Определение качества кисломолочных продуктов и сыра

Перед анализом пробы сыра измельчают на мелкой терке и тщательно перемешивают. Пробы сметаны, творога и кисломолочных напитков перемешивают. Продукты отвешивают на пергаментной бумаге, затем без потерь переносят в жиромер, жидкие – отмеривают непосредственно в жиромер или другую посуду.

Определение массовой доли жира в кисломолочных напитках

1 способ: Отвесить в молочный жиромер 11 г продукта, прилить 10 см³ серной кислоты (плотность 1,81-1,82 кг/дм³) и 1 см³ изоамилового спирта. Далее определение ведут, как в молоке.

2 способ: Можно отмерить в жиромер 20 см³ серной кислоты, 5 см³ продукта, не отнимая пипетку от жиромера, промыть ее 6 см³ дистиллированной воды и добавить 1 см³ изоамилового спирта. Далее определение ведут, как в молоке, показания жиромера умножают на 2,15.

Определение массовой доли жира в сыре и твороге

В сливочный жиромер налить 10 см³ серной кислоты плотностью 1,50-1,55 кг/дм³. Навеску продукта в 2 г перенести без потерь в жиромер. Поставить открытый жиромер горловиной вверх на водяную баню температурой 70-75 ^оС до полного растворения продукта. Добавить в жиромер 1 см³ изоамилового спирта и около 9 см³ серной кислоты, не доливая жиромер до горловины на 4-5 мм. Закрыть резиновой пробкой, перемешать, далее определение вести, как в молоке. Полученный результат умножить на 2,5.

Определение массовой доли жира в твороге и сыре в молочном жиромере

Налить в жиромер 10 см³ серной кислоты плотностью 1,50-1,55 кг/дм³. Отвесить 2 г сыра или творога, поместить в жиромер. Поставит жиромер на водяную баню до полного растворения белка. Добавить в жиромер 1 см³ изоамилового спирта, долить жиромер до горловины кислотой. Далее определение ведут, как в молоке. Чтобы определить содержание жира в твороге, необходимо показания жиромера умножить на 5,5.

 

Определение массовой доли жира в сметане

Отвесить в жиромер 5 г сметаны. Прилить в жиромер 5 см³ воды, 10 см³ серной кислоты (плотностью 1,81-1,82 кг/дм³) и 1 см³ изоамилового спирта. Далее определение ведут, как в молоке, но центрифугирований проводят три. После каждого центрифугирования жиромеры ставят на водяную баню с темпеатурой 65 + 2^оС. Шкала жиромера показывает содержание жира в сметане в процентах. Объем 2 делений жиромера соответствует 1 % жира. Из сливок и сметаны жирностью выше 40 % берут навеску 2,5 г, а воды 7,5 см³. В этом случае показания жиромера умножают на 2.

Определение массовой доли влаги в твороге и сыре

на маслопробных весах СМП-84

Весы собрать, установить по уровню. На дно алюминиевого стаканчика положить кружок пергаментной бумаги. Поставить стаканчик и 10-граммовый разновес на чашку весов. На нулевое деление шкалы повесить 2 рейтера и уравновесить весы при помощи противовесов. После этого снять с чашки разновес в 10 г, поставить разновес 5 г и уравновесить весы парафином. Снять разновес 5 г, уравновесить весы творогом, стараясь равномерно распределить продукт по всей чашке, без крупных комков.

Осторожно, на слабом огне выпарить из творога влагу. Выпаривание продолжать до тех пор, пока не прекратится выделение пузырей и не появится легкое побурение белков. Стаканчик охладить, поставить на чашку весов, уравновесить весы при помощи рейтеров по коромыслу. Для вычисления количества влаги показания рейтеров умножить на 4, если работали 2 рейтерами, и на 2, если работали 1 рейтером.

Определение кислотности кисломолочных напитков

Отмерить в колбу или стакан 10 см³ продукта. Не отнимая пипетку от колбы, промыть ее изнутри с помощью другой пипетки 20 см³ дистиллированной воды. Далее определение ведут, как в молоке.

Определение кислотности творога и сыра

5 г творога перенести без потерь в фарфоровую ступку и растереть в 50 см³ дистиллированной воды температурой 35-40 ^оС. Воду добавляют небольшими порциями, тщательно растирая творог пестиком. Добавить 3 капли фенолфталеина и, перемешивая раствор пестиком, оттитровать 0,1 н. раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20.

Определение кислотности сметаны

Отвесить в стакан 5 г сметаны, прибавить 30 см³ воды, 3 капли фенолфталеина, хорошо размешать стеклянной палочкой. Смесь оттитровать 0,1 н. раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20.