Виды кальвадоса по сроку выдержки

Согласно французским стандартам кальвадос бывает:

– Fine («молодой»). Дистиллят выдерживают в дубовой бочке от двух лет, готовый напиток отличается светло-золотистым цветом и насыщенным ароматом сочных яблок;

– Reserve («выдержанный»). Срок выдержки – от трех лет, в букете уже проявляются нотки дуба;

– Vieille Reserve («зрелый»). Выдержка от четырех лет, вкус становится более терпким и пряным;

– Extra («экстра»). Выдержка превышает 6 лет (чаще всего – 10—15), в аромате четко чувствуются нюансы специй, орехов, шоколада, кофе.

В купажах разных лет всегда указана выдержка самого молодого спирта.

Классификация кальвадоса по аппелласьонам

Производители Нормандии разделены на следующие зоны:

– AOC calvados – самый крупный аппелласьон, поставляющий на рынок более 70% всего объема кальвадоса. На территории зарегистрировано более 6000 производителей, при этом критерии качества и технология изготовления прописаны нестрого, оставляя место творчеству. Соответственно, здесь можно встретить самые разные виды кальвадоса, так как фантазия местных виноделов практически ничем не ограничена.

– Calvados Pays d’Auge – производство жестко унифицировано: полугодовая ферментация (брожение), двойная дистилляция, минимум двухлетняя выдержка.

– Calvados Domfrontais – самый маленький регион, производящий всего 1% от общего объема кальвадоса. Специализируется на яблочно-грушевом варианте напитка (пропорции 70:30), выдержка должна составлять не менее трех лет.

Кроме того, выделяют еще так называемый «фермерский кальвадос», который изготавливают также в Нормандии, но не по правилам или не на территории конкретного аппелласьона. Весь процесс производства проходит в фермерском хозяйстве по традиционной технологии.

Как пить кальвадос

Не существует четких правил употребления кальвадоса, однако ценители напитка и опытные рестораторы знают, что бокал этого бренди улучшает аппетит, поскольку яблочная кислота в его составе способствует улучшению пищеварения. Обычно кальвадос подают в начале трапезы как аперитив или в перерывах между сытными блюдами.

Кальвадос пьют из коньячных или винных бокалов подогретым до 18—22° C. Сначала напиток разогревают в бокале теплом ладони и только потом отпивают небольшими глотками, наслаждаясь вкусом. В качественном выдержанном бренди всегда чувствуется легкое яблочное послевкусие. Кальвадос не любит спешки, это спиртное тихого вечера с хорошими друзьями. Крепкие и выдержанные сорта можно сочетать с выкуриванием ароматных сигар.

Закуской к кальвадосу может быть белый хлеб, сыры, фрукты, шоколад, сладкая выпечка и мороженое. Также кальвадос хорошо сочетается с крепким кофе.

Ракия

Ракия (болг. ракия, серб. и макед. ракија, хорв. rakija) – традиционный балканский спиртной напиток крепостью 35—70% (стандарт 40%) об., получаемый путем двойной или тройной дистилляции браги из перебродивших фруктов: сливы, винограда, дикой груши, реже яблок, черешен, абрикосов, айвы. Для приготовления ракии фрукты берут по отдельности, но иногда допускается смешивание сырья. Проще говоря, ракия – это самогон из фруктов, но в отличие от традиционного «русского» самогона его делают на диких (естественных) дрожжах и не добавляют сахар.

В Болгарии и Сербии – странах, где ракия считается чуть ли не национальным достоянием, – принято выдерживать готовый напиток в дубовых бочках не менее двух лет, поэтому ракию еще называют балканским бренди.

Как пить ракию

Ракия – незаменимый атрибут любого балканского застолья. Можно, конечно, найти ракию, произведенную на заводе, но уважающие себя семьи предпочитают свой напиток, сваренный в кругу семьи.

Пить ракию принято из небольших стопок маленькими порциями максимум по 50 мл. Каждый глоток следует немедленно закусывать, для этого подойдет вяленое мясо, разнообразные сыры и соления, но лучше всего – традиционный шопский салат: сладкий перец, помидоры, огурцы, лук, брынза, оливковое масло, соль и уксус по вкусу.

В Болгарии зимой любят согреваться горячей ракией со специями, сахаром, карамелью и апельсиновой цедрой.

Палинка

Палинка (венг. palinka, словацк. palenka) – фруктовый дистиллят крепостью 37,5—70% об., изготовляемый в Венгрии, некоторых регионах Австрии и во всем Карпатском бассейне. Фактически это полный аналог ракии. Также плодово-ягодный самогон можно встретить в Чехии, Словакии, Румынии.

Несмотря на то что палинку производят и пьют практически во всей Центральной Европе, с 2008 года само название контролируется по происхождению. Это значит, что только венгерская палинка, изготовленная из местного сырья на локальных заводах, может считаться настоящей. Соседние страны имеют тоже право гнать фруктовый самогон, но должны выпускать его под другим именем. Это решение в свое время вызвало массу дебатов, ставился вопрос о правомерности таких ограничений, тем более что исторические регионы первого производства палинки лежат далеко за пределами современной Венгрии.

Чтобы называться палинкой, фруктовый бренди должен не только иметь венгерские корни, но и соответствовать ряду других критериев:

– отсутствие консервантов, ароматизаторов, красителей;

– содержание спирта не ниже 37,5% об.;

– точное соблюдение традиционной технологии.

Первые упоминания венгерского бренди датируются XIV веком – судя по сохранившимся летописям, придворный лекарь настаивал фруктовый самогон на розмарине и лечил этим средством королевскую чету от артрита. Первое название палинки – «живая вода королевы» – недвусмысленно свидетельствует об исключительно медицинском предназначении европейского бренди. Впрочем, это касалось только дворян, а крестьяне с удовольствием гнали плодовую водку из паданцев, жмыха и прочих непригодных в пищу фруктов. В те времена обычно ограничивались одной перегонкой, поэтому и качество напитка было ниже, чем сегодня. К середине XIX века производство алкоголя окончательно стало государственной монополией, но в 2010 году гражданам официально разрешили гнать фруктовый самогон – не более 200 л в год на семью, первые 50 из которых не облагаются налогом.

В Венгрии находится масса мелких производств, куда можно отнести заранее подготовленную брагу и за небольшую плату через установленное время забрать готовый дистиллят, есть и заводы полного цикла, но их гораздо меньше.

Производство палинки

Сырьем для венгерской водки могут служить буквально любые местные ягоды и фрукты: виноград, вишня, слива, шелковица, айва, груша, абрикосы, яблоки, даже фундук. В Венгрии есть поговорка: «Что годится на варенье, подойдет и для палинки». Каждый регион «специализируется» на своем виде самогона – например, город Кечкемет известен абрикосовкой, а в Токае больше уважают виноградный напиток.

Для качественной палинки отбираются только спелые плоды без изъянов и червоточин. Сырье разминают в однородную кашицу (твердые косточки предварительно перемалывают), помещают в анаэробные условия (отсутствует доступ кислорода) и оставляют в покое на 10—15 дней. За это время сырье успевает перебродить. Получившуюся брагу заливают в небольшие котлы объемом до 1000 л и подвергают двойной перегонке, причем по бутылкам разливают только «среднюю часть» дистиллята, так называемое «сердце».

Готовый напиток крепостью 40—70% об. уже можно пить, но лучше выдержать его еще полгода-год в деревянных бочках или металлических цистернах. В первом случае палинка приобретет благородный золотистый оттенок и насыщенный аромат, но отдаст часть фруктового вкуса. Стальные емкости не сильно меняют напиток, зато и «доля ангелов» (испарение в бочке 1—3% в год) будет существенно меньше. При производстве палинки нельзя применять искусственные добавки, но закон не запрещает разбавлять дистиллят натуральным фруктовым соком или плодовой мякотью.

Виды палинки

В первую очередь палинка делится на «абрикосовку», «грушевку», «ореховку» и прочие виды в зависимости от используемого сырья. Кроме того, название фруктовой водки зависит от способа производства.

– «Маленький котел» (венг. kisusti) – самый распространенный вид бренди, получаемый методом двойной перегонки в медном котле.

– «Выдержанная» (венг. erlett) – такая палинка после дистилляции еще 3—6 месяцев томится в деревянных бочках.

– «Старая» (венг. О) – то же самое, что выдержанная, но срок хранения составляет уже несколько лет.

– «На ложе» (венг. Agyas) – готовым дистиллятом заливают «ложе» из фруктов (не менее 10 кг спелых плодов на 100 л напитка) и оставляют настаиваться три месяца.

– «Жмыховка» (венг. Torkolypalinka) – напиток делают из виноградных отжимок, в то время как сам сцеженный сок идет на производство благородного вина.

Как пить палинку

Лучше всего подавать этот бренди при температуре 18—20° C. Охлаждать фруктовую водку стоит только в том случае, если ее качество оставляет желать лучшего. Пьют палинку из бокалов-тюльпанов, закусывая свежими ягодами, пирожными и другими сладкими десертами. Можно добавлять венгерский бренди в кофе или коктейли, нередко его смешивают с вином Токай.

Арцах

Арцах (арм. Արցախ) – армянский бренди крепостью 40—75% об., изготовляемый из ягод шелковицы. Напиток появился несколько сотен лет назад в одноименном регионе, в честь которого и получил название. Во вкусе чувствуются тона шелковицы, древесной коры, луговых трав. Сегодня термин «арцах» объединяет множество вариаций крепкого спиртного, поскольку сырье, вкус, крепость и прочие характеристики не регламентированы на законодательном уровне и во многом зависят от производителя. Это спиртное часто изготавливают кустарным способом на примитивных самогонных аппаратах.

Область Арцах расположена в северо-восточной части Армении, представляет собой лесистую и холмистую местность, рельеф горный. Климат умеренный, без сильных заморозков зимой и экстремальной жары летом. Регион давно является предметом геополитических споров – Арцах считается самопровозглашенной республикой (другое название – Нагорный Карабах), не признанной мировым сообществом. Однако для ценителей спиртного важно то, что здесь произрастает множество тутовых деревьев, дающих сырье для производства шелка – и знаменитого бренди.

Арцах изготавливают на основе ягод шелковицы – преимущественно белой, но красная и фиолетовая тоже подходят. Тутовый сок сбраживают без сахара на диких дрожжах, затем дважды перегоняют в медных кубах и оставляют «дозревать» в деревянных бочках 1—5 лет. Прежде чем разлить готовый арцах в бутылки, его разбавляют водой до желаемой крепости, выдерживают еще несколько месяцев, фильтруют и, наконец, бутилируют. Некоторые производители добавляют в состав мед, пряности, ваниль и другие отдушки.

Виды Арцаха

Кроме классического существует арцах на основе винограда (в основном используется сорт Ркацители), абрикосов, слив, груш, персиков или кизила. Фактически в Армении любой бренди может называться арцахом, но чаще всего это дистиллят из ягод шелковицы.

Материал бочки для выдержки соответствует сырью для напитка. Например, «тутовка» будет дозревать в емкостях из тутового дерева, «абрикосовка» – из абрикосового.

Как пить Арцах

Тутовый бренди пьют как перед едой, так и после сытного обеда. Закусывают фруктами, свежими овощами, блюдами из белого мяса, рыбой, сладостями. Охлаждать напиток не надо, нормальная температура подачи – около 22° C. Арцах пьют из маленьких стопок объемом 50 мл.

Тутовка (тутовый бренди)

Тутовка (азерб. tut arağı, арм. թթի օղի) – дистиллят крепостью 40—80% об., производимый в Армении, Азербайджане и Карабахе из перебродивших ягод шелковицы (тутового дерева). Возможна как одна, так и две дистилляции браги. После выдержки в бочках 1—5 лет, обязательно из тутового дерева с обжигом внутренней части, у напитка появляется зеленовато-желтый оттенок и стойкий приятный аромат с нотками трав. Тутовка является аналогом арцаха, просто имеет другое название.

Выдержанную тутовку пьют как десертное спиртное по коньячному этикету, невыдержанную – подают во время застолья в чистом виде (иногда со льдом) и пьют из рюмок или бокалов для виски. Во втором случае закуской могут быть любые мясные, рыбные, копченые и маринованные блюда.