Модуль 2. Технология переработки мяса

1. Состав и пищевая ценность мяса. Характеристика и пищевая ценность мяса. Морфологический, химический состав и органолептические показатели мышечной ткани. Состав, особенности и значение жировой, соединительной и костной ткани.

2. Влияние различных факторов на мясную продуктивность и качество мяса Показатели, характеризующие мясную продуктивность и мясные качества убойных животных.

Характеристика и влияние физиологических факторов: вида, породы, возраста, упитанности, состояния здоровья животных, индивидуальных особенностей. Влияние условий кормления и содержания животных на продуктивность и качество мяса.

3. Транспортировка убойных животных и птицы. Подготовка животных к транспортировке. Требования, предъявляемые к транспортным средствам при перевозке. Транспортировка различных видов животных автомобильным и железнодорожным транспортом. Транспортировка гоном. Транспортировка с.-х. птицы.

4. Порядок приема и сдачи животных для убоя на мясоперерабатывающих предприятиях. Типы мясоперерабатывающих предприятий. Документация и её оформление при сдаче-приемке скота. Приемка, сортировка и размещение животных на скотобазе. Предубойное содержание и кормление животных. Ветеринарно-санитарный осмотр убойных животных. Организация мест убоя. Ветеринарно-санитарные мероприятия при вынужденном убое.

5. Категории упитанности убойных животных и птицы согласно существующих стандартов. Приемы определения упитанности убойных животных: крупного рогатого скота, овец и коз, свиней, лошадей и сельскохозяйственной птицы. Прижизненное определение упитанности визуально, прощупыванием и с помощью ультразвуковых приборов.

6. Технология убоя животных и птицы. Требования, предъявляемые к убойным животным. Особенности технологии убоя и первичной обработки туш крупного рогатого скота, свиней. Способы оглушения животных. Обескровливание туш и сбор пищевой крови, Забеловка и съемка шкур. Обработка свиных туш в шкуре и методом крупонирования. Нутровка, разделка, зачистка и санитарная обработка туш. Оценка качества мяса и его клеймение. Особенности технологии убоя и обработки тушек сельскохозяйственной птицы.

7. Организация и проведение послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш. Клеймение туш. Задачи ветеринарно-санитарной экспертизы. Организация рабочих мест для ветеринарного осмотра мяса. Значение лимфатических узлов для ветеринарно-санитарной экспертизы мяса. Методика осмотра органов и туш разных видов животных. Клеймение мяса. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое животных. Санитарная оценка и пути реализации мяса от вынужденно убитых животных. Порядок использования мяса при обнаружении инфекционных и инвазионных болезней животных.

8. Товароведение мяса. Сдача-приемка по массе и качеству туш. Категории упитанности туш животных в соответствии с существующими стандартами: мясо говядины и телятины, баранины и козлятины, свинины, конины. Товарные качества тушек птицы. Схемы разрубки туш говядины, свинины, баранины по сортам на отруба. Анатомические границы разделки туш.

9. Изменения, происходящие в мясе после убоя. Посмертное окоченение. Созревание мяса. Глубокий автолиз. Изменения углеводов, мышечных белков и коллагена. Накопление веществ, формирующих вкус и аромат мяса. Микробиологическая порча мяса, причины возникновения и мероприятия по её предупреждению.

10.Способы консервирования мяса. Классификация мяса по термической обработке: парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное. Их использование и значение в технологии мясопродуктов.

Консервирование мяса низкой температурой. Способы охлаждения и замораживания мяса. Изменения, происходящие в мясе в процессе охлаждения, замораживания и хранения. Мероприятия по уменьшению потерь мяса в процессе замораживания. Способы размораживания мяса. Изменения, происходящие в мясе при размораживании.

Способы консервирования мяса посолом. Изменения в мясе при посоле. Консервирование мяса высокими температурами (копчение).

11. Обработка и использование субпродуктов и эндокринно-ферментного сырья. Характеристика, пищевая ценность, классификация и использование субпродуктов. Особенности обработки мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов. Характеристика, сбор, консервирование эндокринно-фермент-ного сырья и его использование.

12. Переработка крови и кератинсодержащего сырья. Состав и свойства крови, требования к сырью. Сбор крови и её использование. Стабилизация, дефибринирование, сепарирование, коагуляционное осаждение белков крови, консервирование крови и её компонентов, обесцвечивание и сушка крови. Переработка рогов, копыт, волос и щетины, их использование.

13. Производство пищевых животных жиров, кормовых и технических продуктов. Ассортимент и характеристика пищевых жиров. Подготовка жиросырья, извлечение жира вытопкой, обработка шквары, очистка жира от примесей и влаги, охлаждение и хранение жира. Ассортимент и характеристика кормовых и технических продуктов. Используемое сырье. Технология производства различных видов кормовой муки, кормового и технического жира.

14. Производство колбасных изделий и соленых мясопродуктов Характеристика и ассортимент колбасных изделий. Оборудование и сырье используемое при производстве колбас. Требования к готовой продукции. Технология выработки: вареных колбас, сосисок и сарделек, сыро- и полукопченых, ливерных и комбинированных колбас. Характеристика, ассортимент и общая технология выработки соленых мясопродуктов.

15. Определение свежести мяса по органолептическим показателям. Правило отбора средних проб мяса. Органолептическое исследование мяса: определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и суставов. Признаки мороженного, оттаянного и повторно замороженного мяса. Определение свежести мяса по качеству бульона. Органолептическая оценка мяса больных, убитых в агонии или павших животных по степени обескровливания туш, кислотности мяса и бактериоскопии.

16. Определение общего химического состава мяса и мясопродуктов. Техника лабораторных исследований анализа в мясе: влаги путем высушивания, белка - колориметрическим методом, жира - бутирометрическим методом. Расчетным методом – определение пищевой ценности мяса, а также белка.

17. Определение качества пищевых животных жиров. Определение качества животных жиров по органолептическим показателям и лабораторными методами: определение происхождения желтого цвета, определение степени окислительной порчи жира, определение наличия альдегидов в жире, определение температуры плавления жира, определение содержания влаги, определение перекисного кисла, определение кислотного числа.

18. Определение качества колбасных изделий. Правила отбора проб колбасных изделий. Определение качества по органолептическим показателям. Лабораторные методы контроля качества колбасных изделий: бактериоскопия, реакция на газообразный аммиак, реакция на сероводород, определение рН. Технохимические исследования колбасных изделий: определение влаги, поваренной соли, нитритов и крахмала.

Вопросы для подготовки к экзамену по дисциплине

«Технология хранения и переработки продукции животноводства»