Варёные колбасы, особенности технологии, ассортимент

Варёные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболоч­ках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуются большим спросом у населения. Основные пищевые вещества и энергетическая ценность колбасных из­делий приведены в табл. 5.2.

Таблица 5.2 Основныепищевые вещества и энергетическая ценность колбасных изделий (на 100 г продукта)

Вареные колбасы лучшего качества получают из высокосорт­ных говядины и свинины от молодых животных в охлажденном или парном состоянии.

Особенности технологии. Для вареных колбас фарш после по­сола вторично измельчают на куттере, составляют рецептуру в куттере или мешалке, формуют батоны, проводят тепловую обра­ботку (осадку, обжарку, варку) и охлаждают.

Вторичное измельчение. Шрот измельчают на волчке, а затем на куттере, фарш — сразу на куттере.

Куттер — машина для тонкого измельчения мяса. Кроме куттеров используются также эмульситаторы и коллоидные мельницы. На коллоидных мельницах можно тонко измельчить мясо с боль­шим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку, сухо­жилия; при этом необходимо добавить не менее 30 % воды. При куттеровании добавляется 10...40 % воды в виде мелкодробленого льда, чтобы предотвратить перегрев фарша. При тонком измель­чении и перемешивании фарша получают эмульсию; вокруг дис­пергированных жировых шариков образуется водно-белковая обо­лочка в основном из мышечных белков (миозина, актина, актомиозина). Белковые препараты (соевый изолят и концентрат, казеинат натрия) также обладают хорошими эмульгирующими свой­ствами. При дальнейшей тепловой обработке белки денатурируют, образуя каркас, в котором находятся тонко диспергирован­ие капельки жира. Жир в эмульгированном состоянии лучше усваивается.

Вода, добавленная в мясной фарш, придает сочность колбасам и повышает выход готовой продукции. В низкосортные колбасы добавляют большее количество воды и используют влагосвязывающие вещества (крахмал, полисахариды из водорослей и др.). Выход готовой продукции (%) от мясного несоленого сырья для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, сортов: высшего 106... 111; первого 105... 119; второго 122. Излишнее количество влаги, особенно в жирном фарше, приводит к образованию так называемых бульонно-жировых отеков в процессе тепловой обработки, которые обыч­но скапливаются в батонах колбасы между оболочкой и фаршем.

Продолжительность куттерования обычно 8... 12 мин. В перекуттерованном фарше эмульсия разрушается. В куттер сначала за­гружают нежирное сырье, в последнюю очередь — наиболее жир­ное (шпик).

При перемешивании фарша с большой скоростью он погло­тает большое количество воздуха, который вызывает образова­ние мелкой пористости в готовых изделиях и способствует интен­сификации окислительных процессов. В настоящее время используются вакуумные куттеры, позволяющие получить изделия более высокою качества. При использовании вакуумных куттеров улуч­шаются цвет, консистенция, повышается выход готовой продук­ции.

Составление рецептуры. В куттерах составляется рецеп­тура фарша для бесшпиковых вареных колбас, сосисок, сарделек. К говяжьему и свиному фаршу добавляют пищевые фосфаты, бел­ковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки в соответствии с рецептурой.

Фарш для колбас с неоднородной структурой, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, ветчины, языка, приготовляют в мешалках. Шпик охлаждают до температу­ры 0...4°С, измельчают на шпигорезке и загружают в мешалку за 2...3 мин до окончания перемешивания.

Формование батонов. Процесс формования батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы. Формование большинства кол­бас, в том числе вареных, осуществляют механизированным спо­собом (шприцеванием). Используют вакуум-шприцы, которые спо­собствуют улучшению плотности набивки и стойкости продукта при хранении.

Для вареных колбас, имеющих высокую влажность, плотность Набивки должна быть небольшой, чтобы при последующей термической обработке не было разрывов оболочки. При шприцева­нии оболочку на цевку шприца в основном надевают вручную.

На зарубежных шприцовочных автоматах формуют колбасные батоны одинаковой длины с плотным зажимом концов батонов металлическими скобами (клипсами).

После шприцевания для уплотнения батонов их вяжут вруч­ную шпагатом. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана в ГОСТе и ТУ. Батоны с искусственными обо­лочками с маркировкой вяжут только для закрепления их концов и уплотнения фарша или накладывают скобы. При вязке с одного конца батона делают петлю для навешивания колбас на палки, которые размешают на рамах или тележках. При накладывании скоб под них вводят капроновую петлю, но чаще батоны со скоба­ми, а также батоны большого диаметра направляют на тепловую обработку без навешивания, уложенными горизонтально на рамах.

После формования батонов используется штриковка — прока­лывание оболочки тонкими иглами для удаления из фарша остат­ков воздуха. Эта операция не проводится для целлофановой, а также парогазонепроницаемых оболочек. Между батонами, направ­ляемыми на тепловую обработку, должно быть определенное рас­стояние, чтобы вся их поверхность подвергалась воздействию дыма или горячего воздуха.

Тепловая обработка. Вареные колбасы подвергают осад­ке, обжарке, варке и охлаждению.

Осадка — процесс выдержки сформованных колбасных изде­лий в подвешенном состоянии. Для вареных колбас осадка крат­ковременная, она осуществляется по пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре 12 °С. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции стабили­зации окраски и подсушивается оболочка.

После осадки вареные колбасы обжаривают дымовыми газами или горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0,5...2,5 ч в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале и конце тепловой обработки соответственно 45...60 и 90... 110 "С. Тем­пература в центре батона 40...50°С.

Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобре­тению приятного специфического вкуса и запаха. При обжарке батоны не должны соприкасаться между собой, чтобы не образо­вались слипы — светлые увлажненные полосы вдоль батона. При невысокой температуре в обжарочной камере и более длительной обжарке нитриты могут восстановиться до молекулярного азота, при этом ухудшается цвет и фарш становится ноздреватым. При этом может быть закисание фарша, особенно если произошла за­держка между операциями обжарки и варки.

Батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах. В последних осуществляют не сколько стадий тепловой обработки (обжарку и варку). Варка ба­тонов в водяных котлах проводится редко. Продолжительность варки ₀т 0,5 в черевах до 3 ч в синюгах и других оболочках большого диаметра. Температура паровоздушной среды и в центре батона соответственно 75...85 и 70...72°С.

Технология варки колбас в паро- и газонепроницаемых обо­лочках имеет некоторые особенности. При куттеровании добавля­ется на 5... 14% меньше воды, так как при тепловой обработке колбас не происходит потеря влаги. Применение термостойких и прочных полиамидных оболочек позволяет повысить температуру варки и увеличить срок хранения колбас.

В процессе варки консистенция колбасного фарша изменяется: эмульсия в жидкообразном состоянии приобретает структуру с упругими эластичными и пластичными свойствами за счет дена­турации и коагуляции мышечных белков. Чем выше степень дис­персности и больше мышечных белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: ее повышают добавленные в фарш соевые или молочные белковые препараты, а также поли­фосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мышеч­ных белков. Влагоудерживающая способность вареного колбасно­го фарша в несколько раз выше, чем вареного мяса, благодаря чему варенью колбасы отличаются нежной и сочной консистен­цией.

При тонком измельчении мяса устойчивость коллагена к гидро­термическому распаду резко снижается даже при умеренных тем­пературных режимах варки. Часть коллагена переходит в глютин, который при охлаждении колбас застывает, связывая также значи­тельное количество влаги. Способностью связывать и удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан), различные камеди, крахмал. Последний является традиционной добавкой к фаршу низкосортных колбас для повышения влагосвязывающей способности. Каррагинан, камеди и другие загустители и стабили­заторы широко используются только в последние годы. Сокращение длительности или снижение температуры варки Может привести к недоварке и порче продукта (закисание). Недо­варенный фарш более темный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание приводит к отекам жира и бульона, фарш стано­вится сухим, рыхлым и несочным.

Охлаждение. После варки вареные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробио­логических процессов. Охлаждение проводят форсунками с мел-Ким распылением холодной водопроводной воды 10... 15 мин. При ^том температура в центре батона колбас снижается до 25... 35 °С. Затем подсушивают оболочки изделий 1...2 ч при температуре Чеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 15°С.

В процессе охлаждения водой поверхность батонов отмывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается сморщивание обо­лочки. Колбасы в целлофане водой не охлаждаются, так как оболоч­ка набухает в воде, теряет прочностные свойства и может лопнуть.

Ассортимент. Вареные колбасы согласно ГОСТ 23670 — 79 вы­рабатывают высшего, первого и второго сортов.

Вареные колбасы высшего сорта. К ним относятся: говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любитель­ская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, теля­чья, эстонская.

В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55...65 % (эстон­ская — до 50 %, говяжья — до 70 %). Их вырабатывают из говяди­ны жилованной высшего сорта (в некоторых наименованиях - первого сорта), свинины нежирной, полужирной и жирной. Белко­вые препараты и другие немясные добавки не используют, за ис­ключением куриных яиц (2...5 %) в говяжьей, диабетической, док­торской, молочной, телячьей; молока сухого (2...3%) или нату­рального в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах. Крахмал (5 %) добавляется в колбасу с высоким содержа­нием жира — эстонскую. В колбасы высшею copra добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую и эстонскую – дополнительно чеснок; в телячью — ядра фисташек.

В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего и первою сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы — говядина высше­го сорта, полужирная свинина (70%); перец ire добавляется. Диабе­тическая колбаса отличается от докторской большим количеством говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых живот­ных); посолочная смесь готовится без сахара. Молочная колбаса по рецептуре аналогична диабетической, но в состав сырья входит говядина первого сорта. Все перечисленные колбасы характеризу­ются однородной структурой (без включений кусочков шпика).

Любительскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины нежирной, шпика хребтового; в рецептуру люби­тельской свиной колбасы не входит говядина. В производстве рус­ской колбасы используются свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4 мм); столичной — говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8x12 мм). Для оболочек применяют говяжьи и свиные пузыри. После варки колбасу охлаждают при температуре 20 °С, затем подкапчивают. В рецептуру телячьей кол­басы входят телятина (или говядина от молодняка), свинина не­жирная и жирная, языки, шпик хребтовый. Эстонская колбаса состоит из шпика хребтового (50 %), говядины первого сорта (25 %), свинины полужирной (20 %).

В рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ТУ, входят говядина первого сорта, свинина жирная, белково-углеродное сырье и пищевые добавки; в рецептуру некоторых наиме­нований — овощной перец, грибы, ветчина, включения которых хорошо видны на разрезе колбасы.

Вареные колбасы первого сорта. Это московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, с сорби­том, столовая колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65... 68 % (в вареной колбасе с сорбитом до 70 %). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная — свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), бел­ковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2 %)• Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, кол­басы с сорбитом — мускатный орех или кардамон и чеснок.

Состав фарша вареных колбас (%) — московской: говядина первого сорта — 81, шпик боковой — 18, молоко сухое — 1; обык­новенная: говядина жирная — 35, свинина полужирная — 60, мо­локо сухое — 2, крахмал — 3; отдельной: говядина первого сорта — 60, свинина полужирная — 25, шпик боковой — 15; столовой: го­вядина первого сорта — 40, свинина полужирная — 59, молоко сухое — 1; свиной: свинина полужирная — 100; с сорбитом: говя­дина первого сорта — 95, молоко сухое — 3, сорбит или ксилит 2. Вареная колбаса второго сорта. К этому виду кол­бас относится чайная колбаса. Состав фарша (%): говядина второ­го сорта — 70, свинина полужирная — 20, шпик боковой — 10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говя­жью (30 % массы говядины) и свиную (20 % массы свинины по­лужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выработке колбас не ис­пользуют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

В состав вареных колбасах первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препара­ты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки.