сушкой.

Пищевые растворимые копреципитаты выпускают двух видов: копреципитат пищевой растворимый высококальциевый; копреципитат пищевой растворимый низкокальциевый.

Копреципитат пищевой растворимый высококальциевый — это комплекс белков, выделенных из обезжиренного молока, нагретого до температуры (93 ± 2) ^э с, путем воздействия на него раствором хлорида кальция с последующей промывкой, прессованием стустка, обработкой его раствором триполифосфата натрия и гидроксида натрия и сушкой полученного раствора.

Технология пищевого растворимого высококальциевого копреципитата включает следующие операции: подготовка основных материа-

5.5 Технолагии белково-углеводных кожаонентаа

 

лов и сырья; осаждение копреципитата и удаление сыворотки; промывка и прессование копреципитата; приготовление смеси копреципитата и триполифосфата натрия; подготовка раствора копреиипитата к сушке; сушка раствора копреципитата; упаковывание, маркирование и хранение.

Для осаждения высококальциевого копреципитата используют 15 %-ный раствор хлорида кальция, который готовят из плавленого, дву- или шестиводного (ди- или гексагидрат) хлорида кальция. Необходимое для работы количество иорида кальция помещают в ванну или бак из нержавеющей стали или других химически стойких материакв, разрешенных к использованию в пищевой промьпцленности, и заливают водой в количестве 5,5 л на кг плавленого, 4 л на кг двуили 2,5 л на кг шестиводного хлорида кальция, затем перемешивают, добиваясь полного растворения хлорида кальция. Полученному раствору дают отстояться, после чего фильтруют через лавсан ти декантируют. Концентрацию раствора рассчитывают по плотности, определяемой с помощью ареометра при 20 'С. Плотность 15 %-ного раствора,иорида кальция должна быть равной I 30 кг/м ^з .

Для доведения РН раствора копреципитата перед суцжой до 6,8...7,0 применяют 10%-ный раствор гидроксида натрия. Для приготовления этого 10%-ного раствора к 10 кг гидроксида натрия приливают 90 л воды.

Копреципитат сушат на распылительной сушильной установке при следующих тем_пературных режимах: температура воздуха, поступающего в башню, 150...180'C; температура воздуха, ВЫХОДЯЩего из башни, 75...80'С.

В процессе сушки режим работы следует поддерживать постоянным. Необходимо избегать резких колебаний давления греющего пара и притока раствора копреиипитата.

Копреципитат пищевой растворимый низкокааьциевый — это комплекс белков, выделенных из обезжиренного молока (без добавления или с добавлением смеси растворов хлорида кальция с оксидом или гидроксидом кальция), нагретого до температуры (93 ± 2) 'С и охлажденного до температуры 45...49'С путем воздействия на него раствором соляной кислоты или кислой сыворотки, с последующей промывкой, прессованием сгустка, обработкой его раствором гидроксида натрия и сушкой полученного раствора.

Технология включает следующие операции: подготовка основных материалов; приготовление раствора соляной кислоты; приготовле-

З. технология Диетического мазочноа основе

 

ние кислой сыворотки; подготовка обезжиренного молока к осаждению копреципитата; осаждение копреципитата раствором соляной кислоты, осаждение копрещпитата кислой сывороткой; промывка и прессование копреципигата, приготовление смеси копреципитата и гидроксила натрия; подготовка раствора копреиипитата к сушке; сушка раствора копреципитата, упаковывание, маркирование и хранение.

Раствор хлорида кальция готовят так же, как было указано выше. Пщроксид кальция используют в виде 10 %-ного раствора (к 100 г гидроксида кальция добавляют 900 w1 питьевой воды), а окси кальция — в виде 8%-ного раствора (суспензии) (к 80 г оксида кальция добавляют 920 мл питьевой воды). Раствор не фильтруют.

Раствор гидроксида натрия готовят так, как было описано выше. для осаждения молочных белков используют 1,3 н. раствор соляной кислоты (титруе.мая кислотность \300 'Т). Раствор указанной концентрации готовят разведением концентрированной соляной кислоты в 8 раз (1 часть кислоты + 7 частей воды).

Рабочий раствор соляной кислоты готовят в специальном помещении с соблюдением правил техники безопасности, предусмотренных при работе с кислотами.

Температура раствора копреиипитата, подаваемого на сушку, должна пощерживаться в пределах 70...75 ^о с. Раствор копреципитата перец сушкой допускается резервировать не более 1 ч, так как при 60лее длительной вьщержке изменяется цвет раствора и ухудшается качество готового продукта. Сушку низкокальциевого раствора копреципитата производят так же, как и высококальциевого.

Пищевые растворимые копреципитаты упаковывают в четырех- или пятислойные бумажные непропитанные мешки марки НМ с мешкамивкладышами из полиэтилена массой нетто 12 кг. Хранят их в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до lO'C и относительной влажности воздуха не более 85% в течение 9 мес со дня вырабожи, в том числе на заводах-изготовителях 15 сут при температуре не более 20 ^ос и относительной влажности не выше 85 %.

Белковый гидрали.зат Пищевой гидролизат казеина является белковым компонентом сухот продукта «Инпитан», предназначенного для энтерального питания тяжело пострадавших детей и взрослых. Технология гидролизат казеина включает слещпощие операции: подготовка заквасок; получение казеина-сырца; выработка жидкого мдролизата казеина.

При получении казеина-сырца сквашивают обезжиренное молоко чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

5.5 Техниогии К1коао-уиеаоДныд кампонентоа

B zr7SZY+jlNtWP0ZRoi02LAs1drSuqThtz9bA+4jjah6/DpvTcX3Z754/vjcxGXN/N60WoAJN4RqG X3xBh1yYDu7MpVetAXkk/Kl4yfwpAXWQUAQ6z/R/9vwHAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaD OJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYA CAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYA CAAAACEA6i14sVcCAADVBQAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAU AAYACAAAACEAdCmLFtoAAAADAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAACxBAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsF BgAAAAAEAAQA8wAAALgFAAAAAA== ">

Для этого пастеризованное и охлажденное до (28 ± 2) ^о с молоко заквашивают закваской чистых культур и сквашивают в течение 10...12 ч до достижения титруемой кислотности сгустка (72 ± 2) Т. Полученный сгусток разрезают и обрабатывают мешалкой, нагревают до температуры (40 ± 2) ^о с. Затем казеин с сывороткой нагревают до 60'C. При этом происходит инактивация микрофлоры закваски, прекращает нарастать кислотность, упрочняются образовавшиеся зерна.

Полученную массу казеина и сыворотки охлаждают до температуры (42 ± 2) ^о с и отделяют казеин от сыворотки, дважды промывают водой.

Промытый и обезвоженный казеин с массовой долей сухих вешеств (45 ± 5)% идет на дальнейшую переработку. Сначала казеинсырец растворяют в двууглекислом натрии (гидрокарбонате натрия).

Массу двууглекислого натрия и воды рассчитывают по формулам

кк, ске • Б

! 0000

где Кн, ще, Щ — масса соответственно натрия двууглекислого, казеина-сырца, воды, кг; С. — массовая доля сухих веществ казеина, %; См — требуемая массовая доля сухих веществ в 20%-ном раяворе; Б — посгоянный коэффициент.

Масса двууглекислого натрия должна обеспечить растворение казеина и требуемый уровень РН гидролизата (6,8 ± 2). Если РН ниже 6,6, то расход двууглекислого натрия увеличивают до достижения требуемого рН.

Растворенный казеин пастеризуют при температуре (80 ± 5) ^ос и охла;кдают до (42 ± 2) 'С. Затем в раствор казеина вносят панкреатин, фермент вносят в количестве 0,4 кт на 1000 кг 20 %-ного раствора казеина. Перед внесением панкреатин разводят в небольшом количестве воды с температурой (32 ± 2) 'С. Массу фермента рассчитывают по формуле

1 ООО

где Кг — масса панкреатина, кг; — Масса водного раствора казеина с массовой долей сухих веществ 20 кг.

тинмоам Диетического миомой хнов•

 

Растворы казеина и фермента тщательно перемешивают и вьщерживают в течение 1,5...2 ч ддя проведения гидролиза казеина. Окончание гидролиза устанавливают по показателю аминного азота в гидролизуемой массе, который должен быть равен (14,5 ± 5) мг%, а также органолептически (появление слабой горечи). На этой стадии гидролиз прекращают, фермент инактивируют, подогревая гидролизат до температуры (75 ± при постоянном перемешивании. Жидкий гидролизат обрабатывают на коллоидной мельнице и подают в накопительный резервуар для дальнейшего использования. Пшролизат казеина в виде 20%-ного раствора можно исполыовать при выработке продукта «Инпитан» или подвергнуть распылительной сушке.

Расчеты рецептуры молочных продуктов Детского питания. Сухой молочный продукт детского питания включает следующие виды сырья и компонентов: обезжиренное молоко, белки, жир, сливки; кукурузное.масло; концентрат сывороточный белковый; солодовый экстракт; рафинированный молочный сахар; витамины (А, Е, С, РР, В., Щ, Вб, Вп), пантотеновая кислота, фолацин); и минеральные соли (калий лимоннокислый трехзамещенный, натрий лимоннокислый трехзамещенный, сульфат меди, сульфат цинка, сульфат железа, натрий двууглекислый, иорид магния).

Расчеты массы сырья и вносимых компонентов для производства сухого молочного продукта производят, исходя из соотношений массовой доли сухих веществ и массовой доли жира, а также массовой доли жира и массовой доли белка в готовом продукте. Последовательность расчетов следующая.

1. Масса сухих веществ в обезжиренном молоке (мо^с ?) (в кг) определяется по формуле:

где М — масса молока, кг; СВ.„ — массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %.

Масса белка в обезжиренном молоке (М^бо.ы) (в кг) определяется по формуле:

(5.20)

где Бим — массовая доля белка в обезжиренном молоке, %.

55. Техна«нии Кково-уиеводных каионенмов

 

Масса жира в обезжиренном молоке (Ты) (в кг) определяется по формуле:

Мои

•

жом

где Ж — массовая доля жира в обезжиренном молоке,

2. Масса сухих веществ в нормализованной смеси (Ми?) (в кг) определяегся по формуле:

где КБ — безразмерный коэффициент, учитывающий соотношение массовой доли сухих веществ в смеси перед сушкой и массовой доли белка в обезжиренном молоке.

З. Масса жира в нормализованной смеси (ЛК) (в кг) определяется по формуле:

(5.23)

где Кх — безразмерный коэффициент, учитывающий соотношение массовой доли жира в смеси перед сушкой и массовой доли белка в обезжиренном молоке.

4. Масса жира в кукурузном масле (Щукм) (в кг) определяется по формуле:

кухм

(5.20

где 0,25 — постоянный коэффициент, учитывающий массовую долю растительного жира в жировой композиции, которая составляет 25

Масса вносимош кукурузного масла (Мы,м) (в кг) определяется по формуле:

мкук.м (5.25)

ю•к.и аде — массовая доля жира в кукурузном масле, %.

5. Масса вносимого сывороточнош белкового концентрата (Мсж)

(в кг) определяется мкм 0,78

СБК

тема.оам Диетическаи машчнай

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjTU3laXd2Bt5GHNeP6cuwPR03l+/90/vXNiVj7u+m9TOoSFP8D8Mv vqBDIUwHf2YbVGtAhsS/K95ivpQZBwkloItcX7MXPwAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQBgr2nbVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCrmQre2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

СБК — массовая доля белка в сывороточном белковом концентрате, %; 0,78 — коэффициент, учитывающий массу сывороточных бејжов в обезжиренном молоке и сливках.

Масса сухих веществ в сывороточном белковом концентрате (МХК) (в кг) определяется по формуле:

в мськ • свсж

СБК —

де СВСБК — массовая доля сухих веществ в сывороточном белковом концентрате, %.

Масса жира, вносимого с сывороточным белковым концентратом (Мак) (в кг), определяется по формуле:

мак мсж,жсж (5.28)

аде ЖСБК — массовая доля жира в сывороточном белковом концентрате, %.

6. Масса молочного жира, вносимого со сливками (МД) (в кг), определяется по формуле:

МТ= МТ, - Мкуки^Ж (5.29)

7. Масса вносимых сливок (Мп) (в кг) определяется по формуле:

мтл • 100 жал

где Жо — массовая доля жира в сливках, %.

Масса сухих веществ в сливках (м5^в) (в кг) определяется по формуле:

св сомои. Ма, • МТ

ми - (5.31) 100

где СОМО„ — массовая доля сухих обезжиренных веществ в сливках (опредиляют по специшњной таблице в зависимости массовой доли жира в сливках), %.

8. Масса сухих веществ в солодовом экстракте (МВ (в кг) определяется

5.5. Техналааии базкозо-уиезодных кампанежтов

где, 301 — коэффициент, учитывающий соотношение массовой доли белка в обезжиренном молоке и массовой доли углеводов солодовото экстракта в готовом продукте.

Масса вносимого солодового экстракта (Ми) (в кг) определяется по формуле:

м? • 100

6.33)

Сви

где СВж — массовая доля сухих веществ в солодовом экстракте, %.

9. Масса сухих веществ во вносимом молочном сахаре (Мм^сс^В) (В КГ) определяется по формуле:

= Мн^св — м ^св — М^{С в} — _ мс.в СЕК _ Мсв _ Мсвдом (5.34)