Классификация и основные виды вин

 

По используемому соку:

– виноградные – готовятся только из виноградного сока, в процессе производства запрещено использовать любые другие материалы;

– плодовые – изготавливаются из грушевого или яблочного сока;

– ягодные – в процессе производства используются садовые и лесные ягоды;

– растительные – делаются из сока деревьев (клен, береза), дынь, арбузов, других огородных растений (ревень, пастернак);

– изюмные – в качестве виноматерила используется изюм;

– многосортные – получают путем смешивания разного сырья. Среди многосортных вин выделяют купажные и сепажные. Купажные – смешиваются уже готовые виноматериалы (брожение разных сортов происходит отдельно), сепажные – ферментация смешанного сока.

Виноградные вина по цвету:

– красные – в технологии производства используются предварительно раздавленные ягоды винограда красных сортов. При длительной выдержке эти вина постепенно теряют темную окраску. К красным винам относятся такие знаменитые марки, как «Бордо» (классическое вино Западной Франции, подающееся к жаркому), «Каберне Совиньон» (имеет густой сложный аромат, хорошо подходит к курице и макаронам), «Кьянти» (известное итальянское ароматное вино, идеально сочетающееся со стейками и бургерами), «Божоле» (сорт молодого легкого вина), «Мерло» (ароматный и густой напиток к простой пище) и «Пино Нуар» (густое терпкое вино, подающееся к любым блюдам);

– белые – в большинстве случаев делаются из сока белых сортов винограда. Если используются красные сорта винограда, тогда с ягод предварительно снимают кожицу, содержащую красящие вещества. К белым винам относят «Совиньон Блан» (имеет травяной аромат и подается с рыбой), «Шардоне» (настаивается в дубовых бочках, прекрасно подходит к легкой пище), «Шенен Блан» (отличается пряным сладким вкусом, его подают к овощам и курице), «Гевюрцтраминер» (бодрящий напиток, подаваемый к острым блюдам и рыбе), «Рислинг» (вкус напоминает мед, сочетается с восточными блюдами и телятиной) и «Сотерн» (сладкое густое десертное вино);

– розовые – для получения розового цвета кожицу винограда удаляют сразу после начала процесса ферментации. Эти вина делаются из смеси красных и белых сортов винограда, при этом используется технология приготовления белых вин.

Классификация вин по содержанию сахара и спирта:

– столовые вина. Бывают сухими (сахар до 0,3%, спирт – 9—14% об.), полусухими (сахар – 0,5—3%, спирт – 9—12% об.) и полусладкими (сахар – 3—8%, спирт – 9—12% об.);

– крепленые вина. Делятся на крепкие (сахар – 1—14%, спирт – 17—20% об.), десертные полусладкие (сахар – 5—12%, спирт – 14—16% об.), сладкие (сахар – 14—20%, спирт – 15—17% об.), ликерные (сахар – 21—35%, спирт – 12—17% об.), ароматизированные (сахар – 6—16%, спирт – 16—18% об.). К крепленым винам относятся такие разновидности, как мадера, херес и портвейн;

– игристые вина – могут иметь разное содержание сахара и спирта, в процессе вторичного брожения их дополнительно насыщают углекислым газом. Самым известным игристым вином в мире является шампанское.

Вина по способу изготовления:

– подслащенные – для усиления вкуса в состав добавляют сахар или мед, это десертные, ликерные и медовые вина;

– разбавленные – перед брожением фруктовый сок разбавляют водой;

– спиртовые – содержат чистый винный спирт, повышающий крепость напитка;

– шипучие (игристые и искристые) – вино, насыщенное углекислым газом.

 

Категории качества европейских вин

 

Классификация вина по категориям решает сразу две задачи: во-первых, помогает потребителям сориентироваться и выбрать наилучшее соотношение между ценой и качеством, во-вторых, устанавливает четкие стандарты, соответствуя которым, производитель может перейти из одной группы в другую. Любому вину (красному, белому сухому, сладкому, столовому и т. д.) можно присвоить одну из категорий. Вид вина определяет его крепость, содержание сахара и предназначение. Категория – это метрика качества, зависящая от региона производства.

 

Общая категоризация

 

Согласно регламенту Совета Европы №479/2008 от 29 апреля 2008 года, все европейские вина начиная с 2012 года делятся на три категории:

– AOP/DOP/PDO (Appellation d’Origine Protegee, Denominazione di Origine Protetta, Protected Designation of Origin) – заменяет высшую категорию, которая раньше существовала в каждой стране;

– IGP/PGI (Indication Géographique Protégée, Protected Geographical Indication) – местное вино, произведенное в конкретном регионе и минимум на 85% состоящее из винограда, выращенного в этой же местности;

– wine – заменяет понятие «столовое вино», которое использовалось в классификации разных стран для обозначения напитков без характерных региональных признаков, производители столовых вин получили право указывать на этикетке сорт винограда и год производства.

Все производители, которые находились в промежуточных национальных категориях, в зависимости от соответствия требованиям попадают в более высокую или более низкую категорию.

Занимательно, что параграф 3 статьи 59 регламента гласит: «Надпись AOP или IGP может не указываться на этикетке, если на ней указан традиционный термин». Это значит, что для производителей из базовых национальных категорий остались «лазейки», и многие виноделы их успешно применяют, нанося на бутылки «старую» маркировку. Поэтому наряду с новой общеевропейской, потребителям нужно знать и национальные классификации.

 

Категории французских вин

 

Именно Франция первой начала стандартизировать качество вин. Впоследствии созданную классификацию позаимствовало большинство европейских стран, создав свои национальные категории. Продукция французских виноделов контролируется институтом INAO (Institut National des Appellations d’Origine). Выделяют четыре категории вина:

– AOC (Appellation d’Origine Controlee) – высшая категория вин, контролируемая по региону (аппелласьону). К качеству этих напитков выдвигаются самые жесткие требования. Строго регламентируется территория, сорта используемого винограда, технология выращивания и производства, урожайность лозы, крепость и т. д. Перед продажей все вина категории AOC проходят обязательную дегустацию. На их этикетку нанесена аббревиатура «AOC» или ее расшифровка, где вместо слова «d’Origine» используется название региона. Например, для вин Бордо это «Appellation Bordeaux Controlee»;

– VDQS (Vin Delimite de Qualite Superieure) – вина с гарантированными параметрами качества, ожидающие присвоения более высокой категории – AOC. Хотя требования к этим винам-кандидатам несколько ниже, чем в первом случае, но большинство производителей стараются соответствовать самым высоким требованиям. Для покупателей это значит, что они могут приобрести вино категории VDQS, но получить напиток высшего качества;

– VdP (Vin de Pays) – местные вина. К этой группе относятся напитки, сделанные во Франции, но не попавшие в более высокие категории. Их сортовой состав, купаж и технология производства контролируются не так строго. Требования к урожайности лозы и крепости остаются. Фактически это вина для массового потребителя, не имеющие уникальных органолептических показателей, но их качество остается на достаточно высоком уровне;

– VdT (Vin de Table) – столовые вина, проходящие только лабораторный контроль. Для их производства может использоваться виноград, выращенный в других странах Европейского Союза (european table wine). Французские столовые вина (из местного винограда) маркируются надписью «vin de table francais».

 

Категории итальянских вин

 

В 1963 году Италия создала свою систему классификации качества вин, основываясь на уникальных характеристиках климата и почвы итальянских винодельческих регионов. Во многом эта категоризация напоминает французские стандарты. Итальянских производителей тоже делят на четыре категории:

– DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – высшая категория итальянских вин, проходящая строгий контроль и дегустационные тесты. Попасть в нее очень сложно. До 2008 года лишь 32 производителя удостоились этой чести. Из-за строгого отбора вина DOCG очень дорогие. Фактически эта категория позиционируется как элитная;

– DOC (Denominazione di Origine Controllata) – вина, контролируемые по происхождению. В каждом винодельческом регионе установлены свои стандарты. Вина категории DOC являются аналогом французских AOC;

– IGT (Indicazione Geografica Tipica) – местные вина, производимые только из сортов винограда, выращенных в определенном регионе. Требования к их качеству несколько ниже. В дословном переводе на русский категория IGT значит «типичное вино местности»;

– VdT (Vino da Tavola) – обычные столовые вина, к которым не выдвигаются особые требования касательно сортов винограда, технологии производства и купажирования. Это могут быть весьма качественные напитки, но без отличительной черты, присущей какому-либо региону.

 

Категории испанских вин

 

Испанцы решили не изобретать велосипед и позаимствовали французскую классификацию со всеми стандартами качества, изменив только названия. Предусмотрены следующие категории испанских вин:

– DOC (Denominacion de Origen Calificada) – высшая категория вин, контролируемая путем лабораторных тестов и дегустаций. В 1991 году категорию DOC получили вина региона Риоха, а в 2001-м – производители местности Приорат;

– DO (Denominacion de Origen) – аналог французской АОС, но в эту престижную категорию попадают только производители, которые на протяжении пяти лет демонстрировали превосходное качество своего вина;

– VdT (Vino de la Tierra) – местные вина, производители которых обязаны указывать на этикетке регион производства, сорта винограда и год сбора урожая;

– VdM (Vino de Mesa) – столовые вина с минимальным контролем качества. Могут производиться из любого сорта винограда.

 

Категории португальских вин

 

Во многом напоминает предыдущие классификации, но еще больше внимания уделяется региональному принципу. Выделяют пять категорий португальских вин:

– DOC (Denominacao de Origem Controlada) – марочные вина со строгим контролем названия и происхождения. Эта категория знаменита такими винами, как мадера и портвейн;

– IPR (Indicacao de Proveniencia Regulamentada) – вина регулируемого происхождения. Категория сложилась исторически, в нее попадает продукция 28 виноградников, установленных законом 1988 года;

– VQPRD (Vinhos de Qualidade Produzidos em Regioes Determinades) – качественные вина, произведенные по самым высоким стандартам, действующим их регионе. Категория может дополнительно присваиваться винам DOC и IPR, если производители желают подчеркнуть исключительное качество своей продукции;

– VR (Vinho Reginal) – в эту категорию попадают лучшие местные вина. Здесь нет четко определенных стандартов касательно сортов винограда, виноделы могут экспериментировать, создавая уникальные напитки;

– VdM (Vinho de Mesa) – столовые вина, к которым предъявляются минимальные требования качества.

 

Категории германских вин

 

Германские виноделы акцентируют внимание на выдержке вина, а не на регионе производства. В Европе только эта категоризация существенно отличается от французской системы. Все германские вина делятся на две группы: столовые и качественные, у каждой из них есть свои подвиды.

Качественные:

– QmP (Qualitatswein mit Pradikat) – вина высшей категории с минимальным сроком выдержки пять лет, некоторые сорта могут выдерживаться свыше 25 лет. Перед поступлением в продажу эти вина проходят обязательную дегустацию;

– QBA (Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete) – вина, производящиеся в одном из 13 установленных винодельческих регионов Германии. Должны соответствовать местным требованиям по качеству и составу. Проверка осуществляется путем лабораторных исследований и профессиональной дегустации вина каждого производителя.

Столовые:

– DT (Deutscher Tafelwein) – немецкие столовые вина, содержащие не менее 8,5% спирта. Выпускаются без добавок и красителей в соответствии с установленными экологическими стандартами;

– DL (Deutscher Landwein) – немецкие местные (особые столовые) вина, изготовляемые в 19 регионах из самого спелого винограда, собранного в конце сезона.

 

 

Условия хранения вина

 

При хранении вина нужно контролировать пять параметров:

1. Температурный режим. Оптимальная температура хранения вина – 10—15 °С. Соблюдение этого правила не только сохраняет качество напитка, но и позволяет быстро подготовить его к подаче.

В свою очередь, более высокая температура способствует быстрому старению вина, напиток теряет свежесть и тонкость вкуса. При сильном охлаждении вино перестает дозревать, его органолептические свойства ухудшаются навсегда.

Вино следует обезопасить от резких температурных перепадов, портящих пробку. Иначе в бутылку будет попадать кислород, вызывая окисление. Самыми уязвимыми являются шампанские, розовые и белые вина, стабильность их температурного режима обязательна.

2. Влажность. В помещении должна соблюдаться относительная влажность воздуха 60—80%, препятствующая высыханию пробки и образованию плесени.

3. Освещение. Вино хранят только в темном месте, так как яркий свет способствует его быстрому старению. Особенно опасны прямые солнечные лучи, они портят вкус.

4. Положение. Вина с традиционной корковой пробкой хранят только в горизонтальном положении, чтобы напиток соприкасался с пробкой и препятствовал ее высыханию. Положение бутылок с винтовыми и силиконовыми пробками не имеет принципиального значения.

5. Полный покой. Одно из важнейших условий. Вино не должно подвергаться воздействию вибрации, для этого бутылки надежно фиксируют.

 

Зачем в вино добавляют серу

 

В 99% бутылок с вином содержится диоксид серы (серный ангидрид). Это вещество добавляют почти все производители, начиная от крымских виноделов и заканчивая французскими мастерами. Теоретически можно обойтись и без серы, но тогда напиток получится очень дорогим и потребует специфических условий хранения, которые сложно обеспечить в обычных магазинах.

Диоксид серы (sulphur dioxide, E220) – бесцветный газ неприятного запаха, который используется пищевой промышленностью в качестве консерванта, предотвращающего размножение грибков и микроорганизмов. В высокой концентрации этот газ опасен для здоровья человека. При отравлении серой появляется головная боль, кашель, насморк, першение в горле, тошнота, рвота и даже отек легких.

Сульфиты (соли сернистой кислоты) являются продуктом брожения и в незначительном количестве (до 10 мг/л) есть в каждом вине. Но их естественной концентрации недостаточно для стабилизации виноматериала, поэтому производители вынуждены добавлять в напиток консервант.

Первыми серу начали использовать виноделы Средневековья. Но уже тогда люди заметили ее негативное влияние на организм. Например, в XV веке в Кельне запрещалось обрабатывать вино серой, так как «от этого пьющий становится больным». Только в некоторых городах позднего Средневековья производителям разрешили один раз обрабатывать серой винные бочки. Несмотря на свою высокую токсичность, в XVIII веке диоксид серы стал консервантом для целого ряда пищевых продуктов. Со временем была найдена концентрация, оказывающая минимальное влияние на организм.

В современном виноделии диоксид серы (в виде газа, порошка или водного раствора) используется сразу на четырех этапах промышленного производства вина: при сборе урожая, прессовании ягод, брожении (ферментации) и разливе по бутылкам. В зависимости от конкретной ситуации добавление серы в вино останавливает брожение, препятствует образованию уксусной кислоты, стабилизирует вкус и цвет, увеличивает срок хранения. Адекватной и безвредной замены этому веществу пока не найдено.

 

Вред диоксида серы в вине

 

Вредно не само наличие сульфитов, а их количество в напитке. Согласно стандартам США, максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине – 400 мг/л. В Европейском Союзе производители не обязаны указывать количество сульфитов. Отсутствие соответствующей надписи вводит в заблуждение покупателей, считающих, что все европейские вина не содержат диоксида серы. На самом деле это не так. Даже стандарты производства органических вин (самых экологически чистых) допускают наличие сульфитов. Но их концентрация ниже – от 10 до 210 мг/л в зависимости от стандарта.

Чтобы выбрать вино с минимальным количеством диоксида серы, следует помнить о следующем:

– сульфитов меньше в красных винах, поскольку благодаря высокому содержанию танинов им требуется минимум консервантов;

– больше всего серы добавляют в сладкие и полусладкие вина, чтобы остановить их брожение;

– в винах с винтовой пробкой меньше консервантов, чем в напитках с классической (деревянной) пробкой;

– почва виноградников, где поблизости есть вулканы, сама по себе богата серой.

Переизбыток диоксида серы разрушает витамины B1 и H, приводя к нарушению обмена веществ, ухудшению состояния кожи, волос, ногтей и аллергическим реакциям. В некоторых случаях наблюдались расстройства желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы. Также сульфиты являются причиной сильного похмелья.