Интенсификация процесса солод вращения

Применение активаторов для ускорения солодоращения. Добавление активаторов и ингибиторов нарушает равновесие функцией собственных биологически активных веществ, что приводит к ускорению процесса, снижению потерь на дыхание за счет подавления роста зародыша и развития корешков.

Обработка проращиваемого ячменя некоторыми химическими реагентами способствует более быстрому накоплению комплекса ферментов и растворению эндосперма зерна, в результате чего повышается качество солода, увеличиваются его выход и экстрактивность.

В качестве ускорителей (активаторов) процесса применяют гиббереллин, содержащий до 80% гибберелловой кислоты, а также молочную кислоту и диаммонийфосфат. Гибберелловая кислота в данном случае служит не активатором, а индуктором синтеза ферментов.

Гиббереллин хранят в темноте при температуре не выше 10°С. Необходимое количество его взвешивают на весах и растворяют в этиловом спирте (10 см³ на 200 мг гиббереллина). Спиртовой раствор смешивают с водой.

Проращиваемое зерно опрыскивают водным раствором гиббереллина на 2 сутки от начала ращения во время ворошения или добавляют спиртовой раствор гиббереллина в замочную воду из расчета 150- 200 мг гиббереллина на 1 т ячменя (в зависимости от качества зерна). Эта вода остается в замочном аппарате последние 6 - 8 ч, затем ее сливают и зерно направляют на проращивание.

Такой обработкой можно сократить продолжительность солодоращения на 2 дня с одновременным улучшением качества солода. Особенно эффективна обработка гиббереллином труднорастворимых ячменей. Но при этом следует учитывать, что солод, получаемый по такой технологии, имеет повышенную цветность в результате увеличения содержания низкомолекулярных веществ и полифенолов, а также то, что существует опасность перерастворения солода.

Молочную кислоту с диаммонийфосфатом применяют следующим образом. Через 5-6 ч после начала ращения зерно при перемешивании опрыскивают 7%-ным раствором молочной кислоты (из расчета 2 дм³ кислоты на 1 т зерна), а через 26-28 ч от начала ращения его орошают 3,3-4%-ным раствором диаммонийфосфата (из расчета 0,9 кг диаммонийфосфата на 1 т зерна).

Применение ферментных препаратов. С целью интенсификации солодоращения прменяют ферментные препараты комплексного действия МЭК, Целловиридин Г20х и Целлюкласт 1,5Л. Мультиэнзимную композицию (МЭК) - смесь Амилосубтилина Г10х и Амилоризина П10х, а также Целловиридин Г20х и Целлюкласт 1,5Л используют для улучшения процесса растворения зерна из расчета 10 г препарата на I т ячменя - для МЭК и 0,005-0,1% для препаратов целлюлолитического действия.

Расчетное количество ферментного препарата предварительно растворяют в 5 дм³ воды, полученный рабочий раствор ферментного препарата добавляют в последнюю замочную воду, зерно хорошо перемешивают и оставляют на 6-8 ч, продувая через каждые 2 ч воздух. Ферменты препаратов проникают в наклюнувшееся зерно через разрыв чехлика оболочки и ускоряют процесс разрыхления эндосперма.

Применение МЭК дает возможность сократить срок солодоращения на 1 сут при использовании ячменя I класса, а для ячменя II класса - улучшить качественные показатели получаемого солода. Использование целлюлолитических препаратов также повышает качество солода.

Метод перезамачивания ячменя при производстве солода. Одним из способов интенсификации процесса солодоращения является использование метода перезамачивания. Суть его заключается в том, что на стадии проращивания ячмень погружают на определенное время в воду, при этом наблюдается замедление или прекращение роста корешков, повышается влажность зерна, что ускоряет растворение эндосперма.

В соответствии с данной технологией солодоращения замачивание зерна и начало проращивания проводят в замочном аппарате, оборудованном наклонными конусными ситами. Процесс ведется при температуре 18-20°С. После окончания дезинфекции зерно интенсивно перемешивают сжатым воздухом в течение 3-5 мин каждый час. Во время воздушных пауз его продувают в течение 12 ч воздухом по 15- 20 мин каждые 1-2 ч. Затем выдерживают под водой 6-10 ч при аэрации в течение 5-10 мин каждые 3 ч. После замачивания до влажности 41-42% проводят проращивание зерна в течение 20-40 ч, продувая воздухом каждые 1- 2 ч по 15-20 мин. Затем его заливают водой и добавляют раствор хлористого кальция (из расчета 1-1,5 г CaCl₂ или 0,15-0,20 г бромида калия на 1 кг исходного ячменя). Зерно оставляют в растворе на 3-5 ч при температуре 12-15°С, при этом влажность его в конце перезамачивания возрастает до 47-48%. Затем зерно промывают и направляют в солодорастильный ящик на 48-72 ч, где проводят продувание зерна воздухом температурой 14- 16°С, чтобы влажность его снизить до 41-45%.

Общая продолжительность замачивания и проращивания при этом способе сокращается от 10 до 5-6 суток за счет активной аэрации, повышенных температуры и степени замачивания. При этом уменьшаются потери экстрактивных веществ, а выход солода увеличивается на 2%.