Питьевого пастеризованного молока

Технологический процесс производства питьевого пастеризованного молока состоит из следующих технологических операций:

- приемка сырья;

- ф ильтрация молока;

- о хлаждение и временное резервирование;

- подогрев и очистка;

- деаэрация (при необходимости);

- нормализация;

- подогрев и гомогенизация;

- пастеризация и охлаждение;

- резервирование (при необходимости);

- фасовка;

- маркировка;

- оценка качества;

- хранение.

Приемка сырого молока – проводится проверка документов и тары, отбор проб и оценка качества молока на соответствие требованиям технического регламента и ГОСТ, ведется учет молока и оформление документов. Приемкасырья производится по одновременно массе и по объему, который регистрируется с помощью счетчиков.

Для изготовления питьевого пастеризованного молока применяют:

- молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;

- молоко обезжиренное-сырье по ГОСТ Р 53503;

- сливки - сырье по ГОСТ Р 53435;

- пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла по ГОСТ Р 53513.

Фильтрация сырого молока – производится при температуре поступающего молока.

Охлаждение и временное резервирование применяются при необходимости. Если температура молока превышает 10^оС, то молоко подлежит немедленной переработке.

Допустимое время хранения молока охлажденного: если температура до 4 ^оС - 12 ч, если до 6 ^оС – 6 ч. Каждый час контролируется температура и кислотность молока.

При повышении кислотности молоко направляется на немедленную переработку.

Очистка – производится на сепараторах-молокоочистителях. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40 ^оС.

Также могут использовать сепараторы-бактофуги (при производстве питьевого молока с длительным сроком хранения).

Нормализация проводится по массовой доле жира при помощи сепараторов-нормализаторов (непрерывная нормализация) илипри помощи сепараторов-сливкоотделителей (прерывная нормализация) при температуре 35-40 ^оС.

Для понижения массовой доли жира используют обезжиренное молоко или пахту или молоко меньшей жирности. Для повышения массовой доли жира используют сливки.

Гомогенизация, как правило, одноступенчатая при давлении 15 + 2,5 МПа и температуре 45-70 ^оС (чаще всего выбирают режим 60-65 ^оС).

Пастеризация проводится при температуре 76 + 2 ^оС в течение 20 сек. Для продуктов с длительными сроками хранения допускается увеличивать температуру пастеризации молока до 99 ^оС (обычно 90 + 2 ^оС).

Охлаждение. Молоко охлаждают до 2-6 ^оС и направляют на фасовку. Срок резервирования пастеризованного охлажденного молока не более 6 часов при температуре 4 + 2^оС. При резервировании более 6 часов продукт необходимо подвергать повторной пастеризации.

Фасуют молоко в различные виды тары: пакеты из полимерной пленки, упаковку типа Тетра-пак, пластиковую тару, стеклянные бутыли и т.д. различной вместимости.

Рисунок 2 – Технологическая схема производства питьевого пастеризованного молока.

Маркировка продукта осуществляется в соответствии с требованиями техрегламента и стандарта. После фасовки, маркировки молока и достижения продуктом температуры 4 + 2^оС технологический процесс считается законченным.

Оценка качества продукта проводится на соответствие требованиям стандарта и техрегламента проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Хранят пастеризованное молоко при температуре 2-6 ^оС, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Срок годности продукта устанавливается изготовителем.

Особенности технологии производства отдельных видов питьевого молока

Топленое молоко

При приемке сырья обращают внимание на термоустойчивость молока, она должна быть не ниже 3 группы по алкогольной пробе. Первичная обработка молока проводится при использовании тех же, режимов, что и у питьевого пастеризованного молока.

Массовую долю жира при н ормализации можно устанавливать на 0,15% меньше требований стандарта с учетом потери влаги при тепловой обработке

Молоко обязательно гомогенизируют при давлении 15 + 2,5 МПа и температуре 45-70 ^оС, а затем проводят топление. При топлении молоко нагревают до побурения при температуре 85-99 ^оС в течение 3-4 часов. Через каждый час молоко перемешивают в течение 2-3 минут, чтобы предотвратить отстаивание слоя жира и образование на поверхности молока пенки.

Далее молоко по возможности охлаждают в резервуаре до 40^оС и подают на охлаждение до температуры 4 + 2^оС и фасовку. Далее технологический процесс аналогичен технологии производства питьевого пастеризованного молока.

Готовый продукт должен иметь хорошо выраженный вкус кипяченого молока и цвет с кремовым оттенком.

Витаминизированное молоко

Технологический процесс производства питьевого витаминизированного (обогащенного) молока в основном аналогичен технологии производства питьевого пастеризованного молока. Водорастворимые витамины, в том числе витамин С вносят в охлажденное молоко после пастеризации, так как они разрушаются при термообработке.

Необходимое количество витамина растворяют в 1-2 дм³ воды. Затем раствор вносят в молоко, наливая его медленно тонкой струйкой в резервуар «под мешалку» при непрерывном перемешивании. После внесения витамина молоко перемешивают в течение 15-20 мин, затем выдерживают 30-40 мин и фасуют в потребительскую тару.

Жирорастворимые витамины, например, А и D сначала растворяют в молоке при температуре 85^оС и выше (температуре пастеризации молока).

Витаминизированное молоко обязательно должно быть гомогенизировано.