Заквасок на чистых культурах

Отбор и подготовка молока. Отбор и подготовку молока проводит лаборатория предприятия и специалист, ответственный за приготовление закваски.

Закваску готовят в несколько этапов. Сначала готовят лабораторную закваску, затем (при необходимости) пересадочную лабораторную и производственную закваску.

Для приготовления лабораторной и пересадочной лабораторной заквасок применяют обезжиренное молоко, предварительно проверенное на отсугствие ингибиторов.

Допускается использовать щя этих целей цельное или обезжиренное восстановленное молоко. Производственную закваску готовят из пастеризованного молока.

Лабораторную и пересадочную лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке. В случае производственной необходимости допускается приготовление пересадочной лабораторной закваски на пастеризованном молоке.

Глаза Приротоюение

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjdU3lcXtyBt5GHFf36cuwOR7W5+/dw/vXJiVjbm+m1TOoSFP8D8Mv vqBDIUx7f2IbVGtAhsS/K95i/igz9hJKQBe5vmQvfgAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQBak3V/VgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCnCV3O2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

Стерилизацию молока проводят в автоклавах, которые должны быть установлены в отдельном помещении:

• при приготовлении лабораторной закваски в автоклавной микробиологической лаборатории;

• при приготовлении пересадочной лабораторной закваски в автоклавной микробиологической лаборатории или отделении производственных заквасок в зависимости от условий производства.

Молоко в бутылках по ГОСТ 15844 или колбах вместимостью 100, 200, 250, 500 см ^з , 1 и 2 дм^з при приготовлении лабораторной закваски закрывают ватными пробками, пергаментом, завязывают и стерилизуют.

Бидоны или ушаты с молоком вместимостью до 20 дм^з для приготомения пересадочной лабораторной закваски закрывают крышками с прокладкой из пергамента. Сверху бидоны или ушаты закрывают чистым пергаментом, завязывают и стерилизуют.

Стерилизацию молока проводят при давлении 0,1 МПа, что соответствует температуре (121 ± 2) 'С.

Выдержку молока при указанной температуре выбирают в зависимости от объема колб или бугьыок, в которых стерилизуют молоко.

Она для бутылок колб, бидонов или ушатов составляет:

• для бутылок и колб вместимостью от 0,1 до 2 дм^з — до 10 мин;

• для бидонов и ушатов вместимостью от 3 до 5 дм ^з — до 15 мин;

• для бидонов вместимостью 10 дм^з — до 20 мин;

• „для ушатов вместимостью 20 дм^з — до 30 мин.

Косвенным показателем достаточной эффективности стерилизации молока в указанных емкостях является светло-кремовый цвет молока после стерилизации. Не допускается перестерилизация молока, т. к. это отрицательно сказывается на развитии молочнокислых бактерий.

После стерилизации молоко охлаждают при комнатной температуре или проточной водой. Стерилизованное молоко, приготовленное в бутылках или колбах с ватными пробками, допускается хранить при комнатной темпераЂ'ре в течение 5 суток.

Не допускается хранение стерилизованного молока, приготовленного в ушатах или бидонах.

Заквашивание и сквашивание молока. Первичные закваски получают в сухом, жидком или замороженном виде со специализированных биофабрик, цехов или лабораторий. Их следует использовать по возможности вскоре после получения.

Приготаиение и ка чистых кулм:ури

 

В случае необходимости сухие бактериальные закваски хранят в холодильнике при минусовой температуре (от 0 до минус 10'C и ниже). Замороженные культуры хранят при температуре минус 45 ^ос и ниже.

Не допускается использование заквасок с просроченным сроком годности или приготовление лабораторной закваски с использованием бактериального концентрата.

Не рекомендуется использовать сухие или жидкие закваски мезофильных стрептококков из одной партии более 5 дней подряд.

Перед внесением в молоко бактериальной закваски проверяют целостность упаковки. Если при осмотре обнаружена трещина в стекле, плохая укупорка, негерметичность швов или разрыв пакета данную порцию закваски выбраковывают.

Флаконы с закваской открывают следующим образом.

Сухие закваски. Край флакона обжигают над пламенем спиртовки, вынимают пробку и сухую закваску во флаконе растворяют в 6...7 см^з стерилизованных молока, воды или физиологического раствора. Растворенную порцию закваски над пламенем спиртовки переносят в стерилизованное молоко.

Жидкие закваски. Пробку флакона (пробирки) проводят над пламенем спиртовки и быстро вынимают, открытый край флакона еще раз проводят над пламенем, после чего содержимое флакона выливают в подготовленное молоко, или из флакона (пробирки) стерильной пипеткой отбирают необходимое для заквашивания количество закваски и над пламенем спиртовки переносят его в подготовленное стерилизованное молоко.

При приготовлении лабораторной закваски порцию сухой закваски мезофильных молочнокислых стрептококков вносят 2 дм ^з стерилизованного молока, разлитого в одну или 4...5 бутылок (колб).

] порцию сухой закваски термофильных молочнокислых стрептококков или термофильных молочнокислых палочек, симбиотических заквасок вносят в 100 см) стерилизованного молока.

После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при оптимальной температуре сквашивания, указанной в табл. 6.2, до образования сгустка.

Температура молока в момент заквашивания должна быть выше оптимальной температуры сквашивания на (1...2) ^ос.

Эго особенно важно для заквасок, содержащих термофильные молочнокислые стрептококки и палочки, и заквасок, сквашиваемых в течение дня.

Глава Приготомениа

 

для получения первичной лабораторной закваски из сухой закваски бифидобактерий используют для восстановления кукурузно-лактозную (КЛС) или гидролизатно-молочную среды (ГМ-среда).

Из пробирки с 10 см^э стерильной питательной среды КЈIС или ГМ-среды стерильной пипеткой отбирают 5 см^з среды и, соблюдая правила асептики, вносят во флакон с сухой закваской. Тщательно перемешивают до полного растворения закваски, после чего суспензию переносят обратно в пробирку с оставшейся питательной средой, тщательно перемешивают и делают ряд последовательных разведений. Для этого см^з суспензии стерильной пипеткой переносят во вторую пробирку со стерильной питательной средой и т. д. до четвертой пробирки. Засеянную культуру в пробирках культивируют при (37 ± 2) ^ос в течение 24...48 ч до образования выраженной муги (на поверхности среды роста быть не должно).

При приготовлении пересадочной лабораторной закваски или лабораторной закваски из жидкой закваски в подготовленное стерилизованное молоко вносят 0,5...l,0% закваски от массы заквашиваемого молока. При приготовлении заквасок термофильных молочнокислых палочек допускается снижение вносимой закваски до от массы заквашиваемого молока.

После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при оптимальной температуре скваишвания, указанной в табл. 6.2, до образования сгустка.

При приготовлении пересадочной лабораторной закваски, состоящей из термофильного стрептококка и болгарской палочки, в стерилизованное молоко при температуре (43 ± 2) вносят % лабораторной закваски от массы заквашиваемого молока. В этом случае сквашивание наступает через 2,5...4 ч.

После образования сгустка просматривают препарат под микро-

скопом.

Для каждого вида продукга применяется определенное соотношение стрептококков и палочек: для продуктов «Ацидомил» и «Напитка детского» — должно быть не более 8...10 палочек в поле зрения.

Это соотношение регулируется массой вносимой лабораторной закваски: если в микроскопическом препарате обнаруживают много палочек, следует снизить массу вносимой закваски при последующем пересеве до 0,5...0,7% от массы заквашиваемого молока, если количество их недостаточно, то массу вносимой закваски увеличивают до

Пригомоа:ение чиетых

 

При ежедневном исполыовании симбиотической лабораторной пересадочной закваски, приготовленной на стерилизованном молоке, допускается из одной лабораторной закваски готовить 4...5 пересадочных.

Лабораторную закваску из сухих препаратов «Бифшшкт» приготавливают следующим образом.

В стерилизованное или пастеризованное обезжиренное молоко вносят сухой бактериальный препарат из расчета 0,5 г на 1,5 дм^з Перед внесением препарат в асептических условиях тщательно растворяют в 5 см ^з стерилизованного ми пастеризованного молока во флаконах или стерильной ступке.

Молоко с препаратом перемещивают и выдерживают при температуре (37 ± 2) ^о с до образования сгустка и повышения титруемой кислотности:

• в случае применения «Бифилакта АД» — до (95 ± l0) Т;

• в случае применения «Бифилакта Д» — до (85 ± 10) •Т.

Готовую лабораторную закваску немедленно охлаждают и хранят в холодильнике до приготовления производственной закваски.

Охлаждение и хранение закваски. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей активностью, поэтому сразу после сквашивания она может быть использована в производстве; в случае, если это невозможно, она должна быть охлаждена до температуры (6 ± 2) ^о с. При этой температуре:

• лабораторная закваска может храниться не более 5 сут;

• пересадочная лабораторная закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, — не более 3 суг.

Готовую лабораторную юш пересадочную закваску хранят до использования в специально выделенных холодильниках или холодильных камерах и переносят (перевозят) к месту заквашивания в закрытом виде. Допускается хранение пересадочной закваски в производственной холодильной камере: в изолированном для этих целей месте.

Испальзование лабораторной и пересадочной закваски. В зависимости ог необходимого количества производственной закваси лабораторная закваска на стерилизованном молоке может быть использована для приготовления пересадочной лабораторной закваски на стерилизованном молоке шш производственной заквасм на пастеризованном молоке.

Пересадочная лабораторная закваска на стерилизованном молоке может быть использована для приготовления производственной закваски на пастеризованном молоке или непосредственно для приготовления продукта.

Каза

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjdU3lcXtyBt5GHFf36cuwOR7W5+/dw/vXJiVjbm+m1TOoSFP8D8Mv vqBDIUx7f2IbVGtAhsS/K95i/igz9hJKQBe5vmQvfgAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQDAa9wLVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCnCV3O2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

В момент заквашивания покрытие или пробку снимают, края емкости протирают спиртом и фламбируют.

6.6. Приготовление производственной закваски

На чистых культурах

Общие положения. Требования к помещениям для приготовления производственной закваски приведены в «Санитарных правилах для предприятий молочной промышленности».

При производстве заквасок, содержащих дрожжи (для кефира), должны вьщеляться отдельные заквасочники для их приготовления и трубопроводы для подачи, несвязанные с линией подачи других заквасок на чистых культурах.

Количество емкостей, необходимое для выработки одного вида производственной закваски, рассчитывают, исходя из ее суточной потребности с учетом необходимого времени для производства закваски и ее хранения. Поэтому, рассчитанное по количеству закваски число емкостей удваивают, а при производстве кефирной закваски устанавливают третью емкость.для хранения грибковой закваски,

При наличии в цехе малой мощности или на молочной кухне импортного оборудования, обеспечивающего высокоэффективные процессы тепловой обработки сырья, асептического розлива продуктов и автоматической мойки, допускается осуществлять приготовление производственных заквасок непосредственно в цехе в ферментерах различной вместимости отечественного или импортного производства, которые должны быть смонтированы таким образом, чтобы закваска поступала в резервуары кратчайшим и прямым путем.

С целью предотвращения загрязнения заквасочного отделения бактериофагом, оно должно иметь автономную приточную вентиляцию с забором воздуха в местах, отдаленных от производственных по, мещений, особенно от цехов, где получают и перерабатывают сыворотку. На линии подачи воздуха в заквасочное отделение необходимо устанавливать фильтры для его очистки.

Отбор и подготовка молока. Отбор и подготовку молока проводит лаборатория предприятия и специалист, ответственный за приготовление закваски.

6.6- производственной чистых

 

Для приготовления производственной закваски применяют цельное или обезжиренное молоко, предварительно проверенное на отсутствие ингибиторов.

Отобранное цельное молоко очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе или фильтруют через соответствующие фЮIЬТры, обеспечивающие его необходимую очистку.

Обезжиренное молоко получают путем сепарирования отобранного цельного молока. В начале сепарируют молоко для закваски, затем — для производственных нужд.

Допускается использовать для этих целей цельное или обезжиренное восстановленное молоко; свежее пастеризованное цельное юи обезжиренное молоко с кислотностью не более 18'Т и с обязательной его повторной пастеризацией в заквасочнике при установленных режимах.

Приготовление производственной закваски на пастеризованном молоке производят в специальных аппаратах (резервуарах), снабженных мешалкой и «рубашкой», в которую подается теплоноситель (горячая или холодная вода) — заквасочники типа ОЗУ-350, ОЗУ-630, 03-12, 03-40. Допускается использование для этих целей заквасочники, получаемые по импорту, а также ванны длительной пастеризации вертикального типа (ВДП-300 или ВДП-600).

Весь процесс приготовления закваски осуществляется в одном резервуаре.

Пастеризацию молока в заквасочниках проводят при температуре (95 ± 2) 'С с выдержкой (30 ± 5). Во время вьщержки молоко должно перемешиваться для равномерного прогрева всей его массы. После чего молоко охлаждают до температуры сквашивания, указанной в табл. 6.2.

Допускается использование горячего молока непосредственно из пастеризатора непрерывного действия проточного типа с дальнейшей пастеризацией его при выше указанных режимах.

Охлаждение молока до температуры заквашивания осуществляется при перемешивании в этих же резервуарах путем подачи в «рубашку» холодной или ледяной воды.

Заквашивание и сквашивание молока. Производственную закваску готовят с использованием бакконцентрата, лабораторной или пересадочной заквасок, приттовленных на стерилизованном молоке.

Лабораторную или пересадочную закваску вносят в охлажденное до температуры сквашивания молоко. Объемная доля закваски со-

 

ставляет 1...3%. При заквасок термофильных молочнокислых палочек возможно снижение объемной доли закваски до

После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и оставляют при температуре сквашивания до образования сгустка.

Флакон с сухим бактериальным концентратом под;ергают внешнему осмотру и вскрывают. Бактериальный концентрат растворяют, соблюдая правила, изложенные выше.

Внесение бакконцентрата в охлажденное до температуры сквашивания молоко:

• одну ПОРЦИЮ бактериального концентрата мезофильных молочНОКИСЛЫ_х стрептококков или термофильных молочнокислых стрептококков вносят на 300 дм^з молока;

• одну порцию бактериального концентрата мезофильных молочнокислых стрептококков и термофильных молочнокислых стрептококков вносят на 500 цм^з молока;

• одну порцию бактериального концентрата ацидофильных палочек вносят на 100 дм^з молока.

После внесения баккониентрата молоко тщательно перемешивают в течение 2,5...3 ч (через каждые 20...30 мин) и оставляют в покое при температуре сквашивания до образования сгустка.

Использование бакконцентрата для непосредственного производства продукции осуществляется двумя способами:

• первый способ — без активизации;

• второй способ — с активизацией.

Активизацию проводят (на стерилизованном или пастеризованном и охлажденном до температуры сквашивания молоке) в одном резервуаре при режимах, указанных в соответствии с табл. 6.2, и выдерживают:

• концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков и концентрат ацидофильных папочек до нарастания кислотности (45 ± 2) ' Т;

• комбинированный концентрат мезофильных и термоф»тьных молочнокислых стрептококков — (45 ± 2) 'Т.

Продолжительность активизации для всех видов бакконцентратов до указанной выше кислотности не более 5 ч.

Использование бактериазьного препарата «Бифилакт» для приготовления производственной закваски осуществляют двумя способами:

• Первый способ — с использованием лабораторной закваски. В стерилизованное или пастеризованное обезжиренное молоко

6.6. производственной ЧИСТА

D nH2lyx5HKbetXkRRoi02LAs1drStqTjvL9bA24jjZhm/DLvzaXv9Pjy9f+1iMuZhNm1WoAJN4T8M v/iCDrkwHd2FS69aA/JI+FPxkuUiAXWUUAQ6z/Qte/4DAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaD OJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYA CAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYA CAAAACEAjH1tMVcCAADVBQAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAU AAYACAAAACEAs3TSqtoAAAADAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAACxBAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsF BgAAAAAEAAQA8wAAALgFAAAAAA== ">

вносят 3...5 % лабораторной закваски от массы молока и выдерживают при температуре (37 ± 2) ' С до образования сгустка и достижения титруемой кислотности (105 ± l0) •Т — в случае применения «Бифилакта АД» и до (95 ± 10) ' Т — в случае применения «Бифилакта Д»;

• Второй способ. В стерилизованное или пастеризованное обезжиренное молоко вносят сухой бактериальных препарат из расчета 0,5 г на 1 дм^з. Инокулированное молоко выдерживают при температуре (37 ± 2) С в течение 3 ч для активизации, после чего вносят 3...5% активизированного молока в пастеризованное молоко, перемешивают и оставляют в покое. Заквашенное молоко выдерживают при температуре (37 ± 2)'С до образования сгустка и достижения титруемой кислотности: (105 ± 10) 'Т — в случае применения «Бифилакта А» и до (95 ± 10) Т — в случае применения «Бифилакта Д».

Объемная доля производственной закваски составляет ]...3 %.

Использование сухих или замороженных бакконцентратов и заква-

сок, получаемых по импорту, осуществляется тремя способами.

• 11ервый способ — с активизацией. Определенную порцию сухого бакконцентрата, необходимую для приготовления закваски, растворяют в небольшом количестве (5...6 см ^Ј ) стерильного молока или физиологического раствора и вносят в 1,5...2 дм ^з стерильного молока, охлажденного до температуры сквашивания, и выдерживают не менее 3-х часов при соответствующей данному виду микроорганизмов температуре. Активизированный бакконцентрат используют для приготовления производственной закваски.

• Второй способ — без активизации. В данном случае определенную порцию сухого (растворенного в небольшом количестве молока) бакконцентрата или закваски вносят в стерилизованное или пастеризованное молоко, предназначенное производства закваски. Глубоко замороженные закваски и бакконцентраты перед использованием вьщерживают при комнатной темпаратуре или в сосуде с теплой водой (25 ± 2) ^е с не более 2 Ч.

• Третий способ — непосредственное внесение бакконцентрата в резервуар с нормализованной смесью при температуре заквашивания. Этот способ применим как для производства кисломолочных продмтов, так и для обогащения продуктов, вырабатываемых с другими заквасками. В данном случае определенную порцию бакконценграта или заквасок вносят или непосредственно в нормализованную смесь или вместе с другой производственной закваской.

2 lbY9jlLuWj1PkoV22LB8qLGjdU3lcXtyBt5GHFf36cuwOR7W5+/dw/vXJiVjbm+m1TOoSFP8D8Mv vqBDIUx7f2IbVGtAhsS/K95i/igz9hJKQBe5vmQvfgAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4 kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAI AAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAI AAAAIQBKuFlJVgIAANUFAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQA BgAIAAAAIQCnCV3O2gAAAAMBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAALAEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUG AAAAAAQABADzAAAAtwUAAAAA ">

для каждого вида бамониентрата и заквасок соблюдают оптимальные режимы сквашивания, приведенные в табл. 6.2.

Массу закваски или бакконцентрата для внесения в молоко или продукты определяют в соответствии с прилагаемой инструкцией по применению того или иного препарата.

ОмажДение и хранение производственной закваски. Сразу после образования скустка закваску используют для производства продуктов или охлахщают при периодическом перемешивании до температуры

Продолжительность хранения производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, не должна превышать 24 ч после охлаждения.

При возможности более глубокого охлаждения производственной закваски до (4 ± 2) ^о с и соответствия ее показателей установленным в табл. 6.2 требованиям допускается продление срока хранения производственной закваски до 36 ч.

Использование производственной закваски. Масса производственной закваски, вносимая в молоко при производстве кисломолочных продуктов, определяется соответствующими технологическими инструкциями по производству кисломолочных продуктов.

Производственную закваску транспортируют в цех в закрытых ушатах (тщательно вымытых и продезинфицированных), либо по трубопроводам, также тщательно вымытых и продезинфицированных. Допускается при соблюдении санитарных требований транспортирование закваски в специально промаркированных ведрах или кастрюлях с крышками.

6.7. Приготовление некоторых вццов заквасок

На чистых культурах

Приготовление јрибковой кефирной закваски. Основные принципы получения Доброкачественной кефирной закваски. Кефирную закваску готовят на кефирных грибках, представляющих собой естественный стойкий симбиоз микроорганизмов: мезофильных гомоферментативных молочнокислых стрептококков, лактобацилл (в основном термофильных молочнокислых палочек), мезофильньж ктероферментативных молочнокислых стрептококков, дрожжей и уксуснокислых бактерий.

6 7. немотори чистых

 

При культивировании кефирных грибков и получении доброкачественной закваски необходимо соблюдать два основных принципа:

• создание условий, исключающих возможность попадания посторонжей микрофлоры в кефирные грибки и закваску;

• создание условий культивирования, позволяющих получать ежедневную закваску с постоянным составом микрофлоры.

Выполнение первого условия обеспечивается наличием отдельного помещения щш культивирования кефирных грибков, предусмотренного СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов», утв. Госкомсанэпиднадзора России 04.10.96, поддержанием в нем необходимой чистоты и температуры (20 ± 2)'С (при отсутствии заквасочной установки), обеспечения необходимого режима пастеризации молока, соблюдением личной гигиены персоналом, работающим с закваской.

Выполнение второго условия достигается точным соблюдением постоянства всех приемов культивирования кефирных грибков (регулярность смены молока, соблюдение темпера7уры сквашивания и соотношения между грибками и молоком, регулярность перемешивания, отделение излишков грибков от закваски и пр.).

Отбор и подготовка молока. Для восстановления и культивирования кефирных грибков используют только обезжиренное молоко с показателями качества, приведенными выше.

приготовления кефирной производственной закваски допускается использовать цельное молоко. Допускается таюке использовать восстановленное обезжиренное молоко для культивирования кефирных грибков и приготовления кефирной производственной закваски.

Восстановленное молоко для культивирования кефирных грибков и молоко для приготовления кефирной производственной закваскт пастеризуют при температуре (95 ± 2) ^ос с выдержкой 30 мин.

Не допускается использование для этих целей стерилизованного молока, так как при этом происходит нарушение оптимального соотношения в составе микрофлоры кефирного грибка.

Восстаноюение кефирных грибков. Для приготовления кефирной закваски используют натуральные или сухие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки перед использованием должны быть восстановлены. Для эгого их помещают в пастеризованное при температуре (95 ± 2) • С с выдержкой 30 мин обезжиренное молоко, охлажденное до температуры (20 ± 2) 'С. Сухие грибкт берут из расчета I часть на 40...50 частей моло-

Y RfaVtj2OUu5aPU+ShXbYsHyosaN1TeVxe3IG3kYcV/fpy7A5Htbn793D+9cmJWNub6bVM6hIU/wP wy++oEMhTHt/YhtUa0CGxL8r3mL+KDP2EkpAF7m+ZC9+AAAA//8DAFBLAQItABQABgAIAAAAIQC2 gziS/gAAAOEBAAATAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAABbQ29udGVudF9UeXBlc10ueG1sUEsBAi0AFAAG AAgAAAAhADj9If/WAAAAlAEAAAsAAAAAAAAAAAAAAAAALwEAAF9yZWxzLy5yZWxzUEsBAi0AFAAG AAgAAAAhAKGuqYhYAgAA1QUAAA4AAAAAAAAAAAAAAAAALgIAAGRycy9lMm9Eb2MueG1sUEsBAi0A FAAGAAgAAAAhAKcJXc7aAAAAAwEAAA8AAAAAAAAAAAAAAAAAsgQAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbFBL BQYAAAAABAAEAPMAAAC5BQAAAAA= ">

ка и вьщерживают при указанной температуре до образования слетка в течение 24...28 ч. В процессе сквашивания закваску I...2 раза перемешивают. После появления сгустка производят отделение кефирных грибков через чистый профламбированный дуршлаг или металлическое сито. Кефирные грибки вновь помещают в свежее пастеризованное молоко из расчета I часть грибков на 30...50 частей молока и культивируют до образования сгустка при указанных выше режимах.

Для полного восстановления активности микрофлоры сухих кефирных грибков достаточно сделать 2...3 пересадки. Сухие кефирные грибки при восстановлении увеличиваются в массе в 5 раз. В дальнейшем при культивировании восстановленные кефирные грибки дают прирост, как обычные натуральные грибки.

Культивирование кефирных грибков и получение грибковой закваски. Культивирование кефирных грибков (притотовление фибковой закваски) осуществляют в специальных аппаратах — заквасочных установках (03-12, 03-40, ОЗУ-350, ОЗУ-600) и вертикальных ваннах длительной пастеризации (ВДП-300, ВДП-600).

Для получения грибковой закваски кефирные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное до (20 ± 2) 'С обезжиренное молоко из расчета по массе часть грибков на 30...50 частей молока. Допускается использовать любые соотношения между грибками и молоком в указанных пределах, при этом следует учитывать, что снижение количества грибков способствует увеличению содержания в закваске дрожжей и ароматообразующих бактерий.

Через 15...16 ч тщательно перемешивают закваску вместе с грибками. Через 5...7 ч закваску снова перемешивают и процеживают через дуршлаг или металлическое сито, а грибки помещают в свежее пастеризованное и охлажденное молоко. Полученную грибковую закваску используют для приготовления детского кефира или кефирной производственной закваски.

Если грибковую закваску не используют сразу, ее хранят при температуре (6 ± 2) ^о с не более суток.

Кефирные грибки ежедневно заливают пастеризованным обезжиренным охлажденным молоком приблизительно в одно и то же время.

По мере роста грибков один-два раза в неделю их отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между грибками и молоком оставалось постоянным (1 30...l 50).

Отделенные кефирные грибки допускается резервировать не более месяца в пастеризованном и охлажденном до температуры 4...б'С

6.7 Приатавление кулмгурп•

обезжиренном молоке. При этом через каждые 7 дней производят отделение кефирных грибков и залив их свежим охлажденным пастеризованным молоком

Промывка кефирных грибков водой или пастеризованным молоком не рекомендуется, т. к. это приводит к вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков, нарушению ритмичности процесса производства. Промывка грибков может быть причиной снижения активности закваски, вспучивания, появления неспецифического (простоквашного) вкуса закваски.

При возникновении пороков кефирной закваски менять кефирные грибки не рекомендуется. Ретулируя условия культивирования можно устранить возникшие пороки:

• при ослаблении активности, появлении неспецифического (простоквашного) вкуса закваски, а также в случае ВОЗНИКНОВеНИЯ порока вспучивания или излишнего тзообразования, следует строго следить за температурой сквашивания (20 ± 2) ' С, постоянным массовым соотношением грибков и молока I: 30...l: 50 и не допускать увеличения продолжительности процесса сквашивания молока;

• при обсеменении грибковой закваси бактерУ1ями группы кишечной палочки закваску вместе с грибками остав.ляют на двое суток до нарастания кислотности (120...“0) Т;

• для предотвращения плесневения грибков и закваски для культивирования кефирных грибков используют обезжиренное молоко и систематически, не менее 2-х раз в день, перемешивают;

• в случае ослизнения кефирных грибков и появления тжучести в закваске, снижают температуру сквашивания до (17 ± 2) С, строго следят эа температурой помещения, правильностью соблюдения соотношения между грибками и молоком.

Приготоапение кефирной производственной закваски. Для приготовления производственной закваски в подготовленное и охлажденное до температуры сквашивания цельное њли обезжиренное молоко вносят 1...3 % крибковой закваски от массы заквашиваемого молока, пцатејњно перемешивают и сквашивают до образования сгустка в течение 10... 2 ч.

Для улучшения вкуса и аромата следует выдерживать закваску в течение 5...6 ч при температуре сквашивания.

Производственную кефирную закваску используют сразу после ее приготоњчения. Если по условиям производства кефирную закваску не используют сразу, то ее оиаждают хранят при температуре (6 ± 2) 'С не более 24 ч.

 

Закваску для кефира «Детского «Бифи»» производят следующим образом. Полученную грибковую или производственную кефирную закваску смешивают с сухим бактериальным концентратом бифидобактерий, содержащим не менее • 10 ^{1 1} КОЕ/г жизнеспособных клеток бифидобактерип, с таким расчетам, чтобы в готовом продукте получить не менее • 10⁶ КОЕ/см ^З клеток бифидобактерий. В данном случае сквашивание кефира «Детского «Бифи»» проводят при температуре (25 ± 3) ^а с.

Приготовление закваски лактобактерип. Приготоюение лабораторной закваски для аиидофильных продуктов осуществляют следующим образом. Одну порци_ю сухой закваски ацидофильных молочнокислых палочек АД (д.ля ацидофильной «Малютки»), ацидофильных молочнокислых палочек с добавлением тер,мофильного стрептококка АСТ (для «Ацидолакта» и «Ацидолакта соевого») вносят в 100 см) стерилизованного молока, тщательно перемешивают и помешают в термостат при температуре (37 ± 1) ^в с до образования сгустка.

Продолжительность сквашивания не более 16 ч. Готовую закваску помещакп в холодильник и хранят не более 5 сут

При использовании жидкой закваски в пощотовленное стерилизованное молоко вносят закваски от массы заквашиваемого молока, тщательно перемешивают и помещают в термостат.

Для приготовления пересадочной лаборатрной закваски АТС Для «Ацидолакга») в стерилизованное молоко при температуре (37 ± 1) С вносят (...3 % лабораторной закваски от массы заквашиваемого молока. Сквашивание наступает через 4...6 ч.

Из каждой бутылки пересадочной лабораторной запаски готовят до 20 дм^з вторичной пересадочной закваски при указанных выше режимах. Эта закваска может быть использована для непосредственного приготовления продукта или для приготовления закваски на пастеризованном молоке.

В случае необходимости приготовления большого количества прошкта готовят производственную закваску. Для этого цельное или обезжиренное молоко пастеризуют при перемешивании при температуре 95...96'С с выдержкой 30...35 мин, после чего молоко охлаждают до температуры сквашивания (37 ± l)'C. Можно использовать горячее молоко непосредственно из пастеризатора с дальнейшей выдержкой его apw. указаннык «ыще реккжак.

Для приготовления производственной закваски в подготовленное и охлажденное до температуры сквашивания вносят 1...3 % лаборатор-

я Приготовление 4ucTMr культурах

 

ной или вторичной пересадочной закваски (допускается вносить 0,5%), тщательно перемешивают и оставляют при температуре сквашивания до образования слетка.

Производственную закваску готовят из расчета суточной потребности. Хранят закваску при температуре 4...6 не более 24 ч.

Закваски для продуктов «Биолакт» всех видов готовят на специально подобранных штаммах (97 и 630) ацидофильных палочек. Так как эти штаммы обладают различными свойствами, их культивируют отцельно друг от друга и вносят в равных количествах при приготовлении продукта.

Для приготовления первичных заквасок содержимое каждого флакона сухой закваски, растворенное в 2...4 см ^з стерилизованного молока, вносят в 25 см! теплого стерилизованного молока (2 порции), перемешивают и вьщерживают в термостате при температуре (37 ± 1) ^о с в течение 16...18 ч до образования сгустка.

Для приготовления производственных заквасок в теплое стерилизованное молоко вносят первичные закваски из расчета 2...3% (т. е. 25 см^з на 1 дм! молока) и сквашивают при тех же параметрах, что и первичные.

Для приготовления ацидофильных продуктов можно использовать в качестве закваски сухой бактериальный концентрат. Для этого во флакон с сухим бактерииьным концентратом вносят 5...7 см^з стерилизованного молока или стерильной воды, или физиологического раствора, закрывают пробкой и тщательно перемешивают до полного растворения и вносят в заквашиваемое молоко из расчета I порция бакконцентрата на 100 дм^з молока. После внесения бакконцентрата молока тщательно перемешивают каждые 20...30 мин. В течение 2,5...4 ч и оставляют при температуре сквашивания до образования сгустка.

для приготовления кисломолочного лактобакгерина используют сухой ампулированный препарат «Лактобактерин», который растворяют в стерильном физиологическом растворе из расчета 20 см^з на 10 доз сухого препарата. Физиологический раствор вносят в ампулы с помощью стерильного шприца.

Для приготовления производственной закваски 10 доз растворенного в физиологическом растворе сухого препарата «Лактобактерин» вносят в 1 дм] стерильного молока, выдерживают в термостате в течение 16...18 ч при температуре (37 ± 1 УС.

Приштовление закваски для творога «Детского» и творога «ДМ». Для приготовления лабораторной закваски 1 порцию сухой закваски

захваса5:

M cg61tgNOUu46fZ8kmXbYsiw02NO6oeq4PTkDbxNOq4f0ZdwcD+vz9+7x/WuTkjG3N/PqGVSkOf6H 4Rdf0KEUpr0/sQ2qMyCPxD8VL0uTDNReQgnostCX7OUPAAAA//8DAFBLAQItABQABgAIAAAAIQC2 gziS/gAAAOEBAAATAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAABbQ29udGVudF9UeXBlc10ueG1sUEsBAi0AFAAG AAgAAAAhADj9If/WAAAAlAEAAAsAAAAAAAAAAAAAAAAALwEAAF9yZWxzLy5yZWxzUEsBAi0AFAAG AAgAAAAhAE0yYR1YAgAA1QUAAA4AAAAAAAAAAAAAAAAALgIAAGRycy9lMm9Eb2MueG1sUEsBAi0A FAAGAAgAAAAhAAu4oXTaAAAAAwEAAA8AAAAAAAAAAAAAAAAAsgQAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbFBL BQYAAAAABAAEAPMAAAC5BQAAAAA= ">

мезофильных молочнокислых стрептококков (МСТ) или мезофиль ныл и термофњљных сгрептококков (МП) вносят в 2 дм^з стерилизо ванного обезжиренного молока, разлитого в одну или 4„.5 бутылок (колб), тщательно перемешивают и помешают в термостат при темпе ратуре сквашивания [для закваски МСТ — (26 ± 2) ^ос, для закваски МП — (32 ± 2) ^э с] до образования состка. Продолжительность сквашивания не более 20 и 16 ч соответственно. Готовую закваску вьщерживат в течение 2 ч при комнатной температуре, а затем охлаждают и хранят в холодильнике при температуре (6 ± 2) “С цо пересадм, но не более 5 сут.

При приготовлении пересадочной лабораторной закваски или лабораторной из жидкой закваски в подготовленное стерилизованное молоко вносят 0,5...) % лабораторной закваски от массы заквашиваемого молока, тща[ельно перемешивают и помещают в термостат при выше указанных температурах. Продолжительность сквашивания для закваски МСТ не более Ш ч, МТТ — ме более 12 ч. Готовую закваску хранят в холодњљнике до использования не более 3 сл.

В случае необходимости приготомения большого количества продукта готовят производственную закваску. Для этого цельное или обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (92 ± 2) ^ос с выдержкой 30...35 мин, после чего охлаждают