Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2017-11-22 | 787 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
Молочнокислые стрептококки -бывают:
1. Мезофильные к ним относятся:
- Собственно молочный стрептококк (Str. lactis) – располагается в виде коротких цепочек и диплококков. Клетки средней величины. Форма клеток овальная, соприкосновение происходит суженными концами. (t опт. 30-35°С). Свертывает молоко за 10-12 час. Предельная кислотность - 120 -130оТ. Сгусток образует колющийся, как у обыкновенной простокваши и вязкий. Основной компонент заквасок для творога, сметаны, обыкновенной простокваши, сыров.
- Сливочный стрептококк (Str. cremoris). Образует длинные цепочки. Клетки средней величины. Способен развиваться в продуктах с повышенным содержанием жира. Образует сгусток вязкой, сметанообразной консистенции.
Оптимальная температура развития 25-30оС. Время сквашивания 6-8 часов. Предельная кислотность 110-115оТ. Входит в состав заквасок для сметаны, кислосливочного масла, сыров.
- Ароматобразующие стрептококки. Клетки несколько мельче, чем у молочного и сливочного стрептококка. Располагаются в виде диплококков или коротких цепочек. Образуют углекислый газ, много ароматических веществ, молоко свертывают за 16-24 часа, иногда в течение 2-3 суток, поэтому используются только в сочетании другими стрептококками. Сгусток неплотный, может быть неоднородный.
Оптимальная температура развития - 25-30 оС. Предельная кислотность 70-100оТ (Str. diacetolactis), 40-50оТ (Str. citrovorus), 70-80оТ (Str. paracitrovorus). Могут входить в состав заквасок для творога, сметаны, обыкновенной простокваши, масла, сыров.
2. Термофильные молочные стрептококки (Str. thermopfilus) (t опт. 40-45°С)
Клетки более крупные, чем у мезофильного стрептококка, располагаются в виде цепочек. Оптимальная температура развития 40-45°С. Время сквашивания 3-6 часов (обычно 3-4 часа). Предел кислотообразования 110-115оТ. Входит в состав заквасок для варенца, ряженки, йогурта, «Снежка», ацидофильной, мечниковской простокваши, творога (при ускоренном способе). Наиболее часто используется в сочетании с болгарской палочкой, в том числе в симбиотических заквасках (кумысной, йогуртовой).
Термофильный стрептококк невязкий о бразует плотный, но не тягучий, часто колющийся сгусток.
Термофильный стрептококк вязкий образует цепочки более длинные, чем у невязкого термофильного стрептококка. Сгусток образует вязкий, сметанообразный, иногда тягучий. Используется для придания продуктам более вязкой консистенции.
Палочки
1. Болгарская палочка (Lac. bulgarikum). Палочки крупные, длинные, тонкие, располагается в виде отдельных клеток и цепочек. Оптимальная температура развития - 40-45оС.
|
Очень сильный кислотообразователь. Предел кислотообразования 200-300оТ. Является антагонистом гнилостной микрофлоры, так как выделяет антибиотические вещества, но в кишечнике не приживается.
Образует плотный, ровный сгусток, выделяет ароматическое вещество ацетальдегид, поэтому придает аромат таким продуктам как йогурт, «Снежок». Применяется при производстве мечниковской простокваши, айрана, мацони, катыка, в сыроделии, особая разновидность входит в состав кумысной закваски.
2. Ацидофильная палочка (Lac. acidophilum). Впервые выделена из фекалий грудного ребенка в 1910 г. Естественный обитатель кишечника, поэтому хорошо в нем приживается. Входит в состав заквасок таких био-продуктов как ацидофильная простокваша, ацидофильная паста, ацидофильный творог, ацидофильная сметана, кумыс, используется в пробиотиках для животных и человека.
По форме и размеру практически неотличима от болгарской палочки. Оптимальная температура развития – 37-39°С. Активно подавляет развитие гнилостной микрофлоры кишечника. Бывает вязкая и невязкая. Ацидофильная палочка наиболее активный кислотообразователь, особенно вязкие штаммы. При нарушении условий культивирования (повышенная доза закваски, длительное время сквашивания, несвоевременное охлаждение может переквашивать продукт), что необходимо учитывать при ее использовании. В чистом виде используется нечасто, в основном ее используют в смеси с термофильным стрептококком.
У слизистой разновидности предел кислотообразования более 300оТ сгусток тягучий, слизистый, у неслизистой - 200оТ, при переквашивании продукты имеют неприятный металлический привкус (уже при кислотности 120-130оТ).
3. Бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum) являются представителями облигатной микрофлоры кишечника. Бифидобактерии имеют форму полиморфных немного изогнутых палочек, концы клеток бифидобактерий могут быть раздвоены, утончены или утолщены в виде шаровидных вздутий. Расположение клеток одиночное, парами, V-образное, иногда цепочками или розетками.
|
Большинство штаммов молоко не сквашивают, или сквашивают в течение 24-36 часов или нескольких суток. При добавлении ростовых веществ время сквашивания сокращается до 8-12 час, предел кислотообразования увеличивается до 120-130оТ. Оптимальная температура развития 36-38оС. При рН=5,5 их рост прекращается и бифидобактерии начинают отмирать.
Используются для производства био-продуктов в смеси с молочнокислыми микроорганизмами.
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!