Пива 6. Приготовление заквасок. . . . . . . . . . . . . . . . 260

6.1. Общие положения... .... 260

6.2. Виды заквасок.. 261

6.3.

Сырье

6.4. Схемы приготовления и использования заквасок в цехах малой мощности и на молочных кухнях.... 270

6.5. Приготовление лабораторной и пересадочной заквасок на чистых культурах......... 273

6.6. Приготовление производственной закваски на чистых культурах... 278

6.7. Приготовление некоторых видов заквасок на чистых культурах.. 282

6.8. Мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря и тары заквасочного отделения....... 295

6.9. Контроль производства и качества заквасок....... 296

ГЛАВА НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ТАРЫ ДЛЯ

РАСФАСОВКИ И УПАКОВКИ МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТМИЯ. зоз

7.1. Упаковка сухих молочных продуктов детского питания.. 304

7.2. Упаковка жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания...... . 305

УЛАВА 8. контроль ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ. . 321

8.1. Общие положения . .321

8.2. Технохимический“ контроль производства молочных продуктов детского питания. . 321

8.3. Микробиологичесмй контроль производства продуктов детского и диетического питания..... . 334

ГЛАВА 9. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ,

ИНВЕНТАРЯ И ТАРЫ

Оиаааение

 

ПИВА 10. ЧАСТНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО

ПИТАНИЯ......................... 363

Общие сведения............................... 363

10.2. ТеХНОЛОГИИ жидких молочных продуктов детского питания. 363

10.3. Технологрш пастообразных молочных продуктов детского питания. . 412

10.4. Технологии концентрированных молочных продуктов детского и диетического питания.. . 435

10.5. Технологии сухих молочных продуктов детского

Питания................... 438

Список использованной литературы .......... 505

Введение

Одним из условий BcecTopoHHero развития подрастающего поколения является полноценное питание. Правильная реапизация питания с первых дней жизни ребенка повышае:г защитные реакции организма и играет важную роль в профилактике заболеваний.

В настоящее время возрастающее внимание уделяется обеспечению полноценным питанием детей, особенно в раннем возрасте. Это обусловлено вполне объективными причинами.

Рождение и развитие здорового ребенка непосредственно связано как с нормальным развитием плода в период беременности, так и с полноценным питанием ребенка в послеродовой период.

Безусловный приоритет отдается естественному вскармливанию грудным молоком. Так, в частности, в соответствии с Директивой Комиссии стран Европейского Экономического Сообщества (ЕЭС) по продуктам питания для новорожденных и прикорма для грудных детей от 14.05.1991 г. (91/321/ЕЭС), страны-члены Сообщества должны обеспечить содержание материалов, предназначенных дая ознакомления и обучения, печатных или аудиовизуальных, касающихся детского питания, следующей информацией:

а) преимущество и превосходство естественного вскармливания;

б) питание матерей и процедуры сохранения кормления грудью;

в) возможный отрицательный эффект на кормление грудью после решения кормления формулами (адаптированными продуктами для детей раннего возраста);

г) трудность возврата к кормлению грудью после решения о кормлении формулами.

По мнению врачей-педиаторов, главные приоритеты улучшения качества питания детей в постнатальный период должны быть сориентированы на результаты осуществляемого с 1979 г., в рамках таких авторитетных организаций, как ВОЗ, ЮНИСЕФ и др., международного сотрудничества, пропагандирутощего поддержку и стимуляцию естественного вскармливания детей раннего возраста. С 1994 г. к этому сотрудничеству подключилась и Россия.

Хотя преимущество естественного вскармливания однозначно определено, в последнее время возрастает число рожениц, лактационная

Введение

 

способность которых либо нарушена, либо совсем отсутствует. В данном случае существует один выход — применение деля искусственного или смешанного вскармливания младенцев детских формул (продукты питания для новорожденных до 6-ти месяцев жизни) и лоследующих формул (продукты питания для младенцев старше 4-х месяцев). При этом, важное значение приобретает обеспечение населения достоверной информацией о преимуществах в использовании детских и последующих формул.

Кроме того, крайне негативный аспект проблемы связан с ухудшающейся экологической обстановкой, связанной как с «эволюционным» необузданным развитием промышленности в целом, так и с «революционными» экологическими катаклизмами.

Неблагоприятное изменение экологической обстановки отрицательно сказывается как на женщине в период репродуктивной деятельности, так и на ребенке в первые месяцы его жизни. Все это приводит к образованию и развитию физических, физиологических, психических патологий. Ситуация может усугубляться наличием у ребенка пониженного врожденного иммунитета. Дети, имеющие различные патологические ОТКЛОНеНИЯ, нуждаются в специальном питании лечебной и лечебно-профилактической направленности.

В соответствии с современной концепцией сбалансированного питания в рационе детей должны быть биологически полноценные молочные продукты, соответствующие возрастным физиологическим и пс ихологическим особенностям ребенка.

Обеспечение российсуј'.х детей с момента рождения грудным молоком их матерей, высококачественными адаптированными отечественными продуктами шля смешанного и искусственного вскармливания, продуктами прикорма и продуктами ординарного, профилакгического и лечебного питания, создание индустриальных технологий продовольствия, адекватно отражающих эволюционно формирующиеся физиологические потребности ребенка в энергии, пищевых веществах и их структурных формах, является главнейшим условием формирования интеллектуального и физического здоровья будутдего населения нашей страны.

Таким образом, развитие индустрии детского питания, в обшем случае, обусловлено тремя основными моментами:

1) нарушением лактационной способности женщин, что требует использования продуктов для искусственного и смешанного вскармливания детей первого года жвни;

Введение

 

2) наличием или (и) развитием у новорожденных патологий, что требует использования специальных продуктов лечебной и лечебнопрофилактической напрањтенности;

З) необходимостью обеспечения детей питанием, сбалансированным по основным макро- и микронугриентам.

Промышленность производит довольно широкий ассортимент продуктов шля детского питания.

Большинство продуктов питания выпускаются на основе белков коровьего молока, поскольку по информации ЕЭС состав продуктов детского питания из белков коровьего молока и белков сои как отдельно, так и в их смеси полностью обоснован најчным_и данными. Наряду с продуктами на молочной основе разрабатываются и производятся продукты на основе мяса убойного скота и птицы, круп и злаков, овощей и фруктов. Эти продукты производятся как в «чистом» виде (соки, мясные консервы), так и в смеси с молочной основой (молочные каши, молочно-фруктовые и молочно-овощные смеси, поликомпонентные консервы).

Хотя отечественными специалистами производится значительный объем работ по разработке продуктов детского питания, все же связь науки с производством недостаточна, что приводит к значительной оккупации отечественного рынка импортными продуктами.

Для организации промышленного производства молочных продуктов детского питания требуется глубокое научное обоснование технологических процессов, использование высококачественного сырья и компонентов, строгое соблюдение санитарно-гименических режимов производства, применение соответствующих упаковочных.материалов и потребительской тары.

Следует отметить, что в последнее время положение начало выправляться. Головным институтом отрасли, имеющим государственную значимость, является Научно-исследовательский институт детского питания Российской академии сельскохозяйственных наук (Н ИИДП, г. Истра Московской области).

ИНСТИТУТОМ выполняется большой объем работ как прикладного характера (разработка и создание технологий и рецептур продуктов нового поколения для детского питания), так и фундаментальной направленности (изучение биохимических, микробиологических, технологических, процессовых аспектов создания продуктов).

Институт тесно сотрудничает с другими научно-исследовательскими институтами, имеющими в своей структуре подразделения по раз-

ВаеВенде

 

работке продуктов детского питания: Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ВНИМИ), Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промыиыенности (ВНИИПП), Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушњљней промышленности (ВНИИКОП), Всероссийским научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промыитенности и специальной пмщевой технологии (ВНИИПП и СПТ), АО «Нутритек».

Работы проводятся в тесном контакте с Научно-исследовательским институтом питания Российской академии медИЦИНСКИХ наук.

Выпуск продуктов детского питания осуществляют ведущие предприятия отрасли: ОАО «Детское питание «Истра-Нутриция»; комбинат по выпуску сухих продуктов для энтерального питания в г. Сибай; ОАО «Лианозовский молочный комбинат (Завод детских молочных продуктов)», выпускающий жидкие и пастообразные продукты для детского питания («Молочная смесь Агу», «Молоко стерилизованное витаминизированное», «Кефир детский Агуша», «Творог детский», ацидофшљную смесь «Малютка» и др.). Лианозовским.молочным комбинатом был освоен выпуск продукта нового поколения «БэбиМилк».

Детсме продукты также производятся в специализированных цехах при молочноконсервных комбинатах (г. Пугачев Саратовской области), при молочных комбинатах (Молкомбинат М «Петмол», г. Санкт-Петербург, молочные заводы гг. Серпухова, Подольска Московской области, Волгоградский ГМЗ М З и др.), а таске на детских молочных кухнях системы Министерства здравоохранения и социального обеспечения РФ.

Возрастающий интерес отечественных производителей к выпуску продуктов детского питания, особенно готовых к употреблению и расфасованных в потребительскую тару (жидктх и пастообразных) делает благоприятным прогноз на перспективу развития отрасли.