Пищевая ценность и показатели качества

Копченых колбасных изделий.

Полукопчёные колбасы,

Варёно-копчёные колбасы.

Сырокопчёные колбасы.

Полукопчёные колбасы.

В отличие от вареных полукопченые колбасы после обжарки и варки подвергают горячему копчению и сушке, поэтому в них содержится значительно меньше влаги (40...50 % для колбас, выработанных по ГОСТу). У изделий хоро­шо выражен приятный, слегка острый и солоноватый вкус и аро­мат копчения; они устойчивы при хранении. Для выработки полу­копченых колбас используется мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопченых колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке вареных колбас. По этой же причине вода в сырье не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопченых колбас не предусмотрено.

Созревание фарша в посоле и при осадке у полукопченых колбас более длительное, чем у вареных. Данные о содержании основ ных пищевых веществ и энергетической ценности полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас приведены в табл. 5.3.

 

Таблица 5.3 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность колбас (на 100 г продукта)

Колбасы	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
Полукопченые колбасы
Высшего сорта: армавирская краковская	16,5 15,2	34,4 40,2
охотничьи колбаски	16,2	44,6
полтавская		15,7
таллинская		16,4
Первого сорта украинская		17,1	33,8
Варено-копченые колбасы
Московская высшего сорта	19,1	36,6
Любительская первого сорта	17,3
Сырокопченые колбасы
Высшего сорта: брауншвейгекая зернистая		27,7 9,9	42,4 63,2
московская		24,8	41,5
сервелат			40,5
советская
Первого copra любительская		20,9	47,8

 

Кроме шпика в отдельных наименованиях колбас используют­ся свиная грудинка, жир-сырец бараний.

Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами. Пер­вый способ (традиционный) предусматривает нитритный посол с выдержкой при охлаждении 12...24 ч в фарше, 1...2 сут в шро­те, до 3 сут в кусках; второе измельчение для шрота и мяса и кусках, составление рецептуры и перемешивание, формование батонов, осадку (батоны выдерживают в подвешенном состоянии при температуре 4...8°С в течение 2...4 ч); обжарку; варку; охлаж­дение при температуре 20 "С; горячее копчение при температур⁶ (43 ± 7)°С в течение 12...24 ч; сушку при температуре (11 ± 1)°С в течение 1...2 сут до достижения стандартной массовой доли влаги

Второй способ на поточно-механизированных линиях — уско­ренный. Охлажденное жилованное мясо, шпик, грудинку подмо­раживают до температуры -2...-3 °С. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры. Сырье измельчают сначала до кусков толщиной 2...5 см, затем куттеруют до однородных ку­сочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и вы­держанного в посоле сырья. После составления рецептуры и фор­мования батонов проводят более длительную осадку (24 ч), в про­цессе которой фарш созревает. Тепловая обработка аналогична для обоих способов производства.

Промышленностью выпускаются полукопченые колбасы, вы­рабатываемые по ГОСТ 16351—86: высший сорт — армавирская, краковская, колбаски охотничьи, полтавская, таллинская, украин­ская жареная; первый сорт — одесская, свиная, украинская; вто­рой сорт — баранья, польская.

В рецептуру всех полукопченых колбас высшего сорта (кроме украинской жареной) входят говядина первого сорта, свинина полужирная, грудинка свиная или шпик боковой. В сырье колба­сок охотничьих дополнительно включена свинина нежирная. В про­изводстве колбас высшего сорта используются перец черный, бе­лый и душистый, чеснок свежий очищенный. В сырье таллинской колбасы кроме перечисленных пряностей добавляется кориандр или тмин.

Колбасы армавирская, краковская, охотничьи колбаски, тал­линская вырабатываются как первым, так и вторым способом. Производство украинской жареной колбасы высшего сорта отли­чается тем, что ее изготавливают из свинины полужирной без предварительной выдержки в посоле. Свинину измельчают на волч­ке с поваренной солью, пряностями (увеличено количество пер­ца и чеснока). Оболочку (говяжьи и свиные черева) заполняют фаршем, батоны сворачивают в виде спирали в 2...4 витка, пере­вязывают крестообразно шпагатом, укладывают в один ряд на про­тивень, смазанный жиром, жарят на одной, а затем на другой стороне до достижения температуры в центре батона (71 ± 1)°С, охлаждают до температуры 0... 15 "С.

В полукопченых колбасах первого сорта используются говядина Первого (одесская) и второго (украинская) сортов, свинина по­лужирная. В сырье колбас свиной входит только свинина полу­жирная, одесской и украинской — шпик боковой. Состав пряно­стей в колбасах высшего и первого сорта аналогичен.

Для выработки полукопченых колбас второго сорта использу­ются говядина второго сорта, шпик боковой, грудинка, жир ба­раний. В бараньей колбасе 80 % баранины односортной. В сырье полукопченых колбас второго сорта входят кориандр, чеснок све­жий, а в бараньей — дополнительно перец черный или белый, тмин.

Полукопченые колбасы, вырабатываемые по ТУ (в отличие от ГОСТа) отличаются большим содержанием влаги. В состав их рецептуры входят мясная обрезь, белковые препараты, пищевые до­бавки, субпродукты, говядина жирная.

Варёно-копчёные колбасы.

Технология этих колбас отличается от технологии полукопченых более продолжительными выдерж­кой в посоле, осадкой, режимами копчения и сушкой. Для их производства рекомендуется мясо от взрослых животных, по тер­мическому состоянию аналогичное сырью, применяемому для по­лукопченых колбас.

При выработке варено-копченых колбас не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженные свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес, шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варено-коп­ченые колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38...40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопченые колба­сы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.

Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами. При первом способе производства посол мяса осуществляется в кусках (2...4 сут) или в шроте (1...2 сут). Затем мясо вторично измельча­ют на волчках. После составления рецептуры и формования бато­нов их подвергают осадке (1...2 сут) в холодном помещении. Пе­ред варкой колбасы коптят при температуре дыма (75 ± 5) "С 1... 2 ч (в зависимости от диаметра батонов). После варки изделия охлаж­дают до температуры 20 °С, снова коптят 24 или 48 ч при темпера­турах соответственно (42 ± 3) или (33 ± 2) °С. Изделия сушат 3... 7 сут при температуре (11 ± 1)°С и относительной влажности воздуха (76 ± 2) % до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.

При втором способе (на поточно-механизированных линиях) сырье подмораживают (замороженное мясо в блоках отепляют) до температуры -5 "С. Затем сырье измельчают в куттере, состав­ляют фарш по рецептуре и формуют батоны. Продолжительность осадки 4 сут при температуре (3 ± 1) "С. Созревание фарша в посо­ле происходит во время осадки батонов. Тепловая обработка при первом и втором способах аналогична.

Промышленностью выпускаются варено-копченые колбасы, вырабатываемые по ГОСТу: высший сорт — деликатесная, мос­ковская, сервелат; первый сорт — баранья, любительская. В колба­сах высшего сорта используют говядину высшего сорта, свинину нежирную и полужирную, шпик хребтовый или боковой, грудин­ку; в колбасах первого сорта — говядину первого сорта, баранину односортную, бараний курдючный жир (в бараньей), грудинку или шпик боковой.

В состав сырья варено-копченых колбас, вырабатываемых по -ту, входят говядина жирная и второго сорта, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые добавки.

Сырокопчёные колбасы.

При изготовлении этих колбас после осадки батоны подвергаются холодному копчению, минуя про­цесс варки, а затем продолжительной сушке. Их готовность обус­ловлена созреванием мясного фарша в процессе посола, осадки, копчения, сушки. Массовая доля влаги для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, 25...30%.

Лучшим сырьем для сырокопченых колбас является мясо от взрослых животных в охлажденном или недавно замороженном состоянии.

Охлажденное сырье должно быть выдержано 2...3 сут, заморо­женные говядина и свинина не должны храниться соответственно более 6 и 3 мес. Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса и шпика, заметно изменивших цвет на поверхности, замороженных более одного раза.

Сырокопченые колбасы вырабатывают двумя способами.

При первом способе куски мяса выдерживают в посоле 5...7 сут при температуре (3 ± 1)°С, измельчают на волчке с диаметром отверстии в решетке 2...3 мм для говядины и не более 6 мм для полужирной свинины, шпик — на кусочки размером, предусмот­ренным для каждого наименования колбасы. Измельченное сырье перемешивают в мешалке для составления фарша, который затем выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см 24 ч при температуре (2 ± 2) "С для его созревания. При формовании бато­нов фарш наполняют плотно. При наличии специального обору­дования и маркированной оболочки, как в производстве других (рядов колбас, оболочки наполняют фаршем, скрепляют скобами концы батонов с одновременным вводом петли под скобу, разре­зают перемычки между батонами. Батоны подвешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5...7 сут при температуре охлаждения. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от Древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2...3 сут при температуре (20 ± 2) °С. Затем колбаса сушится 25...30 сут. Температурный режим в начальный период сушки (5...7 сут) при относительной влажности воздуха до (82 ± 3) % составляет (13 ± 2) °С. Затем температура снижается до (11 ± 1) "С, а относительная влаж­ность воздуха — до (76 ± 2) %.

При втором способе рекомендуется изготавливать следующие ^именования сырокопченой колбасы: зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную и турист­ские колбаски. Мясное сырье в кусках и полосы шпика подмора­живают слоем толщиной до 10 см на противнях или в тазиках (за­вороженное жилованное мясо в блоках отепляют) до температуры (-3 ± 2) "С. Подмороженное сырье измельчают на куттерах, в которых составляют рецептуры фарша. Затем фаршем наполняют обо­лочки, проводят осадку, копчение и сушку колбасы. При первом и втором способах производства колбас эти процессы аналогичны.

Под действием тканевых ферментов, а также ферментов мик­роорганизмов происходят гидролиз белков и липидов, разруше­ние аминокислот. Следствием гидролиза белков является разрушение клеточных образований. Белки становятся более легкоусво­яемыми при употреблении в пищу. В результате ферментативных процессов происходит накопление вкусоароматических веществ (карбонильные соединения, серосодержащие вещества, кетокислоты, органические кислоты, фенолы, спирты, эфиры). Форми­рование монолитной однородной структуры готового продукта происходит в процессе агрегирования белков в связи с образова­нием межмолекулярных связей. Процесс ускоряется в изоэлектрическом состоянии мышечных белков. Величина рН при со­зревании фарша снижается.

Так как тепловая обработка в производстве сырокопченых кол­бас не предусмотрена, доброкачественность готовой продукции определяется видами микробиологических процессов. В сыром кол­басном фарше общее количество микроорганизмов велико и раз­нообразно по видам. В процессах осадки, копчения и в начале сушки микроорганизмы развиваются; затем в результате обезвоживания и роста концентрации соли их количество уменьшается. На стадии осадки уменьшается количество грамотрицательных бактерий и развиваются преимущественно молочнокислые солеустойчипые бактерии. Нежелательная микрофлора (гнилостные, возбудители пищевых отравлений) постепенно погибает и в готовом продук­те, как правило, не обнаруживается. Этому способствует также снижение рН фарша в результате накопления молочной и других кислот. К концу сушки уменьшается количество и полезной мик­рофлоры.

Молочнокислые бактерии обеспечивают доброкачественность готовой продукции, способствуют образованию структуры твер­дого геля, участвуют в формировании вкусо-ароматических свойств сырокопченых колбас, процессах стабилизации их окраски.

При высокой начальной бактериальной загрязненности фарша или нарушении технологических процессов могут развиваться плесневые грибы или гнилостные бактерии, ферменты которых остаются активными после их отмирания при сушке колбас. В ре­зультате в готовом продукте может ощущаться, например, затхлый запах. Введение бактериальных культур в фарш способствует подав­лению развития гнилостных и условно-патогенных бактерий.

Бактериальные препараты широко используются в производстве сырокопченых колбас за рубежом, а в последние годы и в отече­ственной промышленности. Большую часть сырокопченых колбас нового ассортимента (по ТУ) получают с применением бактериальных препаратов, что позволяет сократить длительность их изго­товления, в частности, процессы сушки до 20 сут и созревания.

В некоторых европейских странах (Венгрия, Румыния, Италия, Болгария и др.) традиционными являются сыровяленые колба­сы, при созревании которых на поверхности батонов выращива­ются доброкачественные дрожжи в виде сплошного белого налета. Дрожжи подавляют плесневые грибы и обладают антиокислитель­ными свойствами. Они задерживают образование твердого пере­сохшего поверхностного слоя, способствуют улучшению запаха и препятствуют обесцвечиванию фарша. Технология производства сыровяленых колбас такого типа разработана и в отечественной промышленности. При этом в фарш колбас добавляют бактери­альные препараты. При производстве данной деликатесной иро­нии копчение не предусмотрено, что позволяет предотвращать попадание и образование в ней некоторых токсичных и канцеро­генных веществ.

Промышленностью выпускаются сырокопченые колбасы, вм­атываемые по ГОСТ 16131 — 86: высшего сорта — брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, скипая, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские кол­баски, а также любительская первого сорта.

Сырьем для колбас высшего сорта является говядина высшего сорта, свинина нежирная и (или) шпик хребтовый (брауншвейгская, зернистая, московская, невская, советская, столичная), гру­динка (особенная, свиная, туристские колбаски). В сырье колбасы суджук входит баранина жилованная или говядина первого сорта, а также жир бараний курдючный или подкожный или жир говя­жий подкожный. Применяются кишечные или искусственные обо­лочки. В сырье колбас добавляют пряности — перец черный, бе­лый и душистый, мускатный орех или кардамон, чеснок свежий (зернистая, свиная, суджук, туристские колбаски); корицу (нев­ская); тмин (суджук, туристские колбаски). В колбасы майкоп­скую, невскую, советскую, столичную — коньяк, в особенную — мадеру.

Колбасу суджук не коптят. Туристские колбаски и суджук в Процессе осадки прессуют 3...4 сут. Суджук вторично подпрессовывают после 2...3 сут сушки. В рецептуру колбас майкопской и свиной не входит говядина. В состав сырья колбас майкопской входит свинина нежирная и полужирная, свиной — свинина не­жирная и грудинка. В этих колбасах хорошо выражены вкус и аро­мат созревшей в посоле свинины. В состав сырья колбас входит говядина (%): брауншвейгекая, зернистая, особенная, столичная, туристские колбаски — 35...45; московская — 75; невская, серве­лат, советская — 10...25. В рецептуре колбасы любительской пер­вого сорта содержится 65 % говядины первого сорта и 35 % гру­динки.

Ассортимент сырокопченых колбас, вырабатываемых по Ту отличается от колбас, изготовляемых по ГОСТу, тем, что в их производстве часто используется говядина первого сорта, а в не­которых наименованиях и говядина второго сорта. Сокращение продолжительности созревания и сушки за счет использования бактериальных препаратов и консервантов обусловило выпуск сы­рокопченых колбас с массовой долей влаги более 30 %, при этом твердая структура в готовом продукте не формируется и фарш сохраняет упругую консистенцию. Часть колбас, вырабатываемых по ТУ, относится к высококачественным («фирменным»), напри­мер колбаса любимая (Черкизовский МПЗ) и др.