Продукции. Расчеты при переработке молока

Цель занятия: изучить основные технологические операции при производстве молочной продукции. Изучить классификацию, устройство и принцип работы сепараторов, а также приобрести практические навыки по сепарированию молока и расчетам при переработке молочной продукции.

Ход работы

1. Изучить основные технологические операции при производстве молочной продукции: (задание 1).

2. Изучить классификацию и устройство сепараторов, правила, которые необходимо соблюдать при сепарировании молока, факторы, влияющие на эффективность сепарирования молока (задание 2).

3. Провести сепарирование, сделать необходимые анализы и расчеты, результаты записать в таблицу 10 (задание 3). Сделать выводы.

4. Ознакомиться с расчетами, выполняемыми при переработке молока: сепарировании и нормализации. Освоить расчет потерь молочного жира по жировому балансу. Решить задачи, приведенные в конце работы.

Задание 1. Изучить основные технологические операции при переработке молока: фильтрование, очистку, охлаждение, сепарирование, нормализацию, гомогенизацию, термическую обработку молока, упаковку и хранение молочной продукции.

Основные технологические операции при производстве

Молочной продукции

Основные технологические операции при производстве молочной продукции это:

- приемка молока;

- фильтрование;

- охлаждение и резервирование (при необходимости);

- очистка;

- бактофугирование (при необходимости);

- нормализация;

- гомогенизация;

- термическая обработка;

- упаковка;

- оценка качества продукции;

- хранение продукции.

Фильтрование и очистка молока

Фильтрование – процесс освобождения сырого молока и продуктов переработки молока от механических примесей. Фильтрование осуществляется без применения центробежной силы.

Молоко на ферме фильтруется через фильтры тонкой очистки не позднее 2 ч после дойки. На перерабатывающих предприятиях молоко фильтруется на фильтрах грубой и тонкой очистки при температуре поступления молока.

Очистка сырого молока – процесс освобождения сырого молока от механических примесей и (или) микроорганизмов. Очистка сырого молока осуществляется изготовителями сырого молока или изготовителями продуктов переработки молока без применения центробежной силы в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте или с применением центробежной силы и специального оборудования в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте и освобождения его от микроорганизмов.

Механическая очистка молока с использованием центробежной силы производится на сепараторах-молокоочистителях. Под действием центробежной силы загрязнения отделяются наиболее эффективно. Кроме механических примесей молоко очищается от большинства бактерий. Очищают молоко при температуре 35-40^оС. Для более полной очистки от бактерий можно применять сепаратор-бактофугу (бактериоотделитель).

Охлаждение молока

Охлаждение – процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов. Охлаждение подвергнутых термической обработке молока и продуктов его переработки (за исключением мороженого, сыров, сырных продуктов, сухих, концентрированных, сгущенных, стерилизованных продуктов переработки молока) осуществляется до температуры не выше 6 ^оС в течение двух часов.

Охлаждение необходимо для продления бактерицидной фазы молока. Бактерицидностью называется свойство молока препятствовать развитию попавших в него бактерий. Объясняется это наличием в молоке веществ, способных препятствовать развитию микробов. Продолжительность действия этих веществ называется бактерицидной фазой.

На продолжительность бактерицидной фазы влияют:

1. Быстрота охлаждения молока. Чем быстрее охлаждать молоко, тем дольше бактерицидная фаза. Охладить молоко необходимо в течение 2 часов после доения.

2. Степень охлаждения молока. Чем ниже температура охлаждения, тем длиннее бактерицидная фаза и дольше можно хранить молоко. Температура охлаждения молока согласно требованиям техрегламента должна быть 4 + 2^оС..

3. Уровень бактериальной загрязненности. Чем больше бактерий в молоке, тем короче бактерицидная фаза.

4. Количество бактерицидных веществ в молоке. Чем выше иммунитет животного, чем больше в молоке бактерицидных веществ, тем дольше храниться молоко.

Молоко охлаждают на пластинчатых охладителях или в специальных резервуарах-охладителях - ваннах и танках

Хранение молока

Резервирование (хранение) молока. По Техническому регламенту допускается хранение сырого молока и сливок изготовителем не более чем 36 часов с учетом времени перевозки.

Молоко хранят при температуре 4 + 2^оС, сливки - не выше 8 ^оС. Молоко для детского питания – не более 24 часов при температуре 4 + 2^оС.

Принятые на перерабатывающее предприятие молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до 4 + 2 °С или сразу направляться на пастеризацию. Если температура превышает 10^оС, то молоко подлежит немедленной переработке.

Допустимое время хранения молока охлажденного при температуре до +4° - 12 ч, при температуре до+6° - 6 ч.

Хранить молоко можно в тех же емкостях, где проводилось охлаждение, или в специальных емкостях, предназначенных только для хранения молока.

Нельзя хранить вместе с молоком вредные, ядовитые, сильно пахнущие (нефтепродукты, рыбу, краски и т. д.), пылящие вещества, а также другие пищевые продукты (в особенности мясо) с целью предотвращения распространения пищевых инфекций и пищевых отравлений.