Технологии жидких молочных продуктов детского питания

Технологии адаптированных и частично адаптированных жидких молочных прощ•ктов детского «нтания. Эти продукты предназначаются, как правило, для питания детей с первых дней жизни при недостатке или отсутствии материнского молока.

Пресные продукты. К этим продуктам относятся «Молочко», «Алеся», «Бэби-мшж», «Новолакг», Налиток «Истринский-2», Гуманизированное молоко «Виталакт ДМ», «Виталакт обогащенный», стершиизованные смеси Малютка», «Малыш», продукты детские стерилизованные «Здоровое питание».

Продукт жидкий стериизованный «Молочко» предназначен для непосредственного употребления в пищу при смешанном или искусственном вскармливании детей от рождения до одного года. Продукг представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев белка, с чистым, в меру сладким вкусом (возможен легкий привкус и запах кипяченого или топленого молока и солодового экстракта), от белого до кремового цвета.

Физико-химические и микробиологические показатели продукта:

Массовая доля, %, не менее:

жира....з,5

белка................

сухих

веществ

Массовая

доля

Ig.Z Те.кнаюгии жидки ямочных профкпмм питания

.

500...700

Титруемая кислотность, •Т, не более.... 1 7 Массовая кониентраиия минеральных веществ. мул: калия натрия железа....... меди.

Молоко цельное (с массовой долей жира белка СОМО кг Сливки (с массовой долей жира 30%), кг Натрий лимоннокиспый, кг Капий пимоннокислый, кт

318,070 0,070

3'8,070 0,070

319,740 50, 100 0,070

Наименование сырья	Норма	реиегпры

Массовая концентрация витаминов, мг/л:

Степень чистоты по эталону, группа, не ниже...

Температура при выпуске с предприятия, •С, не более

БГ

КП

в

S.

aureus

в

см

з

продукта

Количество КМАнФАМ в см ^з продукта, КОЕ, не более..

.. Не допускаются

., Не допускаются Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 100 см^з продукта... Не допускаются

Рецептуры продукта жидкого стерилизованного «Молочко» на 1000 кг готовой смеси приведены в табл. 10.1.

Таблица lO.l

Рецептуры продукта жидкого стерњлизованнош «Молочко. на 1000 kr готовой смеси

Глава

10.

талолоии

мазочнм

пр*тоа

и

Диетического

Таблица 1 0. l (продолжение)

Реиетгуры жидкого стерилизоиннот «Молочко. на 1000 готовой смеси

Наименование сырья	Норма дли рецептуры
Вода питьевая для растворения солей Na и К, Масл растительњое (кукурузое мк кчощс.о.Анечное, или соевое), кг КСБ-УФ/ЭД или Лакгальбумин.55, Углеводно-бепковый концентрат УКБ-2 (с массовой долей белка 35%), кг Экстракт солодовый, хг Патот, кг Сахар молочный, кг Натрий лимоннокислый, кг Калий лимоннокислый, кт Вода питьевая для раивореиия солей, кг Железо сернокислое, г Вода питьевая для растворения железа, кг Медь сернокислая, г Вода литьевая для растворения меди, кг Витамины (в пересчете на г: с рр в, в,	0,900 0,900 0,900 9,240 9,240 9,240 12,240 12,240 35,070 20,950 72,000 28,170

в,0,060 0,060 0,060

0,00051 0,0005l 0,00051

Вода питьевая д.пя растворения витмина, кг с2,000 2,000 2,000

0,110 в, 0,20

ШЕ. Таимааш жиаких нагонных

Таблица 10.l (проаолжение)

Рецептуры прошкта жидкот стерилизоваввото «Мшочко» на 000 кг смеси

экстракта солодового патоки концентрата сыворотчных белков сахара молочного

Вода питьевая для нормализации смеси, кг В случае использования витаминных пре-

сухой витаминный прелшкс, г вода питьевая для растворения сухого витаминного премикса, кг жидкий витаминный премикс, r

Итого

Цельное молоко из молочной системы подают на весы и затем центробежным насосом через фильтр и охладитель направляют в резервуар для промежуточного хранения. Температура хранения (4 ± продолжительность хранения непастеризованного молока — не более 6 ч.

Из резервуара хранения цельное молоко подают на сепааатор-сливкоотделитель, предварительно нагревая его до температуры (43 ± 2) ^п с в семии регенерации пастеризационно-оиадительной установки.

Обезжиренное молоко пастеризуется в пасгеризационно-охладитињной установке при температуре (76 ± с вьщержой (18 ± 2) с, после чего охлаждают до температуры (4 ± 2) ⁰ С и направляют в ре.зервуар для пастеризованного молока. Сливки поступат в резервуар, где их пастеризуют при температуре (88 ± 2) ^ас и омажцаюг до температуры (4 ± 2)'С.

Получение нормали ванной смеси с откорректированным составом осуществляется в резе вуаре нормализации.

Нормализация по жиру достигается посредством смешивания обезжиренного молока и сливок, или цельного и обезжиренного молока, или цельнош молока и сливок. В первых, двух вариантах цельное молоко в резервуар нормализации подается из резервуара хранения.

Корректировку состава нормализованной смеси ПРОИЗВОДЯТ посредством внесения в резервуар нормализации растворов белковых, жировых, углеводных компонентов, витаминных и минеральных премиксов, а таюке ряда других компонентов согласно технологической инструкиии по производству продукта (ингредиент 1, табл. 10.2). После внесения компонентов смесь перемешивают в течение (35 ± 5) мин.

Таблица 10.2 ж»дхжх адаптированных пвиых МЬМУ-ЖЊ детского штания

П родукт		ИН*иенты. вносимые в резервуар нормиии- ции группа)	Ингредиенты, вносимые дозатором перед гомогенизацией (И группа)
«Молочко»		• Молоко коровье Молоко обезжиренное • Сливки КСБ УФ/ЭД • Сахар молочный рафинированный • Экстракт солодовый или патока низоосахаренная • Воцорасгворкмые витамины (С, В, • Лимоннокислые трехзамешенные 1-водные соли Na и К • Железо сернокислое • Медь сервокис.зая • Молоко коровье Молоко обезжиренное • Сливки • КСБ УФ/ЭД • Сахар молочный рафинированный • Экстракт солодовый патока низоосахаренная • Водорастворимые витамины (С, , • Таурин • Лимоннокислые трехзамещенные 1-водные соли Na и К • Железо сернокислое • Медь сернокислая	• Масло растительное кукуузное (подсолнечное) • Жирорастворимые витаины (А, Й, Е) Масло растительное кукуузное (подсолнечное) • Жирорастворимые витаины (А, Й, Е)
«БебиМИЛО

Таблица 1 0.2 (проДолжение)

Ишредиенты жцдщж адаптированных пресных молочных продукт»в депкшю питания

П родукГ		Ингредаенгы, вносимые в резервуар нармализа„ цин группа)	Ингредиенты, вносимые иомтром переп шмотеннзацией (И Группа)
«А.песя» «Новолакт-3»	Молоко коровье Молоко обезжиренное • Сливки • КСБУФ{ЭД • Сахар молочный рафинированный • Экстракт солодовый или патока низоосахаренная • Водорастворимые витамины (С, В., • Таурин • Лимоннокислые трехзамешенные Ь водные соли Na и К • Железо сернокислое Молоко коровье Молоко обезжиренное сливки • КСБ УФ/ЭД • Сахар молочный рафинированный • Экстракт солодовый или патока низооеахаренная • Воцорастворимые витамины (С, В., • Лимоннокислые трехзамешенные -водные сипи Na и К • Железо сернокислое • Медь сернокислая	•Масло растительное кукууэное •Жирорастворимые виташны (А, р-карогин, Е) •Масло растительное кокооное •Масло растительное кукуузное •Жирорастворимые вигаины (А, Е)

Нормиизованную смесь подогревают в подо:ревателе до температуры (80 ± 5) С и направляют на гомогенизацию. Давление на первой ступени гомогенизатора (15 ± 2) МПа, на второй — (5 ± 2) МПа. Перед гомогенизацией в поток смеси вводится смесь

При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают пересчет рецептуры растктельного масла и жирорастворимых витаминов (ингредиент lI, табл. l0.2).

Г.зааа техно,теии жатчных продуктов Детского диетическага

 

Дальнейшие технологические операции (стерилизация, розлив, охлаждения) аналогичны операциям при выработке детского стерилизованного витаминизированного молока (таюке два варианта: стерилизация, охлаждение, асептический розлив и розлив в стеклянные бутылочки, стерилизация, охлаждение).

Смесь «Бэби-Миак» предназначена дая смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до 1-го года. Производится по той же схеме, что и продукт «Молочко» (с. 363). Различие — в составе ингредиента [, табл. 10.2. Физико-химические показатели смеси приведены выше при рассмотрении ассортимента детских молочных продуктов.

Сиесь адаптированная стерилизованная молочная «Новоламт-З» предназначена для смешанного и искусственного вскармЛивания детей от рождения до первых месяцев и представляет собой однородную жидкость белого цвета с чистым молочным вкусом, с легким запахом и привкусом добаменных компонентов.

Продукт вырабатывают из смеси цельного молока, сливок, концентрата сывороточных белков, молочного сахара, солодового экстракта, кукурузного и кокосового масла, низкоосахаренной патоки, минеральных солей, витаминов, обогащенной кальцием и таурином (или без последнего), подвергнутой гомогенизации и стерилизации.

Смесь содержит 3,5% жира, l,7% белков и 12,6% сухих веществ. Ее кислотность не выше 15 'Т, соотношение казеина и сывороточных белков 60: 40, энергетическая иенность 100 мл смеси — 65 ккал.

Темология смеси аналогична технологии продукта «Молочко» (с. 363) с изменением состава ингредиентов 1, табл. 10.2.

Процесс производства смеси осуществляют в следующей последовательности: приемка, очистка, охлаждение молока, его подогрев и сепарирование, нормализация молока по жиру, приемка и подготовка компонентов, подготовка растворов витаминов и таурина, состаштение и гомогенизация многокомпонентной смеси, стерилизация и расфасовка.

Смесь фасуют в потребительскую тару пакеты (стеклянная или бумажная из комбинированных материалов).

Срок хранения смеси, при температуре не выше СС:

• расфасованной в стею1янные бугылки — 72 ч;

• расфасованной в тару из комбинированных материалов — Продукт жидкий стеришзоаанный «Алеся» предназначен для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года.

Техна:оеии Мсмочней праукто«

 

Представляет собой однородную юшкость белого цвета с чистым молочным вкусом, с легким запахом и привкусом добавленных компонентов. Содержание в продукте жира — не менее 3,4%, белка — не менее l,7%, сухих веществ не менее 12,6%, таурина

45,0 млн-(.Температура продукта при выпуске с прпедприятия не вы-

Продукт вырабатывают из высококачественного коровьего молока, сливок, растительного масла, концентрата сывороточных белков, углеводов (молочный рафиированный сахар, солодовый экстракт или кукурузная патока), с добавлением витаминов, в том числе р-каротина, таурина, и минеральных солей.

Технология смеси аналогична технологии продукта «Молочко» (с. 363), с отличием в составе ингредиентов 1, П, табл. 10.2.

Процесс производства смеси осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья и компонентов, приготовление нормализованной смеси, ее подогрев и гомогенизация, подготома растворов витаминов и таурина, подготовка многокомпонентной смеси, ее стерњлизация и расфасовка.

Смесь фасуют в потребительскую тару из комбинированных материалов массой дозы 200 г.

Состав ингредиентов рассмотренных жидких адаптированных пресных молочных продуктов детского питания приведен в табл. [0.2.

Туманизированное молоко «Виталакт-ДМ» и «Виталакт обогащенный» предназначены для искусственного и смешанного вскармливания детей грудного возраста, начиная от рождения до 2 мес. Они адаптировано к женскому молоку по содержанию белков и их соотношению, аминокислотному и жирнокислотному составу (незаменимых полиненасыщенных жирных кислот 14%), количеству углеводов, железа, витаминов А, Е, С, В,, Ва, Вэ, Вб, Ви, Н, а также по мягкоствораживаемости. При выработке «Виталакта обогащенного» дополнительно вносят аминокислоту и комплекс витаминов С и Р.

Молоко «Виталакт-ДМ» имеет белый цвет с желтоватым оттенком, вкус специфический идя молока, сладковатый, с легким привкзсом солода, без посторонних привкусов и запахов. Продукты имеют следующие физико-химические показатели: кислотность — не более 18 Т, плотность — не менее 1032 кг/м^з , массовая доля жира — не менее 3,6% (допускается увеличение на 0, 1 %), белка — не более 2,3 % (допускается уменьшение на О, 5), в том числе сывороточных белков — не менее углеводов — не менее 8,2%, в том числе лактозы 5,6%; саха-

технш:оии маломых прођ«тов Ветскога и Диетического

розы — 2%; декстрин-мальтозы — 0,5%; крахмала золы — витамина С — не менее 55 мг/л; витамина А — 10; Bl и В: — 3,5; кальция — не более 960 мг/л.

Продукт не должен створаживаться под действием сычужного фермента в течение 8 ч. Сгусток имеет вид тонких хлопьев. Общее количество микроорганизмов в л молока не должно превышать 1000. Присугствие бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов не допускается.

Жирность исходного молока должна быть не менее 3,3%. Молоко

нормализуют свежими сливками с массовой долей жира не менее 40%, кислотностью в плазме не более 25 Т, отвечающими требованиям первого сорта, а также рафинированным подсолнечным маслом, которое содержит большое количество линолевой кислоты и витамина Е.

Для обогащения гуманизированного молока сывороточными бел-

ками, лактозой, природными витаминами группы В, железом, а также для обеспечения мягкоствораживаемости готового продукта применяют сухую гуманизированную добавку СГД-2 (частично декальцинированную сухую сыворотку) кислотностью не выше 16 Т.

Очищенное и прошедшее качественную проверку молоко для выработки «Виталакт-ДМ» охлаждают до 4 ^ос и резервируют (не более 6 ч). Одновременно в дистшилированной воде (20...25'С) растворяют куманизирующую добавку СГД-2 до содержания сухих веществ 9,7...9,8%. Восстановленную сыворотку исследуют на содержание белка (на анализаторе АМ-2). Затем в ней растворяют свекловичный сахар (по рецептуре), а при выработке «Виталакта обогащенного» вносят растворенный Раствор очищают от механических примесей и смешивают с исходным молоком. Количество компонентов рассчитывают, исходя из требуемого содержания в готовом продукте белков и жира. Нормализацию смеси по белку (казеину и сывороточным белкам) осуществляют с учетом последующего внесения немолочных компонентов. Содержание белка в коровьем молоке определяют ежедневно. Анализ СГД проводят каждый раз при поступлении новой партии сухой гуманизированной добавки. Смесь нормализуют по жиру, последовательно добавляя свежие сливки и рафинированное дезодорированное подсолнечное или кукурузное масло. Смесь (молоко, раствор СГД-2 и сливки) долкна иметь массовую долю молочного жира 3,1 %. Витамин А добавляют в виде раствора ретинола ацетата, регинолапальмитата или концентрата витамина А в масле и витамин С.

Технмогии жаточных профктов

5 wWKQc6h1NeAk5bbT91GUaosty0KDPW0bKs/7izXwOuG0SeLncXc+ba9fh4e3z11Mxtwu580TqEBz +AvDD76gQyFMR3fhyqvOgDwSflW8NElSUEcJRaCLXP9nL74BAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAh ALaDOJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAU AAYACAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAU AAYACAAAACEAEhSTNloCAADVBQAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwEC LQAUAAYACAAAACEA8m9exNoAAAADAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAAC0BAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1s UEsFBgAAAAAEAAQA8wAAALsFAAAAAA== ">

Витамина А должно быть в смеси 1760 И. Е. (1 мг соответствует 3300 И. Е.).

Полученную смесь подогревают до 55...60'С и гомогенизируют при давлении 12...15 МПа, затем охлаждают до 8...10 ^QC и вводят в нее декстрин-малътозу и витамин С в виде водного раствора. Солодовые экстракгы или декстрин-мальтозу предварительно растворят в небольшом количестве (4...5 л) дистиллированной воды и вносят в смесь при постоянном перемешивании. Готовую смесь фасуют) в предурительно вымытые и продезинфицированные бугылки вмесишостью 0,2 л. Герметически укупоривают их кронен-корковыми пробками или алюминиевыми колпачками с прокладкой из фольги њли полиэтилена. Маркируют и подвергают тепловой обработке при 102...105'C и давлении 0,05 МПа в стершизаторах с вьщержкой 10 мин. Срок реализации 48 ч.

Стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш» вырабатывают из коровьего молока, сливок, солодового экстракта (декстрин-мальтоза), свекловичного сахара, кукурузного масла, жиро- и воцорастворимых витаминов, глииерфосфата железа, цитратов натрия и калия. Перечисленное сырье относится в основном к смеси «Малютка». При изготовлении смеси «Малыш» используют то же сырье, кроме декстринмальтозы, и дополнительно вводят муку для детского и диетического питания (гречневую, овсяную, рисовую).

Готовый продукт должен иметь массовую дото жира не менее 3,5%, углеводов 7 (лактозы 2,6; сахарозы 2,7; декстрин-миьтозы 1,7), белка 1,7...l,9 (смесь «Малютка» 1,8; в том числе сывороточных бел: ков 0.36 %); кислотность не выше 15T. Продолжительность свертывания сычужным ферментом составляет не менее 8 ч.

Из сливок и молока получают молочную смесь. Для смеси «Малютка» вносят трехзамещенные лимоннокислые соли натрия и калия, для смеси «Малыш» их вносят только в том случае, если молоко нетермоустойчиво. Затем вносят сыпучие компоненты в виде ОТФИЛЬТрованных растворов. Муку и сахар просеивают, растворяют и пастеризуют при 90...95 ⁹ С в течение 3...5 мин. Смесь с водорастворимыми компонентами нагревают до 75...85 'С и в нее вносят кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами и соль, затем смесь гомогенизируюг при давлении 20...25 МПа. Далее для смеси «Малыш» добавляют водную или молочную суспензию крахмала в соотношениях :

(крахмал: молоко).

Готовую смесь стерилизуют при температуре 135...140 ^Q C в течение

2...4 с и в асептических условиях разливают в стеклянные бугылки и

техналоеии маточхых профктпа Диетическаи

Y RfaVtj2OUu5aPU+ShXbYsHyosaN1TeVxe3IG3kYcV/fpy7A5Htbn793D+9cmJWNub6bVM6hIU/wP wy++oEMhTHt/YhtUa0CGxL8r3mL+KDP2EkpAF7m+ZC9+AAAA//8DAFBLAQItABQABgAIAAAAIQC2 gziS/gAAAOEBAAATAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAABbQ29udGVudF9UeXBlc10ueG1sUEsBAi0AFAAG AAgAAAAhADj9If/WAAAAlAEAAAsAAAAAAAAAAAAAAAAALwEAAF9yZWxzLy5yZWxzUEsBAi0AFAAG AAgAAAAhAGgNbQFYAgAA1QUAAA4AAAAAAAAAAAAAAAAALgIAAGRycy9lMm9Eb2MueG1sUEsBAi0A FAAGAAgAAAAhAKcJXc7aAAAAAwEAAA8AAAAAAAAAAAAAAAAAsgQAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbFBL BQYAAAAABAAEAPMAAAC5BQAAAAA= ">

укупоривают кронен-корковыми пробками (с прокладкой из фольги) њии колпачками из алюминиевой фольги с картонной проњиадкой, покрытой с двух сторон целлофаном. Фасование можно проводить в бумажные пакеты по 200 мл в асептических условиях. Можно применить также схему с однократной стерилизацией в таре при Ш9...112 ^ос с выдержкой 15 мин или с применением двукратной стершшзации. Срок реализации не более 5 сут при 0...6 ⁹ С.

Детские стерилизованные молочные продукты «Здоровое питание- 1» и «Здоровое питание-2» предназначены для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до одного года при недостатке или отсутствии материнского молока и вырабатываемые из смеси цельного молока, сливок, растительных масел, КСБ-УФ, патоки или солодового экстракта, молочного сахара, лактулозы, с добавлением минеральных солей витаминов, инозитола, таурина («Здоровое питание-2» вырабатывается без и пурина).

Продукты представляют собой однородную жидкость бело-кремового цвета с чистыми молочными вкусом и запахом, с легким привкусом и запахом кипяченого молока и используемых ингредиентов.

Физико-химические и микробиологические показатели продуктов приведены в табл. 10.3.

Таблица 10.3

Физико-химические и микробиолоп.чееме показатели продуктов жидких стерилизованных «Здоровое питание»

Парамегр	«3IONsoe питание-1.	«Здоровое питание-Ь
Массовая доля, %, не менее: жира белка сухих веществ Титруемая кислотность, Т, не более Степень чистоты по эталону, группа, не ниже Массовая концентрации минеральных веществ, мг/л: калия натрия кальция фосфора	3,6 l,6 l2,6 500...700 200...зоо 450•• • 600 250...зоо	3,6 600...900 250...350 600...900 300...500

Технатбги“ xaaouwr продуктов

 

Таблица КО. З (продолжение)

Физико-химические и микробиологические показатрли про.тов жадких стерилизованных «Здоровое ию•ние»

Параметр	•Зпорохх питание- 1 •	Впороњое пихание-2»
железа цинка меди иода марганца Массовая концентрация витаминов, мг/л: с к в, вэ биотина Массовая концентрация, мг/л: таурина инозитола Окарнитина Температура при выпуске с предприятия, С, не более	50,0...70 о 0,00 l5...o,0025 0,02.. о оз 40,0...50 о lO,O...15 О

•

Микробиологические показатели Соответствуют требованиям

ЯРОМЬИШКННОЙ схрильности

Технологический процесс производства продуктов детских жидких молочных стерилизованных «Здоровое питание» включает в себя приемку и подготовку сырья; термизацию охлаждение и промежуточное хранение; подогрев и сепарирование; нормализацию, химическую об-

тажатжи молам. продуктоа Детскоео и Диетического

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjdU3lcXtyBt5GHFf36cuwOR7W5+/dw/vXJiVjbm+m1TOoSFP8D8Mv vqBDIUx7f2IbVGtAhsS/K95i/igz9hJKQBe5vmQvfgAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQCwuKMgVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCnCV3O2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

рабожу молока; приемку и подготовку компонентов; приготовление белково-углеводной смеси; приготовление жировой смеси; приготовление концентрированной смеси ее, деаэрацию и гомогенизацию, стерилизацию, охлаждение и фасовку готового продукта.

После приемки по массе и качеству, очистки и омаж,цения молоп до температуры (4 ± 2) ⁰ С его резервируют и хранят не более б Ч. При производственной необходимости более длительного хранения молока, его перед резервированием подвергают термизации при температуре (70 ± 2)'С и вьщержке Ш...2О с, после чего также охлаждают до температуры (4 ± 2) ^ос.

Часть резервируемого молока сепарируют, предварительно. подогревая его до температуры (45 ± 2) ^о с.

Полученные иливки пастеризуют при температуре (88 ± З) ^О С и охлаждат до (4 ± 2) ^ос. Обезжиренное молоко, получаемое при, сепарировании цельного молока, таюке поцвергают пастеризации при температуре (76 ± 2) 'С с вьщержой 16...20 с и охлажцают до (4 ±

Нормализацию цельного или обезжиренного молока осуществляют сливками.

Одновременно готовят раствор лимоннокислых солей калия и натрия, растворяя соли в теплой воде с температурой (40 ± 5) ^п с. Раствор должен содержать не более 25 % указанных солей. После этого уз подготоменного раствора вносят в нормализованное молоко.

Парашиельно с этим готовят растворы витаминов и других минеральных солей.

В питьевой воде с температурой (40 ± 5) 'С растворяют витамин С до получения раствора с массовой долей витамина l...l,5%, после чего в него вносят остальные водорастворимые витамины (В., Ва, Вз, Вб, Вс, Вп, К, РР) и биотин и перемешивают смесь до полного их растворения.

В другой дозе воды с такой же температурой растворяют таурин (или тауфон), инозитол и для получения раствора с массовой долей этих веществ не более 7%.

Сернокислое железо растворяют в питьевой воде с комнатной температурой (18...22)'C для получения раствора с массовой долей соли

Лимоннокислый кальций растворяют в теплой воде с температурой (40 ± 5) С до получения раствора с массовой долей соли не более 10%. В полученный раствор добашшют иодистый калий, сернокислую медь и сернокислый цинк.

При применении премиксов (витаминного и минериьного) их растворяют в теплой воде с температурой (40 ± 5) ^е с до получения растворов с массовой долей премикса не более

Для приготовления белково-углеводной смеси необходимую массу КСБ, низкоосахаренной патоки (кукурузной патоки, солодового экстракта или мальтодекстрина), молочного сахара растворяют в теплой питьевой воде с температурой (55 ± 5) • С до получения раствора с массовой долей компонентов не более 15%. В полученную смесь при постоянном перемешивании добавляют раствор лактулозы и оставшуюся часть (²/3) раствора лимоннокислых солей калия и натрия. Полученную смесь тщательно перемешивают, охлаждают до температуры (6 ± 2) С, после чего вьщерживают не менее 50 мин для стабилизации сывороточных белков.

Полученные растворы добавляют в нормализованное молоко, перемешивают не менее 30 мин, получая при этом концентрированную смесь.

Расчет массы сырья и компонентов ведется по следующим формулам.

прДуктх

• Массу молока (Мм, кг) на 1000 кг готового продукта определяют по формуле:

ЖиБм-ЖмБи

еде Ж., — массовая доля молочнош жира в продукте, %; Би — массовая доля белка в молоке, %;

Би — массовая доля белка молока и сливок в готовом продукте, %; Жм — массовая доля жира в молоке, %; жел — массовая доля жира в сливках, %; Би, — массовая доля белка в сливках, %.

• Массу вносимых сывороточных белков (Мс з, кг) на 1000 кг готового продукта определяют по формуле:

(10.2)

где — массовая доля белка, вносимого с КСБ, %;

— массовая доля белка в сывороточных белках,

• Массу сливок (ЛК, кг) на 1000 кг готового продукта определяют по формуле:

МпрЖмп -М„Жи - мсв,ксб мел = (10.3) где Щ 6 — массовая доля жира в сывороточных белках, %.

• Массу низкоосахаренной патоки (Мн.„, кг) (или кукурузной патоки, или солодового экстракта, или мальтодекстрина, лактулозы) на 1000 кг готового продукта определяют по формуле:

свв, свнп

где св — массовая доля сухих веществ вносимых в продукт с низкоосахаренной патокой (или кукурузной патокой, или солодовым экстрактом, или мальтодекстрином, лактулозой), %; сва — массовая доля сухих веществ в низкоосахаренной патоке (или кукурузной патоке, или солодовом экстракте, или ма.льтодекстрине, лакгулозе, %.

• Массу вносимого молочного сахара (Мн „ кг) на 1000 кт готового продукта определяют по формуле:

Ш

.хе-ИаП'ми

»mcu-v9

Диетмисхого

.амтпи,?

мпрсвюп -ммсвч - щсве, -цвсвс.б свм,

где СВК — массовая доля сухих веществ молока и компонентов (молочного сахара и КС.Б) в продукте, свы — массовая доля сухих веществ в молочном сахаре, %; СВЧ — массовая доля сухих веществ в молоке, %; СВ — массовая доля сухих веществ в сливках, %; св:.б — массовая доля сухих веществ в КСБ, %.

• Массу жиров (МЕЖ, кг) на 1000 кг готового продукта определяют по формуле:

(10.6)

где Же ж — массовая доля вносимого молочного жира в процукг, 96; Жрх — массовая доля жира в растительном масле,

• Массу воды, необходимой для нормализации смеси (Л“, кг) на ООО кт готового продукта определят по формуле:

мп„-мм- ме, - (10.Ђ

П

жалочных

прмуктоа

— масса воды для растворения компонентов (КСБ, молочного сахара, низкоосахаренной патоки (кукурузной патоки, солодового экстракта, мальтодекстрина), лаюулозы, витаминов и минеральных содей, кг; м^в — масса вносимой витаминной и минеральной смеси, кг.

Концентрированную смесь подогревают до температуры (80 ± 5) 'С и направляют на деаэрацию при вакууме не менее 50 кПа, после чего ее подают на гомогенизацию. При этом смесь в потоке смешивают с жировой смесью, приготовленной путем растворения жирорастворимых витаминов в растительном масле (А, D) и подогретой до температуры (70 ± 5) ^а с. Гомогенизацию осуществляют при давлении на 1-й ступени (15 ± 2) МПа, на 2-й — (5 ± 2) МПа.

Гомогенизированную смесь направляют на стерилизацию при температуре (l 36 ± 2) ^эс с выдержкой 3...5 с, мосле чего охлаждают цо температуры не выше 20'С и направляют на асептическую фасовку (розлив) по 200 г в потребительскую тару.

Фасованный продукт отправляют в камеру готовой продукции с температурой не выше 6'С.

Срок годности продуктов «Здоровое питание», упакованных в пакеты из комбинированных материалов, при температуре хранения 2...20'C — не более 30 сут.

Кисломолочные продукты. К этим продуктам относятся Бифилин», «Бифимил», «Бифидомикс», «Кисломолочный», «Ацидомил», «Истринский-1», «Антошка», «Антошка-Л», «Дюймовочка-1», «Дюймовочка-2», «Дюймовочка-3», ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», «Биолит», продукты детские сквашенные «Био-смесь» и др.

Продукт «Кисломааомый» является кисломолочной версией продукта «Молочко». Процесс производства совпадает с процессом производства продукта «Молочко» (с. 363), за исключением конечной стадии.

После стерилизатора нормализованную смесь после охлажцения до температуры (42 ± 2) ^эс направляют в резервуар для заквашивания и сквашивания. В этот же резервуар вносят закваску чистых культур термофильных молочнокислых палочек и бифидобактерий в соотношении I: 5 (более подробно см. гл. 6, с. 260) и лизоцим (ингредиент llI). Смесь сквашивают при температуре (37 ± 1) ^ос в течение 5 ч до достижения сгустком кислотности (35 ± 2) Т. Затем сгусток перемешивают и охлаже дают до температуры (6 ± 2) ^ос и направляют на розлив.

«Бифидомикс» является кисломолочной версией продукта «БэбиМилк». Технологический процесс идентичен процессу производства продукта «Кисломолочный». Отличие заключается в видах применяе-

Ю. _маш«нм прстуктов Детского

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjdU3lcXtyBt5GHFf36cuwOR7W5+/dw/vXJiVjbm+m1TOoSFP8D8Mv vqBDIUx7f2IbVGtAhsS/K95i/igz9hJKQBe5vmQvfgAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQDJSRQ8VgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCnCV3O2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

мых заквасок (для «Бифидомикса» используют закваски чистых культур термофильных молочнокислых палочек и стрептококков и бифидобактерий), в режимах и механизме сквашивания. Из рецептуры исключен лизоцим.

После стерилизации и охлаждения уз... общего объема смеси с температурой (42 ± 2) •С подают в резервуар для заквашивания и сквашивания. Оставшуюся смесь направляют в другой аналогичный по конструкции резервуар (с «рубашкой» и мешалкой), где смесь охлаждают ДО температуры (39 ± 2) ^а с.

В резервуар для заквашивания и сквашивания при перемешивании вносится % (от массы сквашиваемой смеси) закваски на чистых культурах термофильного стрептококка и закваски на чистых

культурах молочнокислых палочек.

Сквашивание смеси осущеСТВПЯ.ЮТ при температуре (42 ± Первые 3 часа производят периодическое перемешивание смеси, затем она оставляется в покое до достижения кислотности скустка (45 ± 5) Т.

В другой резервуар вносят 5% (от массы сквашиваемой смеси) закваски чистых культур бифидобактерий. Сквашивание осуществляют при температуре (37 ± 1) ^пс в течение (10 ± 2) ч. Первые З часа производится периодическое перемешивание смеси, затем ее оставляют в покое до достижения кислотности стустка (45 ± 5) ^от.

По завершении сквашивания и достижении требуемой кислотности сгустка в обоих резервуарах их содержимое смешивают, кислотность смеси доводят до (55 ± 5)Т, после чего ее ох.паждают цо температуры (6 ± 2) ⁰ С и направляют на ромив.

«Ацидомш» и «Бифшиши — кисломолочные версии стерилизованного продукта «Алеся», различающиеся видами применяемых заквасок.

Кисломолочные продукты «Антошка» выпускают в 2-х модификаииях: «Антошка» — без использования лизоцима; «Антошка-Л» — с добавлением лизоцима.

Параметры технологического процесса соответствуют технологическим параметрам процесса производства напитка «Истринский- 1».

Кисломолочные продукты «Дюймовожа» выщскают в трех модификациях с индексом «2», «3» в зависимости от используемых заквасок, а тате использования или отсутствия в рецептурах лизоцима.

Продукты «Дюймовочка» могут таюке производить из сухого нежирного молочного компонента.

При производстве поддерживаются следующие технологические параметры:

10.2. маточни продуктов

• активная кислотность смеси перед тепловой обработкой рн;

• тепловая обработка нормализованной смеси t выдержкой 30 с или (95 ± 2) • С с выдержкой (25 ± 5) мин;

• температура сквашивания (40 ± 2) • С;

• массовая доля вносимой закваски 1...3% от массы смеси;

• сквашивание до кислотности (70 ± 5) ^от,

• температура охлаждения готового продукта (10 ±

Состав ингредиентов, вносимых в рассмотренные кисломолочные продукты, приведен в табл. 10.4.

Таблица 10.4

Ингредиенты жимих щшптированных кисломолочных продуктов депкото пжгания

Продукт	группа (ингредиенты, вносимые в резервуар нормализации)